Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tratamento térmico e do uso de cultura adjunta no desenvolvimento do perfil de peptídeos do queijo tipo Camembert durante a maturação. Os queijos foram fabricados a partir de leite cru e tratado termicamente, adicionados ou não de cultura adjunta de Lactobacillus rhamnosus GG. Seguiu-se o mesmo protocolo de fabricação para todos os queijos utilizando-se Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris como cultura acidificante. Após 24 horas de fermentação os queijos foram pulverizados com solução de Penicillium candidum e maturados por 50 dias sob condições cotroladas de temperatura e umidade. O delineamento experimental utilizado foi Split-split-plot com três repetições. Os queijos foram avaliados quanto à composição fisico-química, e periodicamente quanto à proteólise por eletroforese capilar e perfil de peptídeos por MALDI-ToF MS. O perfil de peptídeos obtidos por MALDI-Tof MS e sua correlação com as variáveis estudadas foi avaliado por quimiometria. Adicionalmente, os queijos foram avaliados quanto ao perfil sensorial através dos métodos Perfil Flash e CATA (Check-all-that-apply). Todos os queijos apresentaram perfil de degradação das caseínas semelhante, com formação da para-k-CN, hidrólise das frações ?s1-CN 8P e ?s1-CN 9P, com a consequente formação das frações de ?s1-I-CN 8P e ?s1-I-CN 9P, e intensa degradação da ?-caseína ao final da maturação. Os resultados revelaram um perfil de hidrolise das caseínas bastante complexo. Ao todo foram encontrados 103 picos nos espectros de massa obtidos por MALDI-ToF MS, dos quais 70 foram identificados e 15 apresentaram potencial bioativo, com diferentes bioativiades reportadas. Os peptídeos bioativos importantes para a separação dos queijos foram todos derivados da ?-caseína [?-CN f122¿132 (m/z 1364); ?-CN f193-206 (m/z 1556); ?-CN f193-207 (m/z 1669); ?-CN f194-209 (m/z 1718) e ?-CN f57-72 (m/z 1740)]. O tratamento térmico do leite, a adição de cultura adjunta e o tempo de matutração afetaram o perfil de peptídeos dos queijos tipo Camembert, porém sem produção de peptídeos exclusivos. No inicio da maturação os queijos apresentaram praticamente o mesmo perfil de peptídeos, o qual se diferenciou com o avanço da maturação, sendo essa diferenciação mais clara para os queijos obtidos a partir de leite cru. A análise sensorial de perfil flash possibilitou o levantamento de ampla gama de atributos descritivos dos queijos, com baixo resíduo entre provadores e amostras e com boa separação das amostras. A análise sensorial CATA demonstrou que o queijo obtido de leite pasteurizado adicionado de cultura de Lb. rhamnosus aproximou-se mais do produto ideal, assim como recebeu melhor avaliação global Ver menos

Abstract: The aim of this work was to evaluate the effect of the heat treatment and the use of adjunct culture in the development of the peptide profile of Camembert cheese during ripening. The cheeses were made from raw and heat-treated milk, with or without added culture of Lactobacillus rhamnosus GG. The same manufacturing protocol was followed for all cheeses using Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subsp cremoris as acidifying culture. After 24 hours of fermentation the cheeses were sprayed with Penicillium candidum solution and matured for 50 days under controlled conditions of temperature and humidity. The experimental design was split-split-plot with three replicates. Cheeses were evaluated for physicochemical composition, and periodically for proteolysis by capillary electrophoresis and peptide profile by MALDI-ToF MS. The profile of peptides obtained by MALDI-Tof MS and its correlation with the studied variables was evaluated by chemometrics. Additionally, the cheeses were evaluated for the sensory profile through the Flash Profile and CATA (Check-all-that-apply) methods. All cheeses presented a similar casein degradation profile, with formation of para-k-CN, hydrolysis of ?s1-CN 8P and ?s1-CN 9P fractions, with the consequent formation of ?s1-I-CN 8P and ?s1-I fractions -CN 9P, and intense ?-casein degradation at the end of ripening. The results revealed a rather complex casein hydrolysis profile. In all, 103 peaks were found in the mass spectra obtained by MALDI-ToF MS, of which 70 were identified and 15 presented a bioactive potential, with different bioativities effects reported. The bioactive peptides important for the separation of cheeses were all derived from ?-casein [?-CN f122-132 (m / z 1364); ?-CN f193-206 (m / z 1556); ?-CN f193-207 (m / z 1669); ?-CN f194-209 (m / z 1718) and ?-CN f57-72 (m / z 1740)]. The heat treatment of the milk, the addition of the adjunct culture and the ripening time affected the peptide profile of the Camembert cheeses, but without exclusive peptide production. At the beginning of ripening the cheeses presented practically the same peptide profile, which differed with the ripening advance, being this clearer differentiation for the cheeses obtained from raw milk. Sensory analysis of the flash profile allowed the survey of a wide range of descriptive attributes of the cheeses, with low residue between tasters and samples and with good separation of the samples. CATA sensory analysis demonstrated that cheese obtained from pasteurized milk added from Lb. rhamnosus approached more of the ideal product, as well as received a better overall evaluation Ver menos