Orientador: Nelson Jose Beraquet

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar os efeitos do atordoamento estimulação elétrica e desossa a quente na carne de peito de frango. Num primeiro estudo determinou-se o efeito do uso do atordoamento elétrico a voltagens de 20, 40, 80 e 100V a 60Hz e o uso de al ~as...

Resumo: O presente estudo foi realizado com o objetivo de verificar os efeitos do atordoamento estimulação elétrica e desossa a quente na carne de peito de frango. Num primeiro estudo determinou-se o efeito do uso do atordoamento elétrico a voltagens de 20, 40, 80 e 100V a 60Hz e o uso de al ~as freqüências (200. 350. 600 e 1000Hz). com 40V. Determinou-se efeito desses tratamentos na eficiência da sangria, incidência de lesões e força de liberação das penas. A eficiência da sangria para 20 e 40V à freqüência de 60Hz Variou de 49.6 a 55.3% respectivamente. O uso de altas freqüências resultou em eficiência de 56.2% à 350Hz e 73.1% a 1000Hz, mas sem apresentar diferença (P<0,05) com relação tratamento de atordoamento a 60Hz/40V. A qualidade geral da foi melhor da carcaça para atordoamentos efetuados a 60Hz/(20 e 40V) e a 1000Hz/40V. As medidas de força de cisalhamento mostraram que atordoamento a 1000Hz. 40V influenciou positivamente a maciez da carne de peito. Também o efeito negativo da desossa a quente sobre a maciez cisalhamento foi atenuado, obtendo-se força de 7.9kgf/g que corresponde à maciez aceitável. A avaliação sensorial confirmou o observado pela medida objetiva da textura. Todavia. Não se constatou diferença significativa nos atributos de maciez, suculência e qual idade global entre a carne de peito proveniente de aves atordoadas e não atordoadas. O pH de músculo do peito após atordoamento foi similar para as duas condições de atordoamento, 60 e 1000Hz, em cada um dos estágios do abate, variando de 6.20 após sangria a 5.72 após 24h. No processo sem atordoamento, o pH variou de 5.90 após sangria a 5.63 com 24h post-mortem. A quebra do ATP determinado pelo valor R no músculo do peito foi mais lento em aves atordoadas eletricamente. variando de 0,86 após sangria, a 1,41 após 24h, para ambos os tipos de desossa. Observou-se um rápido esgotamento do glicogênio para as aves não atordoadas, em comparação com as aves atordoadas. O efeito das condições de atordoamento na cor do músculo do peito não foi significativo (P>0,05). Num segundo estudo, determinou-se inicialmente que um tempo de estimulação elétrica de 30s resultou em menor força de cisalhamento (8,0 kgf/g) do que um tempo de 45s (8,7 kgf/g). O efeito da estimulação elétrica CEE) por 30s. nas carcaças atordoadas a 60Hz ou 1000Hz com 40Y. ~oi então determinado. Os peitos das aves atordoadas e estimuladas apresentaram forças de cisalhamento menores, conforme foram aumentados os níveis de voltagem, apresentando diferença significativa (P<0,05) com relação às amostras provenientes das aves não estimuladas. A estimulação elétrica diminuiu o efeito negativo da desossa a quente na maciez da carne de peito, o tipo de desossa influenciou a cor (P<0.05), mostrando que a desossa a quente confere maior luminosidade e menor teor de vermelho. Num terceiro estudo. verificou-se o efeito dos melhores tratamentos obtidos da interação das condições de atordoamento. EE e tipo de desossa, na maciez da carne de peito. As amostras com menores valores de força de cisalhamento de 4.9 e 4.4kgf/g, tratadas a 60 e 1000Hz para o atordoamento e estimuladas a 45 e 100V, ambas obtidas pela desossa convencional, foram consideradas macias. Com a desossa a quente, aves atordoadas a 60Hz e estimuladas a 80V, assim como aves atordoadas a 1000Hz e estimuladas a 100V, foram as que apresentaram menores valores de força de cisalhamento de 8,2 e 8,0 kgf/g. respectivamente. Em relação à cor (valores L* e a*), as amostras provenientes de aves atordoadas a 1000Hz e estimuladas a 100V não apresentaram diferenças em relação às amostras não estimuladas na desossa a quente. Por outro lado, as amostras do peito de aves atordoadas (60Hz/40v) e estimuladas (45v) desossada convencionalmente e outro tratamento com o mesmo atordoamento e estimulada (80V) desossada a quente apresentaram menor valor de L* e maior valor de a* em relação às amostras não estimuladas para ambos tipos de desossa, o uso da EE acelerou a queda do pH em todos os tratamentos. sendo mais acentuada para a desossa a quente. O valor R teve um comportamento covariante em relação à queda de pH. acompanhado pela diminuição do glicogênio e aumento do ácido láctico

Abstract: The objective of this study was to investigate the effect's of the electrical stunning, stimulation and hot deboning on the quality of broiler breast meat. In the first stage the effect of electrical stunning on the quality of broiler breast meat using 20, 40, 80 and 100V at 60Hz and also...

Abstract: The objective of this study was to investigate the effect's of the electrical stunning, stimulation and hot deboning on the quality of broiler breast meat. In the first stage the effect of electrical stunning on the quality of broiler breast meat using 20, 40, 80 and 100V at 60Hz and also high frequencies such as 200, 350, 500 and 1000Hz, as determined. The use of high frequencies produced higher efficiencies in the bleeding, giving 56,2% at, 350Hz and 73.1% at 1000Hz, at a voltage of 40V. both. In terms of general quality of the carcass the best conditions were obtained with the stunning at 60Hz (20 e 40V) and at 1000Hz/40V. The shear value showed that stunning at 1000Hz. 40V had positive influence on the tenderness of the breast meat. Under the same stunning conditions the negative effect. of the hot deboning as decreased, showing a shear value to 7.9kgf /g. Sensory analysis showed that, the stunning at 1000Hz/40V had a positive effect on the tenderness of the chicken breast meat. However, there was no significant difference in tenderness, juiceness and overall quality of the meat from treated and untreated birds. The pH of the breast meat was similar for both 60Hz and 1000Hz treatment's. It varied from 6,20 after bleeding to 5,72 24h post-mortem. In untreated birds breast, the pH varied from 5,90 immediately after bleeding to 5.63 after 24h post-mortem. The breakdown of ATP (R value), in the breast muscle of electrically stunned birds, varied from 0,86 after bleeding to 1,41 after 24h post-mortem, for both ~types of deboning. A rapid decrease in the glycogen levels was observed for untreated broiler when compared with treaded broiler. The effect of the treatment conditions on the color of the breast muscle was not significant (P>0,05). In a second stage, it was initially determined that a electric simulation time of 30s resulted in better tenderness (8,Okgf /g) than a time of 45s (8,7kgf /g). As a consequence the effect of electrical simulation (ES), on the treated carcass al 60Hz and 1000Hz al 40V, was determined for a 30s treatment time. The samples of electrically stunned and simulated broiler meal showed lower shear values according to increasing voltage levels, with significative difference (P<0, 05) when compared to control samples which were not stimulated. The electrical simulation also decreased the negative effect of hot deboning on tenderness. Deboning had a significanl influence to the color (P<0,05), showing that the hot deboning gives higher parameter L* and lower a*. In a third stage, the effect of stunning, ES and deboning on the tenderness of the breast meat was verified. Those samples showing values of 4,9 and 4,4kgf/g for the shear force, which were treated at 60 and 1000Hz and simulated at 45 and 100V with conventional deboning, were considered tender. In the hot deboning, broiler treated at 60Hz and simulated at 80V, as well as broiler treated at 1000Hz and simulated at 100V, showed similar values for shear force (8,0 - 8.,2kgf/g)