Resumo: A indústria cervejeira apresenta grande expressão mundialmente, sendo a cerveja uma bebida amplamente consumida e difundida. A determinação correta da medida de amargor da cerveja é fundamental para garantia do controle de qualidade na produção desta classe de bebidas. Atualmente a medida de BU (Bitterness Unit) é a adotada para predizer o amargor da cerveja. Nosso objetivo neste projeto foi avaliar a alteração na medida de amargor (BU) com a utilização de diferentes linhagens de levedura e alteração da concentração de inóculo no processo de fermentação da cerveja (107; 106 e 105 cél/ml.ºP). Foi utilizado mosto padrão a 11,8°P e 82,1 BU e leveduras Saccharomyces cerevisiae (Fermentis ¿ Safale US-05, Fermentis ¿ Safale US-04 e Mangrove-M44 US West Coast). Para análise de BU foi aplicado o método definido pela ASBC (American Society Brewing Chemists) e EBC (European Brewery Convention). Foram avaliados ao longo da fermentação e após a maturação os seguintes parâmetros: número de células vivas em suspensão, pH, teor alcoólico (v/v), extrato real e taxa de atenuação. Diante dos dados obtidos foi possível observar uma maior perda dos compostos de amargor para as amostras com a levedura Fermentis-Safale-US-05 à 107 cél/mL.ºP tanto após fermentação (54,8%) como também, após a maturação (70%). Já para a levedura Fermentis US-04 foi possível verificar diferença ao término da fermentação entre as amostras inoculadas à 107 e 106 cél/mL.ºP (49,4% e 39,6% de perda respectivamente). Após a maturação não houve diferença significativa entre as amostras inoculadas com esta cepa (perda em torno de 54%). Já para a levedura Mangrove-M44 houve perda na medida de amargor após a etapa de fermentação, entre 39 e 50%, e de maturação, entre 53 e 63%. Todas as amostras mostraram perfis semelhantes de perda de BU, sendo que a principal perda ocorreu nos primeiros dias de fermentação, no momento em que há um pico de multiplicação de células. Durante a maturação todas as amostras obtiveram perdas significativas dos compostos de amargor, indicando uma associação destes compostos a leveduras e a maiores perdas para as fermentações de maior intensidade (com maiores concentrações de inóculo) Ver menos

Abstract: The brewing industry has a worldwide presence, with beer being widely consumed and widespread. The correct determination of the bitterness of beer is fundamental to guarantee quality control in the production of this class of beverages. Currently the measure of BU (Bitterness Unit) is the one adopted to predict the bitterness of beer. Our objective in this project was to evaluate the alteration in bitterness (BU) with the use of different strains of yeast and alteration of pitching rate in the beer fermentation process (107, 106 and 105 cells / mL). Standard wort at 11.9 ° P and 82.1 BU and Saccharomyces cerevisiae yeasts (Fermentis-Safale US-05, Fermentis-Safale US-04 and Mangrove-M44 US West Coast) were used. For the analysis of BU, the method defined by the American Society Brewing Chemists (ASBC) and EBC (European Brewery Convention) was applied. The following parameters were evaluated during fermentation and after maturation: number of cells in suspension, pH, alcohol content (v / v), real extract and attenuation rate. In view of the obtained data, it was possible to observe a greater loss of bitterness for the samples with the Fermentis-Safale-US-05 yeast at 107 cells / mL.ºP after both fermentation (54.8%) and maturation (70 %). For Fermentis yeast US-04, it was possible to verify the difference at the end of the fermentation between the samples inoculated at 107 and 106 cells / mL (49.4% and 39.6%, respectively). After maturation there was no significant difference between the samples (loss around 54%). For Mangrove-M44 yeast, there was loss of bitterness after fermentation (between 39 and 50%) and maturation (between 53 and 63%). All of the samples showed similar profiles of BU loss, and the main loss occurred during the first days of fermentation, at a time when there was a peak of cell multiplication. During maturation, all samples obtained significant loss of bitterness compounds. An association of these compounds with yeasts and higher losses for higher intensity fermentations (with higher concentrations of inoculum) is indicated Ver menos