Resumo: O potencial bioativo de subprodutos agrícolas tem despertado grande interesse, uma vez que seu aproveitamento reduz parte do desperdício e do impacto ambiental, bem como pode ser fonte de ingredientes de maior viabilidade econômica. Okara é o subproduto do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou do tofu, composto principalmente por fibras e proteínas, além de outros compostos da soja como isoflavonas, lignanas, fitoesteróis, saponinas, fitatos. Este trabalho teve como objetivos avaliar o potencial antioxidante do okara e do isolado proteico de soja (IPS), assim como a capacidade anti-inflamatória dos hidrolisados de ambas as matrizes. Okara e IPS foram obtidos a partir de grãos de soja de mesmo lote e os hidrolisados com a enzima alcalase. Okara, IPS e os hidrolisados proteicos obtidos destas matrizes foram caracterizados em relação à composição centesimal, perfil eletroforético e potencial antioxidante pelos métodos de FRAP e ORAC, bem como o teor de substâncias redutoras do reagente Folin-Ciocalteu. O potencial anti-inflamatório dos hidrolisados de okara e IPS obtidos com 15 e 180 min de hidrólise foi avaliado em cultura de células RAW 264,7 e os mediadores inflamatórios avaliados foram o óxido nítrico e TNF-?. A soja, farinha de soja desengordurada (FSD), IPS e okara apresentaram perfil eletroforético (SDS-PAGE) semelhantes. O perfil de massa molecular (SDS-PAGE Tricina) dos hidrolisados de okara mostrou peptídeos com menor massa molecular do que dos hidrolisados de IPS. Entre as amostras analisadas FSD, IPS, okara e seus respectivos hidrolisados ¿ o okara apresentou a menor atividade antioxidante determinada pelos métodos de FRAP e ORAC e teor de substâncias redutoras do reagente Folin-Ciocalteu. A hidrólise enzimática aumentou o potencial antioxidante do IPS e okara. Os hidrolisados de okara atuaram como agentes inflamatórios, resultando no aumento da produção de óxido nítrico pelas células RAW 264,7, enquanto os hidrolisados do IPS diminuíram a produção de óxido nítrico. Os hidrolisados de okara e de IPS provocaram aumento na produção da citocina TNF-?, atuando, então, como agentes inflamatórios. Outras substâncias presentes nesses hidrolisados de origem não proteica podem ter influenciado esses resultados Ver menos

Abstract: The bioactive potential of agricultural by-products has aroused great interest, since its use reduces food waste and environmental impact, as well as it can be a source of ingredients of greater economic viability. Okara is a by-product from water-soluble soybean extract or from tofu production; it is composed mainly by fibers, proteins, and other compounds such as soy isoflavones, lignans, phytosterols, saponins, phytates. The aims of this study are to evaluate the antioxidant potential from okara and soy protein isolate (SPI) and its anti-inflammatory capacity of the hydrolysates of both matrices. Okara and SPI were obtained from soybeans and their hydrolysates with alcalase enzyme. Okara, SPI and hydrolysates obtained from these matrices were characterized by chemical composition, electrophoretic profile and antioxidant activity by the FRAP and ORAC methods, as well as the content of Folin-Ciocalteu reducing substances. The anti-inflammatory potential of the okara and SPI hydrolisates obtained at 15 and 180 min was evaluated using RAW 264.7 cell culture and inflammatory mediators evaluated were nitric oxide and TNF-?. Soybean, deffated soy flour (DSF), SPI and okara presented similar electrophoretic profile (SDS-PAGE). The molecular weight profile (Tricine SDS-PAGE) of the okara hydrolysates showed peptides with lower molecular weight than the SPI hydrolysates. Among the samples DSF, SPI, okara and their hydrolysates ¿ the okara showed the lowest antioxidant activity measured by FRAP and ORAC methods and the content of Folin-Ciocalteu reducing substances. Enzymatic hydrolysis of SPI and okara increased antioxidant activity. The okara hydrolysates acted as inflammatory agents, resulting in nitric oxide production by RAW 264.7 cells, while the SPI hydrolysates decreased nitric oxide production. The okara and SPI hydrolysates increased production of TNF-? cytokine, acting as inflammatory agents. Other substances presenting non-protein source hydrolysates may have influenced these results Ver menos