Resumo: O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), também conhecido como trigo mourisco ou trigo preto, é um pseudocereal que vem apresentando aumento de produção e sendo foco de investigações científicas nos últimos anos. O interesse por este grão é devido à sua composição de proteínas, fibras, minerais e compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são conhecidos por apresentarem capacidade antioxidante e por proporcionarem um efeito positivo contra algumas doenças, como alguns tipos de câncer e doenças coronarianas. Além desses benefícios, o trigo sarraceno tem sido apontado por pesquisadores como uma alternativa à farinha de trigo, na elaboração de produtos isentos de glúten, para portadores da doença celíaca, indivíduos alérgicos às proteínas do trigo ou outros consumidores que optam por uma dieta sem glúten. A elaboração de produtos sem glúten é um grande desafio para a indústria de panificação, bem como a qualidade nutricional desses produtos, já que produtos sem glúten normalmente utilizam amidos e farinhas refinadas em suas formulações. Na revisão de literatura, relatou-se a dificuldade na elaboração de produtos sem glúten pela indústria de alimentos, e os principais mecanismos utilizados para suprir a falta desse componente primordial na elaboração de produtos panificáveis e massas alimentícias. O pão, por ser um produto consumido no dia-a-dia de grande parte da população, é um ótimo meio para que os benefícios provenientes do trigo sarraceno cheguem até os consumidores, celíacos ou não. Assim, o objetivo geral deste estudo foi elaborar pães de forma convencionais e sem glúten com a incorporação de farinha de trigo sarraceno refinada e de grão inteiro, visando manter seus benefícios nutricionais e a qualidade tecnológica dos pães. Primeiramente, realizaram-se pré-testes para a definição dos níveis de incorporação, sendo elaboradas formulações com substituição parcial da farinha de trigo refinada (FTR) por farinha de trigo sarraceno refinada (FSR) ou de grão inteiro (FSG) nas proporções de 30, 45 e 60% de substituição. Observou-se que as farinhas de trigo sarraceno refinada (FSR) e de grão inteiro (FSG) apresentaram potencial para uso na panificação, sendo possível a elaboração de pães incorporados de até 45% de FSR ou FSG, sem grandes danos para a qualidade tecnológica dos pães, levando-se em consideração o volume específico e a alveolagem aparente. Houve também aumento da capacidade redutora total e da capacidade antioxidante dos pães incorporados de FSR e FSG, em relação ao pão controle, que podem estar associadas principalmente aos teores de rutina e quercetina provenientes das farinhas de trigo sarraceno. Com a avaliação das características reológicas das massas produzidas a partir dos blends com a substituição parcial da FTR por 30 e 45% de FSR e FSG em farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo, analisador rápido de viscosidade (propriedades de pasta) e MixolabTM (propriedades termomecânicas), observou-se que, apesar da incorporação de FSR e FSG alterar as características reológicas da massa, principalmente pela diluição da rede de glúten devido à substituição por uma matéria prima sem glúten, e interferência do amido que existe em maior concentração na FSR, e das fibras provenientes da casca do grão na FSG, a incorporação de até 45% FSR e 30% FSG seriam promissoras para a elaboração de pães, se fazendo necessário um teste de forneamento dos blends testados. Através da realização do teste de forneamento (produção dos pães a partir dos blends), observou-se que as formulações com incorporação de até 30% de FSR ou FSG foram as que apresentaram menores interferências na qualidade tecnológica dos pães convencionais formulados, sendo que a incorporação de 30% FSG apresentou maior benefício nutricional em relação à FSR, quanto aos teores de rutina e quercetina, capacidade redutora total, capacidade antioxidante e teor de minerais. Além disto, não foram observadas perdas dos teores de rutina e quercetina durante o processamento dos pães. Os pães sem glúten formulados com 100% FSR apresentaram qualidade tecnológica superior aos formulados com a incorporação de 30 e 45% de FSG em substituição à FSR, quando avaliados o volume específico, a cor e a textura. No entanto, os pães incorporados de FSG apresentaram qualidade nutricional superior, com maiores teores de rutina e quercetina, maior teor de proteínas, maior teor de fibras e menor porcentagem de hidrólise do amido, que os pães elaborados apenas com FSR. Sendo assim, a aplicação da farinha de trigo sarraceno refinada e de grão inteiro em pães com ou sem glúten, possibilita um melhor aproveitamento dos nutrientes responsáveis pela qualidade nutricional e funcional do grão, já que os pães são produtos amplamente consumidos pela população Ver menos

Abstract: Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench), also known as black wheat, is a pseudocereal which has shown an increase in world production and stands out in the research scenario, due to its composition of proteins, fibers, phenolic compounds, and minerals. Phenolic compounds are known to have antioxidant activity and provide a positive effect against diseases such as some types of cancer and coronary diseases. In addition to these benefits, buckwheat has been pointed out by researchers as an alternative to wheat flour in the gluten-free bakery industry for celiac disease patients. The elaboration of gluten-free products is a major challenge for the bakery industry, as well as the nutritional quality of these processed products, because gluten-free products are normally produced using starches and refined flours. Bread, being a product consumed daily by a great part of the population, is an interesting way for the benefits found in buckwheat to reach consumers, celiac or not. Thus, the objective of this study was to prepare conventional and gluten-free breads with the incorporation of refined and whole grain buckwheat flour, aiming at maintaining nutritional benefits and the technological quality of breads. In the literature review, the difficulty that the food industry finds for preparing gluten-free products, and the main mechanisms used to overcome the lack of this primordial component in the production of bakery and pasta products, is reported. As a pre-test, conventional bread formulations were prepared with partial substitution of refined wheat flour (RWF) by refined buckwheat flour (RBF) or whole grain buckwheat flour (WBF) in the proportions of 30, 45 and 60% substitution. It was observed that RBF and WBF buckwheat flours had potential for baking, as it was possible to prepare breads incorporated of up to 45% RBF or WBF, without greatly impairing the technological quality. With this, there were increases of the total reduction capacity and antioxidant capacity, which are associated to the rutin and quercetin levels also found. Evaluating dough rheological characteristics of the blends with the incorporation of 30 and 45% RBF or WBF in substitution of 100% RWF in the farinograph, extensograph, alveograph Rapid Visco Analyser (pasting properties) and Mixolab (thermomechanical properties), it was observed that the addition of RBF and WBF changed dough rheological characteristics, mainly by the dilution of the gluten network, and the interference of starch in a higher concentration in RBF and fibers in WBF. The incorporation of up to 45% RBF and 30% WBF would be promising for breads, requiring a baking test of the blends tested. When the baking test was carried out, it was observed that the conventional bread formulations incorporating up to 30% of refined buckwheat flour (RBF) or whole buckwheat flour (WBF) presented lower interferences in the technological quality of the breads. The incorporation of WBF presented higher nutritional benefits in relation to RBF, concerning rutin and quercetin content, total reducing capacity, antioxidant activity and mineral content. Also, no losses of the levels of rutin and quercetin were observed during the processing of the breads. Gluten-free breads formulated with 100% RBF presented better technological quality than those formulated with the incorporation of 30 and 45% WBF, when specific volume, color and texture were evaluated. However, breads containing WBF had better nutritional quality, with higher rutin and quercetin, protein and fiber contents, and a lower percentage of starch hydrolysis, than the loaves made with RBF alone. Thus, the application of refined buckwheat flour and whole grain buckwheat flour in conventional or gluten-free breads makes it possible to make better use of the nutritional and functional quality of the grain, since breads are widely consumed by the population Ver menos