Bacillus cereus e esporos de bacilos aeróbios mesófilos e termófilos deteriorantes em leite em pó [recurso eletrônico]
Caio Henrique Tadashi Iwase
DISSERTAÇÃO
T/UNICAMP Iw1b
[Bacillus cereus and mesophile and thermophile bacilli spores in milk powder]
Campinas, SP : [s.n.], 2017.
1 recurso online (83 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Dirce Yorika Kabuki
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O leite em pó é produzido para reduzir os custos durante o transporte e é utilizado, além do consumo direto, como ingrediente para outros produtos lácteos. Sua qualidade microbiológica está diretamente relacionada à qualidade do leite in natura, às condições de processamento e a contaminação...
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Resumo: O leite em pó é produzido para reduzir os custos durante o transporte e é utilizado, além do consumo direto, como ingrediente para outros produtos lácteos. Sua qualidade microbiológica está diretamente relacionada à qualidade do leite in natura, às condições de processamento e a contaminação pós-processo. O tratamento térmico utilizado no processamento não é capaz de inativar os micro-organismos formadores de esporos, principalmente aqueles resistentes às altas temperaturas. Bacillus cereus é uma bactéria que pode ser encontrada em alimentos podendo causar doenças. Os bacilos termófilos, como Geobacillus stearothermophilus, e mesófilos, como Bacillus sporothermodurans, não representam um potencial risco à saúde do consumidor, porém indicam falhas nas condições de higiene da planta de processamento e das boas práticas de fabricação. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o nível de contaminação de bacilos esporulados aeróbios mesófilos e termófilos em amostras de diferentes marcas de leite em pó comerciais, com destaque para identificação de B. cereus, B. sporothermodurans e G. stearothermophilus. Foram analisadas 80 amostras de leite em pó, compreendendo os tipos integral, desnatado e semidesnatado, adquiridos no comércio de Campinas/SP. Para o isolamento de células vegetativas e esporos de B. cereus foi utilizado o método descrito no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Para a contagem de esporos de bacilos mesófilos utilizou-se o meio PCA adicionado de 0,1% de amido e incubado a 35 °C/48h. Para a contagem de esporos de bacilos termófilos utilizou-se o meio DTA e incubados a 55 °C/48h. E para a contagem de esporos de bacilos altamente resistentes ao calor (HHR) utilizou o meio Ágar BHI adicionado de 1mg/L de vitamina B12 e incubado a 35 °C/48h. A identificação de G. stearothermophilus do isolados de bacilos termófilos e de B. sporothermodurans dos isolados de bacilos HHR foi realizada pela técnica da PCR. A detecção de genes nheA, nheB e nheC codificadores da enterotoxina do complexo Nhe e dos genes hblA, hblC e hblD codificadores do comlexo hemolítica Hbl nos isolados de B. cereus foi realizada por PCR. As contagens de células vegetativas e de esporos de B. cereus variaram de menor que 2,00 a 2,60 log UFC/g e de menor que 2,00 a 3,00 log UFC/g, respectivamente, sendo que todas as amostras estavam de acordo com o padrão da RDC 12/2001 do Ministério da Saúde. A presença de todos os genes foi observada em 36,84% dos isolados de B. cereus e a presença dos genes do complexo Nhe e Hbl foram obtidos em 55,26% e 47,37% dos isolados, respectivamente. Embora as amostras tenham apresentados baixas contagens de B. cereus, estes apresentaram potencial patogênico por possuir genes de enterotoxinas, indicando um risco à saúde do consumidor. A contagem de esporos de bacilos mesófilos variou de menor que 1,00 a 3,81 log UFC/g. A contagem de esporos de bacilos termófilos variou de menor que 2,00 a 5,43 log UFC/g. G. stearothermophilus foi identificado em 20,00% (16/80) das amostras de leite em pó e as contagens variaram de 1,34 a 4,30 log UFC/g. A contagem de bacilos HHR variou de menor que 2,00 a 3,9 log UFC/g. Entre os isolados, B. sporothermodurans foi identificado em apenas uma amostra e a contagem foi de 2,00 log UFC/g. A detecção de altas contagens de bacilos termófilos e mesófilos, indica a necessidade de melhorias nas condições de higiene no processamento de leite em pó pelas indústrias. Além disso, são necessários mais estudos para verificar a participação de outras espécies entre os bacilos esporulados em leite em pó
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Abstract: Milk powder is produced for costs reduction during transportation and is used as ingredient for others dairy products and for direct consumption. Milk powder microbiological quality is related to raw milk quality, processing line and post-process contamination. The heat treatment used in...
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Abstract: Milk powder is produced for costs reduction during transportation and is used as ingredient for others dairy products and for direct consumption. Milk powder microbiological quality is related to raw milk quality, processing line and post-process contamination. The heat treatment used in milk powder production is not enough for spore-forming bacteria inactivation, mainly high heat temperature resistant bacteria. Bacillus cereus is found in foods and can cause disease. Thermophile bacilli like Geobacillus stearothermophilus and mesophile like Bacillus sporothermodurans do not represent a risk for consumer health, otherwise indicates hygienic conditions of processing plant and good manufacturing practices. The purpose of study was to evaluate contamination level of mesophile and thermophile spore-forming bacilli in different samples of commercial milk powder highlighting for identification of B. cereus, B. sporothermodurans and Geobacillus stearothermophilus. It was analyzed 80 milk powder samples including whole, semi-skimmed and skimmed milk powder acquired from markets at Campinas/SP. For B. cereus vegetative cells and spores isolation was used the method described in Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. For mesophile bacilli spores isolation was used PCA medium added with 0.1% potato starch and incubated at 35 °C/48h. For thermophile bacilli spores was used DTA medium and incubated at 55 °C/48h. And for highly heat resistant (HHR) bacilli spores was used BHI medium added with 1mg/L of vitamin B12 and incubated at 35 °C/48h. For identification of G. stearothermophilus from thermophile bacilli isolates and B. sporothermodurans from HHR bacilli isolates was by Polymerase Chain Reaction (PCR). The detection of nheA, nheB and nheC genes codifying Nhe enterotoxin complex and hblA, hblC and hblD genes codifying Hbl enterotoxin complex in B. cereus isolates was by PCR. Vegetative cells and spores counts of B. cereus varied from less than 2.00 to 2.60 log cfu/g and less than 2.00 to 3.00 log cfu/g, respectively, and also all counts was within the standard of RDC 12/2001 of Ministry of Health. The presence of all genes was observed in 36.84% of isolates and the presence of Nhe and Hbl complex genes was found in 55.26% and 47.37% of isolates, respectively. Although all samples showed low counting of B. cereus, the isolates showed a pathogenic potential indicating a risk to consumer health. Mesophile bacilli spores count varied from less than 1.00 to 3.81 log cfu/g. Thermophile bacilli spores varied from less than 2.00 to 5.43 log cfu/g. G. stearothermophilus was identified in 20.00% (16/80) of milk powder samples and the counting varied from 1.34 to 4.30 log cfu/g. HHR bacilli spores count varied less than 2.00 to 3.90 log cfu/g. Among all isolates, B. sporothermodurans was identified in just 1 sample and counting was 2.00 log cfu/g. Detection of high counting of thermophile and mesophile bacilli indicates a necessary of improvement on hygienic conditions and process line of milk powder in industries. Besides, more studies are needed to verify the participation of another spore-forming bacilli species in milk powder
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
Kabuki, Dirce Yorika, 1964-
Orientador
Silva, Nathalia Cristina Cirone, 1986-
Avaliador
Bacillus cereus e esporos de bacilos aeróbios mesófilos e termófilos deteriorantes em leite em pó [recurso eletrônico]
Caio Henrique Tadashi Iwase
Bacillus cereus e esporos de bacilos aeróbios mesófilos e termófilos deteriorantes em leite em pó [recurso eletrônico]
Caio Henrique Tadashi Iwase