Resumo: O glúten vital (GV), extraído da farinha de trigo, é um ingrediente importante para a indústria de panificação, sendo utilizado, especialmente, para a fortificação de farinhas que são consideradas fracas para a elaboração de pães, em especial, pães ricos em fibras, através da suplementação de gliadinas e gluteninas à farinha de trigo. Porém, quando comercializado, o GV apresenta poucas informações de qualidade, principalmente, a respeito de suas proteínas, que interferem diretamente na utilização deste produto. Este trabalho teve por objetivo avaliar as proteínas de dois glútens vitais de diferentes origens (GVA e GVB), e o efeito destas proteínas sobre as propriedades viscoelásticas da massa de farinha de trigo (FT) fortificada com 5 e 7 g/ 100g de GVA ou GVB, e a qualidade de pães elaborados com essas farinhas, durante sua vida de prateleira. Além disso, este trabalho também foi desenvolvido para avaliar a qualidade do GV comercial, correlacionando esses dados com os demais resultados obtidos neste trabalho. Os resultados mostraram pequenas diferenças nas características químicas e estruturais avaliadas de GVA e GVB, com exceção ao fracionamento das proteínas que mostrou diferenças significativas, especialmente, no teor de gliadinas encontrado, revelando que GVA apresentou quantidades semelhantes de gliadinas e gluteninas na sua constituição. Os resultados reológicos fundamentais e empíricos demonstraram que GVA, sob hidratação, formou uma rede de glúten mais elástica que GVB. Os pães elaborados com farinha de trigo fortificada com GVA ou GVB apresentaram características de firmeza menor que o pão elaborado com FT, resultando em pães mais macios, mesmo durante a vida de prateleira deste produto de 9 dias. O pão elaborado com 7 g/100 g de GVA apresentou o melhor resultado de volume específico, enquanto os demais pães oriundos da fortificação de 5 g/100 g de GVA e 5 e 7 g/100 g de GVB não apresentaram diferenças significativas nesse aspecto em relação ao pão controle (elaborado com FT). Os testes de qualidade do GV apresentaram resultados que ratificaram os resultados anteriores, e mostraram que GVA apresentou uma rede de glúten mais elástica (pelo teste de extensibilidade) e que suportou maior pressão dos gases na expansão da bola de glúten (pelo teste de expansão) que GVB. O teste de correlação mostrou relações importantes entre os testes simples do GV, e os testes reológicos da massa e de qualidade dos pães elaborados com 7 g/100 g de GV, comprovando que a qualidade viscoelástica deste produto pode ser medida de maneira mais rápida e de menor custo. Este trabalho revelou a importância de maiores informações sobre a qualidade da proteína de glútens vitais para sua comercialização como ingrediente para a panificação Ver menos

Abstract: The vital gluten (VG), extracted from wheat flour, is an important ingredient in the baking industry and is used especially for the wheat flour fortification that are considered weak for the bread preparation, especially those rich in fiber, by supplementation of gliadins and glutenins on wheat flour. However, when marketed, the VG has few quality information, especially about their proteins, which directly interferes in the use of this product. This work aimed to evaluate the proteins of commercial vital glutens (VGA and VGB), and the effect of these proteins on the viscoelastic properties of dough obtained from wheat flour fortified with 5 and 7 g/100 g of VGA and VGB, and the quality of breads elaborated with these flours, during its shelf life. Furthermore, this work has also been developed to assess the quality of the commercial VG through simple tests, correlate such data with other results of this study. The results showed small differences in the chemical and structural characteristics evaluated for VGA and VGB, except for the proteins fractionation that showed significant differences, especially in the content of gliadins found, revealing that VGA presented similar amounts of gliadins and glutenins in their constitution. Results from the fundamental and empirical rheological tests showed that VGA, upon hydration, has formed a more elastic gluten network than VGB, nevertheless VGB showed better viscoelastic properties that the dough prepared with control wheat flour (CFW). Breads made with wheat flour fortified (VGA and VGB) showed lower firmness characteristics that bread made with WFC, resulting in softer crumb bread, even during its shelf life. The bread prepared with 7 g/100 g VGA showed the best result of specific volume, while the others come from bread fortification with 5 g/100 g VGA and 5 and 7 g/100 g VGB did not differ in this respect in relation to the control bread (prepared with WFC). Simple tests showed results that have ratified the previous results and showed that VGA presented a more elastic gluten network (by the extensibility test) and that sustained higher gas pressure in the gluten ball expansion (by expansion test) than VGB. The correlation test showed important relationships between the simple tests of VG, and the rheological tests of the dough and quality parameters of the breads made with 7 g/100 g VG, proving that the viscoelastic quality of this product can be measured faster and with lower cost. This work revealed the importance of details on the protein quality of vital glutens for its commercialization Ver menos