Resumo: Indústrias de alimentos geram grandes quantidades de resíduos e subprodutos, os quais podem ser nutricionalmente utilizados por conter quantidades expressivas de compostos bioativos. Estes podem ser utilizados como aditivos alimentares naturais. A importância dos aditivos alimentares naturais está crescendo devido à ampla utilização e demanda por compostos naturais em alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos. O tomate (Lycopersicum esculetum L.) é um dos vegetais mais consumidos no mundo, in natura ou processado, contém quantidade elevada de compostos fenólicos e carotenoides, sendo o licopeno o principal constituinte desse último grupo, que fornece a cor vermelha ao fruto. Devido à estrutura química do licopeno (C40H56) ele age como um dos melhores supressores biológicos de radicais livres, especialmente derivados de oxigênio. A quantidade de licopeno é cerca de três vezes maior na pele do tomate, e cinco vezes maior em resíduos de tomate do que em outros produtos à base de tomate. Portanto, os objetivos desse estudo foram caracterizar o subproduto da indústria de molho de tomate quanto a composição centesimal, perfil de ácidos graxos, fenólicos totais e licopeno, bem como otimizar a extração de licopeno utilizando-se de etanol, que é considerado um "solvente verde", como solvente extrator, e os valores foram comparados com a extração utilizando solventes orgânicos (éter etílico e éter de petróleo). A análise centesimal mostrou que o material é rico em nutrientes, com destaque para o alto teor de fibras dietéticas encontrada nas cascas de tomate. Foram encontrados doze diferentes ácidos graxos, com maior concentração dos ácidos insaturados linoleico e oleico. Os compostos fenólicos totais encontrados nos resíduos de tomate tiveram sua maior concentração encontrada na fração das sementes. O teor de licopeno apresentou um maior teor nas cascas de tomates isentas de sementes, e a otimização multivariada da extração deste composto utilizando etanol, obteve um rendimento de quase 70% em comparação com a misturas de éteres. Contudo os resíduos de tomate, tanto as cascas como as sementes são fontes de nutrientes e de compostos bioativos, e esses podem ser reaproveitados e utilizados como novos ingredientes para a indústria de alimentos ou utilizados para a extração e purificação de compostos bioativos Ver menos

Abstract: Food industries produce large amounts of waste and by-products, which contain significant amounts of bioactive compounds that can be used as natural food additives. The importance of natural food additives is increasing due to a widespread use and demand for natural compounds in food, cosmetics and pharmaceuticals. Tomato (Lycopersicum esculetum L.) is one of the most consumed vegetables in the world, either in natura or processed. It contains high amounts of phenolic compounds and carotenoids, the lycopene being the main constituent of the latter group, providing the red color to the fruit. Due to its chemical structure, the lycopene (C40H56) acts as one of the best biological suppressors of free radicals, especially oxygen derivatives. The amount of lycopene is approximately three times higher the skin, and five times in residues when compared to other tomato products. Therefore, the objectives of this study were to characterize the by-product of the tomato sauce industry regarding its chemical composition, fatty acids profile, total phenolics and lycopene content, as well as to optimize the extraction of lycopene using ethanol, which is considered a "green solvent", as the solvent extractor. The results were compared with the ones obtained in an extraction using organic solvents (ethyl ether and petroleum ether). The chemical composition analysis showed that the material is rich in nutrients, highlighting the high dietary fiber content found in tomato's peels. Twelve different fatty acids were found, with a higher concentration of linoleic and oleic acids. The total phenolic content found in tomato residues had their highest concentration found in the seed fraction. The lycopene content was higher in seed-free tomato peels, and the multivariate optimization of the extraction of this compound, using ethanol, presented a yield of almost 70% compared to the ones that used ether blends. However, tomato residues, both the peels and the seeds, are sources of nutrients and bioactive compounds and these can be reused as new ingredients for the food industry or even used for the extraction and purification of bioactive compounds Ver menos