Resumo: O tomate é largamente consumido no mundo e a polpa concentrada é o principal produto derivado do tomate cultivado para fins industriais. Um dos maiores desafios da indústria é tornar a cadeia produtiva mais sustentável e eficiente para atender simultaneamente às demandas de redução de custos e melhoria de qualidade. Este trabalho teve como objetivo indicar alternativas reais de melhoria do processo industrial de produção de polpa concentrada de tomate, através do estudo da influência da temperatura ao longo da cadeia de processamento nos principais parâmetros de qualidade: (1) ácido ascórbico, importante indicador de qualidade de processo; (2) cor, parâmetro que influencia diretamente a aceitação de todos os produtos derivados de tomate e (3) consistência, determinante na aceitação pelo consumidor, e de especial relevância para o desenvolvimento de produtos como molhos e ketchup. Amostras de polpa de tomate concentrada a 29°Brix foram submetidas a tratamento térmico em banho termostático com recirculação de água a 60 e 70°C por 96h e a 80°C por 48h. Amostras foram retiradas em tempos intermediários, resfriadas e analisadas quanto ao teor de ácido ascórbico, cor CIELAB (L*a*b*, a*/b* e TPS), consistência em consistômetro Bostwick e textura em texturômetro TA XT Plus. Foram comparados os mesmos atributos em amostras de polpa com diferentes tempos de armazenamento para correlação dos dados cinéticos com os resultados reais. Tanto a degradação do ácido ascórbico quanto a degradação dos parâmetros de cor foram bem descritas por modelos cinéticos de primeira ordem e a dependência da temperatura foi satisfatoriamente representada pela lei de Arrhenius. Tanto a consistência Bostwick quanto os atributos de firmeza e consistência medidos em texturômetro não foram afetados significativamente pela temperatura de tratamento térmico. O método de Bostwick mostrou-se para satisfatório para avaliação da textura e controle de qualidade em polpa de tomate, apresentado resultados comparáveis aos obtidos em texturômetro. A partir dos parâmetros D e z obtidos e do mapa térmico do processamento industrial da polpa concentrada foram calculados os valores F, ou seja, o efeito da temperatura, em cada etapa do processamento, tornando possível a identificação das etapas de esterilização e armazenamento como críticas para a degradação da vitamina C e dos parâmetros instrumentais de cor. Diferentes cenários de melhoria da etapa de esterilização e das condições de armazenagem foram propostos, oferecendo à indústria uma avaliação crítica do processo e informações confiáveis para fomentar a melhoria da qualidade sensorial da polpa concentrada de tomate, aliada à segurança do alimento Ver menos

Abstract: Tomato is widely consumed in the world and concentrated tomato paste represents the main derived product from industrial tomato cultivars. One of industry¿s biggest challenges is to produce in a sustainable and effective chain to simultaneously fulfill the cost reduction and quality improvement demands. This study aimed, therefore, to propose real alternatives for industrial processing improvement, focused on tomato paste main quality attributes: (1) ascorbic acid content, important process quality indicator; (2) color, main parameter influencing majority of tomato products customer¿s acceptance and (3) consistency, determinant customer¿s acceptance factor and especially relevant in the development of products such as sauces and ketchup. Samples of tomato paste (29°Brix) were subjected to thermal treatment in thermostatic water bath with recirculation at 60 and 70°C for 96h and at 80°C for 48h. Samples were collected at intermediate times, cooled down and analyzed for ascorbic acid content, CIELAB color values (L*a*b*, a*/b* and TPS), consistency measured in Bostwick consistometer and texture parameters measured with TA XT Plus Texture Analyzer. Also, tomato paste samples with different storage times were compared as to the same attributes, to correlate kinetic data with real process results. Both ascorbic acid and instrumental color parameters degradation were best described by first-order kinetic models. Temperature dependence was satisfactory represented by Ahrrenius law. Either Bostwick consistency as firmness and consistency attributes measured by the texture analyzer equipment weren¿t affected by thermal treatment temperature. The Bostwick method was satisfactory for texture evaluation and quality control in tomato paste, showing comparable results to those obtained in texturometer. From D and z parameters obtained from kinetic study along with the thermal map of tomato paste industrial processing, F values for each processing step were calculated, representing the effect of temperature. Through that, it became possible to identify sterilization and storage as critical steps to the degradation of vitamin C and instrumental color parameters. Different scenarios for improving sterilization step and storage conditions have been proposed, offering the industry a critical assessment of the process and reliable information to foster improvement in sensory quality of concentrated tomato paste, ensuring food safety Ver menos