Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo [recurso eletrônico]
Simone Correa de Oliveira
DISSERTAÇÃO
T/UNICAMP OL4a
[Influence of the lipid fraction and the cooling step at the crystallization and physical stability of dark chocolate]
Campinas, SP : [s.n.], 2015.
1 recurso online ( 70 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Priscilla Efraim
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Um dos principais fenômenos responsáveis pela perda de qualidade dos chocolates, o fat bloom, pode ser ocasionado pela composição da fase lipídica e cristalização inadequada. É conhecida a importância da etapa de pré-cristalização do chocolate para a sua qualidade, contudo, há formação de...
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Resumo: Um dos principais fenômenos responsáveis pela perda de qualidade dos chocolates, o fat bloom, pode ser ocasionado pela composição da fase lipídica e cristalização inadequada. É conhecida a importância da etapa de pré-cristalização do chocolate para a sua qualidade, contudo, há formação de apenas 2-4% dos cristais, enquanto mais de 70% são formados na etapa de resfriamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tipo e teor de gordura (manteiga de cacau em comparação com gordura vegetal equivalente (cocoa butter equivalent) ¿ CBE) e avaliar o impacto da direção do fluxo de ar na cristalização de chocolate amargo durante a etapa de resfriamento. Foram estudadas cinco formulações de chocolate amargo: MC (100% manteiga de cacau na fase lipídica); MC/CBE1 e MC/CBE2 (50% manteiga de cacau e 50% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2); CBE1 e CBE2 (100% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2). Nos testes de resfriamento foi utilizado túnel de troca indireta, operando em fluxos contracorrente (cc), co-corrente (co) e misto (mi). Os chocolates foram analisados quanto à viscosidade plástica, limite de fluidez, teor de umidade, diâmetro máximo das partículas, distribuição do tamanho das partículas e eventos de fusão por DSC. Também foi avaliada a estabilidade dos chocolates pela determinação do índice de brancura, tensão de ruptura, polimorfismo e macroestrutura. Comparando-se a taxa de resfriamento dos chocolates nos diferentes fluxos, observou-se que no fluxo cc, a taxa não variou com a formulação dos produtos. No fluxo mi, os testes MC/CBE1 e MC/CBE2 apresentaram maiores taxas de resfriamento que os testes MC, CBE1 e CBE2, para os quais, o fluxo co favoreceu uma taxa de resfriamento mais rápida. Analisando-se as curvas de resfriamento, foi possível notar que nos testes com gordura CBE1 na formulação e fluxo cc, a cristalização foi mais lenta que nas demais formulações, o que já havia sido verificado nas análises de caracterização desta gordura. Os resultados para o índice de brancura indicam que o uso das CBEs avaliadas neste estudo retardou o aparecimento de fat bloom. Na avaliação da tensão de ruptura, foi verificada maior influência do fluxo de resfriamento nos chocolates contendo a gordura vegetal CBE2. Após 240 dias de armazenamento as diferenças entre os testes se intensificaram, indicando, portanto, que existe influência tanto da fração lipídica quanto do resfriamento na cristalização e estabilidade de chocolate do tipo amargo
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Abstract: Fat bloom, one of the main factors responsible for the chocolate quality loss, can be caused by the lipid phase composition and inadequate crystallization. It is known the importance of the chocolate pre-crystallization step for its quality, however, only 2-4% crystals formation occurs at...
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Abstract: Fat bloom, one of the main factors responsible for the chocolate quality loss, can be caused by the lipid phase composition and inadequate crystallization. It is known the importance of the chocolate pre-crystallization step for its quality, however, only 2-4% crystals formation occurs at this step, while over 70% are formed in the cooling process. This study aimed, therefore, to evaluate the influence of the fat type and content (cocoa butter compared to cocoa butter equivalent - CBE) and the impact of the airflow direction in dark chocolate crystallization during cooling step. Five dark chocolate formulations were studied: MC (100% cocoa butter in the lipid phase); MC/CBE1 and MC/CBE2 (50% cocoa butter and 50% CBE1 or CBE2 vegetable fat); CBE1 and CBE2 (100% CBE1 or CBE2 vegetable fat). For the cooling tests was used an indirect exchange tunnel, operating in countercurrent (cc), concurrent (co) and mixed (mi) flows. The chocolates were analyzed by plastic viscosity, yield value, moisture content, maximum particle diameter, particle size distribution and fusion events by DSC. The chocolates stability was evaluated by the whiteness index snap test, X-ray diffraction and scanning electron microscopy (SEM). Comparing the chocolates cooling rates at the different flows, it was observed that the cc flow did not vary with the products formulation. At the mi flow, MC, CBE1 and CBE2 tests showed lower cooling rates than MC/CBE1 and MC/CBE2 tests, for which the co flow favored a faster cooling rate. Analyzing the cooling curves, it was noticeable that in tests containing CBE1 fat and cc flow, crystallization was slower than in other chocolates, which had already been seen at the fat characterization analyzes. The results for the whiteness index suggest that the use of CBEs evaluated in this study may have delayed the fat bloom. At the snap test was verified greatest influence on the cooling flow of the chocolate containing CBE2 fat. After 240 days of storage, the differences between the tests intensified, suggesting that there were influence of the lipid fraction and cooling step at dark chocolate crystallization and stability
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Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo [recurso eletrônico]
Simone Correa de Oliveira
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