Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo
Eriksen Koji Miyasaki
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP M699a
[Evaluation of addition of modified lecithins in the crystallization of cocoa butter and dark chocolates]
Campinas, SP : [s.n.], 2013.
178 p. : il.
Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Valdecir Luccas
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química
Resumo: As lecitinas modificadas de soja estão sendo introduzidas no processamento de chocolates como alternativa à lecitina padrão para melhorar as propriedades reológicas e de cristalização. A influência da adição de 0,2 a 0,8% (m/m) de lecitinas hidrolisada enzimaticamente, hidroxilada, em pó e...
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Resumo: As lecitinas modificadas de soja estão sendo introduzidas no processamento de chocolates como alternativa à lecitina padrão para melhorar as propriedades reológicas e de cristalização. A influência da adição de 0,2 a 0,8% (m/m) de lecitinas hidrolisada enzimaticamente, hidroxilada, em pó e acetilada na cristalização da manteiga de cacau foi avaliada. No chocolate, foram adicionadas as lecitinas hidrolisada enzimaticamente e hidroxilada nas concentrações de 0,1 a 0,3% (m/m). Os resultados, para ambos os casos, foram comparados com as amostras contendo lecitina padrão. Para quantificar o efeito destes aditivos foram determinadas as propriedades de fusão e de cristalização por DSC, as características reológicas utilizando um reômetro, a cinética de cristalização usando um Espectrômetro de Ressonância Magnética Nuclear, e o temper index por meio de um temperímetro. Barras de chocolate foram armazenadas a 25°C por 62 dias com o monitoramento dos eventos de fusão por DSC, de textura por texturômetro, das transformações polimórficas por difração de Raios-X e do desenvolvimento de fat bloom por Microscopia Eletrônica de Varredura. A adição de emulsificantes na manteiga de cacau e no chocolate promoveu uma aceleração da cristalização, mas apenas nas concentrações mais baixas. A adição de lecitinas modificadas à manteiga de cacau diminuiu a temperatura máxima de fusão e aumentou a entalpia de cristalização e de fusão. O uso de lecitinas modificadas no chocolate não apresentou vantagens em termos reológicos, se comparadas ao de lecitina padrão. No armazenamento, algumas amostras com lecitinas modificadas foram capazes de retardar a transição polimórfica e a forma VI foi obtida apenas na amostra contendo 0,2% de lecitina padrão. No geral, a transição polimórfica foi antecipada usando maior concentração de lecitina padrão e de lecitina hidrolisada, e retardada com maior quantidade de lecitina hidroxilada. As propriedades de fusão não apresentaram uma tendência definida ao longo do tempo e com a variação de concentração dos emulsificantes. A tensão de ruptura aumentou em chocolates com menores concentrações de lecitinas e uma diminuição significativa desta resistência foi observada a partir de 21 dias de armazenamento nos chocolates com maiores concentrações de emulsificantes. O desenvolvimento do fat bloom não apresentou uma causa única, ocorrendo com e sem transição de fases, e não foi encontrada correlação definida com o tamanho médio de partículas e o índice de temperagem.
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Abstract: Modified soy lecithins are being introduced in chocolates processing as an alternative to standard lecithin to improve the rheological characteristics and the crystallization patterns. The influence of the amount added (0.2 to 0.8% (w/w)) and the types of these new additives (hydroxylated,...
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Abstract: Modified soy lecithins are being introduced in chocolates processing as an alternative to standard lecithin to improve the rheological characteristics and the crystallization patterns. The influence of the amount added (0.2 to 0.8% (w/w)) and the types of these new additives (hydroxylated, enzymatically hydrolyzed, acetylated, defatted or powder lecithins) on cocoa butter was evaluated. In dark chocolate, enzymatically hydrolyzed and hidroxilated lecithin were added at concentration of 0.1 to 0.3%(w/w) to evaluate mass crystallization. The results in both cases were compared to samples containing standard lecithin. The influence of the addition of lecithins was quantified by determining the melting and crystallization events with a DSC, the rheological characteristics using a rheometer, the crystallization kinetics using a Nuclear Magnetic Resonance Spectrometer, the temper index using a temperimeter. Chocolate bars were stored for 62 days at 25°C, monitoring their melting properties by DSC, texture properties with a texturometer, the polymorphic events by X-rays diffraction and the fat bloom development by Scanning Electron Microscopy. The addition of the emulsifiers to cocoa butter and chocolate accelerated the fat crystallization rates, but only at the lower concentrations. The use of modified lecithins in cocoa butter decreased the maximum melting temperature and increased the crystallization and melting enthalpies. No rheological improvements were detected with the use of modified lecithins in chocolates, compared to the addition of standard lecithin. During the storage period, some chocolates with modified lecithins were able to restrain polymorphic transitions and the polymorphic form VI was only achieved in chocolates containing 0.2 % of standard lecithin. As a general trend, increasing concentrations of standard or hydrolyzed lecithins in dark chocolates anticipate the polymorphic transitions and increasing amount of hydroxylated lecithins delayed these events. No correlation was found between the melting properties with the storage period and with the emulsifier's concentration. Increasing values of mechanical resistance (snap test) were detected in chocolates with the lowest lecithin concentrations and a significant decrease was observed in chocolates with the highest lecithin concentrations after 21 days of storage. The fat bloom development showed no single cause, occurring with and without phase transitions, and there was no clear correlation with the mean particle size and the temper index.
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Kieckbusch, Theo Guenter, 1942-2021
Orientador
Luccas, Valdecir
Coorientador
Pinto, Luiz Antonio de Almeida
Avaliador
Gioielli, Luiz Antonio
Avaliador
Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo
Eriksen Koji Miyasaki
Avaliação da adição de emulsificantes do tipo lecitinas modificadas na cristalização de manteiga de cacau e de chocolate amargo
Eriksen Koji Miyasaki
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