Orientador: Vanderlei Peres Canhos

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Amostras de caldo de cana clarificado, pasteurizado e pré-resfriado foram coletadas na entrada e saída de uma torre de resfriamento (Modelo PV/INS 155 - Alpina S/A Ind.e Comércio) da Usina MODELO de Piracicaba - SP, no final da safra de cana de 1985. Contagens de aeróbios em placas...

Resumo: Amostras de caldo de cana clarificado, pasteurizado e pré-resfriado foram coletadas na entrada e saída de uma torre de resfriamento (Modelo PV/INS 155 - Alpina S/A Ind.e Comércio) da Usina MODELO de Piracicaba - SP, no final da safra de cana de 1985. Contagens de aeróbios em placas evidenciaram uma significativa variação no número de contaminantes do caldo durante a passagem pela torre, com elevações médias de 33 vezes nas contagens em PCA e 18 vezes nas contagens em MRS, acompanhadas de um decréscimo nos valores de pH das amostras (média de 0,35). Da população de contaminantes foram selecionadas 217 colônias, caracterizadas utilizando-se o método de replicação em placas e tubos. A microbiota do caldo mostrou-se predominantemente bacteriana (88%) e Gram positiva (87%), sendo Lactobacillus o contaminante mais frequente (38%), seguido de cepas pertencentes à família Micrococcaceae (23%), aos gêneros Leuconostoc 12%) e Bacillus (3%) e à família Enterobacteriaceae (1%). As cepas de Lactobacillus foram classificadas como L. ferroentum (33%), L.confusus (18%), L.viridescens (11%) e L. plantarum (2%). As dentais ficaram com a identidade provável entre L. fermentutt/L. reuteri (15%), L.brevis/L.buchneri (4%) L. fermentum/L.reuteri/L.brevis/L.buchneri (7%) e 10% não foram identificadas. As cepas de Leuconostoc foram classificadas como L. senteroides sbsp.mesenteroids (50%), L.paramesenteroides (27%)
e L.mesenteroides subsp.dextranicum (23%). Foi observado que a passagem do caldo pela torre de resfriamento provocou uma elevação significativa no numero de cepas de Leuconostoc nas amostras (46%)

Abstract: Samples of clarified, pasteurized and pre-cooled sugar cane Juice were collected at the entry and outlet of a cooling tower (Model PV/INS 155 - Alpina S/A Ind.e Comercio) at the MODELO Sugar Mill, Piracicaba - SP, during the end of sugar season of 1985. Aerobic plate counts showed a...

Abstract: Samples of clarified, pasteurized and pre-cooled sugar cane Juice were collected at the entry and outlet of a cooling tower (Model PV/INS 155 - Alpina S/A Ind.e Comercio) at the MODELO Sugar Mill, Piracicaba - SP, during the end of sugar season of 1985. Aerobic plate counts showed a significant variation in the number of contaminants in the cane juice after its passage through the cooling tower, with an average increase of 33 times in PCA and 18 times in MRS counts. The pH of samples decreased 0,35 with the increase of contaminants. Colonies (217) of the contaminating population were selected and characterised using the replica-plating method. It was found that the microbial population was predominantely bacterial (88%) and Gram positive (87%). Lactobacillus spp were the major contaminant (38%) followed by strains of the Micrococcaceae family (23%), Leuconostoc spp (12%), Bacilllus spp (3%) and strains of the Enterobacteriaceae family (1%). The Lactobacillus strains were classified as L.fermentum (33%), L.confusus (18%), L.virideecens (11%) and L.plantarum (2%). The remaining strains were tentatively classified as L. fernentum/L.reuteri (15%), L.brevis/L.buchnerl (4%), L.fermentum/L.reuter i/L.brevis/L.buchneri (7%) and 10% could not be identified. The Leuconostoc strains were identified as L, mesenteroides subsp.mesenteroides (50%), L. paramesenteroides (27%) and L, mesenteroides subsp.dextranicum (23%). It was found that the passage of the cane Juice through the cooling tower caused an increase in the number of Leuconostoc strains (46%)