Orientador : Kil Jin Park

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Foi estudada a secagem de albume, gema e ovo integral usando um secador por atomização. Na operação de secagem a atomização foi feita com bocal de pressão e o ar de secagem foi aquecido diretamente pela combustão de gás liquefeito de petróleo. A pressão de atomização das amostras variou de...

Resumo: Foi estudada a secagem de albume, gema e ovo integral usando um secador por atomização. Na operação de secagem a atomização foi feita com bocal de pressão e o ar de secagem foi aquecido diretamente pela combustão de gás liquefeito de petróleo. A pressão de atomização das amostras variou de 12 a 13kg/cm² e a temperatura do ar de secagem foi de aproximadamente 200°C. Na secagem de ovo integral líquido foi obtida a relação de 404,5kg/h de ar de secagem para 13,01kg/h de água evaporada. A eficiência térmica calculada foi de 45,20% e as perdas de calor calculadas foram de 17,421. O controle de qualidade das amostras desidratadas de albume, gema e ovo integral, foi feito através de ensaios microbiológicos e da dosagem de proteína solúvel, durante seis meses de armazenamento das amostras na temperatura de 20°C. Os resultados dos ensaios microbiológicos indicaram que não houve crescimento de microrganismos durante o armazenamento das amostras. Os resultados da dosagem de proteína solúvel mostraram que a insolubilização proteica das amostras aumentou com o tempo de armazenamento. Esses resultados ajustaram-se ao modelo cinético de Michaelis-Menten, sendo obtidos os valores de velocidade máxima de insolubilização proteica de 3,26% de insolubilização por mês (PIM) para a gema, 5,26 PIM para o albume e 12,50 PIM para o ovo integral, respectivamente. Os valores da constante de Michaelis-Menten foram 1,71, 4,47 e 9,00 para o albume, gema e ovo integral, respectivamente. Foi também estudada a redução da glicose livre em amostras
de ovo integral líquido, pelo método de fermentação, em ensaios de laboratório. Nesses ensaios foi utilizado inoculo de levedura fresca de panificação, nas concentrações de 0,25 a 0,50% em peso no mosto, que foi mantido nas temperaturas de 22, 26, 30 e 32°C. O melhor resultado foi obtido com os ensaios nos quais a concentração de inoculo no mosto foi de 0,50% e a temperatura de fermentação foi mantida em 32°C. Com 120 minutos de fermentação foi conseguida a redução de 88,32% da glicose inicialmente presente nas amostras. Durante a fermentação foi observado o decréscimo do pH do
mosto, paralelamente à redução de glicose

Abstract: Drying of albumen, yolk and whole egg was studied, using a spray-dryer. Pressure nozzle was employed for atomization and drying air was directly heated by combustion of liquefied petroleum gas. The atomization pressure of the liquid samples varied between 12 and 13kg/cm² and drying air...

Abstract: Drying of albumen, yolk and whole egg was studied, using a spray-dryer. Pressure nozzle was employed for atomization and drying air was directly heated by combustion of liquefied petroleum gas. The atomization pressure of the liquid samples varied between 12 and 13kg/cm² and drying air temperature was about 200°C. A ratio of 404,5kg/h of drying air to 13,01kg/h of evaporated water was obtained for the drying of liquid whole egg. Calculated thermal efficiency and heat loss were 45,20% and 17,42%, respectively. Quality control for albumen, yolk and whole egg dehydrated samples were done by microbiological and soluble protein essays, during six months storage at 20°C. Microbiological results did not show growing of microorganisms during storage. Soluble protein results were indicative that samples protein insolubilization increased during storage time. These results fitted to Michaelis-Menten kinectic model. Maximum velocity values were 3,26% insolubilization by month (PIM) for yolk, 5,26 PIM for albumen and 12,50 PIM for whole egg. Michaelis-Menten constant values were 1,71, 4,37 and 9,00 for the albumen, yolk and whole egg, respectively. Glucose reduction of the liquid whole egg were carried out by fermentation process, in laboratory essays. Brewer's yeast was added to egg melange until concentration of 0,25 and 0,50% by weight, and it was maintained at 22, 26, 30 and 32°C. Better results was obtained with the melange brewer's yeast concentration of 0,50% and 32°C of fermentation temperature. Glucose reduction of 88, 32% was achieved after 120 min of fermentation, during which pH decrease was also observed