Orientador: Gunther Pape

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: Farinhas mistas de trigo e de triticale, nas pro porções de 90:10, 80:20 e 70:30, foram avaliadas quanto a composição química, propriedades visco-amilográficas e comportamento em panificação. A farinha de triticale apresen¬tou composição química similar a da farinha de trigo. As três...

Resumo: Farinhas mistas de trigo e de triticale, nas pro porções de 90:10, 80:20 e 70:30, foram avaliadas quanto a composição química, propriedades visco-amilográficas e comportamento em panificação. A farinha de triticale apresen¬tou composição química similar a da farinha de trigo. As três farinhas mistas tiveram iguais tempera¬turas iniciais de gelatinização (68°C) e inferiores a da farinha de trigo pura (70°C). Com relação aos parâmetros temperatura de viscosidade máxima, faixa de gelatinização e viscosidade máxima, observou-se tendência decrescente com o aumento dos níveis de substituição da farinha de trigo por farinha de triticale. Os níveis de absorção de agua das farinhas mis¬tas foram bastante próximos aqueles da farinha de trigo pu¬ra. A estabilidade da massa, o índice vaiorimétrico e o tempo de saída diminuíram à medida que aumentou a participação da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o índice de tolerância da mistura e a queda após 20 minutos, aumentaram. A resistência a extensão, a resistência máxima a extensão, a extensibilidade e a força total das massas diminuíram com o aumento da farinha de triticale nas farinhas mistas, enquanto o numero proporcional aumentou. A resis¬tência a extensão, a resistência máxima â extensão, a força total e o número proporcional, para as três farinhas mis¬tas, cresceram com o aumento do tempo de fermentação da massa, enquanto a extensibilidade diminuiu. As propriedades reológicas da massa indicaram que, para a produção de pães cora estas farinhas, foi neces¬sário reduzir o tempo de mistura, bera como o de fermentação da massa. Os pães produzidos com as farinhas 90:10 e 80:20 foram considerados muito bons e se igualaram ao padrão obtido apenas com farinha de trigo. A substituição da farinha de trigo pela de triticale ao nível de 30%, originou pães de boa qualidade. Os volumes e os volumes específicos dos pães obtidos a partir das farinhas mistas foram, para os três níveis de substituição, superiores aquele obtido com a farinha de trigo pura

Abstract: Flour blends of wheat and triticale in the proportion of 90:10, 80:20 and 70:30, respectively, were evaluated for chemical quality. Triticale flour had similar composition to the wheat flour. The three flour blends had the same initial pasting temperature (68°C), wich was lower than the...

Abstract: Flour blends of wheat and triticale in the proportion of 90:10, 80:20 and 70:30, respectively, were evaluated for chemical quality. Triticale flour had similar composition to the wheat flour. The three flour blends had the same initial pasting temperature (68°C), wich was lower than the wheat flour initial pasting temperature (70°C). As the level of triticale flour in the mixture increased, temperature of maximum viscosity, pasting range and peak viscosity decreased. Water absorption of the flour blends were simmilar to that of the wheat flour. Dough stability, valorimeter value and departure time, decreased as triticale flour increased in the mixture, while mixing tolerance index and twenty minute drop increased. The resistance to extension, maximum resistance to extension, extensibility and dough strengh decreased as the proportion of the triticale flour increased in the mixture, while proportional number increased the resistance to extension, maximum resistance to extension, dough strengh and proportional number increased with longer fermentation, while extensibility decreased. Rheological properties of the doughs indicated that to produce breads from the flour blends it was necessary to shorten mixing and fermentation time. Loaves made with the 90:10 and 80:20 flour blends were considered very good and simmilar to the wheat flour control bread. Loaves made with 70:30 flour blend were good. Volume and specific volume of breads made with the flour blends were higher than the volume and specific volume of the bread baked with wheat flour