Orientador : Paulo Anna Bobbio

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: A reação de Maillard foi estudada em sistemas-modelo contendo glicose (1,25 M) e aminoácido (0,66 M), a pH 6,2 e 3,0, a 50°C, na presença e na ausência e íons Cu . Foram também preparadas melanoidinas a partir dos mesmos sistemas modelo, a pH 6,2 e a 90°C. A reação foi acompanhada pela...

Resumo: A reação de Maillard foi estudada em sistemas-modelo contendo glicose (1,25 M) e aminoácido (0,66 M), a pH 6,2 e 3,0, a 50°C, na presença e na ausência e íons Cu . Foram também preparadas melanoidinas a partir dos mesmos sistemas modelo, a pH 6,2 e a 90°C. A reação foi acompanhada pela medida da absorbância a 450 nm e foi determinado o consumo de glicose e de nitrogênio amínico primário. A ordem decrescente de escurecimento a pH 6,2, com e sem íons 2+ Cu , em relação ao aminoácido presente, foi: lisina, acido glutâmico, glicina. A pH 3,0, na ausência de íons Cu2+, os sistemas-modelo com lisina escureceram mais que aqueles contendo glicina, sendo esta seqüência invertida na presença dos íons cúpricos. A absorbância dos sistemas estudados variou com o quadrado do tem pode reação, sendo a velocidade do escurecimento proporcional a acelerações características para cada aminoácido e para cada pH. Não foi encontrada uma relação direta entre intensidade de escurecimento e decréscimo de pH ou consumo de glicose e de aminoácido durante a reação de Maillard. Os íons Cu2+ diminuíram o tempo de indução (tempo necessário para o aparecimento da cor), especialmente a pH 3,0. Espectroscopia no infravermelho mostrou que as melanoidinas obti¬das por reação entre glicose e glicina, lisina ou ácido glutâmico apresentavam os mesmos grupos funcionais

Abstract: The MaiHard reaction was studied in model systems containing glucose (1.25 M) and amino acid (0.66 M), at pH 6.2 and 3.0 at 50°C, in the presence or absence of cupric ions. Melanoidins were pre¬pared from the same model systems, at pH 6.2 and 90°C. The reac¬tion was followed by measuring...

Abstract: The MaiHard reaction was studied in model systems containing glucose (1.25 M) and amino acid (0.66 M), at pH 6.2 and 3.0 at 50°C, in the presence or absence of cupric ions. Melanoidins were pre¬pared from the same model systems, at pH 6.2 and 90°C. The reac¬tion was followed by measuring the absorbance at 450 nm, and the loss of glucose and primary amino nitrogen was determined. The intensity of browning at pH 6.2, with or without Cu2+ ions, was in decreasing order in relation to: lysine, glutamic acid glycine. At pH 3.0, in the absence of Cu2+ ions, the system with ly¬sine browned more than that containing glycine, this sequence being changed in the presence of the cupric ions. The absorbance of the model systems varied with the square of the reaction time, and the browning velocity was proportional to acelerations characteristics for each aminoacid and for each pH. No direct relationship was observed between intensity of browning and decreasing of pH or loss of glucose and aminoacid during the Maillard reaction. The induction period (time needed for the appearance of color) diminished in the presence of cupric ions, especially at pH 3.0. Infrared spectroscopy showed that the melanoidins obtained from the reaction between glucose and glycine, lysine or glutamic acid contained the same functional groups