Orientadores : Norma Mancilla Diaz , Celina Raquel de Oliveira Camargo

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este trabalho visou o estudo do aumento do potencial de panificação da farinha de trigo nacional, classificada como média fraca, pelo emprego de goma caragena e de lecitina hidroxilada de soja. Também objetivou-se estudar a ação desses compostos como possíveis retardadores do envelhecimento,...

Resumo: Este trabalho visou o estudo do aumento do potencial de panificação da farinha de trigo nacional, classificada como média fraca, pelo emprego de goma caragena e de lecitina hidroxilada de soja. Também objetivou-se estudar a ação desses compostos como possíveis retardadores do envelhecimento, empregando-se métodos sensoriais e instrumentais. Os testes reológicos na farinha com e sem os aditivos revelaram que tanto a goma caragena quanto a lecitina hidroxilada
de soja em níveis de 0,02 e 0,5>í da farinha de trigo, respectivamente, melhoraram as características de mistura, de extensibilidade, fermentação e cozimento das massas. Teores de aditivos acima dos citados mostraram-se tecnologicamente prejudiciais. Os ensaios indicaram ainda ser necessário o emprego de ácido ascórbico para o melhor desempenho desses aditivos no pão. Pelos testes sensoriais foi verificado que a aditivação dos pães com lecitina hidroxilada de soja e de goma caragena melhorou a textura (maciez e coesividade) dos pães produzidos em escala piloto; e também o frescor dos mesmos, porém em menor proporção. Esses resultados foram confirmados por testes instrumentais de compressibilidade do pão. Pode-se concluir que as amostras com aditivo mantiveram o frescor por cerca de dois dias a mais do que as amostras sem aditivos. A metodologia utilizada para determinação da vida útil dos pães permitiu a escolha da maciez, determinada pelo tato, como atributo sensorial que melhor detectou as diferenças entre os pães devido a formulação e tempo de estocagem. Através da associação de medidas sensoriais com medidas instrumentais, pode-se concluir que a lei da potência é a função matemática que melhor relaciona os parâmetros instrumental e sensorial, conclusão obtida tanto pelo modelo postulado quanto pela análise estatística realizada no modelo

Abstract: The aim of this research was the study of breadmaking potencial increace of weak brazilian wheat flour by the usage of carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin. It was also aimed, the study of such compounds as delayers of bread staling by the application of sensorial and...

Abstract: The aim of this research was the study of breadmaking potencial increace of weak brazilian wheat flour by the usage of carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin. It was also aimed, the study of such compounds as delayers of bread staling by the application of sensorial and instrumental methods. Carrageenan gum and soybean hydroxylated lecithin used at levels of 0,02 and 0,5% Cflour basisD respectively, improved the Theological characteristics of mixture, extensibility, . proofing and cooking of doughs. Greater levels of the additives were technologically deleterious. Ascorbic acid was shown to be necessary. The texture Csofteness and coesivity of the bread with carrageenan gum and soya hydroxylated lecithin produced in pilot plant were better than the control. The same conclusion was drawn through the atribute of freshness of the bread, yet to a smaller degree. Such results were also confirmed instrumentally with measures of compressibility of the breads. It was therefore concluded that the bread with the additives had an increase of shelf live of about two days when compared with the control. Softeness was the chosen sensorial atribute as the one that best detected diferences between the two samples (with and without additives). The sensorial versus instrumental association that best related such measures was the power law