Orientador: Delia Rodriguez Amaya

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e quantificar os constituintes lipídicos e obter a composição em aminoácidos no filé de peixes de água doce, visando fornecer subsídios para as áreas de nutrição, tecnologia de alimentos, medicina e piscicultura. Quatro espécies de peixes...

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo caracterizar e quantificar os constituintes lipídicos e obter a composição em aminoácidos no filé de peixes de água doce, visando fornecer subsídios para as áreas de nutrição, tecnologia de alimentos, medicina e piscicultura. Quatro espécies de peixes foram pesquisadas: pacu (Piaractus mesopotamicus Holmberg, 1887), tambaqui (Colossoma macropomum Cuvier, 1818), tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1857) e curimbatá (Prochilodus scrofa Steindachner, 1881). As três primeiras espécies foram criadas em cativeiro, no Centro de Pesquisa e Treinamento em Aquicultura (Pírassummga, São Paulo), enquanto o curimbatá foi coletado em seu "habitat" natural, o rio Mogi Guassu (Pírassununga, São Paulo). Ênfase maior foi dada ao estudo dos lipídios, por serem mais sensíveis às mudanças de temperatura, dieta e espécie de peixe, entre outros fatores, do que os outros constituintes do músculo de peixes. A tilápia e o pacu apresentaram, respectivamente, o menor e o maior teores de lipídios totais; os teores médios de lipídios totais (LT), umidade, proteína bruta, lipídios neutros (LN) e fosfolípídios (PL) variaram entre as espécies de 1,4-
11,0%, 70,5-78,4%, 17,1-19,8%, 67,1-94,4% e 5,3-32,1%, respectivamente, sendo os dois últimos calculados em relação aos lipídios totais. A partir dos métodos de Metcalfe et al. (1966) e Hartman & Lago (1973) para a metilação de ácidos graxos (AG), foi adaptado e testado um método rápido, simples e econômico, especialmente para óleos de peixes. Envolveu a hidrólise em NaOH metanólico e ésterificação das ácidos graxos liberados com NH4CI - H2SO4 - MeOH. Por cromatografia gasosa de alta resolução, usando coluna capilar de sílica fundida, tendo Carbowax 20M como fase líquida, obteve-se um número grande de picos nos cromatogramas, atingindo o máximo de 74 picos nos LT de curimbatá; nesta mesma fração, o número mínimo foi de 46 picos em tambaqui. Em virtude da complexidade da composição de ácidos graxos nos peixe investigado, foi feita uma avaliação criteriosa de vários parâmetros para a identificação de ácidos graxos, descritos pela literatura. Os parâmetros usados foram os seguintes: a) comparação do tempo de retenção, tempo de retenção corrigido, tempo de retenção relativo corrigido e não corrigido; b) técnica de co-cromatografia ("spikirig"), com 38 padrões individuais disponíveis); c) uso de misturas de padrões de origens marinha (PUFA-1) e animal (PUFA-2); d) uso de óleo de fígado de bacalhau, como fonte de ácidos graxos padrões secundários; e) fatores de separação; f) ordem de eluição em duas colunas capilares, polar (Carbowax 20M) e apolar (SE-54); g) comprimento equivalente da cadeia (ECL); h) método gráfico; i) espectrometria de massa. Se forem utilizados como único critério, os valores de ECL ou os espectros de massas demonstraram ser mais confiáveis. Os ácidos graxos presentes em maiores concentrações nas frações de LT e LN foram praticamente os mesmos em todas as espécies, com a única exceção ocorrendo com o curimbatá, onde o ácido linolénico ocupou o lugar do ácido linoléico, em ambas as frações. As faixas encontradas foram para LT, 14:0. 1,3-4,1%; 16:0, 24,2-28,9%; 18:0, 5,2-9,8%; 16:ln7, 6,0-16,3%; 18:1q9, 15,3-41,0%; I8:2n6, 2,5-13,4% e I8:3n3, 0,5-3,7%, e para LN, 14:0, 1,3-5,2%; 16:0, 24,2-28,5%; 18:0, 5,1-10,2%; I6:ln7, 6,6-16,9%; 18:ln9, 15,8-42,4%; 18:2n6, 2,6-12,9% e 18:3n3, 0,5-4,0%. Os ácidos graxos dos fosfolipídios mostraram uma maior diversidade entre as espécies de peixes. Entre os constituintes principais, o ácido docosahexaenóico (DHA) esteve presente no pacu (H%), curimbatá (12.2%) e tambaqui (10,6%); o ácido eicosapentaenóico (EPA) em curimbatá (8,3%), o ácido docosa pentaenóico (DPA) era tílápia (5,4%) e o ácido linoléico em pacu (9,1%), tilápia (14,3%) e tambaqui (9,9%). Em comum, os PL das quatro espécies tiveram os seguintes ácidos graxos; 16:0 (16,7-26,7%), 18:0 (6,9-10,7%), 18:ln9 (8,3-17,9%) e 2G:4n6 (7,6-11,6%). Tipicamente, os PL das quatro espécies de peixes apresentaram maiores níveis de ácidos graxos poli insaturados do que os lipídios neutros e totais. Os ácidos graxos das frações de LT, LN e PL de pacu não mostraram alterações especificamente decorrentes das mudanças de temperatura da água. Pela composição de aminoácidos, as quatro espécies de peixes reveiaram-se como boas fontes de aminoácidos essenciais (AAEs). Constatou-se pelo escore químico (EQ), que apenas o total de aminoácidos sulfurados (metionma + cisteína) foi liraitante na tilápia (EQ=0,69) e no curimbatá (EQ=0,73). Este foi equivalente no tambaqui (EQ-1,00) e levemente superior no pacu (EQ=1,08).

Abstract: The present study was undertaken to characterize the lipid fraction and determine the amino acid composition of freshwater fish fillets, with the view of furnishing information for the areas of nutrition, food technology, medicine and aquaculture. Four fish species were investigated:...

Abstract: The present study was undertaken to characterize the lipid fraction and determine the amino acid composition of freshwater fish fillets, with the view of furnishing information for the areas of nutrition, food technology, medicine and aquaculture. Four fish species were investigated: "pacu" (Piaractus mesopotamicus Holmberg 1887), "tambaqui" (Colossoma macropomum Guvier ISIS), "tilapia" of Nile (Oreochromis niloticus Linnaeus 1859) and "curimbatá" (Prochílodus scrafa Steindachner 1881). The first three species were cultivated at the "Centro de Pesquisa e Treinamento em Aquicultura" (Pirassununga, São Paulo) while P. scrofa was collected from its natural habitat, the Mogi Guassu River (Pirassununga, São Paulo). Greater emphasis was directed to the study of the lipids, which is considered to be the constituent most sensitive to changes in temperature, diet and species of fish, among other factors. "Tilapia" presented the lowest total lipid content and "pacu" the highest. The mean total lipid (TL), moisture, crude protein, neutral lipids (NL) and phospholipids (PL) ranges were, respectively, 1.4 - 11.0%, 70.5 - 78.4%, 17.1 - 19.8%, 67.1 - 94.4% and 5.3 - 32.1%, the last two values being calculated as percentages of the total lipids. A rapid, simple and economic method as adapted from the methods of Melcaife ei at. (1966) and Hartman and Lago (3973) for the methylation of fatty acids, especially of fish oils. Its involved hydrolysis with methanolic NaOH and esterifkation of the liberated fatty acids with NH4Cl-H2SO4-MeOH. By high resolution gas chromatography, using fused silica capillary
column with Carbowax 20M as liquid phase, a large number of peaks appeared in
the diromatograms, reaching a maximum of 74 peaks in the TL of "curimbatá"; in
this same fraction, the minimum number was 46 peaks in "tambaqui". Due to the complexity of the fatty acid composition of the fishes investigated, a careful evaluation of the various parameters for the identification of fatty acids described in the literature was accomplished. The parameters used
were: a) comparison of the retention time, corrected retention time, corrected and
uncorrected relative retention time; b) spiking (38 individual standards were used); c) utilization of standard mixtures of marine (PUFA-1) and animal origin (PUFA-2); d) use of cod liver oil as secondary standard; e) separation factors; f) order of elution from polar (Carbowax 20M) and apolar (SE-54) columns; g) equivalent chain length (ECL); h) graphic method; i) mass spectrometry. As the sole criterion, the ECL values or the mass spectra proved to be more reliable. The six fatty acids presenting higher concentrations in the TL and NL fractions were practically the same in all species, with the single exception occurring in "curimbatá" where linolenic acid took the place of linoleíc acid in both fractions. The ranges encountered were: for TL, 14:0 (1,3-4.1%), 16:0 (24.2-28.9%), 18:0 (5.2-9.8%), 16:ln7 (6.0-16.3%), 18:ln9 (15.3-41.0%), 18:2n6 (2.5-13.4%) and 18:3n3 (0.5-3.7%) and for NL. 14:0 (1.3-5.2%), 16:0 (24.2-28.5%), 18:0 (5.1-10.2%), 16:ln7 (6.6-16.9%), !S:ln9 (15.8-42.4%), 18:2n6 (2.6-12.9%) and I8:3n3 (0.5-4.0%). The PL demonstrated greater diversity among the fish species. Among the principal constituents, docosahexaenoic acid (DHA) was present in "pacu' (11.0%) ."curimbatá" (12.2%) and tambaqui (10.6%); eicosapentaenoic acid (EPA) in "curimbatá" (8.3%), docosapentaenoic acid (DPA) in "tilapia" (5.4%) and linoleic acid in "pacu" (9.1%), "tilapia" (14.3%) and "tambaqui" (9.9%). The PL of the four species had in common the following major fatty acids: 16:0 (16.7-26.7%), 18:0 (6.9-10.7%), 18:ln9 (8.3-17.9%), 20:4n6 (7.6-11.6%). Typically, the PL of the four species had higher levels of polyunsaturated fatty acids than the neutral and total lipids. The fatty acids of the TL, NL and PL of "pacu" revealed no alterations resulting specifically from the changes in the water temperature. The amino acid composition showed the four fish species to be good sources of essential amino acids (EAA). Through the chemical score (CS) only the total sulfur amino acid (methionine + cistine) was limiting in tilapia (CS = 0.69)
and in "curimbata" (CS = 0.73). It was equivalent in "tambaqui" (CS = 1.00) and
slightly superior in "pacu" (CS = 1.08)