Orientador: Juan Albert Coch Frugoni

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola

Resumo: É sabido que os produtos da oxidação dos lipídeos são capazes de interagirem com as proteínas, podendo ocasionar consideráveis perdas no valor nutricional das mesmas. Em se tratando de farinha de pescado com um conteúdo residual de gordura elevado, tais interações podem assumir graves...

Resumo: É sabido que os produtos da oxidação dos lipídeos são capazes de interagirem com as proteínas, podendo ocasionar consideráveis perdas no valor nutricional das mesmas. Em se tratando de farinha de pescado com um conteúdo residual de gordura elevado, tais interações podem assumir graves proporções, levando em conta a natureza altamente insaturada dos lipídeos do pescado, considerando este aspecto, o autor procurou verificar o efeito dos peróxidos de lipídeos na digestibilidade pela pepsina "in vitro" de farinha de pescado. Para alcançar os objetivos almejados, farinhas de pescado de procedência industrial foram divididas em duas porções, sendo uma tratada com 0,1% de etoxiquina e a outra deixada sem tratamento. Ambas sofreram oxidação por ar forçado sob aquecimento durante períodos de tempo equivalentes a 0, 30, 60, 90, 180 e 300 min. Em cada tempo, foram efetuadas análises de digestibilidade pela pepsina, índice de peróxidos e valor TBA. Foram realizados três experimentos com farinhas diferentes, utilizando-se temperatura de 100ºC, 75ºC e 60ºC, respectivamente. A composição química básica das farinhas foi também determinada. Os resultados obtidos permitiram tirar as seguintes conclusões: 1) os peróxidos formados durante a oxidação de farinha de pescado exercem um efeito inibidor na digestibilidade pela pepsina farinha, reduzindo-a consideravelmente; 2) o efeito inibitório produzido não é irreversível, visto haver uma recuperação dos valores da digestibilidade, a partir da decomposição dos peróxidos formados; 3) a ação inibidora dos peróxidos dá-se especificamente na capacidade da pepsina quebrar as ligações peptídicas das proteínas da farinha oxidada, visto que o fator realmente afetado é o nitrogênio solubilizado pela solução ácida de pepsina, e que o nitrogênio solubilizado somente pelo ácido não apresenta variação sensível ao longo da oxidação; 4) a adição de 0,1% de etoxiquina à farinha impede a peroxidação dos lipídeos e, consequentemente, a ação inibidora

Abstract: Lipids oxidation products are capable of interacting with proteins and cause great losses on their nutritional value. In the particular case of fish meal with a high percentual of residual oil, these interactions could assume great proportions, discounting the highly unsaturated nature of...

Abstract: Lipids oxidation products are capable of interacting with proteins and cause great losses on their nutritional value. In the particular case of fish meal with a high percentual of residual oil, these interactions could assume great proportions, discounting the highly unsaturated nature of fish lipids. In considering this aspect, the author endeavored to determine the fact of lipids peroxides on "in vitro" pepsin digestibility of fish meal. To attain the objectives desired, commercial fish meals were separated in two portions, one of wich was treated with 0,1% ethoxyquin and the other left without antioxidant. Both were oxidized by heated air-blast for different periods of time, corresponding to 0, 30, 60, 90, 180 and 300 minutes. In each period, the meals were analysed for pepsin digestibility, peroxide value and TBA value. Three experiments were made, with different meals, using temperatures of 100ºC, 75ºC and 60ºC, respectively. The basic chemical composition of the meals were also determined. On the basis of the results the following conclusions are drawn: 1) the peroxides formed during the oxidation of meal cause an inhibitory effect in pepsin digestibility of fish the meal, reducing it considerably; 2) the inhibitory effect is not irreversible, due to the fact that there is a recovery in digestibility values when peroxides decompose; 3) the inhibitory effect is acting particularly in the capacity of pepsin in break the peptide bonds of the oxidized fish meal proteins, because the factor really affected is the nitrogen solubilized by the pepsin solution, and the nitrogen solubi1ized only by acid, varies very little in the course of oxidation; 4) the addition of 0,1% ethoxyquin to the meal inhibits the lipid peroxidation and, as a consequence, its inhibitory effect