Orientador: Fumio Yokoya

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola

Resumo: Foi efetuado um estudo microbiológico das condições de processamento industrial de files de Castanha (Umbrina canosai) e Corvina (Micropogon furnieri) eviscerada congelados. As amostras foram coletadas numa das indústrias de Rio Grande (RS), seguindo-se o fluxograma, desde o pescado o...

Resumo: Foi efetuado um estudo microbiológico das condições de processamento industrial de files de Castanha (Umbrina canosai) e Corvina (Micropogon furnieri) eviscerada congelados. As amostras foram coletadas numa das indústrias de Rio Grande (RS), seguindo-se o fluxograma, desde o pescado o produto congelado. A indústria, como as demais opera com mesas metálicas com tampos de madeira, no barco ate deste ramo, cuja higienização é feita por imersão em água contendo 50 ppm de cloro livre. Foram verificadas as variaçoes de carga bacteriana do processo, mediante contagem total de bacterias,nu provável (NMP) de coliformes totais, coliformes fecais e de enterococos nos pescados. Visando reduzir a contaminação do produto final efetuamos a higienização dos tampos das mesas com solução de iodofor a 46 e 160 ppm de iodo livre, bem como substituimos as superficies de madeira por chapas de aço inoxidável. Apos inrtroduzidas as alterações citadas, realizamos análises microbiologicas de controle. O tratamento com iodofor a 46 ppm de iodo livre apresentou maior eficiência do que o realizado com hipoclorito a 50 ppm de cloro livre, mas no que se refere a espécies bacterianas de interesse a saúde pública não houve variações sensíveis entre as duas soluções saneantes. O sistema tradicional, mesas de madeira e higienização com água a 50 ppm de cloro livre, pode ser substituido vantajosamente, sob o ponto de vista bacteriológico, pelo uso de mesas revestidas com chapa de aço inoxidável, porem resta superar os problemas técnicos advindos desta substituição

Abstract: Microbiological studies were carried out on the industrial processing conditions of Castanha (Umbrina canosai) fillets and eviscerated Corvina (Micropogon furnieri), both frozen. Samples were collected in an industry of Rio Grande (RS), following the flow diagram from the raw fish onboard...

Abstract: Microbiological studies were carried out on the industrial processing conditions of Castanha (Umbrina canosai) fillets and eviscerated Corvina (Micropogon furnieri), both frozen. Samples were collected in an industry of Rio Grande (RS), following the flow diagram from the raw fish onboard the vessel to the final frozen product. The indusny, like others of same kind, operates with cutting tables ,of hard wood surface sanitized with immersion in water contain 50 ppm of availabe chlorine. Variations in the bacterial load were measured along the processing through the total bacterial count coliforms count, fecal coliforms and enterococci in products. The reduction in microbial load of the final product was attempted by sanitizing table's surface with iodophor solution of 46 and 160 ppm of residual iodine, as well as by replacing wood cover by stainless steel plate. The treatment with iodophor solution of 46 ppm of residual iodine was more effective on total microbial counts than 50 ppm of available chlorine of hypochlorite, but no sensible difference was shown on species of public health interest. The replacement of the traditional system, v.g., wooden table and sanitation with 50 ppm of residual chlorine, with stainless steel table can be advantageous on bacteriological point of view, but the technical problems involved in stainless steel table are extremely hard to overcome