Orientador : Felix Guilhermo Reyes

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro,...

Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro, baixa densidade aparente (0,44 g/ml) e alta capacidade de hidratação (5,3 ml de água/g de amostra). Utilizando-se ratos Wistar e dietas contendo 1,1% (controle): 5,7% e 11,5% de fibra detergente neutro, proveniente do resíduo fibroso de milho, observou-se um decréscimo no ganho de peso dos animais e na Digetibilidade Aparente da proteína, um aumento no peso fecal e nenhuma alteração significativa com relação ao Valor Biológico Aparente da proteína e a Utilização Líquida da Proteína (NPU), com o aumento do consumo de fibra. Quanto ao ganho de peso, as diferenças foram significativas, ao nível de 5%, entre os grupos de ratos que consumiram l,1 e 11,5% de fibra detergente neutro, enquanto que para a Digestibilidade Aparente da proteína e para o peso fecal foram significativas, ao nível de 5%, entre os três grupos estudados. Observou-se ainda, através deste ensaio, que o grau de digestibilidade da fibra do resíduo fibroso foi em torno de 47%. O aumento do teor de fibra na dieta de 1,2% para 13,1% provocou nos ratos um decréscimo na absorção de ferro, zinco, magnésio e cálcio em torno de 50%, 22%, 11% e 8%, respectivamente. Quanto ao Tempo de Trânsito Intestinal Inicial dos ratos observou-se valores de 14,29 h, 7,50 h e 6,19 h. para os animais que consumiram dietas contendo 0.8%: 4.9% e 10.7% de fibra detergente neutro. respectivamente. Com a finalidade de se obter um produto com alto teor de fibra foram preparados biscoitos utilizando-se o resíduo fibroso de milho, chegando-se a uma formulação com 23,3% de fibra detergente neutro, em base seca, sendo que os biscoitos, quando avaliados sensorialmente, apresentaram boa aceitação. Os biscoitos foram testados por indivíduos portadores de constipação intestinal crônica. propiciando aumento na freqüência de evacuações no peso fecal e nos teores de umidade e fibra detergente neutro das fezes. Esses resultados indicam que os biscoitos com alto teor de fibra de milho podem auxiliar o tratamento da constipação intestinal crônica

Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral...

Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral detergent fiber, low aparent density (0.44 g/ml) and a high capacity of hydration (5.3 ml of water/g of sample). A decrease in weight gain of Wiatar rata and in the Apparent Digestibility of protein was observed when diets containing 1.1%; 5.7% and 11.5% of neutral detergent fiber, from corn residue were fed. Larger consumption of fiber resulted in increase in feces weight and no significant alteration in relation to the Apparent Biological Value of the protein and to the Net Protein Utilization (NPU). With respect to the weight gain the differences was significant between the groups of rats that consumed 1.1% and 11.5% of neutral detergent fiber, whereas the differences for Apparent Digestibility of protein and feces weight where significant among all the three groups studied. It was also observed that the degree of digestibility of the fiber was about 47%. Increase in the fiber content of the diet from 1.2% to 13.1% cause a decrease in the absorption of iron, zinc, magnesium and calcium of about 50, 22,11 and 8%, respectively. The Intestinal Transit Time in the rats was significantly shorter as the consumption of the fiber increased. Biscuits prepared with 23.3% washed corn fiber (NDF), showed good acceptance by sensory evaluation in the laboratory. The biscuits were tested in individuals with chronic intestinal constipation, and produced an increase in the frequency of the evacuations, in the fecal weight, and in the moisture and neutral detergent fiber content in feces. These results suggested that the biscuit with high fiber content could be used in the treatment of the chronic intestinal constipation