Resumo: Nesta pesquisa foram realizadas avaliações quantitativas e qualitativas da microbiota bacteriana histamina-positiva, presente na superfície de espécies de peixes fluviais ou lacustres, a saber: truta (Oncorryncus myrkis), carpa (Cyprinus carpio) e tilápia (Oreochtomis niloticus), coletadas em quatro épocas do ano, em três estações experimentais do Estado de São Paulo: Campos do Jordão, São
Paulo e Pindamonhangaba, respectivamente. As amostras em questão foram analisadas em relação à contagem da microbiota total e produtora de histamina, identificando-se as culturas presuntivamente positivas e testando-se a capacidade de formação de histamina in vitro, em meio de NIVEN, JEFFREY & CORLETT (1981). Também foi avaliada a capacidade de produção de outras aminas biogênicas, utilizando-se o meio proposto por YAMANII & UNTERMANN (1985). Foram determinados os níveis de histidina livre e histamina originalmente presentes nas espécies de peixe acima descritas, acrescidas de amostras de curimbatá (Prochilodus scrofa). Estudou-se, a influência da temperatura de armazenamento na capacidade de produção de histamina em extrato estéril de tecido muscular de curimbatá, bem como em filés dessa espécie, mantidos em diferentes condições de temperatura, ambos inoculados com cultura pura de
Morganella morganii. Os resultados obtidos revelaram a existencia de microbiota histaminapositiva com predominância de microrganismos psicrotroficos, nas amostras coletadas nos meses de inverno, em Campos de Jordão e de mesófilos em todas as demais épocas e regiões. Na microbiota presuntivamente histamina positiva, foram caracterizadas bactérias das famílias Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%), e Enterobacteriaceae (16,3%). Um número reduzido de bactérias histamina positivas foi isolado, confirmando-se apenas 17 entre as 49 culturas presuntivamente positivas inicialmente isoladas. Morganella morganii,
da família Enterobacteriaceae, foi a única espécie comum em todas as amostras de peixes analisadas, e, entre as culturas selecionadas para testes adicionais, foi a que demonstrou o maior potencial de descarboxilação dos aminoácidos estudados, bem como de produzir histamina em níveis considerados tóxicos (>100mg/100ml ou g) em meio liquido de Níven a 30°C/1 dia e a 15°C/3 dias. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Ver menos

Abstract: In this research, it was evaluated the total and histamine producing
microflora isolated from the surface of freshwater fish species; trout (Oncorryncus myrkis),"tilapia" (Oreochtomis niloticus), and carp (Cyprinus carpio), collected in four seasons of the year, in three experimental growing stations, located in São Paulo State, Brazil: Campos de Jordão, São Paulo and Pindamonhangaba respectively. The samples were analyzed for total microbial count and histamine producing bacteria in NIVEN, JEFFREY & CORLETT medium (1981). The capacity of production of other biogenic amines in vitro was also tested in YAMANII & UNTERMANN (1985) medium. It was also evaluated the levei of free histidine, histamine and potential histamine in the fishes samples analyzed for microflora and in "curimbatá" (Prochilodus scrofa). It was also evaluated the influence of the storage t~mperature in the capacity of histamine production in sterile muscular tissue extract of "curimbatá" and in the fillets of the same species in natural conditions, both inoculated with pure culture of Morganella morganii. The
histamine determination was done after 1,3,and 6 days of storage at temperatures of 5°C, 15°C and 30°C. The results showed a predominance of psychrotrophic microorganisms in winter time, Campos do Jordão, and a predominance of mesophilic bacteria in ali the other regions Among presumptive histamine positive isolates it was characterized: Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%) and Enterobacteriaceae (16,3%) bacterial families. Histamine producing bacteria were found in low numbers, with only 17 isolates from a total of 49 presumptive histamine positive colonies being confirmed as histamine producers. Morganella
morganii (Enterobacteriaceae), was the only culture found in ali analysed fish
species and among the selected isolates for additional tests, was the one that showed the highest potential for amino acid decarboxylation as well as for histamine production in toxic levels (>100 mg/100 g or ml ) in NIVEN, JEFFREY & CORLETT broth (1981), at 30°C/1day and at 1soC/3 days.
It was not detected the presence of histamine in ali analysed samples of
freshwater fishes; however concerning the free histidine levels, "curimbatá" and carp showed high values of 273.78 mg/100g, and 129.24 g/100g respectively, thus these fish species are considered of potential risk as histamine intoxication vehicles. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Ver menos