Resumo: O presente trabalho teve como objetivos: produzir um concentrado protéico de soro doce (CSD) utilizando-se ultrafiltração e diafiltração, e caseinato de sódio (CasNa); verificar o efeito das proteínas do lactosoro e do caseinato de sódio (CasNa), comparativamente ao isolado protéico de soja (IPS) e a caseína comercial (CC) nos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis, bem como sobre as proteínas séricas totais. O CSD apresentou a seguinte composição, expressa em base seca: 83,84% de proteína, 4,48% de lipídios, 2,77% de cinzas, 8,88% de lactose, 96,37% de sólidos totais. A solubilidade foi 93,09% em tampão citrato-fosfato, pH 4,6. Para o CasNa obteve-se 76,88% de proteína; 1,66% de lipídios, 9,01% de cinzas, 19,91% de lactose, 93,85% de sólidos totais. A solubilidade em água, pH ajustado a 7, foi de 98,2%. Foram feitos dois ensaios biológicos com ratos Wistar normolipidêmicos, cada ensaio com os tratamentos CSD, IPS, CasNa e CC. Os animais receberam dieta e água "ad libitum". Todas as dietas foram isoprotéicas e isocalóricas com base nas recomendações de Reeves et ai., (1993), substituindo-se o óleo vegetal por 6% de gordura de coco e acrescentando-se 1 % de colesterol. No primeiro ensaio utilizou-se 20% de proteína para todas as dietas. Foram utilizados 106 animais recém-desmamados, sendo que 10 foram separados e sacrificados para obtenção dos valores de referência (TO) e os demais divididos em 4 grupos com 24 ratos cada. Nos tempos 15, 30, 45 e 60 dias, foram sacrificados 6 animais de cada grupo, efetuando-se análises para verificar o efeito das dietas, principalmente do CSD, na redução dos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis. Notou-se um efeito positivo na redução dos níveis de colesterol do CSD e IPS, mais evidente para os níveis séricos do que para os hepáticos. Um segundo ensaio foi feito com 123 animais de 57 dias de idade, onde todas as dietas continham 30% de proteína. Quinze animais foram sacrificados para a obtenção dos valores de referência (TO) e os demais foram divididos em 4 grupos com 27 animais em cada grupo. Nos tempos 15, 30 e 45 dias os animais foram sacrificados e as análises foram feitas da mesma maneira que no primeiro ensaio. A hipocolesterolemia foi mais notada quanto aos níveis hepáticos, apresentando menores valores para o tratamento com CSD e com o IPS, respectivamente. Os resultados para triacilgliceróis não permitiram concluir sobre os efeitos dos tratamentos sobre a lipidemia, no soro sangüíneo e no fígado, tanto no primeiro quanto no segundo ensaios Ver menos

Abstract: The present work had the following objectives: to produce whey protein concentrate (WPC) using ultrafiltration and infiltration, and sodium caseinate (CasNa); to verify the effect of milk whey protein on serum and liver total cholesterol and total blood serum protein, comparatively to soy bean protein isolate (SPI) and commercial casein (CC). The WPC presented the following composition (dry basis): protein 83.84%, total lipids 4.48%, ash 2.77%, lactose 8.88% and total solids 96.37%. Solubility in citrate-phosphate buffer, (pH 4.6) was 93.09%. For the sodium caseinate the composition was: protein 76.88%, total lipids 1.66%, ash 2.77%, lactose 8.88% and total solids 93.85%. The solubility in water, pH adjusted to.7.0, was 98.2%. Two biological assays with rats were performed with the treatments WPC, SPI, CasNa and CC. During the assays the animals received diet and water ad libitum. All the diets were isoproteic and isocaloric, based on recommendations of Reeves et aI., (1993), by 6% coconut replacing the oil plus 1% cholesterol. In the first assay, 20% protein was utilized in all diets. One hundred and six weaning fats were used, 10 rats were sacrificed at the beginning for reference (TO) and the remaining animals divided in 4 groups of 24 rats each. Six animals were sacrificed from each group after 15, 30, 45 and 60 days of experiment. Analysis were performed to verify the influence of the treatments on blood serum and liver levels of colesterol and triacylglyceroIs. A positive reduction of cholesterol was demonstrated for the rats fed WPC and SPI. Cholesterol reduction was more evident in the blood serum than in the liver. A second assay was performed using 123 animals with 57 days of age and all diets were prepared with 30% protein. Fifteen animals were sacrificed at the beginning for reference value, the remaining were divided in 4 groups of 27 rats per group. After 15, 30 and 45 days of experiment animals were sacrificed and analysis were performed in the blood serum and liver, as in the first assay. Hypocholesterolemia was noticed mainly in the liver, which presented lower values for the treatments with WPC and SPI. The results for triacylglicerols did not permit any conclusion as to the effect of the treatments on blood serum and liver lipidemia for both, the first and second assays Ver menos