Resumo: As proteínas vegetais oriundas de leguminosas (pulses) e de castanhas são importantes aliadas na formulação de produtos isentos de proteínas de origem animal por poderem fornecer, quando combinadas, todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas. Contudo, há pouca informação disponível a respeito do comportamento destas proteínas durante o processamento e a estocagem dos produtos formulados, o que aumenta o empirismo no desenvolvimento de tais produtos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de bebidas vegetais mistas contendo proteínas de ervilha e de castanha-do-pará com alegação de fonte e rico em proteínas, submetidas ao processamento UHT. Formulações combinando isolado proteico de ervilha amarela e pasta de Castanha-do-pará com teores proteicos totais de 3,0%, 4,5% e 6,5% foram submetidas ao processamento UHT por troca indireta de calor e avaliadas quanto à solubilidade proteica, viscosidade, tamanho de partículas e perfil de proteínas insolúveis. O processamento UHT, combinado com homogeneização, levou à uma redução significativa do material insolúvel e do tamanho de partículas das bebidas, em comparação com as formulações antes do tratamento UHT. Após 60 dias de armazenamento, as bebidas apresentaram manutenção do tamanho de partículas e aumento da viscosidade aparente, sobretudo nas formulações de bebidas armazenadas em condição refrigerada (5ºC). Esse aumento foi maior nas formulações de maior teor de proteínas (4,5% e 6,5%). Em relação ao perfil eletroforético das proteínas presentes na fração insolúvel das bebidas, o mesmo perfil se manteve constante ao longo do período de armazenamento avaliado. Os resultados indicam boa estabilidade térmica das formulações avaliadas, tanto submetidas a armazenamento em temperatura ambiente (25ºC) quanto na condição refrigerada Ver menos

Abstract: Plant proteins derived from legumes (pulses) and nuts are important allies in the formulation of products free of animal proteins, as they can provide all the essential amino acids in adequate proportions when combined. However, there is little information available regarding the behavior of these proteins during processing and/or storage of formulated products, which increases empiricism in the development of such products. In this context, the present work aimed to evaluate the stability of hybrid plant-based UHT-treated beverages containing proteins from pea and Brazil nut, with the claims of source and rich in proteins. Formulations combining yellow pea protein isolate and Brazil nut paste with total protein contents of 3.0%, 4.5% and 6.5% were subjected to UHT treatment in indirect heat exchange and evaluated for protein solubility, apparent viscosity, particle size distribution and insoluble protein profile. UHT processing, combined with homogenization, led to a significant reduction in insoluble material and particle size in the beverages compared to formulations prior to UHT treatment. After 60 days of storage, the particle size of beverages remained unchanged, but an increase of apparent viscosity was noticed, especially in beverages stored under refrigerated conditions (5ºC). This increase of apparent viscosity was more pronounced in formulations displaying higher protein content (4.5% and 6.5%). Regarding the electrophoretic profile of the proteins in the insoluble fraction of the beverages, the same profile was observed throughout the evaluated storage period. The results indicate good thermal stability of the evaluated formulations, both submitted to storage at room temperature (25ºC) and in the refrigerated condition Ver menos