Orientador: Jorge Herman Behrens

Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: A degustação de alimentos é uma experiência multissensorial capaz de envolver todos os sentidos humanos, inclusive a visão. Os aspectos visuais contribuem para a experiência de comer e beber ao chamar atenção, expressar identidade, comunicar qualidades, provocar emoções e também influenciar...

Resumo: A degustação de alimentos é uma experiência multissensorial capaz de envolver todos os sentidos humanos, inclusive a visão. Os aspectos visuais contribuem para a experiência de comer e beber ao chamar atenção, expressar identidade, comunicar qualidades, provocar emoções e também influenciar as expectativas e percepções de gostos, aromas, textura, preferência e aceitação. Este trabalho realizou três experimentos sobre os efeitos do formato e das embalagens de chocolates. O primeiro experimento comparou as expectativas (pré-degustação) e percepções (pós-degustação) de consumidores para chocolates em dois formatos, um redondo e outro quadrado. O segundo experimento avaliou os efeitos de sete cores de embalagens nas expectativas de consumidores brasileiros e franceses. Análises de variância mostraram que o formato do chocolate influenciou a expectativa e a percepção de cremosidade, e que a cor da embalagem influenciou as expectativas de doçura, amargor, frutado, derretimento e aceitação de chocolates. Também mostraram que as cores geraram efeitos parecidos em consumidores franceses e brasileiros, que a divisão das cores em quentes e frias não explica completamente os efeitos, e que o efeito de uma dada cor sobre a expectativa de aceitação é inversa no leite e no amargo. Para expandir as descobertas, um terceiro experimento analisou os efeitos e interações de quatro variáveis visuais (cor, fonte tipográfica, ingrediente ilustrado, formato do chocolate) em embalagens de chocolate ao leite na preferência e expectativas de consumidores brasileiros. Modelos logísticos mistos reforçaram que a cor da embalagem é o principal fator nas expectativas de gostos, sabores e preferência, e que o formato do chocolate é o aspecto visual mais relacionado à cremosidade. Em uma tarefa de associação de palavras, os consumidores associaram embalagens rosas aos termos "morango" e "infantil", e embalagens pretas aos termos "amargo" e "cacau". Os resultados também indicam ser possível medir efeitos crossmodais por meio de análise conjunta de tarefa baseada em escolha. Assim, essa tese contribui com o conhecimento científico sobre os efeitos de aspectos visuais no consumo multissensorial de alimentos e oferece informações úteis a fabricantes e designers de embalagens de chocolate

Abstract: Food tasting is a multisensory experience that involves all human senses, including vision. Visual aspects contribute to the experience of eating and drinking by drawing attention, expressing identity, communicating qualities, eliciting emotions and influencing both expectations and...

Abstract: Food tasting is a multisensory experience that involves all human senses, including vision. Visual aspects contribute to the experience of eating and drinking by drawing attention, expressing identity, communicating qualities, eliciting emotions and influencing both expectations and perceptions of taste, aroma, texture and liking. This study performed three experiments on the effects of chocolate shape and packaging. The first experiment compared the expectations (pre-tasting) and perceptions (post-tasting) of chocolates in two shapes, one rounded and one squared. The second experiment evaluated the effects of seven packaging colors on expectations of milk and dark chocolates among Brazilian and French consumers. Analysis of variance showed that the chocolate shape significantly (p<.05) influenced the expectation and the perception of creaminess, while the packaging color influenced the expected sweetness, bitterness, fruitiness, melting and liking. It was also shown that the colors had similar effects among French and Brazilian consumers, that the cold/warm classification of colors did not entirely explain the effects, and that the effect of a given packaging color on liking is inverted for milk and dark chocolates. To expand the findings, a third experiment analyzed the effects and interactions of four visual variables (color, facetype, illustrated ingredient, chocolate shape) of milk chocolate packaging on consumer expectations by means of a choice-based conjoint experiment. Mixed logit model evidenced that the color of the packaging is the main factor on taste, aroma and preference expectations, and that the chocolate shape was mostly correlated with texture. A word association task revealed that consumers associated the pink packaging with "strawberry" and "childish" and the black packaging with "bitterness" and "cocoa". The results also indicate the possibility of measuring crossmodal effects using choice-based tasks. These findings are useful for chocolate manufacturers and packaging designers, and contributes to the research on food consumption as a multisensory experience