Resumo: Alimentos fermentados são produzidos há pelo menos 10 mil anos por diversas culturas espalhadas ao redor do globo. A técnica da fermentação de alimentos permite preservar o alimento, muitas vezes aumentando seu valor nutricional e funcional (ex: produção de vitaminas, aumento da atividade antioxidante pré-digestão de nutrientes, crescimento de microrganismos benéficos). Além disso, é facilmente implementada em pequena escala, pois não necessita de equipamentos de alta tecnologia nem grandes quantidades de energia. Nos últimos anos, um novo tipo de produto começou a ser desenvolvido, os sucos de frutas e vegetais produzidos por fermentação ácido lática controlada utilizando bactérias probióticas. Neste produto, uma bactéria probiótica utiliza o substrato do suco para se multiplicar, biotranformando a matriz alimentar, gerando um ambiente alimentar mais seguro em relação a microrganismos patógenos e gerando benefícios nutricionais. Dentre os principais benefícios nutricionais destes sucos destaca-se o aumento da atividade antioxidante, produção de diversos compostos bioativos e capacidade probiótica. Há uma infinidade de possibilidades de produção de sucos probióticos fermentados por bactérias ácido láticas variando o tipo de fruta ou vegetal, gênero, espécie e cepa da bactéria, tempo, temperatura, apenas para citar alguns parâmetros. Esta dissertação é composta por uma primeira parte que revisa os benefícios nutricionais dos sucos de frutas fermentados por bactérias ácido lácticas, e uma segunda parte que discorre sobre a fermentação de um suco de jabuticaba pela bactéria probiótica Lactobacillus acidophilus. A revisão explorou as diferentes possibilidades de produção de sucos e os possíveis compostos bioativos produzidos durante este processo, destacando os tipos de bactérias probióticas, tempo e temperatura da fermentação e a matriz alimentar. O resultado obtido na segunda parte foi um suco de jabuticaba probiótico (8 x 109 UFC na porção de 200 mL), com atividade antioxidante significativamente (p<0.05) maior comparada ao suco in natura. Ao fim, o trabalho concluiu pontos importantes do processo de fermentação ácido lática de sucos de frutas e vegetais dentro do contexto alimentar brasileiro. O processo de fermentação ácido lática pode ser aplicado a nível doméstico e em pequena escala, gerando benefícios econômicos a pequenos produtores, reduzindo perdas de produção, promovendo a biodiversidade brasileira e fornecendo alimentos de grande valor nutricional e funcional, tanto para os próprios produtores, quando para população em geral através da criação de novos mercados, incentivo ao comércio local e políticas públicas, em especial o Programa Nacional de Alimentação Escolar Ver menos

Abstract: Fermented foods are being produced at least in the last ten thousand years by different cultures around the world. The food fermentation technique allows to preserve the food along with an increase of its nutritional and functional value (e.g., vitamin production, increased antioxidant activity, pre digestion of nutrients, beneficial microbes’ growth.). Moreover, it is easily implemented on a small scale, as it does not require high-tech equipment or substantial amounts of energy. In the last years, a new type of product began to be developed, the fruit and vegetable juices produced by probiotic controlled lactic acid fermentation. In this product, a probiotic bacterium uses the juice substrate to multiply, bio transforming the food matrix, generating a safer food environment in relation to pathogenic microorganisms and also generating benefits. nutritional. Among the main health benefits of these juices, it can be highlighted the increase of antioxidant capacity, production of bioactive compounds and incorporation of probiotics. There is an infinity of possibilities to produce these juices varying the type of fruit and vegetable, genus, specie and strain of the microorganism, time, and temperature of fermentation, just to cite some parameters. This dissertation consists of a first part that reviews the nutritional benefits of fruit juices fermented by lactic acid bacteria, and a second part that discusses the fermentation of a jabuticaba juice by the probiotic bacterium Lactobacillus acidophilus. The review explored the different possibilities of production of juices and the possible bioactive compounds production during the process, featuring probiotic strain type, time and temperature of fermentation and food matrix. The result obtained in the second part was a probiotic (8 × 109 CFU in the portion of 200mL) jabuticaba juice, with significantly (p<0.05) higher antioxidant activity compared to fresh juice. In the end of the work, this dissertation concludes important points about the lactic acid fermentation of fruit and vegetables juices in the Brazilian food scenario. The lactic acid fermentation process can be applied at a domestic level and on a small scale, generating economic benefits for small producers, reducing production losses, promoting Brazilian biodiversity and providing food of great nutritional and functional value, both for the producers themselves, and for the general population through the creation of new markets, an incentive to local commerce, and public policies, especially the National School Food Program (PNAE) Ver menos