Resumo: A indústria de carnes é constantemente desafiada a buscar novas tecnologias que atendam a demanda dos consumidores por produtos seguros e de qualidade. Controlar micro-organismos é um desafio para a indústria e pode ser enfrentado com o uso do processamento à alta pressão (HPP- High Pressure Processing). Todavia, o efeito baroprotetor causado pela atividade de água (aw) têm sido estudado em diferentes produtos, micro-organismos e parâmetros de processo, porém, informações são limitadas e em algumas vezes contraditórias. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi avaliar o efeito da aw em uma emulsão cárnea modelo na inativação microbiana sob alta pressão através de uma metodologia de superfície de resposta. O trabalho foi conduzido separadamente para o estudo de um patógeno e um deteriorante representados por Listeria monocytogenes e uma bactéria ácido lática (BAL) (Latilactobacillus sakei) isolada de um produto cárneo deteriorado, respectivamente. Os parâmetros utilizados para avaliação de L. monocytogenes foram 400-600MPa de pressão, tempo de 180-420s e aw entre 0,94-0,96. As três variáveis influenciaram significativamente (p<0,05) a inativação de L. monocytogenes pela alta pressão na emulsão cárnea modelo, e a redução logarítmica variou entre 0,74 a 5,18 log UFC/g. Contudo, a variável de maior influência foi a aw (R2 94,54%) confirmando a baroproteção causada pela baixa aw. Por outro lado, no estudo conduzido com a BAL (pressão: 400-600MPa; tempo: 180-480s; aw: 0,94-0,98), demonstrou que a aw não tem influência significativa (p>0,05) na inativação do micro-organismo e a redução logarítmica variou entre 0,99 e 4,12 log UFC/g. Com o presente trabalho foi possível concluir que os parâmetros físico-químicos, de processamento e o micro-organismo interferem no efeito da alta pressão na inativação microbiana. Os modelos matemáticos criados e validados experimentalmente nesse trabalho favorecem a indústria de carnes na otimização do processo, garantia da segurança alimentar, extensão da vida de prateleira, redução do desperdício de alimentos e atendimento de legislações Ver menos

Abstract: The meat industry is constantly challenged to seek new technologies that meet consumer demand for safe and quality products. Controlling pathogenic and spoilage microorganisms is a challenge for the industry and can be faced with the use of High Pressure Processing (HPP). However, the baroprotective effect caused by water activity (aw) has been studied in different products, microorganisms, and process parameters, however, information is limited and sometimes contradictory. Thus, the objective of this research was to evaluate the effect of aw in a model meat emulsion on microbial inactivation under high pressure through a response surface methodology. The work was carried out separately for the study of a pathogen and a spoilage represented by Listeria monocytogenes and a lactic acid bacteria (LAB) (Latilactobacillus sakei) isolated from a spoiled meat product, respectively. The parameters used for the evaluation of L. monocytogenes were 400-600MPa of pressure, time of 180-420s and aw between 0.94-0.96. The three variables significantly (p<0.05) influenced the inactivation of L. monocytogenes by high pressure in a model meat emulsion, and the log reduction ranged from 0.74 to 5.18 log CFU/g. However, the most influential variable was aw (R2 94.54%) confirming the baroprotection caused by the low aw. On the other hand, in the study conducted with LAB (pressure: 400-600MPa; time: 180-480s; aw: 0.94-0.98), it was shown that aw has no significant influence (p>0.05) on the inactivation of the microorganism and the logarithmic reduction varied between 0.99 and 4.12 log CFU/g. With the present work, it was possible to conclude that the physical-chemical parameters, processing parameters and the microorganism interfere in the effect of high pressure on microbial inactivation. The mathematical models created and experimentally validated in this work favor the meat industry in optimizing the process, ensuring food safety, extending shelf life, reducing food waste and complying with legislation Ver menos