Resumo: A segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB), publicada em 2014 utiliza a classificação NOVA para agrupar os alimentos de acordo com o nível de seu processamento separando-os em quatro grupos principais: in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários; alimentos processados e ultraprocessados (UP). De acordo com as recomendações mais atualizadas deve-se incentivar o consumo de alimentos in natura e minimamente processados, enquanto alimentos classificados como UP devem ser evitados, devido aos seus diversos impactos negativos à saúde. Contudo, sabe-se que nas últimas décadas é crescente a oferta destes alimentos, não só para a população onívora, mas também para os vegetarianos e veganos, público que cresce a cada ano. Concomitantemente, com o aumento do número de adeptos ao movimento do vegetarianismo, cresce também a oferta de substitutos industriais à base de vegetais para as carnes e laticínios, como por exemplo, alimentos vegetais texturizados e bebidas vegetais que, de modo geral, são considerados UPs. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo identificar e analisar, o nível de processamento dos ingredientes utilizados em preparações culinárias vegetarianas e no prato proteico padrão servidos em UANs de Instituições de Ensino Superior (IES), comparando sua ocorrência. Para tanto, realizou-se o levantamento dos ingredientes utilizados nas preparações culinárias (n = 253 nos pratos vegetarianos e n=201 no prato proteico convencional) servidas ao longo de um mês classificando-os de acordo com a NOVA no cardápio vegetariano (n=253) e no prato proteico convencional (n=201). Os resultados foram analisados com o intuito de verificar associações entre o uso de ingredientes UP e o tipo, porte e gestão das IES. Para isto, foi utilizado o teste qui-quadrado com valores de significância para p<0,05. Observou-se maior ocorrência de UPs no prato vegetariano na UAN 2 (7,9%), de médio porte e terceirizada. A UAN 1, de grande porte e autogestão, apresentou maior uso de UPs no prato proteico padrão (15,9%). Dentre os principais UPs utilizados, destacaram-se molhos e temperos prontos, proteína de soja texturizadas (cardápio vegetariano), embutidos e alimentos 'cárneos' pré-prontos (cardápio padrão). Dessa forma, tanto para cardápios padrões, como vegetarianos, observou-se a necessidade de se ter atenção acerca da qualidade nutricional das preparações servidas nas unidades, uma vez que o uso de UPs em larga escala está diretamente associado com desfechos negativos para a saúde Ver menos