Avaliação do processo de inativação enzimática de polpa de tomate assistida por micro-ondas [recurso eletrônico]
Ingrid Johana Mesa Fonseca
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP M56a
[Evaluation of the enzymatic inactivation process of tomato pulp microwave-assisted]
Campinas, SP : [s.n.], 2022.
1 recurso online (93 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Vivaldo Silveira Júnior
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O tomate (Lycopersicon esculentum) contém duas enzimas principais, pectina metilesterase (PME; EC 3.1.1.11) e a poligalacturonase (PG; EC 1.2.1.15), responsáveis pela degradação da pectina. Tratamentos térmicos de pasteurização são aplicados para inativação de microrganismos e enzimas...
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Resumo: O tomate (Lycopersicon esculentum) contém duas enzimas principais, pectina metilesterase (PME; EC 3.1.1.11) e a poligalacturonase (PG; EC 1.2.1.15), responsáveis pela degradação da pectina. Tratamentos térmicos de pasteurização são aplicados para inativação de microrganismos e enzimas indesejadas, no entanto, a exposição dos alimentos a altas temperaturas provoca degradação de compostos relacionados à qualidade sensorial e nutricional. A utilização de tecnologias emergentes como a de micro-ondas traz como vantagem o rápido aquecimento, melhor conservação dos atributos sensoriais e nutricionais, além da possibilidade da existência de efeitos não térmicos que estejam potencializando a inativação de microrganismos e enzimas, sendo ainda tema de discussão na literatura científica. Por conseguinte, foi montado um sistema em batelada para inativação da enzima PME em polpa de tomate por irradiação de micro-ondas, a fim de evidenciar a possibilidade da existência dos efeitos não térmicos. As amostras foram submetidas a dois tipos de tratamento por micro-ondas com e sem efeito térmico, implementando um sistema que permitiu o resfriamento simultâneo do aquecimento das micro-ondas. Elaborou-se um planejamento DCCR (delineamento composta central rotacional), onde as condições de ensaio de potência e tempo de processamento foram alteradas. O histórico de processamento pela monitoração da temperatura foi adquirido em tempo real para ambos os processos. As análises de atividade da enzima PME, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais e cor, foram realizadas tanto para a polpa não processada quanto para a polpa processada. Os resultados demostraram que o processo de aquecimento com efeito térmico não alterou significativamente as propriedades físico-químicas da polpa de tomate e mostrou ser mais efetivo, atingindo uma inativação de 98 % após 270 s de processamento e 2500 W de potência, no entanto, para o tratamento sem efeito térmico, as temperaturas máximas atingidas foram próximas a 40°C, tendo um destaque na inativação enzimática de 56,8 %, podendo atribui-lo aos efeitos não térmicos das micro-ondas na inativação da PME em polpa de tomate
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Abstract: Tomato (Lycopersicon esculentum) contains two main enzymes, pectin methylesterase (PME; EC 3.1.1.11) and polygalacturonase (PG; EC 1.2.1.15), which are responsible for pectin degradation. In addition, pasteurization heat treatments are applied to inactivate unwanted microorganisms and...
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Abstract: Tomato (Lycopersicon esculentum) contains two main enzymes, pectin methylesterase (PME; EC 3.1.1.11) and polygalacturonase (PG; EC 1.2.1.15), which are responsible for pectin degradation. In addition, pasteurization heat treatments are applied to inactivate unwanted microorganisms and enzymes; however, food exposure to high temperatures may lead to the degradation of compounds related to sensory and nutritional quality. The use of emerging technologies such as microwaves has the advantage of rapid heating, better conservation of the sensory and nutritional attributes, as well as the existence of non-thermal effects that enhance the inactivation of microorganisms and enzymes, that still are a topic of discussion in the scientific literature. Taking this into account, a batch system for inactivating the PME enzyme in tomato pulp by microwave irradiation was set up in order to highlight the possibility of the existence of non-thermal effects. The samples were submitted to two types of microwave treatment with and without thermal effect, implementing a system that allowed the simultaneous cooling of the microwave heating. A DCCR planning was elaborated, varying the power test and processing time conditions. The processing history by temperature monitoring was acquired in real time for both processes and the analysis of PME enzyme activity, pH, titratable acidity, total soluble solids and color were performed for both unprocessed and processed pulp. Results showed that the heating process with thermal effect did not significantly change the physicochemical properties and proved to be more effective, reaching an inactivation of 98% after 270 s of processing and 2500 W of power. However, for the treatment without thermal effects, the reached temperatures are about 40°C, with an enzymatic inactivation of 56.8%, which can be attributed to the non-thermal effects of microwaves on the inactivation of PME in tomato pulp
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Avaliação do processo de inativação enzimática de polpa de tomate assistida por micro-ondas [recurso eletrônico]
Ingrid Johana Mesa Fonseca
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