O mel pode ser definido como uma solução concentrada de açúcares. Possui enzimas, ácidos orgânicos e outros compostos. O aquecimento do mel é usualmente utilizado para descristalizar e facilitar o processamento, entretanto, altas temperaturas alteram muitas propriedades como diminuição da diastase e aumento do hidroximetilfurfural, importantes indicadores de sobre rocessamento e abusos térmicos do mel. O objetivo do trabalho foi estudar a cinética de degradação da atividade diastásica frente ao aquecimento do mel de eucalipto a diferentes temperaturas e tempo de aquecimento, visando desenvolver métodos mais eficientes para a descristalização do produto. Para os experimentos foi utilizado mel de eucalipto com atividade diastásica inicial de 10,3 unidades Gothe, temperaturas de aquecimento de 58, 75 e 95 ºC e intervalos de tempo
conhecidos. Determinou-se o decréscimo da atividade diastásica e os arâmetros cinéticos da reação. Os resultados obtidos demonstraram que a diminuição da atividade diastásica pode ser descrita pelo modelo cinético de primeira ordem. Encontraram-se os valores de 31,4 kcal/mol para a energia de ativação, 17,8 ºC para o índice térmico da diastase e Q10 igual a 4,3. Foi possível concluir que o uso de tratamentos térmicos com propósitos tecnológicos como a eliminação da cristalização, pode alterar consideravelmente os parâmetros de qualidade do mel Ver menos

Honey can be defined as a concentrated solution of sugars, containing many enzymes and organic acids among other compounds. Heating of honey is usually utilized to dissolve sugar crystals and to make the processing easier. However, high temperatures may change some properties, such as decreasing the diastase activity and increasing the hydroxymethylfurfural content. The aim of this study was to investigate the degradation kinetics of diastase activity of eucalyptus honey at different temperatures and heating times in order to develop efficient methods for melting the product. Honey samples with diastase activity value of 10.3 Gothe units, and heating temperatures of 58, 75, and 95 °C was studied. The decrease of the diastase activity and the kinetic parameters of the reaction was determined. Results showed that a first order kinetic model can describe the decrease of the diastase activity. The activation energy found was 31.4 kcal / mol; the thermal index was 17.8°C and Q10, 4.3. It was concluded that the use of heat treatment for purposes such as elimination of crystals can change considerably the quality parameters of honey Ver menos