Resumo: A cadeia produtiva do arroz (Oriza sativa L.) gera uma das maiores quantidades de resíduos do planeta, além de vários coprodutos. A proteína (PA) e a farinha de arroz (FA) podem atuar como estabilizantes em sistemas alimentícios. O farelo de arroz, por sua vez, apresenta um óleo rico nutricionalmente, o óleo de farelo de arroz. Este coproduto possui uma classe especial de substâncias fenólicas: o ?-orizanol. Contudo, óleos vegetais mesmo apresentando compostos antioxidantes, estão susceptíveis à oxidação lipídica por luz, calor e oxigênio. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade oxidativa do óleo da farelo de arroz microencapsulado com aproveitamento do potencial tecnológico de coprodutos do cereal. Utilizou-se, para isso, a técnica de encapsulação por spray drying. O óleo de farelo de arroz apresentou 0,33 mg ?-tocoferol/100g e 1,75 % (m/m) de ?-orizanol. Em um modelo de inversão de fases, quatro emulsões óleo-água compostas majoritariamente de goma arábica (GA) foram propostas: GA, GA/FA/PA, GA/FA e GA/PA. A emulsão GA/PA foi a única estável, macroscopicamente, após 24 horas. Entretanto, todas as emulsões apresentaram-se adequadas para atomização, quando avaliadas por turbidimetria dinâmica. Observou-se aumento significativo no potencial zeta das dispersões quando se substituiu goma arábica pelos coprodutos do cereal. A emulsão GA apresentou diâmetro médio (D3,2) de gotas de 1,091 ± 0,001 ?m. Em relação às partículas, os valores obtidos para eficiência de encapsulação e retenção de óleo estão de acordo com a técnica utilizada. A densidade real das partículas variou entre 1,188d (GA) e 1,275a (GA/PA) g.cm-3 e a porosidade do leito da amostra GA foi a menor dentre as analisadas. A amostra GA/PA apresentou o menor tamanho médio de partícula (D4,3) com valor de 8,273 ± 0,125 ?m. FTIR comprovou a obtenção de partículas de óleo de farelo de arroz e a estabilidade química dos componentes. A microscopia eletrônica, por sua vez, revelou morfologia típica de pós produzidos por spray drying. Atividade de água, umidade, higroscopicidade, molhabilidade e solubilidade das partículas também foram parâmetros avaliados. A partir do índice de peróxido, foi possível verificar que todas as partículas protegeram o óleo, considerando o estágio inicial de oxidação (iniciação e propagação). Através do monitoramento de hexanal, observou-se que a farinha de arroz parece contribuir para desacelerar o processo oxidativo em estágios avançados (terminação). Diante disso, a proteína de arroz foi o coproduto capaz de estabilizar a emulsão e, em termos oxidativos, a combinação de materiais de parede mostrou-se mais eficaz na proteção do ativo Ver menos

Abstract: The rice production chain (Oriza sativa L.) generates one of the largest amounts of waste on the planet, in addition to several co-products. Rice Protein (PA) and rice flour (FA) can act as stabilizers in food systems. Rice bran, in turn, has a nutritionally rich oil, the rice bran oil. This co-product has a special class of phenolic compounds: ?-oryzanol. However, vegetable oils, even in the presence of antioxidant compounds, are susceptible to lipid oxidation by light, heat, and oxygen. Therefore, this study aimed to evaluate the oxidative stability of microencapsulated rice bran oil, taking advantage of the technological potential of cereal co-products. For this, the encapsulation technique by spray drying was used. Rice bran oil had 0.33 mg ?-tocopherol/100g and 1.75 % (m/m) ?-oryzanol. In a phase inversion model, four oil-water emulsions composed mainly of gum arabic (GA) were proposed: GA, GA/FA/PA, GA/FA, and GA/PA. The GA/PA emulsion was the only stable, macroscopically, after 24 hours. However, all emulsions were suitable for atomization when evaluated by dynamic turbidimetry. There was a significant increase in the zeta potential of the dispersions when gum arabic was replaced by the cereal co-products. The GA emulsion had an average droplet diameter (D3,2) of 1.091 ± 0.001 µm. Regarding particles, the values obtained for encapsulation efficiency and oil retention are following the technique used. The true particle density ranged between 1.188d (GA) and 1.275a (GA/PA) g.cm-3 and the bed porosity GA sample was the lowest among those analyzed. The GA/PA sample had the smallest mean particle size (D4,3) with a value of 8.273 ± 0.125 µm. FTIR proved the obtainment of rice bran oil particles and the chemical stability of the components. Electron microscopy, in turn, revealed typical morphology of powders produced by spray drying. Water activity, moisture, hygroscopicity, wettability, and solubility of particles were also evaluated. From the peroxide index, it was possible to verify the oil protection by all particles, considering the initial oxidation stage (initiation and propagation). Through hexanal monitoring, it was observed that rice flour seems to contribute to slow down the oxidative process in advanced stages (termination). Therefore, rice protein was the co-product capable of stabilizing the emulsion and, in oxidative terms, the combination of wall materials proved to be more effective in protecting the active Ver menos