Tratamento de trigo (Triticum aestivum L.) por micro-ondas e plasma não térmico [recurso eletrônico] : avaliação das propriedades físicas, morfológicas e reológicas
Flavio Martins Montenegro
TESE
Português
T/UNICAMP M764t
[Microwave and non-thermal plasma treatment of wheat (Triticum aestivum L.)]
Campinas, SP : [s.n.], 2020.
1 recurso online ( 123p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientadores: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, Michele Nehemy Berteli
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O trigo é uma gramínea que pertence à família Poaceae, à subfamília Pooideae e ao gênero Triticum. A espécie que apresenta a maior produção e com maior importância comercial é o Triticum aestivum, também denominado de trigo comum, com produção mundial estimada em 800 milhões de toneladas...
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Resumo: O trigo é uma gramínea que pertence à família Poaceae, à subfamília Pooideae e ao gênero Triticum. A espécie que apresenta a maior produção e com maior importância comercial é o Triticum aestivum, também denominado de trigo comum, com produção mundial estimada em 800 milhões de toneladas para o biênio 2019/2020. Processos pós-colheita, como secagem, pré-limpeza e limpeza de silos, além da temperatura do material e condições de umidade relativa, impactam diretamente as perdas de qualidade nos cereais, devido a doenças causadas por insetos e micro-organismos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto dos processos físicos de irradiação por micro-ondas e plasma não térmico na qualidade do trigo e dos produtos obtidos de sua moagem. Um sistema piloto para aplicação de micro-ondas em alimentos de 2,45 GHz foi utilizado no tratamento de grãos de trigo condicionado à umidade de 23% e expostos às micro-ondas nas potências de 100 W/54 min, 450 W/18 min e 750 W/10 min (TM 1, TM 2 e TM 3, respectivamente) até que atingissem 16% de umidade. O rendimento de moagem e volume específico dos grãos não apresentaram diferenças significativas. As farinhas FM 1, FM 2, FM 3 e farinha controle FC, provenientes dos tratamentos TM 1, TM 2, TM 3 e trigo controle, respectivamente, mostraram reduções significativas nos valores de glúten úmido e seco quando comparadas com a FC. As propriedades de pasta apresentaram-se diferentes, ao nível de 5% de significância, no teste de Scott-Knott, e a distribuição do tamanho médio das partículas acumulada a D90% e os diâmetros médios (d4,3) para as farinhas FM 1, FM 2 e FM 3 foram maiores que a acumulada para a farinha FC. A análise de cor instrumental evidenciou a diferença entre as amostras FM 1, FM 2 e FM 3 comparadas com a FC, apresentando menores valores de luminosidade (L*). As microscopias ópticas e eletrônica de varredura permitiram identificar o impacto das micro-ondas nas estruturas do trigo na farinha e foi mais evidente na matriz proteica dos glútens tratados a 450 W/18 min (GM 2) e 750 W/10 min (GM 3). O processamento por plasma não térmico gerado por micro-ondas a 200 W por gás argônio foi aplicado em farinha e farelo de trigo. Os resultados mostraram menor porcentagem de amido danificado (4,33%) para a farinha tratada por plasma não térmico (FPL), menor distribuição do tamanho acumulado a D90% e, menor diâmetro médio (d4,3) e menores valores para as propriedades de pasta, que diferiram (p ? 0,05) quando comparadas com a FC. Já os glútens não sofreram alterações significativas. Por fim, o farelo de trigo tratado por plasma não térmico (BPL) foi comparado com o farelo sem tratamento (BC) e apenas o índice de absorção de água (IAA) apresentou diferença em relação ao farelo BC. As duas amostras não apresentaram diferença de cor significativa (?E = 0,30), pois o valor inferior a 1,0 é de difícil percepção pelo observador. Os resultados obtidos indicaram a possibilidade de variar condições de processos visando promover modificações de características físicas, físico-químicas e reológicas dos materiais e gerando produtos diferenciados para aplicações em alimentos. As tecnologias empregadas foram inovadoras, permitiram dois pedidos de patente de invenção junto ao INPI e contribuíram com a formação de recursos humanos
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Abstract: Wheat is a grass that belongs to Poaceae family, Pooideae subfamily and Triticum genus. The species with the highest production and greatest commercial importance is Triticum aestivum, also called common wheat, with world production estimated at approximately 800 million tons for the...
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Abstract: Wheat is a grass that belongs to Poaceae family, Pooideae subfamily and Triticum genus. The species with the highest production and greatest commercial importance is Triticum aestivum, also called common wheat, with world production estimated at approximately 800 million tons for the 2019/2020 biennial. Post-harvest processes, such as drying, pre-cleaning and cleaning silos, in addition to material temperature and relative humidity conditions, directly impact quality losses in cereals, due to diseases caused by insects and microorganisms. Thus, the aim of this work was to evaluate the impact of physical processes, microwaves and non-thermal plasma, on the quality of wheat and products obtained from its milling. A pilot system for application of microwaves in food 2.45 GHz was used to treat wheat conditioned to humidity of 23% and exposed to microwaves in the powers of 100 W/54 min, 450 W/18 min and 750 W/10 min (TM 1, TM 2 and TM 3, respectively) until reaching moisture of 16%. The milling yield and specific volume of the grains did not show significant differences. Flours FM 1, FM 2, FM 3 and control flour FC (from TM 1, TM 2, TM 3 and wheat control, respectively) showed significant reductions in the values of wet and dry gluten, when compared with the FC. The pasting properties were different, at the level of 5% of significance and the distribution of the average particle size accumulated at D90% and the average diameters (d4,3) for flours FM 1, FM 2 and FM 3 were greater than the accumulated FC flour. The instrumental color analysis showed the difference between FM 1, FM 2 and FM 3 samples compared to the FC, showing lower luminosity values (L*). Optical and scanning electron microscopies made possible to identify the impact of microwaves on wheat structures on flour and was more evident in the protein matrix of gluten treated at 450 W/18 min (GM 2) and 750 W/10 min (GM 3). Processing by non-thermal plasma generated by microwaves at 200 W using argon gas was applied to flour and wheat bran. The results showed a lower percentage of damaged starch (4.33%) for flour treated by non-thermal plasma (FPL), less distribution of the accumulated size at D90% and smaller mean diameter (d4,3) and lower pasting properties values, which differed (p ? 0.05) when compared to FC. The gluten of these two materials did not undergo significant changes. Wheat bran treated by non-thermal plasma (BPL) was compared with untreated bran (BC) and only the water absorption index (WAI) showed a difference in relation to BC bran. The two samples showed no significant color difference (?E = 0.30), since the value below 1.0 is difficult to perceive by the observer. The results obtained indicated the possibility of varying process conditions to promote changes in the physical, physical-chemical and rheological characteristics of the materials and generating differentiated products for food applications. The technologies employed were innovative, allowed two invention patents applications at the INPI and contributed to human resources training
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, 1964-
Orientador
Berteli, Michele Nehemy
Coorientador
Albiero, Daniel, 1975-
Avaliador
Cruz, Carla Lea de Camargo Vianna
Avaliador
Marsaioli Junior, Antonio, 1937-2021
Avaliador
Amorim Filho, Jayr de
Avaliador
Tratamento de trigo (Triticum aestivum L.) por micro-ondas e plasma não térmico [recurso eletrônico] : avaliação das propriedades físicas, morfológicas e reológicas
Flavio Martins Montenegro
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