Resumo: Para promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção de funções fisiológicas de crianças e adolescentes é fundamental garantir seu acesso à uma nutrição adequada, o que justifica a importância de incluir alimentos funcionais nos cardápios escolares. Tais alimentos, além de suas funções nutricionais básicas, produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. Este trabalho objetivou avaliar aceitabilidade de preparações funcionais por escolares de Campinas/SP. Adaptou-se receitas convencionalmente servidas no município empregando-se ingredientes funcionais e redução de açúcar, obtendo-se: bolo de laranja com biomassa de banana verde, gelatina com suco de uva integral, creme de abacate chocolate em pó com 32% de cacau e salada de frutas com yacon. Analisou-se: composição centesimal, fenóis totais segundo Folin-Ciocalteau e capacidade antioxidante por meio de ensaios com os radicais ABTS [2,2’azinobis(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)], FRAP (Ferric Reducing Ability of Plasma) e DPPH (difenil-picril-hidrazina), comparando-se com preparações convencionais; teor de frutanos utilizando-se kit enzimático Megazyme®; capacidade prebiótica inoculando-se Lactobacillus acidophilus La5 e Bifidobacterium bifidum BB12 em meios de cultura com ágar MRS (Man, Rogosa e Sharpe) substituindo a glicose pelo ingrediente cuja atividade prebiótica buscou-se determinar; e análise microbiológica. Avaliou-se a aceitabilidade por resto-ingestão e escala hedônica. A preparação foi considerada aceita quando o percentual de aceitabilidade foi maior do que 85% na escala hedônica e 90% no método resto-ingestão. Constatou-se diferença (p<0,01) no teor de fenóis e atividade antioxidante de creme e gelatina. Biomassa de banana verde e yacon demonstraram teor de frutanos 0,17g/100 e 40,74g/100g. As contagens de BB12 e La5 foram respectivamente 9,0x10¹¹ e 3,1x10¹¹ UFC/mL no meio contendo biomassa e 5,33x10¹¹ e 6,33x1010 UFC/mL em meio contendo yacon. A análise microbiológica das preparações servidas constatou que não houve risco de contaminação por patógenos. Aprovou-se bolo e salada de frutas nos testes resto-ingestão e escala hedônica, obtendo-se em cada método respectivamente 98,27% e 91,26% para a primeira preparação e 91,86% e 89,93% para a segunda. Comentários na ficha de escala hedônica demostraram paladar condicionado ao sabor excessivamente doce e expectativa de experimentar receitas semelhantes às convencionais. Conclui-se que a inserção de ingredientes funcionais em receitas com as quais os alunos estavam familiarizados não garantiu a aceitabilidade das formulações. Estratégias de educação nutricional concomitantes à oferta de alimentação saudável mostram-se necessárias Ver menos

Abstract: Growth, development and maintenance of physiological functions of children and adolescents depend on nutrition support, which justifies the importance of including functional foods in school menus. Such foods, in addition to their basic nutritional functions, produce metabolic and/or physiological effects and/or beneficial health effects. This paper aims to evaluate the acceptability of functional preparations for students from Campinas/SP. Recipes served in municipal schools were adapted with functional ingredients inclusion and sugar reduction, obtaining: orange cake with green banana biomass, gelatin with whole grape juice, avocado cream with powdered chocolate contaning 32% cocoa and fruit salad with yacon. It was analyzed: centesimal composition, phenol concentration according to Folin-Ciocalteau and antioxidant capacity assays with radicals ABTS ([2,2’azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfônic acid)]), FRAP (Antioxidant Capacity Assay) and DPPH (Diphenylpicrylhydrazyl), comparing the results to conventional preparations; fructan content using Megazyme® kit; prebiotic acitivity by inoculation of Lactobacillus acidophilus La5 and Bifidobacterium bifidum BB12 in MRS culture media replacing glucose with the ingredient whose prebiotic capacity was intended to evaluate, and microbiological analysis. Acceptability was mesured by rest-of-ingestion and hedonic scale. The preparation was considered approved when the percentage of acceptability was greater than 85% on the hedonic scale and 90% on the re-ingestion method. There was a difference (p <0.01) in phenol concentration and antioxidante activity of avocado cream and gelatin with whole grape juice. Green banana biomass and yacon showed fructans content 0.17g/100 and 40.74g/100g. Counts of BB12 and La5 were respectively 9.0x10¹¹ and 3.1x10¹¹ CFU/mL for culture medium with biomass and 5.33x10¹¹ and 6.33x1010 CFU/mL for culture medium with yacon. Microbiological analysis of preparations served found that there was no risk of contamination by pathogens. Orange cake and fruit salad were approved in rest-of-ingestion and hedonic scale, obtaining respectively, 98.27% and 91.26% for the first preparation and 91.86% and 89.93% for the second. Comments on hedonic scale charts shows individuals were conditioned to excessively sweet taste and expectated to try preferences-related recipes. We concluded that add functional ingredients in recipes which students were familiar did not guarantee acceptability. Nutritional education should occur together with healthy eating offer Ver menos