Cereal matinal colorido naturalmente utilizando farinhas de vegetais [recurso eletrônico]
Victor Guilherme Sebastião
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP Se21c
[Naturally colored morning cereal using vegetable flours ]
Campinas, SP : [s.n.], 2021.
1 recurso online ( 83 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Caroline Joy Steel
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: A visão é um dos sentidos mais influentes em nossas decisões, o que nos leva a escolher ou não um alimento de acordo com as suas características visuais. Isto constantemente induz as indústrias de alimentos a utilizarem corantes como aditivos para intensificar a cor dos alimentos....
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Resumo: A visão é um dos sentidos mais influentes em nossas decisões, o que nos leva a escolher ou não um alimento de acordo com as suas características visuais. Isto constantemente induz as indústrias de alimentos a utilizarem corantes como aditivos para intensificar a cor dos alimentos. Entretanto, a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável, próxima do natural, usando produtos que não contenham aditivos químicos em sua composição, tem sido uma realidade crescente do mercado alimentício. Além de saudabilidade, os consumidores também estão à procura por alimentos práticos, de rápido preparo ou prontos para o consumo, cujo processamento não afete o meio ambiente. Assim, o aproveitamento de diferentes vegetais na produção dos alimentos é uma excelente alternativa para agregar valor nutricional aos produtos processados e, simultaneamente, evitar o desperdício. Além dos vegetais possuírem diferentes nutrientes também são ricos em pigmentos naturais como clorofilas, carotenoides e betalaínas, que além de conferirem cor, possuem funções bioativas benéficas, como capacidade antioxidante. O cereal matinal é uma excelente alternativa para quem busca praticidade, e tem adquirido um diferente perfil devido à incorporação de ingredientes funcionais em sua composição, o que proporciona seu enriquecimento nutricional. A extrusão termoplástica é uma das tecnologias utilizadas para a produção de cereais matinais, que possui vantagens como versatilidade de produtos obtidos, baixo custo de produção com alto rendimento, e pela não geração de resíduos industriais. Sendo assim, este trabalho avaliou a aplicabilidade de farinhas de vegetais (cenoura, espinafre e beterraba), ricos em pigmentos naturais, no processo de extrusão termoplástica para obtenção de cereal matinal colorido à base de quirera de arroz. Os vegetais utilizados foram escolhidos devido à classificação de "vegetais não aptos para a comercialização no varejo", pelos seus aspectos indesejáveis de tamanho e formato. Esses vegetais foram processados a fim de se obter farinhas de cenoura (FC), espinafre (FE), e beterraba (FB), para a utilização como ingredientes em cereais matinais. As matérias-primas foram caracterizadas quanto à composição centesimal (teor de cinzas, proteínas, lipídios, fibras totais, carboidratos digeríveis e umidade), conteúdo de minerais (ferro, zinco, cálcio, e magnésio), fenólicos totais e atividade antioxidante (DPPH). Para a elaboração dos cereais coloridos foi utilizada uma mistura de quirera de arroz (QA) com as farinhas dos vegetais (FC, FE e FB) (90:10). Os cereais obtidos foram avaliados quanto às suas propriedades físicas (expansão, densidade, dureza, bowl-life e cor), tecnológicas (índice de absorção e solubilidade em água), e nutricionais (composição centesimal, conteúdo de minerais, fenólicos totais, e atividade antioxidante). As farinhas dos vegetais mostraram-se como uma excelente alternativa para conferir cor, e podem ser utilizados como ingredientes para agregar valor nutricional e funcional nos produtos extrusados. Os cereais CFE e CFC apresentaram maiores teores de fibras totais, assim como exibiram maiores conteúdos de cálcio. CFB apresentou maior teor de ferro, zinco, fenólicos totais e atividade antioxidante, quando comparado aos demais cereais. Todos os cereais apresentaram atividade antioxidante e teor de fenólicos maior do que o cereal controle (CQA). A utilização das farinhas de vegetais afetou a estrutura física e as características tecnológicas dos cereais, evidenciadas pelo aumento da densidade, redução da expansão, diminuição da dureza nos cereais secos, e também uma maior interação com a água presente no leite em condições de consumo. Contudo, a utilização de farinhas de vegetais como ingredientes na elaboração de cereais extrusados coloridos naturalmente mostrou-se promissora para o desenvolvimento de produtos de maior valor agregado.
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Abstract: Vision is one of the most influential senses in our decisions, which leads us to choose or not a food according to its visual characteristics. This constantly induces the food industries to use dyes as additives to enhance the color of foods. However, the search for consumers for a...
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Abstract: Vision is one of the most influential senses in our decisions, which leads us to choose or not a food according to its visual characteristics. This constantly induces the food industries to use dyes as additives to enhance the color of foods. However, the search for consumers for a healthier food, closer to natural, using products that do not contain chemical additives in their composition, has been a growing reality in the food market. In addition to healthiness, consumers are also looking for practical, fast-prepared or ready-to-eat foods whose processing does not affect the environment. Thus, the use of different vegetables in the production of food is an excellent alternative to add nutritional value to processed products and, simultaneously, avoid waste. In addition to vegetables having different nutrients, they are also rich in natural pigments such as chlorophylls, carotenoids and betalains, which in addition to providing color, have beneficial bioactive functions such as antioxidant capacity. Breakfast cereal are an excellent alternative for those looking for practicality, and have acquired a different profile due to the incorporation of functional ingredients in their composition, which provides their nutritional enrichment. Thermoplastic extrusion is one of the technologies used for the production of breakfast cereals, which has advantages such as the versatility of products obtained, low production cost with high yield, and the non-generation of industrial waste. Therefore, this work evaluated the applicability of vegetable flours (carrots, spinach and beets), rich in natural pigments, in the thermoplastic extrusion process to obtain a colorful breakfast cereal based on broken rice. The vegetables used were chosen due to the classification of "vegetables not apt for commercialization in markets", due to their undesirable aspects of size and shape. These vegetables were processed to obtain carrot (FC), spinach (FE), and beet (FB) flours, for use as ingredients in breakfast cereals. The raw materials were characterized in terms of their centesimal composition (ash content, protein, lipids, total fibers, digestible carbohydrates and moisture), mineral content (iron, zinc, calcium, and magnesium), total phenolics and antioxidant activity (DPPH) . For the preparation of colored cereals, a mixture of broken rice (QA) with vegetable flours (FC, FE and FB) (90:10) was used. The obtained cereals were evaluated for their physical properties (expansion, density, hardness, bowl-life and color), technological (absorption index and water solubility), and nutritional (centesimal composition, mineral content, total phenolics, and activity antioxidant). Vegetable flours showed to be an excellent alternative to imparting color, and can also be used as ingredients to add nutritional and functional value to extruded products. CFE and CFC cereals showed higher levels of total fibers, as well as higher calcium content. CFB showed higher content of iron, zinc, total phenolics and antioxidant activity, when compared to the other cereals. All cereals had higher antioxidant activity and phenolics content than the control cereal (CQA). The use of vegetable flours affected the physical structure and technological characteristics of the cereals, evidenced by increase density, reduction in expansion, decrease in hardness in dry cereals, and also a greater interaction with the water present in milk under consumption conditions. However, the application of vegetable flours as ingredients in the production of naturally colored extruded cereals has shown to be promising for the development of greater added-value products.
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