Resumo: Introdução: Nos últimos anos nota-se uma mudança no padrão alimentar da população, o aumento no consumo de alimentos ultraprocessados (UPF) e, paralelamente, o aumento na prevalência de obesidade e doenças crônicas. Diversos fatores podem influenciar no processo de escolha alimentar, entre eles a percepção de risco sobre os alimentos e sobre diferentes riscos em saúde. Sabe-se que a subestimação de um perigo leva a comportamentos negligentes, assim como a redução deste parece ser um estimulante para a promoção de mudanças comportamentais. Objetivos: Avaliar a percepção de risco e benefício dos consumidores sobre o consumo de determinados alimentos e sobre o desenvolvimento de diabetes mellitus (DM), hipertensão (HAS) e ganho de peso, bem como sua relação com os motivos para escolha alimentar, com a percepção sobre os alimentos e com a percepção de controle da saúde. Metodologia: O estudo foi aprovado pelo comitê de ética (número do CAAE: 91222418.5.0000.5404). Questionários foram aplicados com 525 indivíduos com idade acima de 18 anos da região de Limeira - SP. Para mensurar as percepções de risco e benefício relacionadas ao consumo de determinados alimentos foi utilizada uma escala de sete pontos, (-3) faz muito mal à saúde a (3) faz muito bem à saúde, e sobre o efeito no peso corporal (-3) engorda muito a (3) emagrece muito. Os motivos para escolha alimentar foram avaliados com o uso da versão traduzida e adaptada para a cultura brasileira do Food Choice Questionnaire, usando uma escala de sete pontos, (1) discordo totalmente a (7) concordo totalmente. O viés otimista foi avaliado pelo método indireto, utilizando uma escala de sete pontos, (-3) extremamente baixo a (3) extremamente alto. Resultados: A média de idade dos participantes foi de 34.5 anos e 61.1% eram do sexo feminino. Por meio da Análise de Componentes Principais foram agrupados os alimentos com relação a percepção sobre seus efeitos na saúde em oito fatores e no geral estes foram agrupados segundo seu grau de processamento ou composição nutricional, com poucas exceções. De modo geral, alimentos UPF foram vistos como alimentos mais maléficos à saúde e alimentos in natura ou minimamente processados mais benéficos à saúde. No entanto, alguns UPF com estereótipo saudável foram avaliados positivamente (e.g. gelatina, peito de peru, barra de cereal, alimentos light). Com relação ao efeito no peso corporal, foram formados sete fatores agrupados conforme possíveis padrões dietéticos ou papéis que os alimentos desempenham na alimentação. UPF, alimentos ricos em carboidrato e gordura foram mais considerados alimentos que engordam, nenhum alimento obteve a percepção de emagrecedor. Após a Análise Fatorial Confirmatória rejeitar a estrutura original do FCQ, por meio da Análise Fatorial Exploratória foram formados oito fatores: Composição Nutricional, Conveniência de Preparo, Conveniência de Compra, Humor, Apelo Sensorial, Saúde, Preço e Familiaridade. Apelo Sensorial foi o fator mais importante para escolhas alimentares, enquanto Familiaridade foi o fator menos importante. Aspectos como nível educacional alto, renda alta, idade e sexo feminino obtiveram efeito positivo sobre todos os fatores, exceto Preço. Foram formados cinco clusters com base nos escores atribuídos aos fatores do FCQ, sendo estes: Orientado pela Saúde, Preocupado com Praticidade, Preocupado com a Forma Corporal, Preocupado com a Comida e Entusiasta da Culinária. O viés otimista foi observado para DM, HAS e ganho de peso. A percepção de controle da saúde, as atribuições de importância aos fatores de Composição Nutricional, Conveniência de Compra e de Preparo e as percepções sobre alguns alimentos afetaram a percepção de risco própria para os eventos estudados. Conclusão: De forma geral os alimentos foram classificados como saudáveis ou não saudáveis baseados em seu processamento. Entretanto, notou-se a presença de diversos alimentos estereotipados, UPF percebidos como saudáveis. O público se mostrou otimista em relação a sua saúde, achando que é menos propenso a ganho de peso, DM e HAS do que as demais pessoas. Diversas variáveis de percepção de risco e escolhas alimentares se relacionaram a percepção enviesada. Os resultados reforçam a complexidade envolvida na escolha e no consumo, devendo ser levados em consideração os diferentes fatores de motivação que podem ser predominantes em diferentes grupos da população para que as mensagens de alimentação saudável sejam capazes de atingir a todos Ver menos

Abstract: Introduction: In recent years, there has been a change in the population's eating pattern, an increase in the consumption of ultra-processed foods (UPF), and, in parallel, an increase in the prevalence of obesity and chronic diseases. Several factors can influence the food choice process, among them the perception of risk about food and on different health risks. It is known that underestimating a hazard leads to negligent behavior, as well as reducing it appears to be a stimulant for promoting behavioral changes. Objectives: To evaluate the perception of risk and benefit of consumers on the consumption of certain foods and the development of diabetes mellitus (DM), hypertension (SAH) and weight gain, as well as their relationship with the reasons for choosing food, with the perception of food and the perception of health control. Methodology: The study was approved by the ethics committee (CAAE number: 91222418.5.0000.5404). Questionnaires were applied to 525 individuals over the age of 18 from the region of Limeira - SP. To measure the risk and benefit perceptions related to the consumption of certain foods, a seven-point scale was used, (-3) very bad for health, (3) very good for health, and about the effect on body weight (- 3) gain much weight to (3) lose much weight. The food choice motives were assessed using the translated and adapted to Brazilian culture version of the Food Choice Questionnaire, using a seven-point scale, (1) strongly disagree with (7) strongly agree. The optimistic bias was assessed by the indirect method, using a seven-point scale (-3) extremely low to (3) extremely high. Results: The average age of the participants was 34.5 years, and 61.1% were female. Through the Principal Component Analysis, foods were grouped according to their perception of their effects on health into eight factors, and in general, they were grouped according to their degree of processing or nutritional composition, with few exceptions. In general, UPF was seen as more harmful to health and unprocessed or minimally processed foods more beneficial to health. However, some healthy stereotype UPF has been positively evaluated (e.g., gelatin, turkey breast, cereal bar, light foods). Regarding the effect on body weight, seven factors were formed, grouped according to possible dietary patterns or roles that foods play in the diet. UPF, rich in carbohydrate and fat were considered more fattening foods, no food obtained the perception of slimming. After the Confirmatory Factor Analysis rejected the original structure of the FCQ, through Exploratory Factor Analysis, eight factors were formed: Nutritional Composition, Preparation Convenience, Purchase Convenience, Mood, Sensory Appeal, Health, Price and Familiarity. The Sensory appeal was the most important factor for food choices, while Familiarity was the least important factor. Aspects such as high educational level, high income, age, and female sex had a positive effect on all factors except the Price. Five clusters were formed based on the scores attributed to the FCQ factors, which are: Health Driven, Practicality Concerned, Shape Concerned, Food Concerned, and Cooking Enthusiast. The optimistic bias was observed for DM, SAH, and weight gain. The perception of health control, the attribution of importance to the factors of Nutritional Composition, Purchase and Preparation Convenience, and the perceptions about some foods affected the perception of risk proper to the events studied. Conclusion: In general, foods were classified as healthy or unhealthy based on their processing. However, it was noted that the presence of several stereotyped foods, UPF perceived as healthy. The public was optimistic about their health, thinking that they are less prone to weight gain, DM, and SAH than other people. Several variables of risk perception and food choices were related to biased perception. The results reinforce the complexity involved in choice and consumption, taking into account the different motivating factors that may be prevalent in different groups of the population, so that healthy eating messages can reach everyone Ver menos