Resumo: A maturação é um dos principais métodos post-mortem utilizado para melhorar a maciez da carne bovina, e pode ser realizado tanto a vácuo ("wet aging"), em embalagens com baixa permeabilidade de vapor de água e gases, quanto à seco ("dry aging"), onde a carne é disposta, sem embalagem, em câmaras de refrigeração sob condições controladas de umidade, temperatura e velocidade do ar. Uma das grandes vantagens da maturação a seco é o desenvolvimento e intensificação de sabor e aroma mais desejáveis na carne. No entanto, este processo apresenta um alto custo, devido principalmente as perdas de peso que ocorre por meio de evaporação e remoção das superfícies secas. Sendo assim, tanto o osso, quanto a gordura subcutânea podem reduzir a perda de peso durante a maturação a seco e aumentar o rendimento do processo, pois ambos atuam como uma barreira à evaporação. E ainda, considerando que a matéria prima para produzir carne maturada a seco deve ser de alta qualidade, que por sua vez é um produto de alto custo e menor disponibilidade no Brasil, o armazenamento congelado pode ser útil para aumentar a validade e expandir o mercado deste tipo de produto. Portanto, o presente estudo avaliou a viabilidade do congelamento, antes e após a maturação a seco, e seus efeitos na qualidade microbiológica e físico-química da carne, e ainda o impacto da presença de osso e gordura subcutânea no rendimento e características físico-químicas da carne maturada a seco. Para a avaliação dos efeitos do congelamento, antes e após a maturação a seco, foram coletados 12 pares de contrafilé, que por sua vez foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada em 4 tratamentos: maturação por 28 dias (Dry); maturação por 28 dias, seguido de processamento e congelamento dos bifes (Dry+ST); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento rápido (FT - "Fast thawing"; 20 ºC/15 h) e maturação por 28 dias (FT+Dry); congelamento por 28 dias, seguido de descongelamento lento (ST - "Slow thawing"; 4 ºC/48 h) e maturação por 28 dias (ST+Dry). Foram avaliadas as perdas de peso do processo, as características físico-químicas (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), força de cisalhamento e cor instrumental), a contagem microbiológica, e o perfil de compostos voláteis. O congelamento, antes ou após maturação, alterou o perfil de compostos voláteis da carne, quando comparado à carne não congelada. O congelamento prévio a maturação não afetou a qualidade microbiológica (P > 0,05), no entanto este processo aumentou significativamente a perda de peso (P < 0,05) em comparação a carne submetida apenas ao procedimento de maturação, sendo considerado um procedimento inviável devido ao menor rendimento. Já o congelamento após a maturação a seco não teve impacto negativo na qualidade físico-química, sendo considerado uma alternativa para armazenamento de carne maturada a seco. Em relação a presença de osso e gordura subcutânea, foram coletados 8 pares de contrafilé, que também foram divididos ao meio e distribuídos de forma balanceada entre 4 tratamentos: com osso e com gordura subcutânea; com osso e sem gordura subcutânea; sem osso e com gordura subcutânea; e sem osso e sem gordura subcutânea. Foram avaliadas as perdas de peso e rendimento total do processo, e as características físico-químicas das amostras (pH, aW, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ¿ TBARS, força de cisalhamento, suculência e cor instrumental). Os resultados indicaram que os tratamentos não afetaram os valores de pH, TBARS, força de cisalhamento e suculência instrumental (P > 0,05). Além disso, ambos, osso e gordura subcutânea, apresentaram efeito protetor semelhante, reduzindo as perdas de peso e aumentando o rendimento do processo (P < 0,05), sendo considerados fatores primordiais para a maturação a seco onde se objetiva elevar o aproveitamento da matéria prima Ver menos

Abstract: Aging is one of the most common post-mortem methods used to increase beef tenderness. There are two types of aging: wet aging, in a vacuum package with low water vapor and gas permeability; and dry aging, exposing the beef without package, in a highly controlled aging chamber. This process of aging contributes to the development of more desired flavors on the beef. However, dry aging is a high-costly process, due to the weight loss caused by evaporation and trimming. Thus, the presence of bone and subcutaneous fat on the dry-aged beef cuts could reduce the weight loss and increase the process yield, as both act as a barrier to the evaporation. Furthermore, considering that the raw material used to produce dry-aged beef is from high-quality beef, which is a high-costly and seasonal product in Brazil, the freezing storage could be a feasible alternative to increase the shelf-life and expand the market of dry-aged beef. Therefore, this study evaluated the feasibility of freezing, prior to and after dry aging, and its effects on the microbiological and physical-chemical quality, and yet the impact of bone and subcutaneous fat on the yield and physical-chemical traits of dry-aged beef. To evaluate the effects of freezing, prior to and after dry aging, strip loins (n = 24) from 12 carcasses were collected, cut in a half, and assigned to four treatments: non-frozen dry aging (Dry); dry aging, steak fabrication, freezing and slow thawing (Dry+ST); freezing, fast thawing (FT; 20 ºC/15 h) and dry aging (FT+Dry); freezing, slow thawing (ST; 4 ºC/48 h) and dry aging (ST+Dry). Weight loss, physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force and color display), microbial counts, and volatile compounds profile were analyzed. The results indicated that freezing, prior to and after dry aging, changed the volatile compounds profile compared to non-frozen samples. Freezing prior to dry aging did not affect the microbiological quality (P > 0.05), however, this process highly increased the weight loss (P < 0.05) compared to treatments dry-aged only, turning the process unfeasible. Freezing after dry aging had no negative impact on the physical-chemical quality of the samples, and it was considered a feasible alternative to storage dry-aged beef. Regarding the presence of bone and subcutaneous fat, bone-in loins from eight carcasses (n = 16) were collected, cut in a half, and evenly assigned to four treatments: bone-in with subcutaneous fat, bone-in without subcutaneous fat, boneless with subcutaneous fat, and boneless without subcutaneous fat. Weight loss, total yield, and physical-chemical traits (pH, aW, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), shear force, pressed juice percentage and color display) were analyzed. The results indicated that the treatments did not affect shear force, pressed juice percentage, TBARS and pH (P > 0.05). Moreover, both bone and subcutaneous fat, had a similar protective effect on the lean beef, reducing the weight loss and increasing the process yield (P < 0.05), being considered important factors to dry aging process yield Ver menos