Resumo: O termo "processamento de alimentos" vem sofrendo diversas críticas na mídia oficial entre profissionais de diversas áreas do conhecimento. De forma geral, alguns profissionais vêm considerando o processamento feito pela indústria desvantajoso sob o ponto de vista nutricional, ambiental e social, recomendando, desta forma, o preparo caseiro de alimentos. Neste projeto foi proposto o estudo do processamento da geleia de morango obtida de forma industrial, comparando àquelas elaboradas por receitas e utensílios caseiros. Foram avaliados, em ambos os processos, o consumo de energia e de água, geração de resíduos da fruta e, sob o ponto de vista sensorial e nutricional, a cor, a retenção de antocianinas e de vitamina C, discutindo as vantagens e desvantagens de ambos os processos. Foram avaliadas geleias caseiras preparadas em tempos e proporções diferentes de fruta e açúcar e utilizando diferentes potências do queimador do fogão. Foram feitas também geleias em equipamentos em escala piloto, assim como adquiridas geleias industriais, todas avaliadas durante o armazenamento. A perda na limpeza do morango foi de 7 a 13% no processo caseiro, e de 15% segundo informações da indústria, contudo, deve-se considerar que, muitas vezes, os morangos que foram para a indústria partem de um reaproveitamento de morangos que não vão para o consumidor. O consumo de água na lavagem caseira dos frutos (litros/kg de morango) variou de 9,5 a 20 quando realizado por água corrente, e de 1,54 a 1,78 por simples imersão, maiores que o obtido pelo processo industrial, de 1,5. A energia consumida (kcal/kg água evaporada) no processo de concentração variou de 1278 a 2999 na geleia caseira e de 638 a 770 nas geleias produzidas em escala piloto e industrial. A maior retenção de antocianinas (97,65%) e ácido ascórbico (83%) ocorreu na geleia com maior quantidade de açúcar (50%) e menor tempo de exposição ao calor (20 minutos), enquanto a menor retenção de antocianinas ocorreu na geleia caseira com maiores quantidade de açúcar (50%), tempo de exposição ao calor (60 minutos) e consumo de energia (688 Kcal/batelada). As geleias feitas em planta piloto retiveram 58±5,83% de antocianinas, sendo semelhante estatisticamente (p>5%) a geleia caseira de maior tempo de exposição ao calor. As geleias industriais seguiram um modelo de degradação de primeira ordem para antocianinas e ácido ascórbico, com D25 °C = 150 dias e 140 dias, respectivamente. Houve degradação da cor vermelha durante o processo e armazenamento. A qualidade da geleia, do ponto de preservação de cor e antocianinas pode ser obtida tanto de forma industrial quanto caseira, dependendo principalmente do tempo de exposição ao calor. A eficiência energética na etapa de concentração das geleias foi maior para equipamentos industriais Ver menos

Abstract: Currently, the term "food processing" has been criticized in the official media among professionals from several areas of knowledge. In general, some professionals have been considering processing made by industry disadvantageous in nutritional, environmental and social aspects, recommending, thus, the homemade preparation of food. This project aimed to study the processing of strawberry jam obtained in an industrial way, comparing to those elaborated by homemade recipes and utensils. It was evaluated in the both process the energy and water consumption, the solid waste generation and, in the sensory and nutritional aspects, the color, anthocyanin and vitamin C retention, discussing advantages and disadvantages of both processes. Homemade jams prepared at different times and proportions of fruit and sugar and using different stove burner potencies were evaluated. Jams were also made in pilot scale equipment, as well as industrial jam was acquired, being all of them evaluated during storage. The strawberry cleaning loss varied from 7 to 13% in the homemade process, and 15% according to company information, however, it should be considered that, many times, the strawberry that goes to the industry come from a reuse of strawberries that don¿t go to the consumer. The consumption of water in the household washing of the fruits (liters/kg of strawberry) ranged from 9.5 to 20 when carried out by running water, and from 1.54 to 1.78 per simple immersion, higher than obtained by the industrial process, 1.5. The energy consumed (kcal/kg of water) in the concentration stage varied from 1278 to 2999 in homemade jam, 638 to 770 in jam produced on a pilot and industrial scale. The highest retention of anthocyanins (97,65%) and ascorbic acid (83%) occurred in the jam with higher amount of sugar (50%) and less time exposure to heat (20 minutes), while the lower retention of anthocyanins occurred in the homemade jam with higher sugar content (50%), exposure to heat (60 minutes) and energy consumption (688 kcal/bat. The the pilot plant jams retained 58±5,83% of anthocyanins, being significantly equal to the homemade jam with higher exposure to heat. Industrial jam followed a first-order degradation model for anthocyanins and ascorbic acid degradation, with D25 °C = 150 days and 140 days, respectively. There was also red color degradation in both process and storage. The quality of the jam, in the point of view of color, anthocyanins and ascorbic acid preservation can be obtained in both industrial and homemade processes, depending mainly on the time of heat exposure. Energy efficiency in the jam concentration stage was higher for industrial equipment Ver menos