Obtenção e caracterização de sementes de cristalização a base de "hardfat" adicionado de D-limoneno ou óleo de canola e aplicação em chocolate [recurso eletrônico] : avaliação dos efeitos tecnológicos
Camilia Aoyagui dos Santos
TESE
Português
T/UNICAMP Sa59o
[Production and characterization of seed crystals based on "hardfat" added with D-limonene or canola oil and application in chocolate]
Campinas, SP : [s.n.], 2018.
1 recurso online (204 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Priscilla Efraim
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Entre as técnicas utilizadas para promover e direcionar a cristalização de sistemas lipídicos está a semeadura (seeding). Tal técnica consiste na adição de material lipídico cristalino (sementes de cristalização), que atua como agente de nucleação ou superfície cristalina para o crescimento...
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Resumo: Entre as técnicas utilizadas para promover e direcionar a cristalização de sistemas lipídicos está a semeadura (seeding). Tal técnica consiste na adição de material lipídico cristalino (sementes de cristalização), que atua como agente de nucleação ou superfície cristalina para o crescimento dos cristais, além de induzir hábito polimórfico específico. O presente estudo visou a obtenção de sementes de cristalização ß-estáveis por sistema de "spray cooling", para acelerar ou eliminar a etapa de pré-cristalização de chocolate do tipo amargo. Para a produção das micropartículas lipídicas sólidas (SLMs), foi empregada uma matéria-prima de baixo custo industrial - o "hardfat" de óleo de soja (HS). Para a obtenção de SLMs de HS no polimorfismo de maior estabilidade, ß, foram adicionados D-limoneno (5%) ou óleo de canola (7,5%), os quais permitiram a obtenção de SLMs com geometria esférica, diâmetros médios (D50) entre 150 e 200 µm e polimorfismo ß após apenas 18 horas de armazenamento a 25°C. Não houve aglomeração das SLMs durante armazenamento realizado a 25°C por até 30 dias, monitorado através das análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV). A aplicação dessas SLMs em chocolate amargo propiciou redução em 32% do tempo da etapa de pré-cristalização, representando ganho em produtividade. No teste de vida de prateleira acelerado (20°C/12 horas e 32°C/12 horas), as semeaduras demonstraram não retardar nem acelerar o surgimento do fat bloom no chocolate. Os valores de D90 (diâmetro de 90% das partículas do chocolate) de todas as amostras se apresentaram dentro da faixa considerada ideal (< 35 µm) para chocolate amargo. Os chocolates foram avaliados sensorialmente (teste de aceitabilidade com 146 avaliadores) resultando em ótima aceitabilidade nos atributos textura, aparência, sabor, aroma e impressão global. Em função dos resultados obtidos, a incorporação das sementes de cristalização ß-estáveis em chocolate amargo pôde ser considerada bem-sucedida. A aplicação das sementes de cristalização obtidas em outros sistemas lipídicos pode ser explorada, possibilitando ricas oportunidades de estudos
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Abstract: Among the techniques used to promote and direct the crystallization of lipid systems are seeding. Such technique consists in the addition of crystalline lipid material (seed crystals), which acts as nucleating agent or crystalline surface for crystal growth, besides inducing specific...
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Abstract: Among the techniques used to promote and direct the crystallization of lipid systems are seeding. Such technique consists in the addition of crystalline lipid material (seed crystals), which acts as nucleating agent or crystalline surface for crystal growth, besides inducing specific polymorphic habit. The present study aimed to obtain ß-stable crystal seeds by "spray cooling" system, to accelerate or eliminate the pre-crystallization stage of dark chocolate. For the production of solid lipid microparticles (SLMs), a low cost industrial raw material was used - the soybean oil hardfat (HS). D-limonene (5%) or canola oil (7.5%) were added to obtain SLMs of HS in the polymorphism of higher stability, ß, which allowed to obtain SLMs with spherical geometry, mean diameters (D50) between 150 and 200 µm and ß polymorphism after only 18 hours of storage at 25°C. There was no agglomeration of SLMs during storage at 25°C for up to 30 days, monitored by scanning electron microscopy (SEM) analysis. The application of these SLMs in dark chocolate led to a 32% reduction in the time of the pre-crystallization stage, representing a gain in productivity. In the accelerated shelf-life test (20°C / 12 hours and 32°C / 12 hours), the seeding was shown not to delay or accelerate the appearance of fat bloom in chocolate. The values of D90 (diameter of 90% of the chocolate particles) of all samples were within the range considered ideal (< 35 µm) for dark chocolate. The chocolates were sensorially evaluated (acceptability test with 146 evaluators) resulting in optimum acceptability in texture, appearance, taste, aroma and overall impression attributes. Due to the results obtained, the incorporation of ß-stable crystal seeds into dark chocolate could be considered successful. The application of the crystal seeds obtained in other lipid systems can be explored, providing good study opportunities
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
Efraim, Priscilla, 1978-
Orientador
Chiu, Ming Chih, 1972-
Avaliador
Maximo, Guilherme José, 1982-
Avaliador
Basso, Rodrigo Corrêa, 1978-
Avaliador
Obtenção e caracterização de sementes de cristalização a base de "hardfat" adicionado de D-limoneno ou óleo de canola e aplicação em chocolate [recurso eletrônico] : avaliação dos efeitos tecnológicos
Camilia Aoyagui dos Santos
Obtenção e caracterização de sementes de cristalização a base de "hardfat" adicionado de D-limoneno ou óleo de canola e aplicação em chocolate [recurso eletrônico] : avaliação dos efeitos tecnológicos
Camilia Aoyagui dos Santos