Avaliação da sobrevivência de esporos de Bacillus sp. probióticos em matrizes alimentares e seus efeitos à saúde [recurso eletrônico]
Mariana Batista Soares
TESE
Português
T/UNICAMP So11a
[Evaluation of the survival Bacillus sp. spores in food matrices and their effects on health]
Campinas, SP : [s.n.], 2017.
1 recurso online (213 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientadores: Anderson de Souza Sant'Ana, Rafael Chacon Ruiz Martinez
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: O emprego de esporos probióticos de Bacillus é uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos alimentos probióticos, visto que micro-organismos probióticos dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium possuem baixa resistência a etapas do processamento de alimentos que são mais...
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Resumo: O emprego de esporos probióticos de Bacillus é uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos alimentos probióticos, visto que micro-organismos probióticos dos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium possuem baixa resistência a etapas do processamento de alimentos que são mais agressivos como o tratamento térmico, acidificação, refrigeração, baixa umidade. Apesar do exposto anteriormente, em nosso conhecimento não existem estudos sobre a aplicação de micro-organismos esporulados probióticos em alimentos no Brasil. O uso de matrizes alimentícias como carreadoras de probióticos são importantes, visto que seu consumo além de fornecer nutrientes básicos, podem ser fontes de compostos bioativos e micro-organismos benéficos à saúde. O requeijão cremoso é um produto tipicamente brasileiro e de alto consumo, o que faz dele uma matriz promissora para inoculação de bactérias probióticas a fim de promover ingestão contínua, propiciando maior viabilidade e colonização desses microorganismos no trato gastrintestinal (TGI) do homem e dessa maneira promover saúde. Este trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento destes micro-organismos em matrizes alimentícias (requeijão cremoso, suco de laranja e pão caseiro), no seu processamento e estocagem, e frente às condições simuladas do TGI, assim como avaliar parâmetros de saúde em ratos Wistar alimentados com requeijão cremoso adicionado de esporos de Bacillus probiótico. Além disso, fez-se uso da modelagem preditiva visando o entendimento da cinética de inativação de micro-organismos probióticos em condições simuladas dos fluidos gastrointestinais (estática e dinâmica). Os esporos probióticos de Bacillus apresentaram elevado percentual de sobrevivência (acima de 80%) quando comparadas às bactérias ácido láticas (BAL) probióticas, expostos as condições do TGI ao final da vida de prateleira dos alimentos testados, estando acima de 6 log UFC/g ou mL do produto. A adição dos esporos de Bacillus probióticos na etapa de fusão do requeijão cremoso (90º/5 min) mostrou-se a mais apropriada, facilitando o processo tecnológico, mantendo boa viabilidade das cepas probióticas e evitando a recontaminação do produto final. Durante o processamento do requeijão cremoso, esporos probióticos de B. coagulans GBI-30 6086 apresentaram melhor sobrevivência durante todas as etapas do processamento do requeijão cremoso, exibindo populações acima de 6 log esporos/g ao longo da vida de prateleira do produto (45 dias a 6ºC). O consumo dessa matriz probiótica, por ratos sadios, não afetou a homeostase metabólica dos animais estudados, sem alterações nos parâmetros hematológicos, bioquímicos e moleculares (estresse e antioxidante), indicando que esporos probióticos em estudo são seguros. Os dados das contagens das populações de micro-organismos probióticos expostos às diferentes valores de pH nas condições gástricas simuladas foram modulados em um modelo cinético de inativação log linear com cauda. Os esporos dos Bacillus probióticos mantiveram¿se estáveis durante toda a digestão, mostrando uma boa resistência às soluções do trato gastrintestinal, não gerando modelo matemático. A avaliação dos parâmetros de inativação para L. paracasei PXN 37 foi significativo em pH 1 (R2>0,90), onde apresentou contagens de células viáveis baixas (aproximadamente 1 ciclo log UFC/g ou mL), no suco de laranja e no requeijão cremoso. Dessa maneira, o emprego de esporos probióticos de Bacillus sp. inoculados em alimentos deve ser mais explorado, possibilitando a indústria alimentícia elaborar diferentes matrizes alimentares com atributos funcionais/probiótico, alcançando maior parcela da população e propiciando saúde de forma preventiva e natural
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Abstract: The use of Bacillus spores probiotic is a promising alternative for the development of novel probiotic foods, since probiotic microorganisms of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium have low resistance to food processing steps that are more aggressive such as heat treatment,...
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Abstract: The use of Bacillus spores probiotic is a promising alternative for the development of novel probiotic foods, since probiotic microorganisms of the genera Lactobacillus and Bifidobacterium have low resistance to food processing steps that are more aggressive such as heat treatment, acidification, refrigeration and low humidity. Despite the above, in our knowledge there are no studies on the application of probiotic sporeforming microorganisms in foods in Brazil. The use of food matrices as probiotic carriers is important, since their consumption in addition to providing basic nutrients, can be sources of bioactive compounds and microorganisms beneficial to health. The spreadable processed cheese (requeijão cremoso) is a typical Brazilian product with a high consumption, which makes it a promising matrix for the inoculation of probiotic bacteria in order to promote continuous ingestion, providing greater viability and colonization of these microorganisms in the gastrointestinal tract (GIT) of man and in this way promote health. The objective of this study was to evaluate the behavior of these microorganisms in food matrices (spreadable processed cheese, orange juice and homemade bread), in their processing and storage, and against the simulated GIT conditions, as well as to evaluate health parameters in Wistar rats fed with creamy curd added with probiotic Bacillus spores. In addition, predictive modeling was used to understand the kinetics of inactivation of probiotic microorganisms under simulated conditions of gastrointestinal (static and dynamic) fluids. Bacillus spores probiotics showed a high percentage of survival (over 80%) when compared to probiotic lactic acid bacteria (LAB), exposed to TGI conditions at the end of the shelf life of the tested foods, being above 6 log CFU/g or ml of the product. The addition of the Bacillus spores probiotic in the cream cheese (90º/5 min) fusion stage proved to be the most appropriate, facilitating the technological process, maintaining good viability of the probiotic strains and avoiding the recontamination of the final product. During processing of the spreadable processed cheese, probiotic spores of B. coagulans GBI-30 6086 showed better survival during all stages of spreadable processed cheese processing, exhibiting populations above 6 log spores/g over the shelf life of the product (45 days at 6°C). The consumption of this probiotic matrix by healthy rats did not affect the metabolic homeostasis of the studied animals, without alterations in hematological, biochemical and molecular parameters (stress and antioxidant), indicating that probiotic spores are safe. Data from the counts of populations of probiotic microorganisms exposed to different pH values in the simulated gastric conditions were modulated in a log linear inactivation kinetic model with tail. Bacillus spores probiotics remained stable throughout the digestion, showing good resistance to gastrointestinal tract solutions, not generating a mathematical model. The evaluation of the inactivation parameters for L. paracasei PXN 37 was significant at pH 1 (R2> 0.90), where it presented low viable cell counts (approximately 1 log cycle CFU/g or mL), orange juice and spreadable processed cheese. Thus, the use of Bacillus sp. spores probiotics inoculated in food should be further explored, allowing the food industry to elaborate different food matrices with functional attributes, reaching a larger portion of the population and providing health in a preventive and natural way
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Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDF
Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Orientador
Ruiz Martinez, Rafael Chacon
Coorientador
Cruz, Adriano Gomes da, 1970-
Avaliador
Pereira, Eliene Penha Rodrigues, 1981-
Avaliador
Barbosa, Matheus de Souza
Avaliador
Avaliação da sobrevivência de esporos de Bacillus sp. probióticos em matrizes alimentares e seus efeitos à saúde [recurso eletrônico]
Mariana Batista Soares
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