Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer

Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos

Resumo: Este trabalho teve por finalidade avaliar a integridade asséptica da selagem de topo das bolsas esterilizáveis, composta de um laminado de polipropileno (70µm), folha de alumínio (9µm), náilon (15µm) e poliéster (12µm) através de bioteste com esporos de Bacillus subtilis e, também,...

Resumo: Este trabalho teve por finalidade avaliar a integridade asséptica da selagem de topo das bolsas esterilizáveis, composta de um laminado de polipropileno (70µm), folha de alumínio (9µm), náilon (15µm) e poliéster (12µm) através de bioteste com esporos de Bacillus subtilis e, também, estabelecer o processo térmico adequado para produzir purê de banana comercialmente estéril nestas embalagens, processadas em autoclave por imersão total em água quente com sobrepressão. O produto selecionado foi purê de banana natural, variedade "nanica" {Musa cavendish, Lamb.) com pH 4,6 -4,7 embalado (130g) em bolsas esterilizáveis de 130 x 170mm. Microfuros de diversos diâmetros foram intencionalmente formados nestas bolsas através de fios de níquel-cromo colocados na área de selagem de topo. Após autoclavagem, os fios foram retirados das embalagens e estas foram submetidas assepticamente a um contato direto com uma suspensão de esporos da referida bactéria durante 1 hora. Foi analisado o poder de penetração dos esporos através de diferentes diâmetros de microfuros formados pelos fios na área de selagem de topo das embalagens (diâmetros dos fios : 32, 48, 79 e 97µm). O bioteste foi aplicado em bolsas cheias antes e após o processo térmico do purê a 115°C. A penetração e crescimento do B. subtilis foi confirmada por ensaios bioquímicos e subcultura em meio agar nutriente, com prévia incubação das bolsas a 30°C por 7 dias. Estas embalagens foram posteriormente submetidas ao teste eletrolítico para confirmação dos microfuros detectados. O processo térmico adequado para o purê de banana, previamente inativado enzimaticamente (97°C por 5 min.), foi de 7,5 min. a 115°C equivalente a um Fo de 0,64 min., verificado pelo método geral e ensaios de esterilidade comercial. Foi notado que o processo térmico favoreceu a penetração dos esporos através de microfuros de menor diâmetro, pois enquanto que o bioteste detectou microfuros >= 79µm m com 87,5% de penetração antes do processo, o mesmo teste detectou penetração em microfuros >= 48µm de diâmetro com 53,8% de penetração em bolsas testadas após o processo. O teste eletrolítico só foi capaz de detectar microfuros formados com fios de 79um de diâmetro em 69,23% das amostras. Em ensaios realizados antes e depois do processo térmico não foi detectada penetração em bolsas com microfuros formados com fios de 32µm .

Abstract: The aim of this work was to evaluate the integrity of the top sealing area of retortable pouches formed by a laminate of polypropylene (70 µm), aluminum foil (9um), nylon (15 µm) and polyester (12 µm), using Bacillus subtilis spores as a biotest and also to establish the proper thermal...

Abstract: The aim of this work was to evaluate the integrity of the top sealing area of retortable pouches formed by a laminate of polypropylene (70 µm), aluminum foil (9um), nylon (15 µm) and polyester (12 µm), using Bacillus subtilis spores as a biotest and also to establish the proper thermal process in order to produce comercially sterile banana puree, packed in pouches processed in a full water-immersion retort. The selected product was banana puree (130g), variety "nanica" (Musa cavendish, Lamb.), pH 4.6 - 4.7, packed in 130 x 170mm retortable pouches. Microholes of different diameters were intentionally made with nickel-chrome threads placed in the top seal area. After sterilization, the threads were withdrawn from the seals and the packages were tested using the spore test. A suspension of B. subtilis spores was aseptically left on the top seal for 1 hour. The capacity of the spores to penetrate through different microholes diameters (32, 48, 79 and 97 µm) was evaluated. The biotest was carried out before and after processing the banana puree at 115°C. Bacillus subtilis penetration and growth was confirmed by biochemical tests and subculture in nutrient agar after incubation of the pouches at 30°C for 7 days. The tested packages were, latter, submitted to eletrolitic test for microholes confirmation. The proper thermal process for banana puree, previously bleached (97°C for 5 min.), was 7,5 min. at 115°C equivalent to an Fo of 0,64 min., confirmed by the general method evaluation and commercial sterility tests. It was noted that heat processing favored the penetration of spores at lower microholes sizes:while the spore test detected microholes of >= 79 µm with 87,5% of penetration before processing, the same test detected penetrations through microholes >= 48 µm with 53,8% penetration after processing. Eletrolitic test was only able to detect microholes formed with 79 µm diameter threads, showing presence of microholes in 69,23% of the tested samples. No penetration was detected in pouches with microholes formed with 32um tested before or after heat processing.