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Resumo: Foram estudados os efeitos de diferentes concentrações de glicose, amido solúvel, dextrina, lactose, peptona e extrato de levedura sobre a síntese de a-amilase por Bacillus subtilis ATCC 601B por processo em batelada, em meio de cultura básico composto de (KH4)2SO4, MgSO4 * 7H20, KC1, K2HPO4 e CaCl2. Foram estudados os efeitos do pH inicial do meio de cultura e da temperatura de incubação sobre a produção da enzima, e o perfil da síntese enzimática apenas no meio de cultura contendo glicose como fonte de carbono. Os resultados foram discutidos relacionando o crescimento microbiano com a síntese da enzima. Foi observado que a maior produção de a-amilase ocorreu nos meios de cultura contendo glicose a 0,1g/l e 30,0g/l ou dextrina a 10,0g/l. As atividades enzimáticas específicas globais (Emax / Xmax) mostraram que esses resultados se devem a um maior estímulo do crescimento celular em meio de cultura contendo glicose e a um maior estímulo da síntese enzimática em meio de cultura contendo dextrina. Os quatro carboidratos inicialmente adicionados ao meio de cultura causaram inibição catabólita da síntese da enzima. O aumento das atividades enzimáticas específicas globais, observadas em determinadas faixas de concentração inicial dos açúcares, indicam que durante o processo fermentativo há estímulo da síntese de a-amilase devido a formação de metabólitos ou de produtos de degradação do carboidrato. Para a faixa de concentração compreendida entre l,0g/l e 20,0g/l. O estímulo da síntese enzimática foi mais acentuada em meio de cultura contendo dextrina, seguida de amido solúvel, lactose e glicose. Os resultados obtidos para a produtividade global em 72 horas de fermentação também revelaram que a dextrina e a fonte de carbono mais adequada para a produção de a-amilase. Foi observado que as concentrações de peptona e de extrato de levedura mais adequadas para a produção de a-amilase são 10,0g/l e 5,0g/l respectivamente. Os resultados obtidos para as atividades enzimáticas específicas globais mostraram, no entanto, que a peptona afeta basicamente o desenvolvimento microbiano enquanto que o extrato de levedura afeta diretamente a síntese da enzima. Das condições estudadas, a maior produção de enzima é obtida quando o pH inicial do meio de cultura é ajustado a 7,0 e a temperatura de incubação é 37°C. Nessas condições foram obtidas as maiores atividades enzimáticas específicas globais e produtividades globais. O perfil da síntese da a-amilase revelou que houve produção da enzima mesmo na fase logarítmica de crescimento, ocorrendo, porém, com maior intensidade na fase estacionária e de lise celular. Estudos complementares mostraram que a enzima é uma a-amilase com pH ótimo ao redor de 6,4 em solução tampão ácido cítrico - fosfato de sódio, e com temperatura ótima ao redor de 50°C. Além disso, foi observado que ela mantém 100% da sua atividade inicial em solução não dialisada após 25 horas de aquecimento a 37°C. A enzima se mostrou pouco estável a 80°C, tendo sido totalmente inativada após 10 minutos de aquecimento a essa temperatura. O cálcio e o amido estabilizaram a enzima acentuadamente e a sua ação hidrolítica sobre o amido produz polímeros de glicose com duas ou mais unidades do açúcar

Resumo: O presente trabalho visou o estudo da produção, purificação e aplicação de b-1,3 glucanases, proteases e quitinases. A linhagem Cellulosimicrobium cellulans 191 foi utilizada para o estudo da produção de b-1,3 glucanases e quitinases e as linhagens B26 e C. cellulans 191 foram utilizadas para a produção de proteases, em meios de cultivo contendo diferentes indutores. Foram realizados planejamentos fatorias 23, e os fatores estudados foram: pH inicial, temperatura (oC) e agitação dos frascos. No planejamento experimental para a produção de b-1,3 glucanase foi verificado maior produção da enzima (0,64 U/mL) em meio de cultivo A composto por 2,0 g/L de (NH4)2SO4; 0,2 g/L de MgSO4.7H2O e 10 g/L de parede celular de levedura em tampão fosfato 0,2 M, pH 8,5, após 24 h de fermentação, a 33oC e 200 rpm. Nos planejamentos experimentais para a produção de protease pelas linhagens B26 e 191 foi verificado maior produção da enzima em meio de cultivo B composto por 2,0 g/L de (NH4)2SO4; 0,2 g/L de MgSO4.7H2O e 80 g/L de levedura seca utilizada como indutor em tampão fosfato 0,15 M, pH 6,5, após 30 h de fermentação a 20oC e 200 rpm, sendo obtido 5,01 U/mL e 4,25 U/mL, respectivamente. No planejamento experimental para a produção de quitinase foi verificado maior produção da enzima (7,06 U/mL) em meio de cultivo C composto por 4,0 g/L de extrato de levedura; 2,0 g/L de triptona; 4,0 g/L de MgSO4.7H2O; 1,2 g/L de KH2PO4; 2,8 g/L de K2HPO4 e 15 g/L de quitina neutralizada utilizada como indutor, com pH inicial de 5,5 após 72 h de fermentação a 25oC e 200 rpm. Todos os modelos obtidos foram preditivos e significativos a um nível de confiança de 95%. No estudo de produção das enzimas da linhagem C. cellulans 191 em fermentador de 5 L, a maior produção de b-1,3 glucanase, utilizando meio de cultivo A e 1,5 vvm e 3 vvm, foi respectivamente 0,32 U/mL e 0,72 U/mL, após 24 h de fermentação a 30oC. Na produção de protease em fermentador de 5 L, utilizando meio de cultivo B e 1,5 vvm foi obtido 1,87 U/mL e 2,34 U/mL, respectivamente, após 6 h e 30 h de fermentação a 30oC; enquanto que com 3 vvm, foi obtido 4,89 U/mL e 6,14 U/mL de protease após 6 h e 33 h de fermentação, a 30oC. Em fermentador de 5 L, a maior produção de quitinase em meio de cultivo C foi de 4,19 U/mL com 1,5 vvm após 168 h de fermentação e 4,38 U/mL de quitinase após 144 h de fermentação com 3 vvm, a 25oC. No estudo de produção de b-1,3 glucanases, proteases e quitinases da linhagem C. cellulans 191 em frascos agitados, em meios de cultivo A, B e C, foram produzidos respectivamente, 1,12 U/mL de b-1,3 glucanase; 4,2 U/mL de protease e 6,9 U/mL de quitinase. A b-1,3 glucanase (45 KDa) foi purificada 11,83 vezes com rendimento de 25% em resina de troca iônica DEAE-Sephadex A50. Na purificação das proteases em resina de troca iônica DEAE-Sephadex A50 foram obtidas três frações de proteases denominadas P1, P2 e P3. A fração P3 apresentou duas bandas de massas moleculares de 14 e 16 KDa em eletroforese SDS-PAGE. A quitinase (61 KDa) foi purificada cerca de 6,65 vezes com rendimento de 46,61% em resina de filtração em gel Sepharose CL4B200. A b-1,3 glucanase purificada apresentou atividade de lise de diversas leveduras e foi capaz de formar protoplastos da levedura Saccharomyces cerevisiae KL-88. O pré-tratamento das leveduras com protease P3 purificada não aumentou a lise das leveduras com a ß-1,3 glucanase. A quitinase purificada foi capaz de lisar células de algumas espécies de fungos em suspensão aquosa, mas não foi capaz de inibir, o crescimento dos fungos em placas de ágar batata dextrose. A preparação bruta de quitinase apresentou halo de inibição do crescimento de alguns fungos estudados. Os produtos formados pela reação da b-1,3 glucanase purificada sobre a laminarina e da protease purificada sobre a levedura seca apresentaram capacidade antioxidante

Resumo: O gênero "Cronobacter" compreende patógenos oportunistas associados as infecções graves em bebês, principalmente após o consumo de fórmulas infantis em pó contaminadas. Nos últimos anos, estudos sobre "Cronobacter" spp. em diversos alimentos vêm crescendo no mundo, e os alimentos de baixa atividade de água que trazem benefícios à saúde se destacam, devido ao aumento do seu consumo pela população, sendo assim, necessário o conhecimento da presença deste micro-organismo nesses alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar a ocorrência de "Cronobacter" spp. em alimentos de baixa atividade de água (granola, chia, linhaça, farinha de chia, farinha de linhaça e frutas secas), determinar o perfil de suscetibilidade a antibióticos e verificar o perfil de virulência dos isolados. O isolamento deste micro-organismo foi realizado segundo a metodologia da International Organization for Standardization (ISO 22964:2017) e a identificação de gênero foi realizada através da técnica da reação em cadeia da polimerase (PCR) para o gene ompA, e a identificação de espécies pela PCR para o gene rpoB e sequenciamento do gene fusA. A identificação dos genes de virulência ompX, cpa, hly e sodA foi realizada pela técnica de PCR e a susceptibilidade a 12 antibióticos avaliadas pela técnica de disco difusão. Dez isolados foram selecionados para realizar a tipagem de sequência multilocus (MLST) e determinar o tipo de sequência (ST) através de sequenciamento genético. Trinta e oito (36,2%) das 105 amostras analisadas estavam contaminadas por "Cronobacter" spp., (granola, chia, linhaça, farinha de chia e farinha de linhaça). A espécie mais prevalente foi C. sakazakii (60,3%), seguida de C. dublinensis (25,4%), C. turincensis (9,5%) e C. malonaticus (4,8%). Foram encontrados 19 alelos fusA, e entre eles 4 novos alelos (fusA 210, fusA 211, fusA 212, fusA 213). Todos os isolados (100%) foram positivos para os genes ompX e sodA, enquanto 38 (60,3%) foram positivos para o gene cpa, e 37 (58,7%) para o gene hly. Os isolados apresentaram diversos perfis de susceptibilidade aos antibióticos, onde 23,8% dos isolados foram sensíveis a todos antibióticos testados, 47,6% foram resistentes a gentamicina, 38,1% a ampicilina, 25,4% a cefotaxima, 22,2% a amicacina, 22,2% a ácido nalidíxico, 11,1% a meropenem, 6,3% a sulfazotrim, 4,8% a tetraciclina, 4,8% a cloranfenicol e 1,6% a imipenem. Além disso, 19 (30,2%) isolados foram multirresistentes, sendo a maioria cepas de C. sakazakii (68,4%), seguidos de C. dublinensis (26,3%) e C. turicensis (5,3%). Dos dez isolados avaliados pela técnica MLST, foram encontrados 7 STs diferentes (ST1, ST40, ST184, ST233, ST251, ST384 e ST618), sendo o mais prevalente o ST 1 (30%), seguido pelo ST 40 (20%). Três complexos clonais (CCs) foram encontrados, sendo eles CC 1 (4 isolados), CC 40 (2 isolados), e CC 142 (1 isolado), e para três isolados ainda não foram atribuídos CCs no banco de dados. A caracterização molecular demonstrou que C. sakazakii foi a espécie com maior potencial virulento. A presença de "Cronobacter" spp. em alimentos de baixa atividade de água benéficos à saúde evidencia a necessidade da contínua investigação desse patógeno em alimentos, principalmente naqueles alimentos com apelo nutritivo, para verificar os potenciais riscos à saúde do consumidor

Resumo: "Enterococcus" spp. ascenderam como causa de moléstias nosocomiais e sua ocorrência em alimentos tornou-se controversa. Estes enterococos, mormente "E. faecalis" e "E. faecium", detêm fatores de virulência e resistência a antimicrobianos eventualmente transmissíveis entre si ou a outras bactérias através de Elementos Genéticos Móveis (EGM). Portanto, objetivou-se descrever a ocorrência de fatores de virulência em E. faecalis, E. faecium e em "Enterococcus" spp. de amostras de ambiente e alimentos oriundas de uma indústria de laticínios. Ademais, buscou-se correlacionar isolados selecionados de "E. faecalis" encontrados em alimentos com isolados de amostras clínicas de urina, utilizando como critérios, além dos fatores de virulência, a resistência a antimicrobianos e análises multivariadas (SVM, PLS-DA, "Heatmap" e HCA) com dados obtidos em MALDI-TOF/MS. Genes de virulência e resistência à vancomicina foram detectados através de PCR e, a fim de determinar a sensibilidade antimicrobiana, utilizou-se o método de Disco-Difusão. Entre os 155 isolados de enterococos oriundos de indústria (ambiente e alimentos), somente em 22 (14,19%) verificou-se a ausência dos 10 fatores de virulência avaliados. Genes de virulência foram abundantemente detectados entre os isolados, mormente em "E. faecalis". Concernente ao estudo correlativo, constatou-se a mesma incidência a nível estatístico (? = 0,05) dos fatores de virulência em ambas as fontes de isolamento de "E. faecalis" (laticínios e urina), com ressalvas a efaA e cylB, mais associados aos últimos. Portanto, como os isolados de alimentos mostraram ocorrência de fatores de virulência similar, evidencia-se a iminência de se tornarem infectantes em cenário favorável. E. faecalis oriundos de laticínios revelaram maior sensibilidade aos antimicrobianos avaliados; contudo, 70% foram resistentes à tetraciclina e 40%, à eritromicina. Ademais, observou-se multirresistência somente entre os isolados de urina. Concernente às análises multivariadas realizadas com dados obtidos em MALDI-TOF/MS, o modelo PLS-DA mostrou uma leve divisão entre isolados de E. faecalis de acordo com a sua fonte de isolamento, mas não mostrou subdivisões, isto é, os isolados de leite cru não foram individualizados dos obtidos de queijos Minas frescal. O mesmo foi observado em HCA, onde entre os 8 clusters formados, 2 constituíram-se exclusivamente de isolados de alimentos. Relativamente ao "Heatmap", não se constatou a ocorrência de íons associados exclusivamente a uma das classes "E" (laticínios) ou "H" (urina). O modelo SVM classificou corretamente 100% dos isolados de "E. faecalis" de laticínios, mas somente 56,1% das uroculturas foram identificadas como tal

Abstract: Insects have attracted much attention as a novel food source because of their environmental and nutritional advantages. In Latin America, some traditional groups consume insects; but the urban areas of Brazil resist adopting insects as food, like most Western countries. Thus, this study investigated the social representation of edible insects to understand the barrier behind this avoidance and to identify their segmentation in the Brazilian population. Seven hundred and eighty individuals were interviewed in all the Brazilian regions. The interview was composed of a word association task, a risk perception evaluation and two open-ended questions about the subject. According to the structural approach of social representation, Disgust was the primary association with edible insects. Three segments of consumers were identified using the risk perception of eating insects. The first segment, composed mainly of young men with higher educational levels, had the lowest risk perception, and the most positive attitude about entomophagy, their associations were also positive, such as Acceptance and Sustainability; the second had average risk perception and neutral attitude towards edible insects, with neutral and positive associations (e.g., Flavor and Culture); and the third, formed mostly by older women with lower educational level, presented the highest risk perception and the most negative attitude, and exhibited negative associations (Disgust, and Fear). The insect consumption in Brazil would be favored by using species of crickets, grasshoppers, ants, and their fried and roasted styles of preparations. Also, participants would eat insects mainly because of survival and curiosity

Resumo: A soja e seus derivados têm sido associados a diversos efeitos benéficos à saúde humana. Dentre os seus compostos bioativos destacam-se as isoflavonas, conhecidas por suas potenciais atividades anti-inflamatória, antilipogênica, estrogênica e neuroprotetora. No entanto, a atividade biológica das isoflavonas difere entre as suas formas químicas, sendo as agliconas e seus metabólitos, como o equol, considerados mais bioativos. Este estudo teve como objetivo aprimorar as condições do processo para a biotransformação de polifenóis do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) pela enzima tanase, obtida a partir do Paecilomyces variotii por fermentação sólida, e pela enzima ß-glicosidase comercial, e verificar o efeito dos novos extratos gerados em modelos de inflamação, obesidade, estrogenicidade e neuroproteção. O EHS foi obtido a partir de grãos de soja da variedade IAC Foscarin 31 e biotransformado pelas enzimas tanase e ß-glicosidase, nas formas livre e imobilizada em alginato de sódio. Estudos in vitro foram realizados para determinar a atividade antioxidante, anti-inflamatória e antilipogênica, assim como o potencial estrogênico e neuroprotetor... O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Resumo: "Limosilactobacillus reuteri" é uma bactéria heterofermentativa, não patogênica que apresenta capacidade de produzir reuterina via fermentação anaeróbica do glicerol. Esse composto apresenta características antimicrobianas sendo relacionado à atividade probiótica da bactéria. Assim, e em particular considerando a crescente preocupação com a saúde humana, tanto a suplementação nutricional utilizando probióticos quanto novas estratégias de biopreservação de alimentos vêm sendo estudadas. Neste sentido, são inúmeros os estudos envolvendo soluções filmogênicas à base de polissacarídeos como suporte para entregar e proteger células microbianas, ou ainda para produção de filmes e revestimentos comestíveis para alimentos, visando prevenir ou reduzir a contaminação por micro-organismos. Neste contexto, essa tese possui vasta literatura sobre L. reuteri, reuterina, probióticos, encapsulamento de micro-organismos, aprisionamento em revestimentos comestíveis, além de técnicas e materiais utilizados para essas finalidades. Ademais, utilizando cepas de L. reuteri (DSM 20016 e 17938) a produção de reuterina "in situ" em solução filmogênica à base de alginato e glicerol foi otimizada, atingindo concentrações de até 68,39 mmol/L. Em seguida, partindo das condições ótimas pré-estabelecidas, foram produzidas novas soluções filmogênicas contendo em sua composição materiais mucilaginosos pouco ou ainda não explorados para essa finalidade (psyllium, konjac, mutamba, cassia tora ou tamarindo). Essas soluções foram utilizadas para encapsular por extrusão células de L. reuteri e a reuterina produzida in situ. O uso dos materiais mucilaginosos associados ao alginato produziu partículas que melhoraram a eficiência de encapsulamento tanto para células de L. reuteri quanto para reuterina, atingindo taxas de 97,4 e 45 %, respectivamente. Além disso, foi aprimorada a sobrevivência de células de L. reuteri durante armazenamento refrigerado (4 ± 2 °C), especialmente em armazenamento prolongado de 20, 30 e 60 dias, e em condições gástrica e entérica simuladas (76.6 %). Devido seus possíveis efeitos antimicrobianos e utilização em tecnologias de conservação de alimentos, foi investigado o efeito inibitório de L. reuteri e da reuterina contra micro-organismos patogênicos e deteriorantes de origem alimentar. Desta forma, além dos ensaios antimicrobianos utilizando sobrenadantes de L. reuteri, foram produzidos e utilizados para mesma finalidade filmes comestíveis a partir de solução mucilaginosa à base de alginato e goma de konjac, contendo células de L. reuteri e nos quais a produção de reuterina foi induzida. Tanto os sobrenadantes como os filmes comestíveis demonstraram efeitos antimicrobianos contra "Bacillus cereus", "Clostridium perfringens", "Pseudomonas aeruginosa", além dos fungos "Fusarium oxysporum", "Colletotrichum gloeosporioides", "Alternaria alternata" e "Penicillium digitatum". Diante ao exposto, essa tese traz informações sobre novas soluções mucilaginosas como material de suporte para compostos biológicos e/ou químicos, possibilitando suas aplicações na entrega de micro-organismos ou no desenvolvimento de revestimentos comestíveis. Além disso, os efeitos antimicrobianos do L. reuteri e da reuterina podem ampliar o potencial de aplicação em alimentos

Resumo: As cianobactérias são os únicos organismos procariontes capazes de realizar a fotossíntese oxigênica. Dessa forma, elas convertem a energia luminosa em energia química, utilizando a água como fonte de elétrons e o dióxido de carbono como fonte de carbono para produzir oxigênio, biomassa e diversos metabólitos secundários, tais como proteínas, polissacarídeos, lipídeos, pigmentos e vitaminas. Esses compostos são reconhecidos pelo seu potencial biotecnológico em uma variedade de aplicações, que incluem agricultura, aquacultura, biorremediação, produção de energias renováveis, biomateriais, nutracêuticos, biomedicina e desenvolvimento de tecnologias aeroespaciais. Nesse sentido, o estudo das cianobactérias como biofábricas de compostos bioativos constitui uma área de pesquisa promissora e ainda pouco explorada. Com base em essa perspectiva, o objetivo deste projeto foi investigar a cianobactéria Phormidium autumnale como fonte de exopolissacarídeos (EPS) e ficobiliproteínas (PBP), implementando estratégias inovadoras para sua produção e extração, com o intuito de avaliar seu potencial prebiótico. O projeto foi conduzido em três fases principais. A primeira fase focou na elucidação do efeito da adição de D-lactose, soro de leite ou permeado de soro de leite na cultura (mixotrófica) de P. autumnale, como uma estratégia para aumentar a produção desses metabólitos; a segunda fase esteve relacionada à avaliação do efeito do escalonamento das culturas cultivadas em D-lactose como fonte de carbono orgânico sobre as cinéticas de produção de biomassa, EPS e PBP; e, finalmente, a terceira fase envolveu o estudo do potencial prebiótico desses compostos por meio da avaliação da digestibilidade in vitro e da promoção do crescimento das cepas probióticas Lactobacillus acidophilus (LAC 04) e Bifidobacterium bifidum (BB-G90). Assim, os resultados demonstraram que a adição de fontes externas de carbono orgânico em culturas mixotróficas de P. autumnale favoreceu significativamente a produção global de biomassa, sendo que a produção de EPS foi maior nas culturas com D-lactose, enquanto uma produção de PBP, principalmente da c-ficocianina, foi obtida nas culturas com soro de leite. Também foi evidenciado que a adição de determinados sais, como os de cobre, pode comprometer o metabolismo dessa cianobactéria, especialmente quando presentes em concentrações elevadas. Portanto, é necessário avaliar a dosagem específica a ser usada em culturas de P. autumnale como estratégia de biorremediação e produção sustentável de compostos bioativos. Por outro lado, foi determinado que os EPS produzidos por esse microrganismo, quando cultivado em sistemas contendo D-lactose, expostos à luz e escalonados a volumes maiores, apresentam uma composição química específica que depende das condições ambientais e do tipo de EPS avaliado, seja polissacarídeo liberado ao meio (RPS) ou capsular (CPS). Finalmente, a capacidade prebiótica dos EPS foi verificada, pois eles apresentaram alta resistência à degradação nas diferentes fases do processo digestivo e, adicionalmente, promoveram o crescimento das cepas probióticas. Deste modo, os EPS produzidos por P. autumnale sob crescimento mixotrófico com suplementação de D-lactose, mostraram-se promissores para uso como potenciais componentes de parede em cápsulas simbióticas

Resumo: No Brasil, a legislação vigente para a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. A produção artesanal de queijos no Brasil constitui uma atividade pouco documentada, porém a prática queijeira se difundiu nas fazendas e pequenas propriedades rurais por todo o território nacional, gerando produtos variados e apreciados pelos consumidores. Apesar de sua importância na cultura e alimentação brasileira, inexistem estudos para elucidar a ecologia microbiana dos queijos artesanais brasileiros através de ferramentas avançadas como a metagenômica. O conhecimento da microbiota e suas interações nos queijos artesanais brasileiros precisam ser elucidados, visando o fortalecimento dos padrões de qualidade e segurança característicos destes produtos. Sendo assim, o principal objetivo deste trabalho foi caracterizar a diversidade microbiana de diferentes tipos de queijos artesanais produzidos no Brasil, envolvendo 578 amostras. A microbiota de 11 tipos de queijos provenientes de cinco regiões geográficas foi investigada pelo sequenciamento do gene 16S rRNA. Além disso, foram coletadas amostras do ambiente de processamento de queijos artesanais (matérias-primas, produto final e esponjas superficiais) em três fazendas da região da Serra da Canastra, Brasil, totalizando 24 amostras, para a investigação da ecologia microbiana e analisadas pelo método independente de cultivo, através do sequenciamento do amplicon. Os resultados mostraram que as bactérias ácido lácticas foram prevalentes em todos os tipos de queijos, embora Enterobacteriaceae e Staphylococcus tenham ocorrido em queijos das regiões Norte, Nordeste e Central do Brasil. Os gêneros Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus e Lactobacillus foram encontrados, combinados diferentemente em termos de abundância relativa de acordo com o tipo de produto e a região produtora. Em cultura starter natural e em amostras de queijo curado, houve o predomínio de bactérias lácticas (Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e Leuconostoc), importantes para conferir as características desejadas ao produto final. Por outro lado, possíveis contaminantes como Pseudomonas, Staphylococcus, Pasteurella, Enterobacter, Klebsiella e Acinetobacter, foram encontrados em amostras de leite cru, piso e pano de dessoragem. Esses resultados são importantes porque fornecem um mapeamento microbiológico dos queijos brasileiros, destacando o impacto da origem geográfica e o modo de produção na diversidade microbiana. Além disso, a caracterização destes queijos contribui para o estabelecimento de ações que garantam a qualidade e segurança microbiológica destes produtos

Abstract: Current concerns about adverse impacts to the environment and human health have encouraged the research and development of renewable fuels, such as biodiesel. The transesterification reaction is a three-stage reaction, which produces two intermediate products (diacylglycerols and monoacylglycerols). Accurate and proper knowledge of the phase equilibrium behaviour during the transesterification process is crucial for a better understanding of the reaction pathway, for the optimisation of reactors and the separation of the products. Thus, in order to thoroughly understand the entire transesterification system for biodiesel production, which consists of six different kinds of components, this study reports experimental results and the thermodynamic modelling of the (liquid + liquid) equilibrium (LLE) of two systems composed by {vegetable oils (sunflower or high oleic sunflower oils) + monoacylglycerols + diacylglycerols (+ethyl esters + fatty acids) + ethanol} at T = (303.15 and 318.15) K, at atmospheric pressure. The LLE experimental values were used to estimate NRTL parameters and to evaluate the UNIFAC model, using its original version with two different set of parameters. Results showed that, due to differences in the number of polar groups, mono- and diacylglycerols behave in opposite ways regarding phase distribution. Experimental data were well correlated using NRTL, in which the maximum deviation value was 0.434%. As for UNIFAC, the model predicted the experimental data with deviations varying within the range of (1.80 to 9.24)%

Current concerns regarding the environmental and economic sustainability of petroleum-based transportation fuels, including jet fuel, are driving interest into alternative fuels. To study the feasibility of using biodiesel in aviation engines, a deeper knowledge on solid-liquid equilibrium (SLE) of biodiesel/jet fuel blends is required. This work presents SLE data of binary mixtures containing p-xylene, a representative compound of aviation fuel, and fatty esters present in ethylic biodiesel. Experimental data were obtained through differential scanning calorimetry. A simple eutectic behavior was observed for all binary systems, although small regions of partial miscibility are also present. Observed eutectic temperature and composition (ethyl ester mole fraction) are 259.0 K and 0.45, 269.0 K and 0.32, 275.5 K and 0.22, 280.0 K and 0.15, and 247.7 K and 0.58 for systems containing ethyl laurate, ethyl myristate, ethyl palmitate, ethyl stearate and ethyl oleate, respectively. Good agreement was obtained between experimental and calculated data when using UNIFAC (Dortmund) model or Flory-Huggins equation, with root-mean-square deviations ranging from 0.47 to 1.90 K. The systems exhibit significant deviations from ideality, which cannot be neglected in model calculations

Resumo: O aumento da incidência de doenças crônicas não transmissíveis no mundo acende o debate sobre a importância de cultivar hábitos de vida saudáveis, incluindo a alimentação. O objetivo desta tese de doutorado foi explorar e analisar entendimentos, emoções e crenças relacionadas à alimentação saudável utilizando uma abordagem de métodos mistos: testes sensoriais quantitativos e um estudo qualitativo com uma abordagem netnográfica. Primeiramente, foi realizado um teste sensorial de uso doméstico com massas integrais adicionadas de cúrcuma e batata-doce roxa objetivando a introdução de compostos antioxidantes, em comparação com massas convencionais. Um segundo estudo sensorial de uso doméstico foi realizado com massa sem glúten e adicionada de farinha de batata-doce biofortificada com apresentação explícita de benefícios à saúde. Por fim, realizou-se uma análise de dados de postagens da rede social Instagram de influencers de alimentação saudável e de usuários comuns (não-influencers) que usaram a hashtag #alimentacaosaudavel. Os resultados do primeiro estudo mostraram que a aceitabilidade de massas funcionais foi inferior à da massa tradicional, despertando menos prazer sensorial, apesar de causar sensação de algo novo e de aventura. No segundo estudo, também usando métodos sensoriais tradicionais e emojis do universo virtual, o conceito inicial das massas foi bem avaliado reforçado pelo uso de emojis positivos pelos participantes. Porém, após o consumo, a aceitação caiu, assim como a frequência de uso de emojis positivos. A terceira etapa mostrou os contrastes em relação aos alimentos mostrados por influencers e não-influencers, sendo que os influencers mostraram-se mais focados em gerar desejo e os não-influencers em adotar uma alimentação mais equilibrada. Em todas as etapas foi evidente a ligação dos alimentos com o prazer sensorial proporcionado, mostrando que escolhas alimentares saudáveis não são suficientes, pois o alimento precisa também proporcionar prazer. A associação de métodos quantitativos tradicionais e métodos qualitativos aplicados a dados de redes sociais mostrou-se uma abordagem eficiente em estudos sensoriais e do consumidor sobre escolhas alimentares

Abstract: Blockchain food traceability is currently among the trending topics of the global agrifood segment. The possibility of rapidly assessing the full information of a food product, from its origin to the final consumer destination, covering every single point of its journey through the food chain, gives blockchain a promising disruptive tool that offers reliability and safety with effectiveness. Consumers could rely on the possibility of tracing the entire food path from "farm to fork" with a simple scan. This chapter provides a short introduction to blockchain theory and fundamentals, covering the most common platforms, and reviews the most recent applications to food traceability. Blockchain has the potential to be a paradigm shift if some barriers can be overcome along with its application

1H NMR spectroscopy was used to characterize seventeen Brazilian plant oils from different botanical origins and to determine the total phenolic content, as well as the antioxidant and antimicrobial activity. A profiling approach based on NMR and PCA revealed that the phenolic compounds signals (tangeretin, nobiletin and demethylnobiletin), as well as limonene, play an important role in the discrimination of the edible oils of tangerine (conventional and organic). Ricinolenic acid was responsible for the grouping of castor oil and the distinguishing other oils that can be characterized by the presence of fatty acids. In addition, polyaltic acid and kaurenoic acid were detected in the copaíba oil but were not observed in the other oils. The organic tangerine oil showed the highest content of total phenolic compounds and the highest level of antioxidant activity in relation to DPPH and ABTS. Most of the tested oils showed antimicrobial activity in relation to S. Typhimurium and S. Enteritidis, in a way that the buriti and the golden flaxseed organic oils displayed the highest activity, respectively. However, S. aureus, L. monocytogenes, and B. cereus demonstrated resistance to most of the tested oils. These findings may help in the understanding of edible oils and also how to check their quality based on analytical and biological approaches.

Abstract: Different analytical techniques, mixing single and multi-block chemometric analyses in supervised and unsupervised approaches, and the selection of variables in the coffee discrimination domain have been reported. Molecular and atomic spectroscopic techniques (1H NMR, portable NIR, benchtop NIR, ATR-FTIR-MIR, and FAAS) were used to characterize and discriminate Brazilian Canephora coffees of specific producers, including two with geographical indication, and also to differentiate them from the Arabica. The sample set comprised 100 Canephora samples of different geographical origins in Brazil (Conilon from Espírito Santo, Amazonian Robusta from indigenous and non-indigenous producers of Rondônia, and Conilon from Bahia) and Arabica coffee (25 samples). ComDim exploratory multi-block analysis was first used to evaluate the contributions of all the different data blocks that characterized the samples and determine the calibration and validation sets. Multi-block discrimination by the SO-PLS-LDA was then used to validate the feasibility of discrimination, and to identify the relevant analytical techniques. The discrimination based on all the blocks presented 100% correct discrimination on training, cross-validation, and test sets, and suggested that only a single block (benchtop NIR) is needed to achieve a perfect discrimination. PLS-DA was then applied to the data from portable NIR to evaluate whether comparable performances could be achieved; all test samples were correctly discriminated with the exception of two Robusta Amazônico from non-indigenous producers and two Conilon from Espírito Santo, indicating that very accurate results can be obtained also using a portable instrument. Finally, the use of CovSel-DA allowed the discrimination to be optimized on the most cost-effective analytical technique (portable NIR). CovSel-LDA models selected the best variables for benchtop and portable NIR, impacting positively portable NIR performance and suggesting that portable NIR could bring comparable or at least only slightly worse performance than benchtop NIR for discrimination

High concentrations of esters of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPDE) and glycidol (GE) have been reported in infant formulas due to the use of refined vegetable oils that may contain high levels of these contaminants. Commercial infant formulas available on the Brazilian market (n = 40) were analyzed for the first time for 3-MCPDE and GE using a gas chromatography-mass spectrometry method. For 3-MCPDE, the limits of detection (LOD) and quantitation (LOQ) were 0.08 mg/kg and 0.16 mg/kg, respectively. For GE, the LOD and LOQ were 0.10 mg/kg and 0.20 mg/kg, respectively. Mean recoveries varied from 93 to 108% for 3-MCPDE and from 82 to 97% for GE. Levels of 3-MCPDE in the products ranged from not detected to 0.60 mg/kg whereas concentrations of GE ranged from not detected to 0.75 mg/kg. A theoretical preliminary exposure assessment showed that 3-MCPDE and GE intakes were up to 5.81 and 10.46 μg/kg body weight/day, respectively, in a worst case scenario (95th percentile). According to the results obtained in this study, the levels of 3-MCPDE and GE in infant formulas marketed in Brazil may pose a potential risk to the health of the consumers of these products and need to be constantly monitored

Levels of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) fatty acid esters were evaluated in commercial deep-fat fried foods from the Brazilian market using a GC-MS method preceded by acid-catalysed methanolysis. A limit of detection of 0.04 mg kg−1, a limit of quantitation of 0.08 mg kg−1, mean recoveries varying from 82% to 92%, and coefficients of variation ranging from 2.5% to 5.0% for repeatability and from 3.6% to 6.5% for within-laboratory reproducibility were obtained during in-house validation. The levels of the compounds in the evaluated samples, expressed as free 3-MCPD equivalent, ranged from not detected to 0.99 mg kg−1, and the highest concentrations were observed in samples of chopped onion and garlic. A preliminary estimation of 3-MCPD intake using these occurrence data suggested low risks to human health, but a potential concern may arise in particular cases of consumers of fried food

In the last few decades, consumers' growing attention to the close relationship between health and nutrition is emerging as a new trend, mostly regarding the incorporation of natural ingredients into food. Among those ingredients, microalgae are considered as innovative and promising compounds, rich in valuable nutrients and bioactive molecules. In the present work, 3D printed cookies were fortified with the microalga Arthrospira platensis aiming at developing a new functional food with antioxidant properties. A. platensis antioxidants were recovered using ultrasound-assisted extraction in hydroalcoholic solutions. Ethanol/water and biomass/solvent ratios were optimised through a Design of Experiments (DOE) approach, using the antioxidant activity (ORAC and ABTS) and total phenolic content (TPC) as response variables. The highest ORAC, ABTS and TPC values were observed in the extract obtained with 0% ethanol and 2.0% biomass; thus, this extract was chosen to be incorporated into a printable cookie dough. Three different incorporation approaches were followed: (1) dried biomass, (2) freeze-dried antioxidant extract and (3) antioxidant extract encapsulated into alginate microbeads to enhance the stability to heat, light, and oxygen during baking and further storage. All dough formulations presented shape fidelity with the 3D model. The cookies had aw values low enough to be microbiologically stable, and the texture remained constant after 30 days of storage. Moreover, the extract encapsulation promoted an improvement in the ORAC value and colour stability when compared to all other formulations, revealing the potential of A. platensis for the development of a functional 3D food-ink

Cocona is native to Amazon, rich in 5-caffeoylquinic acid (5-CQA). The objective of this study was to evaluate the influence of the inlet air temperature (120-180 °C) and of the combination of encapsulating agents maltodextrin and hydrolyzed collagen (MD:HC, 0:100-100:0), on cocona powders, by central composite rotatable design (CCRD). The main results were: solids recovery of 30.9-68.2%, antioxidant capacities of 98.6-141.3 mM TE/g (FRAP) and 53.1-143.3 mM TE/g (ABTS), 5-CQA of 99.7-670.8 µg/g and encapsulation efficiency of 91.2-98.1%. The best parameters, by CCRD were an MD:HC of 20:80 and a temperature of 120 °C, with high values of FRAP (88.12 mM TE/g), ABTS (81.39 mM TE/g), 5-CQA (532.20 µg/g), and encapsulation efficiency (95.97%). Additionally, cocona powder was evaluated for hygroscopicity (17.14 g/100 g), solubility (76.51%), morphology and color. It is, therefore, a good alternative to enhancing foods, given the bioactive properties of the fruit and of HC

Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), por meio da Lei n°11.947, de 16 de junho de 2009, atribui ao nutricionista a responsabilidade técnica pela alimentação escolar nos Estados, no Distrito Federal, nos Municípios e nas escolas federais. A formação deste profissional é o cerne para que a lei seja cumprida satisfatoriamente. O Brasil tem hoje um total de 480 instituições particulares, estaduais e federais de ensino superior que oferecem 617 cursos de graduação em nutrição. Somente no Estado de São Paulo são 91 instituições com 137 cursos de graduação em nutrição correspondendo a 48%do total na região sudeste. Neste sentido, esta pesquisa objetivou estudar como a formação do nutricionista prepara o profissional para atuar no Programa Nacional de Alimentação Escolar ¿ PNAE. Foram realizadas entrevistas com 26 Coordenadores de Cursos de Graduação em Nutrição do Estado de São Paulo, 30 Nutricionistas do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE do Estado de São Paulo e sete avaliadores do Conselho Federal de Nutricionistas - CFN. A análise do conteúdo das entrevistas foi realizada pela metodologia do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC), fundamentada na Teoria das Representações Sociais (TRS). Dentre os coordenadores entrevistados, 30% não participaram dos projetos pedagógicos na implantação do curso, mas 100% nos últimos quatro anos participaram de reestruturações. Diretrizes Curriculares, carga horária mínima estabelecida, introdução de EaD e custos, foram os fatores principais que levaram às reestruturações dos cursos. Dos cursos pesquisados, 70% fizeram algum tipo de levantamento para verificar a necessidade do curso ou do profissional na região onde se situam as IES. Os discursos dos coordenadores dos cursos, afirmam que a formação está deficiente, mas por outro lado, alegam que não existe a necessidade de uma disciplina especifica sobre o PNAE. Os motivos mencionados, para não haver uma disciplina especifica são: a formação generalista, a fragmentação do conteúdo, a falta de demanda na área, docentes sem capacitação e inviabilidade financeira das IES. Os nutricionistas que trabalham no PNAE consideram que os conteúdos adquiridos para atuarem na área são insuficientes. Os mesmos indicam que faltou conteúdo específico, como legislação, gestão, políticas públicas e prática em campo. Relatam que o conhecimento adquirido na vivência profissional e pós-graduação em áreas correlatas. Estes nutricionistas revelaram a necessidade de uma disciplina especifica, em face de dificuldades encontradas no trabalho tanto em relação à gestão pública quanto na própria gestão do programa. Os discursos dos avaliadores dos cursos de graduação em nutrição do CFN, revelam que as Diretrizes Curriculares Nacionais-DCN não enfatizam a formação para atuar na alimentação escolar, e que nos cursos avaliados não existem estratégias especificas para preparar o aluno para essa atividade. O presente trabalho obteve um diagnóstico atual da formação do nutricionista e sua competência para executar as atribuições explícitas na lei que regulamenta o PNAE. Aponta para a necessidade de ações de órgãos reguladores da profissão e do próprio Ministério da Educação para que desenvolvam, a partir de diretrizes curriculares, a competência para o nutricionista atuar na área

Abstract: Phenolic acids are phytochemical compounds widely known for their pharmacological potential in promoting human health. This bibliometric analysis explored the research trends, gaps, and application of phenolic acids over the last five years. The results obtained demonstrate a remarkable increase in the number of published documents over the last five years, amounting to 6134 articles and 833 reviews. Through keyword network analysis, the research field concerning phenolic acids featured an important cluster of antioxidant activity and polyphenols. Furthermore, the major theme, "phenolic acids" has been advanced by the study of metabolomics, mass spectrometry, chromatography, bioavailability, and bioaccessibility, which are important topics to identify these phytochemicals compounds and their impact on human health. The future trends in phenolic acids are focused on the biological properties (antioxidant capacity, anti-inflammatory, antimicrobial, and anticancer activity) for the industrial and pharmaceutical applications in the development of innovative nutraceutical products based on phenolic acids extracted from natural sources