85 registros encontrados - programa Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição
A contribuição dos organismos de consumidores para a promoção da qualidade dos alimentos
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP V673c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1999.
Assunto: Defesa do consumidor
Resumo: A promoção da qualidade dos alimentos é de responsabilidade de todos os agentes envolvidos nos Sistemas Alimentares. As organizações de...
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Resumo
Resumo: A promoção da qualidade dos alimentos é de responsabilidade de todos os agentes envolvidos nos Sistemas Alimentares. As organizações de consumidores, como um novo ator social, ocupam um espaço importante nesse cenário, com uma atuação singular e diferenciada dos outros dois agentes: o setor privado (produtores e distribuidores de alimentos) e o Estado. Este estudo analisou dois modelos distintos de organização de consumidores: o Serviço Municipal de Proteção do Consumidor de Campinas (SP) (PROCON) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) buscando identificar suas contribuições para a promoção da qualidade de alimentos. A utilização da metodologia de avaliação de projetos sociais (avaliação de processos) exigiu uma pesquisa de campo, realizada no período de janeiro à julho de 1997 como também a elaboração de um modelo teórico de organizações de defesa e proteção do consumidor. O PROCON-CAMPINAS apresentou um modelo de organização pública voltado à assistência individual do consumidor, ao exercício do poder fiscal das relações de consumo e aos projetos de Educação para o Consumo, desenvolvidos em parceria com a Secretaria Municipal de Educação de Campinas, junto à rede pública de ensino. Dentre os obstáculos observados em seu modelo, observou-se principalmente: a precariedade de recursos; dificuldades para operacionalizar um sistema de informação e planejamento; mudanças freqüentes no modelo operacional em função da altemância na política administrativa pública. A procura dos consumidores para reclamar da qualidade dos alimentos, no PROCON-CAMPINAS, foi baixa nos últimos anos. Porém, esse órgão apresentou importante contribuição na área de fiscalização dos estabelecimentos alimentares. Essa atividade exige uma atuação integrada com o Serviço de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde. O IDEC caracteriza-se com um modelo de associação civil de consumidores, vinculado a um organismo internacional de consumidores ¿ Consumers International. Entre suas principais atividades, destacam-se os testes comparativos de produtos, as ações civis públicas para defesa de direitos de consumidores lesados em situações de relações de consumo e a participação em comitês de representação de interesses do consumidor. Os obstáculos mais importantes para a operacionalização desse organismo são as variações no fluxo financeiro da entidade que são geradas pela constante entrada e saída de sócios e as dificuldades para realizar uma divulgação de qualidade do trabalho da entidade. Os associados do IDEC tem grande interesse na área de alimentos, por isso a entidade realiza muitos testes comparativos nessa área. Os resultados dos testes são divulgados em publicação mensal, acompanhados de artigos envolvendo questões de legislação de alimentos e questões de saúde. O IDEC participa de comitês de regulamentação de alimentos, destacando-se o comitê brasileiro e o latino-americano do Codex Alimentarius. Esse estudo verificou que existem diferenças no perfil dos consumidores que utilizam esses dois modelos de organização. No entanto, nos dois casos, a participação e a organização dos consumidores, como um exercício de cidadania são consideradas precárias. Por isso, ações e projetos são desenvolvidos pelas duas organizações, para. elevar o grau de conscientização buscando uma postura ativa desse novo ator social: os consumidores
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
A garantia da segurança dos alimentos pereciveis no setor supermercadista
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP St31g
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2003.
Assunto: Segurança alimentar e nutricional
Resumo: o presente trabalho traz a análise da garantia da segurança dos alimentos perecíveis manipulados no setor supermercadista sendo o objeto de...
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Resumo
Resumo: o presente trabalho traz a análise da garantia da segurança dos alimentos perecíveis manipulados no setor supermercadista sendo o objeto de estudo um supermercado tradicional localizado no interior do estado de São Paulo. A metodologia de pesquisa utilizada foi a exploratória (estudo de caso), partindo-se da elaboração de fluxogramas dos alimentos preparados ou retrabalhados nas seções de perecíveis. Conduziu-se a Análise de Perigo para a identificação dos principais perigos biológicos, químicos e fisicos passíveis de ocorrerem nos alimentos e foi realizada uma abordagem da gestão de processo e qualidade. Verificou-se que os diferentes processos, que não apresentam o tratamento térmico como etapa, não levam à eliminação ou redução dos perigos biológicos, químicos e fisicos que não tenham sido controlados pelo fornecedor, ficando sob a responsabilidade do supermercado a manutenção da qualidade do produto recebido. A introdução de perigos biológicos, químicos e fisicos durante o processo de preparo ou retrabalho deve ser controlada mediante a implementação das Boas Práticas. Em relação à identificação dos pontos criticos, todas as etapas em todos os grupos de produtos podem ser consideradas como pontos críticos, com exceção da etiquetagem, que após verificação poderão se tornar ponto de controle (PC) ou ponto crítico de controle (PCC) dependendo da forma que serão controlados, pelas Boas Práticas ou pelo sistema APPCC, respectivamente. Caso o supermercado não adote um Programa de Qualificação de Fornecedores e não implemente, no mínimo, as Boas Práticas, o consumidor estará constantemente exposto aos diferentes perigos biológicos, químicos e fisicos passíveis de ocorrerem em todos os grupos de produtos estudados. O fornecedor, o supermercado e o consumidor são responsáveis pelo consumo de um alimento seguro, fazendo parte de uma mesma cadeia de responsabilidades. Em termos de gestão de processo e qualidade, as diretrizes principais recomendadas ao supermercadista para a segurança dos alimentos são: considerar o fornecedor como uma extensão do processo de preparo ou retrabalho dos alimentos perecíveis; estabelecer que a qualificação do fornecedor seja um pré-requisito a qualquer tomada de decisão de preços e compra; visualizar o supermercado, internamente, como um conjunto de processos interdependentes e interligados que precisa ser gerenciado por uma abordagem sistêmica e elaborar um programa de gestão e certificação da qualidade e sistemas alimentares integrados
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP St32i
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1994.
Assunto: Feijão - Armazenamento
Resumo: Feijões recém-colhidos e feijões envelhecidos (estocados por mais de um ano), da variedade Carioca 80 s.h. (Phaseolus vulgaris), foram...
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Resumo
Resumo: Feijões recém-colhidos e feijões envelhecidos (estocados por mais de um ano), da variedade Carioca 80 s.h. (Phaseolus vulgaris), foram caracterizados com o objetivo de avaliar as diferenças existentes entre eles, notadamente aquelas referentes às propriedades funcionais (tempo de cocção, capacidade de hidratação dos grãos e análise sensorial) e aspectos nutricionais (atividades hemaglutinante e antitríptica). Os grãos foram moídos e extrusados em extrusor de laboratório Brabender de rosca única. Através de experimentos preliminares de extrusão definiram-se as condições para a obtenção das farinhas extrusadas, objeto final deste estudo. Os produtos finais: farinha extrusada de feijão recém-colhido, farinha extrusada de feijão envelhecido e farinhas extrusadas mistas de feijão recém-colhido com arroz e de feijão envelhecido com arroz, foram avaliados com relação à composição centesimal, propriedades funcionais (índices de absorção de água e de solubilidade em água, atividade emulsificante e viscosidade de pasta), características sensoriais e propriedades nutricionais (BN, Da , VBa , NPUa, PER corrigido, curvas de crescimento e balanço de aminoácidos). O tempo de cocção, o sabor e a textura foram as propriedades mais afetadas pela estocagem dos grãos. A extrusão das farinhas de feijão nos testes preliminares demonstrou que a extrusão elimina os problemas de textura e tempo de cozimento, mas persiste a diferença de gosto entre as farinhas extrusadas preparadas com feijão recém-colhido e com feijão estocado durante um período mínimo de 1 ano. A extrusão de farinhas mistas de feijão (recém-colhido e estocado por período mínimo de 1 ano) com arroz, na proporção de 1:3 (P/P) mascarou o gosto amargo percebido nas farinhas de feijão, aumentou o índice de absorção de água e a viscosidade de pasta, melhorou o NDPCal% e o balanço de aminoácidos das farinhas extrusadas. Além disto, melhorou a qualidade protéica (BN, Da, PER, QEA e curvas de crescimento) e a palatabilidade das dietas preparadas com as farinhas extrusadas como fonte protéica. Por outro lado, as farinhas extrusadas só de feijão apresentaram maior índice de solubilidade em água e maior atividade emulsificante que as farinhas mistas. Nossos resultados indicaram que a extrusão é uma boa opção de processamento para feijões estocados por períodos maiores que 1 ano, com propriedades sensoriais e de cozimento deterioradas, e que a adição de arroz é benéfica para melhorar gosto e propriedades nutricionais das farinhas
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP T111p
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1997.
Assunto: Amamentação
Resumo: Apesar de sua importância para a saúde pública no Brasil, são poucos os estudos sobre a alimentação de crianças no período de desmame,...
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Resumo
Resumo: Apesar de sua importância para a saúde pública no Brasil, são poucos os estudos sobre a alimentação de crianças no período de desmame, principalmente no meio rural. Dessa forma, esta pesquisa objetivou contribuir para o conhecimento dessas práticas alimentares. A alimentação de 76 crianças entre 3 e 24 meses de idade, de famílias de dois bairros rurais de Piracicaba, interior de São Paulo, foi investigada por meio de entrevista domiciliar. Foram analisadas a duração do aleitamento materno, os motivos que fizeram com que as mães deixassem de amamentar, a idade de introdução da alimentação complementar, a freqüência do consumo de alimentos, a adequação nutricional da dieta, o conhecimento nutricional das mães das crianças, as atitudes das mães das crianças na aquisição dos alimentos e a utilização do aumento industrializado tipo "papa". A duração do aleitamento materno exclusivo, predominante (incluindo somente água e chá) e total, foi estudada por intermédio da tábua de vida. A adequação da dieta da criança foi obtida empregando-se o método recordatório 24 horas e o Programa de Apoio à Nutrição da Escola Paulista de Medicina. Foram verificadas as variáveis sócío-econômicas e demográficas associadas ao tempo de aleitamento e à adequação calórica da dieta. Os indicadores sócio-econômicos mostraram que as famílias do bairro Santa Olímpia possuíam melhores condições de vida do que as de Anhumas. As medianas da duração do aleitamento materno exclusivo, predominante e total, foram de 3 , 90 e 180 dias para o bairro Anhumas e de 30, 120 e 165 días para o bairro Santa Olímpia, os quais não seguem as recomendações da Organização Mundial de Saúde, do instituto Nacional de Alimentação e Nutrição e da Fundo das Nações Unidas para a Infância (UNICEF). Somente o sexo da criança foi associado à duração do aleitamento materno predominante em ambas as comunidades. Observou-se o tempo de aleitamento mais prolongado para meninos. O leite insuficiente foi o principal motivo alegado pelas mães, por ter deixado de amamentar. O desmame precoce foi ocasionado pela introdução prematura de alimentos na dieta das crianças, especialmente de água, chás, açúcares, leite de vaca in natura e sucos. Determinou-se que, nos dois bairros, as dietas foram deficientes em calorias. O único fator que teve associação fraca com a adequação calórica para os bairros analisados conjuntamente foi o apoio do pai da criança. Quanto aos nutrientes, as maiores deficiências encontradas, nas duas comunidades, foram no ferro e na niacina. Em Anhumas, quase todos os nutrientes foram insuficientes na alimentação do dia. Na verdade, observou-se maior diversidade na dieta no bairro Santa Olímpia. As mães das crianças apresentavam um bom conhecimento de temas nutricionais. Constatou-se também que, na compra dos alimentos, a qualidade do produto foi importante para as mães. O alimento industrializado tipo "papa" nunca foi consumido na comunidade rural de Santa Olímpia por falta de confiança da mãe. Em Anhumas, o preço foi citado como justificativa para o baixo consumo desse produto. Sugere-se a implementação de programa educativo sobre a necessidade do aleitamento materno exclusivo
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP H366a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2000.
Assunto: Feijão comum
Resumo: No processamento doméstico do feijão, geralmente utiliza-se a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na...
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Resumo
Resumo: No processamento doméstico do feijão, geralmente utiliza-se a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição e no valor nutritivo do feijão, como em fatores antinutricionais e digestibilidade protéica. Neste trabalho, estudou-se o efeito da maceração no valor nutritivo do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.) 'IAC-Carioca' no processamento doméstico. O presente trabalho foi dividido em três ensaios biológicos. Foram utilizados ratos machos Wistar recém-desmamados (21 dias, 45-50g). No primeiro, ensaio biológico preliminar, os ratos tiveram como fonte protéica a caseína contendo 12% de proteína na dieta, onde foram feitos três tratamentos: caseína controle (CC); caseína acrescida dos sólidos solúveis (CSS) encontrados na água não absorvida durante a maceração do feijão; e aprotéica para correção dos dados. Os resultados obtidos para ganho de peso (g), consumo de proteína (g), quociente de eficiência da proteína (PER) e quociente de eficiência protéica líquida (NPR), não apresentaram diferença estatística entre si (p>O,O5)o que demonstrou que as quantidades extraídas dos fatores antinutricionais fitatos e taninos, através do descarte da água de maceração não absorvida pelos grãos, não foram capazes de afetar a qualidade de uma proteína como a caseína. Os outros dois ensaios foram realizados tendo-se o feijão-comum como fonte protéica ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Santos, Ivan Domingos Carvalho
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP Sa59a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1992.
Assunto: Colágeno
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar uma nova utilização ao tendão bovino, subproduto da indústria animal, mais particularmente ao...
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Resumo
Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar uma nova utilização ao tendão bovino, subproduto da indústria animal, mais particularmente ao colágeno tipo I extraído, purificado e reconstituído na forma de gel, visando sua aplicação no tratamento de ulcerações do trato gastrintestinal (duodeno). Para se obter o colágeno, os tendões foram colocados em solução de ácido acético adicionada de pepsina, seguida de homogeneização por 48 horas (10-12°C), para logo após ser centrifugada. O material não colagênico insolúvel foi descartado e as fibras colágenas reconstituídas a partir do sobrenadante por adição de NaCl para completa precipitação destas fibras. As lesões do trato gastrintestinal de ratos Wistar foram obtidas pela ação tóxica de lectinas, quando os animais passaram a ser alimentados com dieta contendo feijão (Phaseolus vuIgaris, cv Aroana) cru. Esses feijões foram moídos e analisa dos quanto a composição centesimal, e empregados como única fonte protéica na formulação da dieta, em ensaio randomizado. No período de aclimatação (4 dias) os animais foram mantidos em dieta não-purificada de fórmula fechada (DC) e água. O grupo controle após esse período continuou nesta dieta até o final do experimento enquanto o grupo a ser testado passou a receber a dieta contendo o feijão cru (DU). Os animais foram mantidos em condições controladas de temperatura e ciclo de luz em gaiolas individuais, e receberam as dietas e água ad libitum. Após 09 dias, com a morte de 25% dos ratos, sabendo-se que desta forma ter-se-ia animais lesionados e em estado grave, foi encerrado o período da ocorrência das lesões e sacrifica dos alguns animais dos dois grupos (controle e lesão) e extraí do os duodenos para posterior exame histológico. Os animais restantes foram divididos em dois grupos, sendo um tratado com gel de colágeno e outro com água destilada esterilizada por intubação oro-gástrica nos tempos 0, 24 e 48 horas, sendo, desta forma coletados os duodenos para histologia, em 24, 48 e 72 horas desde a primeira intubação. Durante e após período de intubação, os animais restantes, 4 por tratamento, foram alimentados com dieta DC e água ad libitum, por mais 22 dias, em um experimento de crescimento. Os resultados obtidos na análise de crescimento ponderal mostraram que os animais, após terem tido um ganho de peso de aproximadamente 31% no período de aclimatação, passaram a perder peso quando alimentados com dieta DU, chegando esta perda ser de aproximadamente 31%. Quando retirados desta dieta, tratados com gel de colágeno ou água e alimentados com dieta DC, esses animais voltaram a ganhar peso e chegaram ao final dos 35 dias, com os tratados com colágeno não apresentando diferença significativa (p < 0,05) quando comparados aos controles. Os resultados obtidos do exame histológico da mucosa duodenal dos ratos alimentados com dieta DU apresentaram lesões generalizadas, modificando a morfologia tecidual das vilosidades, glândulas de Lieberkuhn e atingindo até mesmo a lâmina própria. Observou-se que aqueles animais que foram tratados com gel de colágeno apresentaram integridade morfológica na mucosa duodenal já nas primeiras 24 horas após intubação, o mesmo não ocorrendo com os tratados com água que, mesmo em 72 horas, ainda apresentavam lesão no ápice das vilosidades. Foi observado também, por teste in situ, que o colágeno adere á superfície do trato gastrointestinal. A contagem do número de células caliciformes das vilosidades representada pelo material PAS-positivo nas mesmas, mostrou que em ratos tratados com colágeno, em 24 horas, a quantidade destas células não difere (p < 0,05 ) dos controles; em 48 horas este número é maior na metade inferior das vilosidades, e em 72 horas, maior na metade inferior, superior e no total das vilosidades. Estes resultados demonstram não haver uma diminuição de células calicíformes, mas um esgotamento das mesmas interrompendo sua produção de muco. Os ratos tratados com água, somente em 72 horas, e, na metade superior das vilosidades, apresentaram quantidade semelhante aos controles. Os resultados indicaram uma utilização promissora do gel de colágeno purificado, obtido de tendões bovinos (colágeno tipo I), com vistas à recuperação de lesões do trato gastrintestinal
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Castelo Branco, Nancy dos Santos Dorna
TESE - r d
Número de chamada: T/UNICAMP C276a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2000.
Assunto: Hábitos alimentares
Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Aplicação de concentrados proteicos de soro de leite bovino em iogurtes
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP M287a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1999.
Assunto: Proteínas
Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de...
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Resumo
Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de queijos no Brasil vem crescendo nas últimas décadas e a destinação do soro tornou-se um problema a ser resolvido pela indústria. O objetivo deste estudo foi testar a aplicação do Concentrado Protéico de Soro(CPS), na manufatura de iogurtes, utilizando leites de vaca e cabra, e avaliar as características físico-químicas do produto final, bem como o desenvolvimento do processo fermentativo. A adição de WPC foi realizada em diversas concentrações (1, 2, 3, 4 e 5%). As amostras foram inoculadas com culturas comerciais à base de S. thermophílus e L. bulgaricus, e incubadas a 45°C. As determinações do pH e da acidez total foram realizadas durante o processo de fermentação, em intervalos de 45 minutos, para um tempo total estimado de 360 minutos. As análises de textura (Texture Profile Analysis), foram realizadas utilizando-se um texturômetro modelo T A- TX 2 T exture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). O desenvolvimento da acidez total e do pH, foram acompanhados durante o processo de fermentação dos leites bovino integral, bovino desnatado, caprino integral e caprino desnatado, contendo O, 1, 2, 3, 4 e 5% de CPS. Tendo a acidez total aumentado em todos os tratamentos aos quais a adição foi efetuada. Os valores dos pH ao final do período de fermentação foram similares para os leites integrais e desnatados. Como esperado, o aumento do conteúdo de sólidos totais, levou a um incremento dos valores calórico e nutritivo, e a uma alteração significativa das propriedades organolépticas (ex. consistência). Os valores para a dureza, a mastigabilidade e a gomosidade, cresceram gradualmente com a adição do CPS
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Aspectos da qualidade sanitaria na cadeia produtiva de ovos in natura em Campinas e cidades vizinhas
Rodrigues, Katia Regina Martini
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP R618a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1998.
Assunto: Ovos
Resumo: A cadeia produtiva do ovo in natura na cidade de Campinas, foi avaliada em função de sua qualidade sanitária. Para a coleta de dados adotou-se...
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Resumo
Resumo: A cadeia produtiva do ovo in natura na cidade de Campinas, foi avaliada em função de sua qualidade sanitária. Para a coleta de dados adotou-se o procedimento de inicia-la pelos pontos de venda e a partir daí estruturar ligações entre os agentes. Definiu-se uma amostra aleatória de 33 varejistas. No caso dos atacadistas, foram sorteados dois dentre os quatro mais citados pelos Foram apontadas pelos varejistas e atacadistas 11 granjas que abastecem a cidade de Campinas e estão localizadas nessa região. varejistas e estudou-se também os cinco atacadistas da Central de Abastecimento de Campinas. Dessas granjas, sete participaram da pesquisa, duas não puderam ser localizadas e duas se recusaram a receber o entrevistador. Foram elaborados instrumentos específicos para cada agente da cadeia. O pré-teste dos questionários foi realizado. A coleta dos dados ocorreu entre os meses de setembro e novembro de 1996, por pessoal treinado. Através dos dados coletados, os estabelecimentos foram classificados de acordo com o seu volume de venda ou produção em grandes e pequenos para se proceder à análise dos resultados. Além dessas informações, também foram entrevistados consumidores nos locais onde a pesquisa estava sendo efetuada, visando obter informações sobre os fatores que levavam em consideração no momento da compra do alimento, além da sua percepção, avaliada através de escala hedônica, sobre elementos importantes para a qualidade sanitária do ovo. Esse mesmo procedimento foi adotado, com adaptações, nos questionários para os varejistas, atacadistas e granjeiros entrevistados. Foi realizada análise de diferença do preço de comercialização do ovo em hipermercados e feiras livres. Os resultados mostraram que não existe um canal de comercialização do alimento onde a sua qualidade sanitária seja totalmente assegurada. Conclui-se que a cadeia produtiva de ovos in natura no Município de Campinas deveria passar por um processo de reestruturação visando garantir a qualidade sanitária desse alimento, para que não venha perder, ao longo do tempo, sua credibilidade. Essa situação deverá ser cada vez mais imposta pelos consumidores e também através de uma atuação mais efetiva da inspeção governamental. Deve ser destacado que esse será um desafio pois, cada vez mais, o mercado deverá cobrar por qualidade
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Fonseca, Maria da Conceição Pereira da, 1967-
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP F733a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1998.
Assunto: Consumidores - Atitudes
Resumo:Este estudo pesquisa a atitude dos consumidores em relação às compras de hortifrutícolas, delineando os atributos importantes que influem na...
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Resumo
Resumo:Este estudo pesquisa a atitude dos consumidores em relação às compras de hortifrutícolas, delineando os atributos importantes que influem na preferência dos consumidores por hipermercados ou feiras livres e por hipermercados ou varejões/sacolões, na cidade de Campinas. Inicialmente foram levantadas as opiniões dos consumidores a respeito de diferentes varejistas da cidade, como equipamento satisfatório para as compras de hortifrutícolas. O resultado dessa etapa foi usado para a produção dos itens que compuseram os questionários baseados na Escala Likert. Os questionários foram compostos também dos dados socioeconômicos dos entrevistados. Assim, numa primeira fase, um questionário foi administrado para 101 consumidores, sendo 51 entrevistados em hipermercados e 50 em feiras livres; numa segunda etapa, um outro questionário foi aplicado com 103 consumidores, sendo 53 abordados em sacolões/varejões e 50 em hipermercados. Todos os entrevistados foram solicitados a avaliarem o quanto concordavam com cada um dos itens ou discordavam deles, usando uma Escala Likert de sete pontos, ancorada nos extremos "discordo muito" e "concordo muito". Os resultados foram avaliados através do cálculo de médias, desvio padrão, coeficiente de correlação de Pearson, t-teste (p =:; 0,05) e freqüência. Os resultados da pesquisa mostram que qualidade, atendimento dos funcionários e arrumação dos produtos foram apontados por todos os entrevistados como satisfatórios nos varejistas estudados. Na primeira fase da pesquisa, os indivíduos de feiras livres valorizaram o preço, a venda de produtos pré-lavados, a localização, o estacionamento, a limpeza e a segurança pessoal nos hipermercados. Entretanto, esses indivíduos relataram que em hipermercados os produtos são amassados e pouco frescos e o atendimento dos funcionários é lento. Os indivíduos entrevistados em hipermercados, por sua vez, também consideraram pouco frescos os produtos comercializados nesses varejistas e frescos os vendidos nas feiras livres. Cabe destacar que nessa fase da pesquisa os consumidores foram unânimes em concordar com a praticidade oferecida pelo estacionamento em hipermercados, enquanto a falta de estacionamento nas feiras livres foi considerada inconveniente. Já na segunda fase do trabalho, o preço único por quilograma e o preço dos hortifrutícolas foram apontados como uma grande vantagem dos sacolões/varejões. O item estacionamento permaneceu como um ponto muito positivo para os hipermercados, havendo uma forte insatisfação dos indivíduos entrevistados nos dois varejistas em estudo com relação aos estacionamentos dos sacolões/varejões. Além do estacionamento, a aceitação de cartão de crédito pelos hipermercados e a facilidade de encontrar os hortifrutícolas pré-lavados e sem produtos químicos, variedade de outros produtos além dos hortifrutícolas, limpeza, facilidade de localizar os hortifrutigranjeiros e qualidade são também itens de satisfação com relação a esses varejistas, observando-se o contrário com relação aos varejões/sacolões. Destaca-se que tanto na primeira fase como na segunda os entrevistados em hipermercados declararam que estão contentes com os itens: localização, estacionamento, qualidade, variedade do produto, atendimento dos funcionários, limpeza, arrumação do produto, segurança pessoal e variedade de outros produtos além de hortifrutícolas. Contudo, com relação ao preço, a posição dos entrevistados em hipermercados diferencia-se da primeira para a segunda fase. Assim, esses compradores, na comparação das feiras livres com os hipermercados, consideram os preços destes vantajosos. Entretanto, o contrário foi observado no estudo de hipermercados e sacolões/varejões
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP B733a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2000.
Assunto: Cardápios
Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP V477a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1999.
Assunto: Alimentos - Qualidade
Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do...
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Resumo
Resumo: Considerando a escassez de estudos sobre programas de controle dos alimentos, objetivou-se nesta pesquisa avaliar a operacionalização do Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos do Município de Campinas, Estado de São Paulo, no período de 1993 a 1996. Para isto, realizou-se entrevistas com os responsáveis pelos Serviços estadual e municipal, e consulta documental nos arquivos das quatro Secretarias de Ação Regional do Município de Campinas. Foram analisadas as informações dos autos de notificação/termos de intimação, autos de infração e de imposição de penalidade de multa, assim como as denúncias por telefone do Sistema "156" de reclamações da Prefeitura Municipal e as cópias dos laudos analíticos fornecidos pelo Instituto Adolfo Lutz de Campinas. Considerando o objetivo deste estudo e o período de tempo disponível para a realização da pesquisa, a modalidade de avaliação empregada foi a de processos de programas. Elaborou-se um modelo de programa de controle dos alimentos, a partir de estudos pertinentes e do conjunto de normas do Brasil. Ele foi constituído basicamente pelos recursos utilizados, atividades desenvolvidas e resultados obtidos. Para auxiliar na obtenção dos dados, foram definidos indicadores quantitativos e qualitativos. Tendo em vista os resultados obtidos no nível estadual constato u¬se que a descentralização das atividades para os municípios ocorreu gradualmente, porém com limitado apoio técnico. Predominaram atividades burocráticas como o registro dos alimentos, e havia a elaboração de um pequeno número de normas complementares, dificultando o desenvolvimento das atividades do Serviço de Vigilância Sanitária dos Municípios. A Direção Regional de Saúde (DIR-12) responsável pela supervisão das ações de inspeção de Campinas e demais municípios da região, e execução dessa atividade nas cidades que ainda não tinham municipalizado o Serviço de Vigilância Sanitária de Alimentos, enfrentou problemas para o cumprimento dos seus objetivos. Isto ocorreu, principalmente, pelo número insuficiente de recursos humanos e de veículos para a inspeção e supervisão. O acompanhamento e divulgação de dados de morbi-mortalidade também foram insuficientes. Em Campinas, os recursos também foram, de forma geral, limitados. Apesar de ocorrer um aumento significativo (64%) de funcionários, de 1993 para 1996, muitos se encontravam afastados ou remanejados para outra atividade ou setor. Ainda, faltavam veículos, material para inspeção e um processo de informatização eficaz. Foram predominantes as atividades classificadas como emergenciais e cartoriais, e não preventivas, tais como, pedidos de alvarás de funcionamento para estabelecimentos alimentares, licenças para o comércio ambulante de alimentos, atendimento de surtos de doenças de origem alimentar e atendimento de denúncias dos consumidores. A SAR Leste se destacou entre as demais em número de autos, laudos de análises e denúncias. Em geral, os estabelecimentos de elaboração e/ou venda de maior risco epidemiológico receberam o maior número de notificações, autos de infração e imposição de multa. Pratos preparados tiveram mais denúncias e foram os principais tipos de alimentos envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares. A maior proporção de autos de notificação em relação às infrações e multas mostrou a predominância de medidas brandas, como orientações, entre os procedimentos geralmente utilizados pela Vigilância Sanitária, perante os problemas higiênico-sanitários dos estabelecimentos alimentares e dos alimentos
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP V673a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1992.
Assunto: Rações - Aspectos nutricionais
Resumo: Os países onde a ciência de animais de laboratório está bem estabelecida administram dietas de ingredientes naturais autoclavadas para a...
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Resumo
Resumo: Os países onde a ciência de animais de laboratório está bem estabelecida administram dietas de ingredientes naturais autoclavadas para a criação e manutenção de ratos e camundongos livres de patógenos específicos (SPF). No presente trabalho, pela primeira vez no Brasil, foi conduzido um estudo sistematizado com o objetivo de avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de uma ração de ingredientes naturais autoclavável, a qual é administrada aos ratos e camundongos SPF do CEMIB (Centro Multi-Institucional de Bioterismo)/UNICAMP. A qualidade nutricional da ração NÜVILAB CE-1autoclavâvel após autoclavagem foi avaliada em ratos através de ensaios de avaliação da Eficiência Protéica operacional (EPop) e Balanço de Nitrogênio, incluindo ainda a Determinação do Conteúdo Protéico e da Composição Aminoacídica; a adequação foi verificada pela comparação com valores obtidos para dietas de referência (AIN-76/AIN-90) e com valores recomendados de nutrientes. Foram também conduzidos testes com dietas formuladas apenas com ingredientes de origem vegetal (NUVITAL 18% vegetal e NUVITAL 22% vegetal), na tentativa de eliminar proteínas de origem animal para minimizar a contaminação microbiológica- Microbiologieamente, a ração NUVILAB CR-1 autoclavâvel foi analisada nas formas não autoclavada, autoclavada e retirada dos cochos dos animais após 72 horas. Foram utilizados métodos tradicionais de análise microbiológica para os testes de contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, Staphylacoccus aureus, coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella, clostrídios sulfito-redutores e Bacillus cereus, e kits de análise bacteriológica rápida para os testes de contagem total, bolores e leveduras, coliformes totais e Stsphyloooccus aureus. A avaliação incluiu ainda determinações de umidade e atividade de água. Os resultados obtidos indicaram que as dietas atendem aos requerimentos estabelecidos pelo National Research Council dos Estados Unidos para ratos e camundongos quanto ao conteúdo proteico, mas quanto ã composição aminoacídica apresentam deficiências de aminoácidos sobretudo pelo déficit de metionina e cisteina. Em todos os ensaios biológicos para avaliação da Epop. a dieta-controle apresentou os melhores valores para coeficiente de eficiência alimentar (CEA) e EPop, indicando melhor valor promotor de crescimento, com valores 1,2 a 1,5 vezes maiores e 1,3 a 1,7 vezes maiores, para CEA e EPop, respectivamente, do que os encontrados para as dietas de ingredientes naturais (NÜVILAB CR-1 autoclavével e NUVITAL 22% vegetal), as quais apresentaram, entre si, valores semelhantes. Na média, as dietas proporcionaram aos animais ganho de peso dentro das taxas esperadas. Estabeleceu-se que o consumo alimentar acumulado e o peso dos animais são funções lineares do tempo, e que o peso dos animais é função linear do consumo alimentar acumulado, existindo entre estas variáveis fortes correlações lineares positivas significantes, coei coeficientes de correlação superiores a 0,9899 (p<0,01), 0,9885 íp<0,01) e 0,9896 (p<0,01), respectivamente. A dieta AIN-76 apresentou 38,35% de Digestibilidade Aparente e 70,06% de Valor Biológico Aparente, enquanto que a dieta HUVILAB CR-1 autoclavável apresentou 76,47% e 78,76%, respectivamente. Quanto ao NPU Aparente, o mesmo foi 67,51% para a dieta AIN-76,' e 80,28% para a dieta NUVILAB CR-1 autoclavável. A determinação da umidade da ração indicou níveis dentro das limites especificados pelo fabricante (12,5%, máximo); a atividade de água da ração no intervalo de 0,530 a 0,752 indicou possibilidade de proliferação microbiana limitada, restrita a bolores xerófilos. Os resultados dos ensaios microbiológicos efetuados no intervalo de 13 meses demonstraram qualidade microbiológica estável para a ração não autoclavada, aceitável pelo padrão utilizado pela firma produtora. As análises indicaram ausência de Salmonella. e não detecção de Staphylocoocua aureus e coliformes para todas as formas de ração. Para as amostras de ração autoclavada e retirada dos cochos dos animais o crescimento de clostrídios sulfito-redutores e Baclllus cereus também não foi evidenciado. Os resultados obtidos com os kits de análise bacteriológica rápida indicaram valores mais elevados, quando comparados aos da metodologia convencional, A esterilidade da ração não foi alcançada, o que sugere a existência de falhas nos processos de autoclavagem e/ou na amostragem da ração
BCCL (1)
FEA (1)
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Tavares, Jose Torquato de Queiroz
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP T197a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1991.
Assunto: Soja na alimentação
Resumo: A redução da atividade das isoenzimas lipoxigenases foi avaliada qualitativa e quantitativamente nas sementes da geração F4 de plantas de soja...
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Resumo
Resumo: A redução da atividade das isoenzimas lipoxigenases foi avaliada qualitativa e quantitativamente nas sementes da geração F4 de plantas de soja [Glicine Max (L.) Merril] obtidas por retrocruzamento do cultivar comercial IAC-8 com os mutantes PI 408251 (-L1), PI 86023 (-L2) e TOHOKU Nº 74 (-L3). A ava1iação do extrato enzimático bruto das sementes através da eletroforese em gel de poliacrilamida com SDS revelou que os padrões -L1, -L2,. -L3 apresentaram ausência de uma banda enzimática, e, que os descendentes dos três grupos apresentaram resultados diferenciados: as linhagens descendentes do mutante -L3 apresentaram ausência da respectiva banda e metade dos descendentes de -L1 e -L2 apresentaram uma terceira banda fraca sugerindo a presença de quantidades residuais das isoenzimas. A determinação da atividade enzimática foi efetuada por espectrofotometria em presença dos substratos. específicos e ainda por reação acoplada de descoramento do caroteno. Os mutantes -L1, -L2, -L3 e seus descendentes demonstraram atividade enzimática muito reduzida com relação as respectivas isoenzimas. A reação de descoramento do caroteno como teste para detectar a atividade enzimática dos mutantes -L1, -L2, -L3 e de seus descendentes confirmaram a redução das respectivas isoenzimas
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FEA (1)
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DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP B395a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1998.
Assunto: Vinho - Brasil
Resumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados...
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Resumo: O mercado de vinhos brancos finos no Brasil tem crescido expressivamente nos últimos 25 anos. Entretanto, poucos estudos têm sido reportados sobre a qualidade sensorial e a aceitação de vinhos brancos no mercado brasileiro. O presente estudo teve como objetivos a avaliação da aceitação, o desenvolvimento do perfil sensorial, e a caracterização química e físico-química de nove amostras comerciais de vinhos brancos brasileiros, de três diferentes linhas varietais: Riesling, Chardonnay e Gewürztraminer. Os testes afetivos foram conduzidos utilizando-se 43 consumidores de vinhos brancos nacionais, que avaliaram cada uma das amostras através da escala hedônica estruturada de nove pontos. Duas metodologias distintas foram utilizadas para avaliar os dados afetivos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e Análise de Variância (ANOVA) com comparação de médias (teste de Tukey). Através da metodologia de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), uma equipe de 10 provadores selecionados e treinados desenvolveu a terminologia sensorial descritiva, que contou com doze atributos descrevendo as similaridades e diferenças entre as amostras, quanto à aparência, aroma, sabor e sensações bucais. A intensidade de cada descritor foi avaliada em quatro repetições cada amostra, através de uma escala não estruturada de nove centímetros, ancorada em seus extremos com os termos de intensidade "fraco" e "forte". Os dados descritivos foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey e Análise de Componente Principal (ACP). O teor de açúcares redutores, a concentração total de fenóis, a acidez titulável, o teor de dióxido de enxofre, o índice de cor (I 420), a densidade, o pH e a graduação alcoólica das nove amostras estudadas foram avaliados através de metodologia analítica padrão. Os oito parâmetros de qualidade avaliados foram correlacionados com atributos que caracterizaram o perfil sensorial das amostras e com as médias de aceitação obtidas pelas mesmas em teste com consumidores. Os resultados indicaram que a maior preferência por parte dos provadores foi pelas amostras de vinhos brancos suaves, em detrimento de vinhos brancos secos ou demi-sec. Os perfis sensoriais das amostras dos varietais Gewürztraminer e Riesling mostraram grande variação entre as amostras de cada varietal, enquanto houve pouca variação entre os perfis sensoriais dos vinhos Chardonnay. A ACP separou as amostras em dois grupos: um primeiro grupo caracterizado por vinhos com maior intensidade de gosto doce, sabor e aroma frutado e corpo e que foi composto pelas amostras que obtiveram maior aceitação pelos consumidores; e um segundo grupo de amostras formado por vinhos com maior acidez, adstringência, gosto amargo, sabor alcoólico e sabor fermentado, relacionado com as amostras que obtiveram menores médias de aceitação entre os consumidores. Os atributos sensoriais que melhor se correlacionaram com a aceitação de vinhos brancos pelos consumidores brasileiros foram o gosto doce e sabor frutado (r > 0,70, a p= 0,05). O teor de açúcares redutores também correlacionou-se altamente com a aceitação dos vinhos (r > 0,70, p= 0,05), confirmando algumas afirmativas de pesquisadores nacionais segundo os quais, vinhos brancos suaves obtêm a preferência dos consumidores brasileiros de vinho. Um modelo estatístico obtido por análise de regressão múltipla gerou uma equação de predição da aceitação de vinhos brancos através do teor de açúcares redutores. O vinho otimizado por este modelo caracterizou-se por ser suave ( teor de açúcares redutores maior que 20,1 g/l) °GL), obtendo aceitação média de 8,7, ou seja, entre as categorias" gostei muito" e" gostei muitíssimo", na escala hedônica de nove pontos.
BCCL (1)
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Francischi, Marcia de Lourdes Pereira de
TESE - r d
Número de chamada: T/UNICAMP F847a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2000.
Assunto: Trigo
Resumo: O trigo duro (Triticum durum L.) tem sido usado na maioria dos países como a matéria-prima adequada para a elaboração de pastas alimentícias...
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Resumo
Resumo: O trigo duro (Triticum durum L.) tem sido usado na maioria dos países como a matéria-prima adequada para a elaboração de pastas alimentícias pois confere ao produto propriedades reológicas adequadas para o processo de extrusão e quando são submetidos ao cozimento, apresentam boas características de elasticidade, sendo resistentes à desintegração e à pegajosidade, retendo a textura firme. Essa característica do trigo duro, entretanto, está subordinada às condições de cultivo e fatores genéticos. Este trabalho teve como objetivo investigar as características tecnológicas de dez genótipos de trigo duro resultantes de germoplasmas provenientes do CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trígo), México, introduzidos no Brasil pelo Instituto Agronômico de Campinas (LAC.). Esses genótipos foram cultivados, sob irrigação por aspersão, em solos corrigidos com calagem. Os dez genótipos foram avaliados em comparação com uma amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD). Em uma primeira abordagem, realizou-se a caracterização fisico-química dos grãos através da determinação de peso hectolitro (kgIhL), dureza (kgm), vitreosidade e testes de sedimentação com dodecil sulfato de sódio (SDS). Além disso determinou-se a composição centesimal aproximada. Os resultados obtidos mostraram que para o peso hectolitro todos os genótipos superaram o valor de 80 kgIhL, considerado minimo para a classificação dos grãos de trigo duro canadense como grau n° 1; que a amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD) obteve o menor valor para a dureza, enquanto que os genótipos 1, 2, 4, 7, 8 e 9 se destacaram; para a vitreosidade todos os genótipos apresentaram resultados acima de 750/0,com exceção do 11 (CWAD); para os testes de sedimentação os genótipos 4 e 7 apresentaram os menores volumes de sedimento, tanto pela metodologia AXFORD et al., (1978) quanto pela metodologia proposta pela AAC.C. (1995). Em relação à composição centesimal, os resultados mostraram que os maiores valores para proteínas foram os dos genótipos 7 (14,64%) e 8 (14,50%), enquanto que o 11 (CWAD) foi o menor (12,56%). O conteúdo de cinzas (1,43% a 1,88%) e o de lipídios (3,24 a 4,04%) foram semelhantes aos dados da literatura para trigos duros ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital
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Avaliação nutricional de concentrados proteicos obtidos do leite bovino
DISSERTAÇÃO - r d
Número de chamada: T/UNICAMP B644a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2000.
Assunto: Soro do leite
Resumo: O presente trabalho constitui parte de um projeto mais amplo que visa a obtenção de ingredientes funcionais a partir do leite bovino. Nesta...
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Resumo
Resumo: O presente trabalho constitui parte de um projeto mais amplo que visa a obtenção de ingredientes funcionais a partir do leite bovino. Nesta pesquisa os principais objetivos foram: a) produzir derivados protéicos do leite nas formas de concentrado protéico de soro doce liofilizado (CSD), coágulo de caseína (Co-Cas), caseinato de sódio (CasNa); b) caracterização física e química das frações protéicas obtidas; c) determinação de índices de avaliação protéica (PER, NPR, EQ, Dv, PDCAAS) para os três concentrados protéicos obtidos em planta piloto, comparativamente a uma caseína comercial (CC); d) estudo comparativo entre CSD e CasNa, da digestibilidade e absorção de aminoácidos, utilizando ratos Wistar adultos e a técnica de gavagem estomacal e retirada do sangue da veia porta para análise nos tempos de 10, 20, 40 e 60 minutos (T10, T20, T40, T60) após gavagem. O intestino delgado também foi removido para determinação de proteínas totais no conteúdo intestinal. A composição centesimal em base seca, dos três concentrados protéicos revelou o seguinte: para CSD, proteína 83,84%, cinza 2,77%, lactose 8,88%, lipídios totais 4,48% e 96,37% de sólidos totais; Co-Cas, proteína 80,78%, cinza 5,08%, lactose 12,51%, lipídios totais 1,61% e sólidos totais 92,71%; CasNa, proteína 76,82%, cinza 9,01%, lactose 19,91%, lipídios totais 1,66% e sólidos totais 93,85%. A porcentagem de solubilidade foi de 93,09% para o CSD (tampão citrato-fosfato 0,01M, pH 4,6), para Co-Cas e para o CasNa foi de 35,12% e 98,02%, respectivamente, determinadas em água destilada à temperatura ambiente e com o pH ajustado para 7,0 ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital
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Beta-caroteno em macarrão fortificado e avaliação da metodologia analitica
Pereira, Maricilda Regina, 1965-
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP P414c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1997.
Assunto: Massas alimentícias
Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital
BCCL (1)
FEA (1)
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DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP R618c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1998.
Assunto: Proteinas musculares
Resumo: Produtos emulsionados processados são sistemas complexos nos quais as proteínas solúveis em solução salina formam géis induzidos pelo calor...
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Resumo
Resumo: Produtos emulsionados processados são sistemas complexos nos quais as proteínas solúveis em solução salina formam géis induzidos pelo calor ligando água e gordura, sendo responsáveis pela textura do produto final. Novos produtos cárneos desta categoria estão sendo introduzidos contendo menos sal e gordura. Nesse sentido tem havido uma demanda na utilização de carne de frango como matéria-prima. Proteínas do soro do leite tem sido usadas em produtos cárneos processados para aumentar as propriedades ligantes água/gordura sem afetar suas propriedades de aroma e sabor. Uma vez que a manufatura de produtos cárneos cominuídos, e a incorporação de proteínas do soro do leite nos mesmos, é dependente da funcionalidade da matriz protéica, este estudo teve por objetivos estudar: a) a influência da solubilidade protéica na gelatinização das proteínas miofibrilares de frango e CPS; b) a influência da concentração das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente no processo de gelatinização; c) a influência do pH na gelatinização das proteínas miofibrilares e CPS juntas e separadamente; d) as características de géis mistos: capacidade de gelatinização, capacidade de retenção de água, e dureza do gel. Os resultados indicaram que existe uma concentração mínima de proteína para a formação de gel para cada valor de pH, tanto para os géis de proteínas miofibrilares, quanto para os géis de CPS, e que na medida que aumenta a concentração de proteína no gel aumenta a dureza deste. Pela análise da solubilidade, notou-se que ambas proteínas estudadas tornaram-se mais solúveis a medida que o pH foi aumentado. Com relação ao efeito do pH, para os géis de proteínas miofibrilares, a dureza apresentou redução conforme o aumento deste, contudo para os géis de CPS foi constatado aumento da dureza conforme o pH aumentou. Estudos de substituição de proteína miofibrilar por CPS indicaram a porcentagem de proteína substituída necessária para reduzir a dureza dos géis. A avaliação das salsichas processadas com carne de frango e CPS comprovaram os resultados obtidos com as substituições realizadas nos géis mistos
BCCL (1)
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DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP J159c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1999.
Assunto: Soros
Resumo: O presente trabalho teve como objetivos: produzir um concentrado protéico de soro doce (CSD) utilizando-se ultrafiltração e diafiltração, e...
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Resumo
Resumo: O presente trabalho teve como objetivos: produzir um concentrado protéico de soro doce (CSD) utilizando-se ultrafiltração e diafiltração, e caseinato de sódio (CasNa); verificar o efeito das proteínas do lactosoro e do caseinato de sódio (CasNa), comparativamente ao isolado protéico de soja (IPS) e a caseína comercial (CC) nos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis, bem como sobre as proteínas séricas totais. O CSD apresentou a seguinte composição, expressa em base seca: 83,84% de proteína, 4,48% de lipídios, 2,77% de cinzas, 8,88% de lactose, 96,37% de sólidos totais. A solubilidade foi 93,09% em tampão citrato-fosfato, pH 4,6. Para o CasNa obteve-se 76,88% de proteína; 1,66% de lipídios, 9,01% de cinzas, 19,91% de lactose, 93,85% de sólidos totais. A solubilidade em água, pH ajustado a 7, foi de 98,2%. Foram feitos dois ensaios biológicos com ratos Wistar normolipidêmicos, cada ensaio com os tratamentos CSD, IPS, CasNa e CC. Os animais receberam dieta e água "ad libitum". Todas as dietas foram isoprotéicas e isocalóricas com base nas recomendações de Reeves et ai., (1993), substituindo-se o óleo vegetal por 6% de gordura de coco e acrescentando-se 1 % de colesterol. No primeiro ensaio utilizou-se 20% de proteína para todas as dietas. Foram utilizados 106 animais recém-desmamados, sendo que 10 foram separados e sacrificados para obtenção dos valores de referência (TO) e os demais divididos em 4 grupos com 24 ratos cada. Nos tempos 15, 30, 45 e 60 dias, foram sacrificados 6 animais de cada grupo, efetuando-se análises para verificar o efeito das dietas, principalmente do CSD, na redução dos níveis séricos e hepáticos de colesterol total e triacilgliceróis. Notou-se um efeito positivo na redução dos níveis de colesterol do CSD e IPS, mais evidente para os níveis séricos do que para os hepáticos. Um segundo ensaio foi feito com 123 animais de 57 dias de idade, onde todas as dietas continham 30% de proteína. Quinze animais foram sacrificados para a obtenção dos valores de referência (TO) e os demais foram divididos em 4 grupos com 27 animais em cada grupo. Nos tempos 15, 30 e 45 dias os animais foram sacrificados e as análises foram feitas da mesma maneira que no primeiro ensaio. A hipocolesterolemia foi mais notada quanto aos níveis hepáticos, apresentando menores valores para o tratamento com CSD e com o IPS, respectivamente. Os resultados para triacilgliceróis não permitiram concluir sobre os efeitos dos tratamentos sobre a lipidemia, no soro sangüíneo e no fígado, tanto no primeiro quanto no segundo ensaios
BCCL (1)
FEA (1)
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Caracterização bioquimica e hidrolise enzimatica de diferentes isolados proteicos de soja comerciais
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP H39c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1997.
Assunto: Soja
Resumo: Este trabalho objetivou caracterizar diferentes isolados protéicos de soja comerciais (IPSs), bem como analisar seu comportamento quando...
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Resumo
Resumo: Este trabalho objetivou caracterizar diferentes isolados protéicos de soja comerciais (IPSs), bem como analisar seu comportamento quando submetidos à hidrólise enzimática para a obtenção de peptídeos de baixo peso molecular. Para cada isolado determinou-se o teor de proteína, lipídio, cinzas, umidade, fitato, inibidor de tripsina (IT), índice de dispersibilidade da proteína (IDP) e composição em aminoácidos totais. Além disso, realizou-se extração das proteínas dos IPSs com água destilada e a fração solúvel foi submetida à eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE) e análise densitométrica dos géis. Os IPSs foram hidrolisados com pancreatina nas seguintes condições: em água deionizada, 5,5% de substrato (p/p), relação enzima/substrato = 1:15 (p/p), temperatura = 40°C e pH = 8,0 mantido pela adição de NaOH 4,93N. A reação foi interrompida quando atingiu 21,5% de grau de hidrólise (GH). Os hidrolisados obtidos foram analisados para o índice de solubilidade em ácido tricloroacético (TCA) 10%, conteúdo de aminoácidos livres (AAL) , cromatografia de exclusão molecular e eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de dodecil sulfato de. sódio (SDS-PAGE). Os resultados obtidos na caracterização dos 13 IPSs demonstraram diferenças quanto ao conteúdo de: proteína (87,8-94,1%), lipídio (3,0-4,7%), cinzas (3,5-5,0%), umidade (4,1-9,5%), fitato (7,41-15,62 mg/g proteína), IT (5,17-94,72 UTl/mg de proteína) e IDP (11,7-88,7%). Quanto à composição em aminoácidos, a variabilidade entre os IPSs, para 13 dos 18 aminoácidos analisados, ficou dentro do erro experimental (+-8%). Entretanto, os isolados apresentaram variabilidade > 8% para os aminoácidos Trp (11%), His (12%), Cys (14%), Met (16%) e Tyr (10%). A composição relativa das subunidades-7S e polipeptídeos-11S presentes na fração solúvel dos 13 IPSs foi: ? a' (0-100%); a (0¬26%); ß (0-44%); polipeptídeo ácido (50-100%); polipeptídeo básico (0-50%). O tempo de hidrólise necessário para atingir 21,5% de GH diferiu para os 13 IPSs (48 a 252 min) e foi maior para os isolados que continham todas as subunidades-7S e polipeptídeos-11 S, valores mais altos de iDP, e com maior conteúdo de IT. A solubilidade em TCA 10% dos hidrolisados variou de 61,5 a 100,0%. O total de AAL ficou entre 7,5 e 31,0%, sendo que os aminoácidos Arg, Lys, Trp, Tyr, Phe, Met, Vai, Leu e lIe encontravam-se em maior quantidade. Deste grupo, os básicos foram os aminoácidos liberados em menor proporção. A cromatografia de exclusão molecular sugeriu diferenças no perfil de peso molecular dos hidrolisados. Estas diferenças foram confirmadas pela eletroforese uma vez que alguns hidrolisados apresentaram bandas bem definidas na faixa de PM entre 14400 e 31000, enquanto outras amostras apresentaram somente bandas difusas na região de PM < 6500. Os resultados obtidos com o presente trabalho sugerem que os 13 IPSs analisados são fisicamente diferentes e comportam-se como substratos distintos quando submetidos às mesmas condições de hidrolise
BCCL (1)
FEA (1)
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DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP C889c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1997.
Assunto: Produtos agrícolas - Mercado
Resumo: Este trabalho tem por objetivo caracterizar os principais países participantes na produção e no comércio mundial de banana, visando aspectos...
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Resumo
Resumo: Este trabalho tem por objetivo caracterizar os principais países participantes na produção e no comércio mundial de banana, visando aspectos diferenciados dos sistemas de produção e de exportação. A exportação está concentrada nos países em desenvolvimento da América Latina e Caribe. Nestes países a produção de banana representa importante fonte de divisa, renda e emprego. Esta produção é dominada pelas empresas transnacionais através da integração vertical de atividades que podem incluir a produção, transporte, maturação, comercialização e distribuição. No caso brasileiro, embora o país se qualifique como um dos principais produtores mundiais, não se verifica a mesma organização produtiva e comercial, resultando na presença exportadora extremamente reduzida. A Divisão Regional Agrícola (DIRA) de Registro-SP, que engloba o Vale do Ribeira, é responsável por grande parte da exportação de banana para o Uruguai e Argentina. Nesta DIRA, foram levantados 36 questionários em propriedades intencionalmente selecionadas e entrevistadas duas firmas exportadoras, usando questionário padrão. As propriedades bananicultoras são, do ponto de vista comercial, monocultoras. A variedade mais cultivada é o nanicão. Foram identificados quatro sistemas de produção e classificados como tradicionais e semi - tecnificados. Verificou¬se que as firmas exportadoras empregam o mesmo sistema de seleção e transporte que o mercado local. A organização da produção em bases empresariais modernas em toda a cadeia produção - distribuição e a melhoria da qualidade do produto são soluções para colocar o Brasil num lugar compatível com sua posição de grande produtor
BCCL (1)
FEA (1)
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DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP Is7c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1997.
Assunto: Diabetes mellitus
Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar a associação dos fatores de risco no Diabetes Mellitus, caracterizar o padrão alimentar dos...
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Resumo
Resumo: Os objetivos deste trabalho foram verificar a associação dos fatores de risco no Diabetes Mellitus, caracterizar o padrão alimentar dos indivíduos diabéticos e não-diabéticos em uma população residente nos municípios de Recife e João Pessoa e verificar as possíveis diferenças regionais no padrão alimentar de alguns municípios. Esses municípios participaram do "Estudo Multicêntrico sobre Diabetes Mellitus no Brasil", representadas pela região Nordeste (Recife e João Pessoa) e Sudeste (município de São Paulo e Rio de Janeiro, quando os resultados foram compatíveis). A amostra do presente estudo pertence a Recife e João Pessoa, contempla indivíduos do sexo masculino e feminino na faixa etária de 30 a 69 anos. A distribuição da amostra foi de 397 casos em Recife e 314 casos em João Pessoa, dividido segundo o diagnóstico de diabetes do Grupo 1 (pré-diagnosticado) e do Grupo 2 (reccm-diagnosticado) e nno-diabbticos do Grupo 3. Foram considerados como variiveis de risco para posssvel associaaço ao Diabetes Mellitus o sexo, a idade e obesidade. Para as caracterrsticas do padrro alimentar, empregou-se o mmtodo de freqqüncia de consumo de alimentos, allm do consumo familiar diirio de aaçcar e gordura. O resultado da amostra analisada apresentou uma maior freqqüncia de indivvduos diabbticos do sexo masculino comparada ao sexo feminino. A faixa ettria de 50 a 59 anos mostrou maiores porcentagens de indivvduos diabbticos no Grupo 1 de Recife (45,3%) de 50 a 59 anos. Em Jooo Pessoa no Grupo 1 (60 a 69 anos) e no Grupo 2 (50 a 59 anos) ambos com 50% de indivvduos diabbticos. A presenna da obesidade entre os diabbticos foi maior quando comparado aos nno-diabbticos em Recife nos Grupos 1 e 2 (67,9% e 76,5%, respectivamente)e Jooo Pessoa no Grupo 1 (60,9%). Os resultados sobre o padrro do consumo alimentar de exposiiço dos indivvduos diabbticos comparados aos nno-diabbticos, apresentaram nos itens agrupados dos alimentos aaucarados sslidos (doces e sobremesas) e llquidos (bebidas, chhs e caffs) no Grupo 1 de Jooo Pessoa menor freqqüncia de consumo destes alimentos, enquanto que o Grupo 2 de Recife tem o maior freqqüncia apenas para os alimentos aaucarados llquidos comparado ao Grupo 3. O Grupo 1 de Recife e Jooo Pessoa apresentaram baixa freqqüncia de consumo de alimentos energgticos (feculentos, arroz, macarrro, farinha de mandioca e de milho) comparados aos nno-diabbticos. Entre as frituras o grupo de alimentos reguladores e de alimentos protticos o padrro de consumo foi semelhante entre diabbticos e nno-diabbticos. Para as diferennas regionais do padrro alimentar entre Nordeste e Sudeste notou-se diferenna na preferrncia do consumo de leo vegetal em SSo Paulo, cuja quantidade duas vezes maior que a consumida nos municcpios de Recife e Jooo Pessoa que mostram um consumo equilibrado entre leo, gordura vegetal e a gordura animal. Na regiio Nordeste, observou-se um maior consumo de farinha de milho especialmente em Jooo Pessoa, comparado baixa freqqüncia de consumo destes alimentos na regiio Sudeste
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TESE - r d
Número de chamada: T/UNICAMP R193c
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1994.
Assunto: Fibras
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar a composição química e algumas das propriedades nutricionais dos componentes hidrossolúveis e...
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Resumo
Resumo: O presente trabalho teve por objetivo estudar a composição química e algumas das propriedades nutricionais dos componentes hidrossolúveis e insolúveis da fibra alimentar do feijão, Phaseolus vulgaris, "Carioca 80 SH". Os grãos integrais do feijão 'Carioca 80 SH" apresentaram conteúdo total de fibra alimentar estimado, pelo método de Schweizer e Würsch, em 17,05 % do peso seco, sendo 6,00 % de fração solúvel e 11,05 de fração insolúvel. Uma fração polissacarídea fibrosa, apresentando altas hidratabilidade e viscosidade, foi extraída dos grãos integrais, através da solução aquosa contendo o ácido tricloroacéttco, e foi estimada em cerca de 4,0 %(Fração VI) do peso seco, dos quais, 2, 5 % eram fibra ali inent ar so1úvel £ Fração VII), Os polissacarídeos solúveis da fibra alimentar (Fraçao VII) foram degradados, no mínimo em é 65.0 % pelo trato gastrointestinal de ratos, aparentemente por fermentação microbiana. Enquanto que a fibra padrão de celulose, ao contrário, foi degradada em grau reduzidos Um grau mínimo de hidrólise de aproximadamente 9,0 % foi determinado para a celulose (padrão) ingerida. Em alguns dos parâmetros nutricionais avaliados em ensaios com ratos, os componentes solúveis e os insolúveis da fibra tiveram efeitos diferenciados. A ingesta dos ratos alimentados com dieta contendo a Fração VI ou VII, com altas hidratabilidade e viscosidade, foi entre 15,6 a 29,5 % menor (p < 0.05) do que a dos ratos em dietas contendo celulose, utilizada como referência . O peso seco das fezes, tanto em valor absoluto (g de resíduo fecal) como em taxa de excreção da dieta (TexRF, em %), e o volume das mesmas, foram menores (p<0,05) também naqueles ratos. A TexRF foi 23.0 - 63.9 % menor (p < 0,05) nos ratas alimentados com as frações altamente hidratáveis e viscosas. Os ratos em dieta contendo a Fração VI ou VII, com altas hidratabi1idade e viscosidade, tiveram dificuldades para defecar. A Fração VII, fibra alimentar solúvel com altas hidratabilidade e viscosidade, resultou em menor (p<0,05) digestibilidade aparenta para a proteína e menor (p < 0,05) taxa de absorção intestinal para os minerais da dieta, comparada ao padrão de celulose, o acréscimo de celulose (padrão) de 3 % para 9 %, em substituição ao amido, nas dietas experimentais isoprotéicas e que tinham a caseína como fonte primária de proteína diminuiu significativamente (p < 0,05) , em 8,6% o grau de retenção protéica , tanto da caseína ingerida (NPUa) como da absorvida (VBaP), mas, não teve qualquer efeito característico no grau de digestibilidade aparente da caseína. Porém, quando se incorporou à dieta a fibra de celulose (padrão) de maior densidade (após tratamento térmico), ocorreu diminuição significativa (p < 0,05) no grau de digestibilidade (2,0%) e no grau de retenção (3,8 % da caseína ingerida. Os resultados do balanço de nitrogênio não foram consistentes o suficiente para estabelecer se os componentes solúveis ou ?s insolúveis da fibra alimentar do feijão "Carioca 80 SH" afetaram o grau de utilização, peio organismo dos ratos, da caseína da dieta
BCCL (1)
FEA (1)
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