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Resumo: A aveia é única entre os cereais em função de seu alto teor de proteínas, lipídios e fibra alimentar. A qualidade nutricional, avaliada através de índices químicos e biológicos também é relativamente alta e muito superior quando comparado com os demais cereais. Estes indicadores, no entanto, variam com o local de cultivo, clima e genótipo. No Brasil, os programas de melhoramento genético já lançaram mais de 30 cultivares de aveia adaptados às condições edafoclimáticas e de alto potencial de rendimento de grãos, porém, a preocupação com as características químicas e nutricionais é recente. Com o presente trabalho se objetivou caracterizar química e nutricionalmente os cultivares de aveia (Avena saliva, L.) UPF-15, UPF-16, CTC-03 e UFRGS-14, recentemente selecionados por instituições que integram o Programa de Melhoramento Genético de Aveia no Brasil e lançados no mercado a partir de 1992. Os estudos foram realizados com a farinha de grãos de aveia descascados e, colhidos em 1993 no Centro Experimental da Faculdade de Agronomia, localizado em Passo Fundo-RS. A caracterização química foi realizada através das determinações de composição centesimal, minerais, vitaminas, energia, aminoácidos e ácidos graxos. A qualidade protéica foi avaliada in vivo e in vitro através da determinação de índices que indicam o valor nutritivo. As proteínas foram seqüencialmente fracionadas com base na solubilidade, em globulina, albumina, prolamina e glutelina e caracterizadas por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Os resultados do presente trabalho permitem concluir que os grãos de aveia descascados, provenientes de cultivares UPF-15, UPF,16, CTC-03 e UFRGS 14 apresentaram altos teores de proteínas (13,95 e 16,52%) e lipídios (6,33 e 7,50%)em sua composição química. Os teores de fibra alimentar solúvel e insolúvel também foram relativamente altos nestes cultivares (4,76 e 6,36%, respectivamente), conseqüentemente, o de amido foi baixo, cerca de 53,26%. A composição em aminoácidos foi adequada e similar com o padrão teórico da FAO, porém, a lisina foi o primeiro aminoácido limitante, seguido de treonina. O óleo apresentou altas concentrações de ácidos graxos insaturados, sendo que o linoléico, oléico e palmítico representaram 96% do total de ácidos graxos presentes no óleo. O cultivar UFRGS-14 quando comparado com UPF-15, UPF-16 e CTC-03 foi o que apresentou maior teor de proteína bruta (16,52%), melhor balanço aminoacídico e, quanto a qualidade da proteína os maiores índices de aminoácidos essenciais (70,34%), escore químico (70,68%), digestibilidade correlacionada com escore químico (64,15%), coeficiente de utilização protéica líquida calculado (64,76%), contribuição energética das proteínas totalmente utilizáveis da dieta (10,40) e digestibilidade aparente (85,67%). Os maiores teores de vitaminas e minerais foram encontrados no UPF-15. O cultivar UPF-16 apresentou o maior porcentagem de disponibilidade de lisina (92,00). Os índices de digestibilidade in vitro, valor biológico aparente, quociente de utilização líquida aparente da proteína e quociente de eficiência protéica não apresentaram variações significativas (P~0,05) entre os cultivares estudados. Quanto às frações protéicas, a glutelina foi a fração extraída em maior quantidade, seguida de globulina, prolamina e albumina, perfazendo um total de 89,5%, em média A eletroforese revelou que a globulina foi a fração com maior variação de peso molecular e a glutelina apresentou contaminação com polipeptídios das demais frações. Mesmo não ocorrendo grandes variações entre os cultivares estudados, observa-se que o UFRGS-14 se destacou em várias características químicas e nutricionais o que nos leva a concluir que o mesmo foi superior quando comparado com os cultivares UPF-15, UPF-16 e CTC-03

Resumo: As propriedades químicas, físicas, nutricionais, sensoriais e a vida-de-prateleira de dois cultivares de brócolis (Brassica oleraceae var. itálica ramoso-Piracicaba e baron) foram determinadas e comparadas. Análise Descritiva Quantitativa foí realizada e uma lista de 22 termos descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor e textura dos produtos crus e cozidos foram gerados. Nove provadores treinados utilizaram-se dos atributos descritivos para monitorar as alterações no perfil sensorial dos dois cultivares durante o armazenamento a 5°C A aceitação e atitude de compra dos consumidores tanto dos produtos crus como cozidos foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, tendo sido usadas para definir a vida-de-prateleira a 5 e 25°C. Alterações dos teores de vitamina C, p-caroteno. clorofila a e b, da enzima peroxidase, dos parâmetros de cor í.*, a*, b* e de textura foram também investigadas . Estudos relacionando a perda de vitaminas em função da cocção dos brócolis e também relacionando as medidas sensoriais e medidas instrumentais de cor e textura foram realizados. Os dados foram analisados por análise uni variada e multi-variada. No tempo inicial de estocagem, o cultivar ramoso-Piracicaba mostrou maior intensidade de cor verde, maior tamanho dos botões florais, maior intensidade de aroma característico, aroma de mato úmido, sabor característico, sabor residual, fibrosidade e suculência oral. O cultivar baron caracterizou-se, no tempo inicial, pela maior compactação dos botões florais, maior intensidade do aroma sulfuroso, gosto amargo, gosto adocicado, sabor de passado, maciez oral e firmeza manual. Os dois cultivares foram igualmente bem aceitos pelos consumidores. O cultivar ramoso-Piracicaba, no tempo inicial de armazenamento a 5°C: apresentou valores significativamente (p<0,05) superiores de p-caroteno: clorofilas a e b, da enzima peroxidase e valor inferior de vitamina C em relação ao cultivar baron. Ambos cultivares cozidos (l00g) atendem às necessidades diárias de vitaminas A e C de um individuo adulto normal. Para os parâmetros de cor, não houve diferença significativa (p<0,05) entre os dois cultivares no tempo inicial de armazenamento, sendo que para textura instrumental o cultivar baron apresentou uma diferença significativamente (p<0,05) maior na firmeza em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba. A análise multi-variada sugere que a presença de botões florais amarelos, aroma de passado, aroma sulfuroso, gosto amargo e sabor residual caracterizam o fim da vida-de-prateleira para o cultivar ramoso-Piracicaba armazenado a S^C. Para o cultivar baron, os atributos presença de botões florais amarelos, aroma de passado e sabor residual, caracterizam o fim de vida-de-prateleira a 5°C. Os teores de clorofila a e b e de vitamina C apresentaram uma perda significativa (p<0,05) após 21 e 24 dias de armazenamento a 5°C dos brocolis cv. ramoso-Piracicaba e baron, respectivamente. O cultivar ramoso-Piracicaba apresentou um vaior nutricional superior em relação a vitamina A ao término da vida-de-prateleira. A atividade da enzima peroxidase, os parâmetros de cor; L*,a*, b* e de textura sofreram alterações nos doiscultivares de brocolis durante a vida-de-prateleira. Na temperatura de 25°C, a vida-de-prateleira de ambos cultivares de brocolis variou entre 1 e 2 dias. Os resultados sugerem que o brócolicultivar baron terá aceitação junto ao mercado nacional, apresentando um maior tempo de vida-de-prateleira em relação ao cultivar ramoso-Piracicaba, quando armazenado a 5°C

Resumo: No preparo doméstico do feijão, geralmente é utilizada a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição química, como por exemplo, nos fatores de flatulência e no valor nutritivo do feijão. Estudou-se o efeito da maceração e do preparo doméstico, na composição química, nos teores de açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não-redutores, de amido e de oligossacarídeos tipo rafinose em diferentes tratamentos de feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.), cultivar "IAC-Carioca", e na água de maceração residual. Os diferentes tratamentos foram: feijão cru (FC), feijão cozido sem maceração e liofilizado (FCSM), feijão cozido sem a água de maceração residual e liofllizado (FCSAM), feijão cozido com a água de maceração residual e liofilizado (FCCAM) e água de maceração residual (AM). Os feijões foram macerados por um período de 16 horas, na proporção 3:1 (água:feijão), em temperatura ambiente, sendo posteriormente cozidos em panela de pressão doméstica por 40 minutos cronometrados após exaustão do ar (jato contínuo de vapor de água), congelados, liofilizados e então triturados até a forma de farinha seca. Através de ensaio biológico com ratos Wistar machos recém-desmamados, obtiveram-se os Quocientes de Eficiência da Dieta (QED) e de Eficiência Protéica Líquida (NPR). Foram feitos cinco tratamentos com dietas experimentais isocalóricas (350,9 + 37,9 kcal/lOOg) e isoprotéicas (12,0 + 0,5%), cujas fontes protéicas eram, respectivamente: FCSM, FCSAM, FCCAM, dieta controle de caseína (CC), caseína mais sólidos solúveis totais encontrados na água de maceração residual (CSS) e dieta aprotéica (AP), para fins corretivos, que eram oferecidas ad libitum. A determinação quantitativa dos oligossacarídeos tipo rafinose, por técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC), demonstrou que o preparo doméstico do feijão-comum, onde a água de maceração residual era descartada (FCSAM), proporcionou urna redução significativa nos teores dos oligossacarídeos rafinose (25,0%), estaquiose (24,8%) e verbascose (41,7%). Em relação ao tratamento FC, o tratamento FCSAM promoveu redução nos teores de açúcares totais (80,6%), açúcares redutores (58,2%) e açúcares não-redutores (90,3%) e de amido (26,8%) ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

Resumo: A composição químico-centesimal e a qualidade proteica de 5 cultivares de Pisum sativum L- Amélia, Luíza, Jurema, Flávia e Mikado, tomada como testemunha, -foram determinadas através dos estudos experimentais, cujo objetivo principal foi analisar as características desta cultivares quanto ao perfil nutricional e aos efeitos de quatro diferentes condições edafoclimáticas, do Estado de São Paulo sobre o mesmo. Em uma primeira fase, foram realizadas determinações químicas das farinhas obtidas a partir dos grãos destas cultivares, referentes à composição centesimal - teores de proteína, fibra, cinzas, carboidratos, lipídios e aminoácidos - além de escore químico e digestibilidade in vitro. Em uma segunda fase foi realizado o ensaio in vivo, utilizando-se 102 ratos da linhagem Wistar que receberam as dietas preparadas com as farinhas correspondentes às cultivares estudadas, como únicas fontes de proteína, a fim de se determinar a relação de eficiência proteica líquida (NPR) para cada uma das formulações. Na análise estatística dos resultados, utilizou-se o método de Duncan para a determinação dos grupos homogêneos e as análises de variância de 1 e 2 vias. Com base nessas análises foi possível concluir que a cultivar Jurema destacou-se, em relação às demais cultivares, em termos da qualidade nutricional, tendo apresentado o melhor perfil principalmente quanto ao teor proteico dos grãos (24,63g/100g)*, além de ter registrado os maiores valores para escore químico (56,05%)* e para os aminoácidos lisina (7,01 g/16gN)* e sulfurados totais (1,44g/16gN)* A julgar pelos indicadores de variação genética - coeficiente de variação e amplitude de variação - a 'Jurema' revelou-se a cultivar dotada de melhor potencial genético em vista da maior flexibilidade de respostas frente a variações edafoclimáticas. Ficou também demonstrado que a Flávia além de ser a cultivar que mais se destacou depois da 'Jurema', e devido à outras características positivas tais como o caráter semi-áfilo e elevada produtividade (Wulke, 1990) não deve ser descartada, podendo, também ser utilizada com vantagem em programas de melhoramento. Embora a 'Luíza' tenha apresentado desempenho inferior ao da 'Jurema' e da 'Flávia', o fato desta cultivar ter se sobressaído às demais quanto à produção de fibra (9,74g/100g)* é relevante, pois a ingestão desta é essencial para o funcionamento do trato digestivo. Quanto ao efeito das regiões de cultivo sobre o perfil nutricional das cultivares, ficou demostrado que as interações entre algumas das regiões e as cultivares estudadas contribuíram de modo marcante para o incremento de alguns componentes químicos dos grãos. Em termos do teor de proteína bruta, a região de Ribeirão Preto foi a que se destacou, apresentando o valor médio de 25,61 g/100g para as cultivares estudadas, enquanto que para carboidratos, as regiões de Capão Bonito e Ribeirão Preto foram as que se sobressaíram; já no que concerne a lipídios e fibra a região de Campinas e Mococa, respectivamente, proporcionaram a maior produção destes componentes químicos. Em relação à qualidade proteica dos grãos, a região de Campinas condicionou os valores mais elevados entre cultivares para o aminoácido lisina (7,52g/16gN), escore químico (61,54%) e NPR (2,98). Já para digestibilidade, a região de Mococa foi a que se destacou produzindo os valores mas elevados para todas as cultivares, com o valor médio de 82,22%. Os resultados são conclusivos quanto ao valor nutritivo destas cultivares brasileiras, que foram primeiramente selecionadas com base na sua produtividade pelo Instituto Agronômico - IAC, para serem utilizadas nas condições edafoclimáticas do Estado de São Paulo

Resumo: Estudou-se o efeito das sementes de leguminosas cozidas (feijãocomum, Phaseolus vulgaris L. ou ervilha, Pisum sativum L.), ingeri das como fontes protéicas em dietas (contendo 12% de proteína) ou isoladas, no intestino delgado e nas secreções digestivas de ratos. Foram utilizados 39 ratos Wistar machos, recém-desmamados, marcados isotopicamente com 3H-uridina, 3H-desoxicitidina e 3H-triptofano, respectivamente. Como controle utilizou-se caseína como fonte protéica em dieta ou pura. O presente estudo foi dividido em dois ensaios biológicos. No primeiro, os ratos tiveram seus ácidos nucléicos marcados com 3H-uridina e 3H-desoxicitidina (Lp., 6,24~Ci/rato) após permanecerem nas dietas experimentais por seis dias. O objetivo deste ensaio foi observar possíveis alterações no tamanho e na atividade celular do intestino delgado. Os grupos de ratos mantidos em dietas contendo leguminosas apresentaram aumento no intestino delgado quando comparado ao grupo controle em dieta contendo caseína. Isto foi verificado através da elevação na matéria seca e conteúdo de proteína total do órgão, que foi de 10,0 e 17,4% maior, respectivamente, para ratos em dieta contendo feijão-comum e, 8,9 e 16,6% para ratos em dieta contendo ervilha, ambos em relação ao grupo controle. Observou-se também aumento no conteúdo de RNA e na radioatividade total do intestino delgado, de 43,4 e 112,5%, respectivamente, para ratos em dietas contendo feijão-comum e, 25,8 e 50,0% para o grupo em dieta contendo ervilha (p < 0.05). Os resultados obtidos indicam elevação na atividade celular do intestino delgado de ratos alimentados com dietas contendo leguminosas cozidas como fonte protéica. No segundo ensaio, os ratos foram entubados, via orogástrica, com 100 mg de proteína provenientes da caseína, feijão-comum ou ervilha na forma de suspensão (em 4 mL de solução salina fisiológica), onde a quantidade de matéria seca foi corrigida pela adição de amido de milho. O ensaio foi conduzido para verificar se a ingestão de proteína de leguminosas cozidas exerce algum efeito estimulatório sobre as secreçôes digestivas de ratos. Para atingir tal objetivo, os ratos foram marcados com 10,811Ci de 3H-triptofano, sacrificados e seu conteúdo gastrintestinal coletado duas horas post cibum. O teor de proteína e a radioatividade total do conteúdo gastrintestinal não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre as proteínas experimentadas. Conclui-se que o aumento na excreção fecal de nitrogênio endógeno de ratos mantidos em dietas contendo leguminosas cozidas como fontes protéicas foi devido, principalmente, à elevação na descamação do epitélio intestinal mais do que ao efeito estimulatório sobre as secreções digestivas em ratos. É, também, provável que o feijão-comum causou maior excreção de nitrogênio endógeno do que a ervilha