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Resumo: A aveia fornece um aporte energético e nutricional perfeitamente equilibrado, ou seja, contém em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais indispensáveis ao organismo de crianças e adultos; as fibras alimentares são de alta qualidade, porém o seu uso na alimentação humana ainda é restrito e ocorre, basicamente, na forma de alimentos infantis e de produtos matinais. Neste trabalho objetivou-se estudar as características de moagem de frações de aveia e avaliar os efeitos de umidade e temperatura de extrusão na estabilidade de seus produtos. Cariopses de aveia com 18 % umidade foram condicionadas para 14,2 e 5,8 % e secas nas temperaturas entre 44,5 e 115,4 ºC. A moagem foi realizada em moinho de rolos, analisando-se as frações de granulometrias superior a 532 µm, intermediária (532¬-150 µm) e inferior a 150µm. O rendimento da fração de granulometria superior a 532 µm diminuiu com a redução da umidade de condicionamento, ocorrendo o inverso nas frações de granulometrias intermediária (532-150 µm) e inferior a 150 µm. As concentrações de proteínas, lipídios e cinzas diminuíram com o aumento da umidade de condicionamento, enquanto a de carboidratos aumentou. Nos experimentos de extrusão, as frações de granuiometrias superior e inferior a 532 µm foram condicionadas para a umidade desejada (15,5-25,5 %) e extrusadas em extrusor monorosca Brabender, utilizando-se temperaturas entre 77,6 e 162,4 °C na segunda e terceira zonas e de 80°C na primeira zona. O material foi seco em estufa, moído e acondicionado em sacos plásticos para as análises. A energia mecânica específica aumentou com a elevação de umidade da matéria-prima. O índice de absorção de água dos extrusados foi relativamente baixo, aumentando com a elevação da umidade 'da matéria-prima e da temperatura de extrusão. O índice de solubilidade mostrou-se inversamente proporcional à temperatura, diminuindo com o aumento da severidade do tratamento térmico. O aumento da viscosidade inicial de pasta foi proporcional à umidade da matéria-prima e temperatura de extrusão, enquanto as viscosidades máxima à temperatura constante e final diminuíram com o aumento da temperatura. Produtos com menores valores de L* (Iuminosidade) e maiores de a* (vermelho) e b* (amarelo) foram obtidos a altas umidades e usando-se temperaturas de extrusão de 120°C. Os produtos extrusados apresentaram maior concentração de fibra alimentar solúvel quando comparados à matéria-prima, porém as variáveis estudadas não interferiram significativamente (p>0,05) nos teores de fibras. O processo de extrusão afetou o valor nutritivo das proteínas dos produtos, ocorrendo diminuição de iisina disponível com o aumento da temperatura de extrusão. Os valores de digestibilidade in vitro não apresentaram dependência das variáveis estudadas. A atividade das enzimas lipase e peroxidase dos produtos diminuiu drasticamente se comparada às atividades residuais das frações de moagem e da matéria-prima nativa, mostrando uma inativação praticamente completa. O índice de acidez dos produtos extrusados, ao contrário do observado no estudo de moagem, não variou significativamente (p>0,05) durante os 126 dias de armazenamento. Independentemente do conteúdo inicial de umidade (15,5-25,5 %), todos os produtos extrusados em temperaturas inferiores a 120 °C apresentaram baixa rancidez oxidativa, ou seja, essas temperaturas se mostraram adequadas para o processamento de aveia

Resumo: Os organogéis consistem de uma mistura de um agente estruturante, usualmente utilizado em baixas concentrações, e uma grande concentração de líquido orgânico. Apesar da alta concentração de líquido, os organogéis possuem características e propriedades reológicas de um semi-sólido. Recentemente estudos vem mostrando a capacidade deste sistema em auxiliar na formação e estabilização de sistemas mais complexos como bigéis, emulgéis e espumas oleogéis. O presente trabalho estudou a utilização da técnica de gelificação de óleo na formação e estabilização de emulsões utilizando um processo a frio para aplicação em bases cosméticas. Pela capacidade de gelificar e estruturar a fase oleosa, este estudo se baseou na hipótese de utilizar uma dupla imobilização de fase oleosa e aquosa para gerar emulsões mais estáveis. Organogéis foram formulados a partir da combinação de agentes estruturantes: cera de candelilla, uma mistura de álcool cetílico e estearílico, monoglicerídios e álcool cetoestearílico etoxilado 20mol de óxido de etileno em concentrações que variaram de 0,5 a 1%; com as fases orgânicas: óleo de girassol alto oleico, triglicerídeos de cadeia media (C8-10), alquil benzoato (C12-15), óleo mineral (USP 85) e oleina de palma. Primeiramente os organogéis foram caracterizados com relação a sua capacidade estruturante, suas propriedades reológicas e sua microestrutura para a compreensão do processo de cristalização dos estruturantes quando na presença de diferentes fases oleosas. Posteriormente estes organogéis foram utilizados na preparação de emulsões contendo diferentes concentrações de organogéis e a presença de polímero vegetais e sintéticos para a formação de hidrogéis por um processo a frio. Para isso, organogéis foram dispersos em água na presença ou não de polímeros sob agitação mecânica e em temperatura ambiente. As diferentes emulsões foram caracterizadas quanto a sua estabilidade, viscosidade, pH, propriedades reológicas, tamanho de partícula e microestrutura o que possibilitou a compreensão do sistema formado e a forma de estabilidade conferida. A associação de hidrogéis e organogéis levaram a formação de diferentes tipos de emulsões (A/O e O/A) e diferentes formas de estabilização foram observadas. Organogéis contendo cera de candelilla e óleo de girassol alto oleico apresentaram boa capacidade de formação e estabilização de emulgéis do tipo A/O onde apenas fase oleosa externa se apresentava gelificada. A mistura de álcool cetílico e estearílico, apesar da baixa eficiência de estruturação, quando dispersos em água mostraram alta capacidade de formação e estabilização de emulsões do tipo O/A. Além disso, na presença de alguns estruturantes específicos como álcool cetoestearílico etoxiladao 20mol OE, mistura de álcool cetílico e estearílico e monoglicerídios, foi observado a estabilização de emulsões por "Pickering", caracterizado pelo depósito de partículas cristalinas na interface óleo/água. Tal forma de estabilização se mostrou fundamental na alta estabilidade observada em alguns sistemas além da eficiente distribuição de partículas. O estudo permitiu elucidar a ampla utilização da técnica para a obtenção de sistemas mais complexos

Resumo: A reutilização de resíduos agroindustriais está atraindo cada vez mais a atenção de pesquisadores, pois subprodutos são uma fonte barata de fibras, proteínas e compostos bioativos, apesar de sua composição heterogênea e instabilidade microbiológica. A indústria cervejeira gera bilhões de toneladas de subprodutos anualmente, entre os quais, em maior quantidade, o resíduo úmido de cervejaria (RUC), composto principalmente por bagaço de malte, apresentando, em base seca, em torno de 58% de fibras dietéticas insolúveis (FDI), 18% de proteínas e 14% de lipídeos; e o excesso de levedura (LEV), contendo 53% de proteínas, 20% de fibras dietéticas totais (FDT) e 7% de minerais. Entretanto, ambos apresentam alta umidade, 78% e 86%, respectivamente, implicando em difícil manipulação e transporte, além de rápida deterioração. Gerado em menor quantidade, porém com baixa umidade, o pó de malte (PDM) é formado por, aproximadamente, 65% de carboidratos, 15% de proteínas e 14% de FDI, mas sua alta carga microbiana provocou restrição no uso. Entre as técnicas exploradas para reutilização de resíduos agroindustriais, a extrusão termoplástica mostra grandes vantagens, pois permite a utilização do subproduto como um todo, aliando calor, pressão e cisalhamento, sem gerar resíduos. Entre suas limitações estão umidade e tamanho de partículas da matéria-prima. Decidiu-se utilizar um Delineamento de Misturas para compor blends dos subprodutos, com uma umidade máxima de 30% para o ponto centroide, explorando-se duas alternativas: Delineamento A ¿ secagem do RUC e composição de blends com RUCseco, LEV e grits de milho; Delineamento B ¿ blends com RUC, LEV e PDM, aliados a 55% de pó de arroz (PDA), subproduto do processamento de saquê, contendo 65% de carboidratos e 18% de proteína. Os parâmetros de processo foram fixados em: velocidade de alimentação 250 rpm; velocidade da rosca 390 rpm; temperatura das zonas, da alimentação à matriz, 45-60-80-110ºC. Os extrusados do Delineamento A apresentaram altas umidades, durezas e densidades, baixos índices de expansão (IE), solubilidade em água (ISA) e absorção de água (IAA), fenômenos atribuídos à alta quantidade de fibras insolúveis do RUCseco. Os extrusados do Delineamento B, apresentaram maiores IE e ISA, menores durezas e densidades, porém teor proteico similar ao do Delineamento As características atribuídas à alta proporção de PDA. A otimização dos produtos visou menor umidade e melhores propriedades tecnológicas. Restauração de peças da extrusora levou ao aumento da energia mecânica (EME) do sistema, influenciando as propriedades tecnológicas dos produtos otimizados. Estes foram analisados quanto à sua composição centesimal, incluindo FDT e FDI; à digestibilidade in vitro de proteínas (DIVP); aos parâmetros tecnológicos: atividade de água, IE, densidade aparente, dureza instrumental, cor instrumental (CIELab), ISA e IAA, e propriedades de pasta (RVA); e à qualidade microbiológica. Os otimizados A revelaram alto conteúdo de FDI e lipídeos, o que regeu suas propriedades tecnológicas, produzindo extrusados com estrutura frágil e oca. Os otimizados B exibiram alto IE e baixa dureza, porém resultados com alto coeficiente de variação, associados à heterogeneidade do PDM. Conclui-se que é possível utilizar extrusão termoplástica para transformação de subprodutos agroindustriais em novos produtos ou ingredientes, com diferentes propriedades tecnológicas e nutricionais, para alimentação humana ou animal

Resumo: O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, e estima-se que, em média, 45% da produção mundial de frutas e hortaliças é descartada nos diferentes processos produtivos. Os subprodutos do processamento de frutas contêm compostos bioativos benéficos para a saúde humana. O hambúrguer é um dos produtos cárneos de maior consumo no mundo, porém, o tipo de carne, as condições de processamento, cozimento e armazenamento aceleram as reações oxidativas na matriz cárnea, afetando as características sensoriais e a vida útil do produto. Dessa forma, se faz necessário o uso de antioxidantes para inibir ou retardar a oxidação lipídica nesse tipo de produto. Os subprodutos do processamento de frutas vermelhas apresentam compostos fenólicos com propriedades antioxidantes, e a sua aplicação na produção de hambúrguer de frango pode auxiliar na obtenção de um produto mais saudável. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os subprodutos do processamento de polpa de framboesa (Rubus idaeus) e amora-preta (Rubus brasiliensis), e avaliar o efeito da sua aplicação nas características físico-químicas, estabilidade oxidativa e características sensoriais de hambúrguer de frango. O trabalho foi conduzido em três etapas: (1) Caracterização dos subprodutos do processamento de polpa de framboesa e amora-preta (SF e SA, respectivamente) quanto às propriedades físico-químicas; (2) Adição de 2% de SF e SA em formulação padrão de hambúrguer de frango, em hambúrguer com 73% de carne de frango (FA) e em hambúrguer com 53% de carne de frango e 20% de CFMS (FB). O hambúrguer FA cru foi armazenado a -18 ºC durante 60 dias, e o hambúrguer FB foi cozido e armazenado em BOD a 4 ºC por 5 dias; (3) Caracterização dos hambúrgueres quanto às propriedades físico-químicas, capacidade antioxidante, perfil de textura, características de cozimento e oxidação lipídica. Testes sensoriais foram realizados (aceitação e CATA). Os SF e SA apresentaram valores de 26,76 mg e 33,05 mg GAE/g de sbs para compostos fenólicos totais; 699,33 µmol e 781,49 µmol equivalentes de trolox/g de sbs para a capacidade antioxidante; e 54,41 g e 55,85 g de fibras totais/g de sbs, respectivamente. Em média, a adição de SF e SA em hambúrguer de frango aumentou o conteúdo de lipídios em 25,95%, de compostos fenólicos totais em 122,45%, e a capacidade antioxidante em 23,24%. Não houve diferença entre os tratamentos quanto às características de cozimento, porém, no perfil de textura, houve redução da dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade ao longo do tempo de armazenamento para os tratamentos com adição de SF e SA. A adição de SF e SA em hambúrguer de frango inibiu a oxidação lipídica durante o tempo de armazenamento, chegando a superar o efeito antioxidante do ascorbato de sódio. A aceitação sensorial das amostras com SF e SA foi moderada, sugerindo a necessidade de ajustes na formulação. Os atributos de maior frequência no CATA para o tratamento com adição de SF foram: seco, textura firme e sabor de fruta, e para o tratamento com adição de SA foram: gosto amargo, sabor residual e aparência de hambúrguer bovino

Resumo: Durante o longo período de fermentação da esponja, no processamento de crackers, ocorrem várias transformações que provocam a queda do pH e da resistência à extensão da massa. O enfraquecimento do glúten resultante, torna a massa adequada às etapas de laminação, formação e cozimento. Esta pesquisa objetivou estudar os efeitos da adição de proteases comerciais, fúngica e bacteriana, nas variáveis do processamento de crackers, nas propriedades da massa, e na qualidade do produto final. Para a obtenção do cracker foram desenvolvidas a formulação e as condições de processo em laboratório, usando-se o procedimento convencional esponja e massa, no qual os tempos de fermentação da esponja e da massa foram estabelecidos em 18 e 6 horas, respectivamente. Com relação as variáveis do processo, a adição das proteases fúngica (400 e 500ppm) e bacteriana (200 e 250ppm), diminuíram em 20% o tempo de mistura da massa, estabelecido no processo convencional, sem adição de proteases. Os tempos de fermentação da esponja e da massa foram também reduzidos em 33,3 e 50%, respectivamente, o que representou a redução de 9 horas no tempo total de produção de crackers (24 horas). A adição de proteases provocou mudanças nas massas fermentadas, medidas por parâmetros determinados no extensógrafo Brabender, pH, viscosidade e solubilidade das proteínas. As modificações reológicas sofridas, principalmente na elasticidade da massa, durante 18 horas de fermentação da esponja no processo convencional (sem adição de proteases) foram similares às obtidas nas massas com adição de protease fúngica (500ppm) e bacteriana (250ppm), durante 12 horas de fermentação da esponja. A presença das proteases na esponja, nas concentrações estudadas, causaram o abaixamento gradual do pH após 4, 8 e 12 horas de fermentação da esponja a valores próximos, porém superiores aos encontrados no processo convencional (sem adição de enzimas),comparando-se os mesmos tempos de fermentação. Com relação ao processo convencional, os resultados mostraram que a adição de proteases na esponja reduziu a viscosidade e aumentou a solubilidade das proteínas nas massas, a medida que o tempo de fermentação aumentou. Comparando-se a ação das proteases após 12 horas de fermentação da esponja, concluiu-se que a enzima bacteriana (250ppm) foi a mais eficaz na redução da viscosidade dos extratos de proteínas, enquanto que a enzima fúngica (500ppm) foi a mais efetiva no aumento da solubilidade das mesmas. A qualidade dos crackers foi avaliada por medidas físicas (peso, comprimento, largura, espessura, volume e densidade) e por análises instrumentais (cor e textura). As médias das medidas físicas avaliadas nos crackers elaborados nos processos T3 (com protease fúngica, 500ppm) e T5 (com protease bacteriana, 250ppm), não diferiram entre si ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey, com exceção do volume e densidade. Em relação ao processo TI (processo convencional), as médias dos pesos dos crackers não diferiram dos valores obtidos nos processos T3 e T5. Entretanto, as demais médias das medidas físicas apresentaram diferenças significativas. As massas contendo 500ppm de protease fúngica (T3) produziram crackers com maior volume e menor densidade, em relação aos do processo TI e T5. A análise das medidas dos parâmetros de cor no sistema L, a*, b* dos crackers processados com protease fúngica (T3) foram similares as obtidas no processo convencional (TI). No entanto, foi observado que os biscoitos obtidos nos três tratamentos apresentaram aspecto e coloração atraentes. A avaliação instrumental da textura dos biscoitos, obtida no analisador de textura T A-XT2 mostrou que as médias dos valores de dureza, nos tratamentos com proteases (T3 e T5), não diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, pelo teste de Tukey, sendo porém diferentes (menores) das médias obtidas no processo convencional (T I). Portanto a adição de protease fúngica e bacteriana melhorou a textura dos biscoitos, considerando-se que a menor dureza é um atributo de qualidade desejável nos crackers

Resumo: Os óleos vegetais são altamente susceptíveis a degradação por oxidação, resultando no desenvolvimento de rancidez, que comumente leva à rejeição do produto.O uso de embalagens plásticas para óleos tende a aumentar as taxas de oxidação, já que permite a exposição do produto à luz, um dos principais catalisadores da reação. Este trabalho teve por objetivo maximizar a estabilidade oxidativade óleo de soja acondicionado em garrafas plásticas. Foi dividido em dois experimentos, nos quais se acondicionou óleo de soja em garrafas de policloreto de vinila (PVC)e polietileno tereftalato (PET). Para cada experimento, realizou-se um delineamento composto central, baseado na Metodologia de Superfície de Resposta, em que foram combinados três diferentes antioxidantes (TBHQ,f3- caroteno e ácido cítrico) e um absorvedor de radiação ultravioleta (UV) adicionado à embalagem (Tinuvin P para PVC e Tinuvin 234 para PET).As amostras foram expostas à luminosidade de 1720 lux, em ambiente com temperatura controlada a 25°C, durante um período de estocagem de seis meses. A resposta medidafoi o grau de oxidação, avaliado com base em análises objetivas (índice de peróxido e extinção específica a 232 nni) e sensoriais (diferença do controle). Os testes objetivos foram realizados mensalmente, enquanto a medida sensorial foi avaliada apenas ao final do período de estocagem. O índice de peróxido apresentou boa correlação com a resposta sensorial, ao contrário da extinção específica a 232 nm. O TBHQ foi a variável de maior efeito sobre as taxas de oxidação, seguido pelo absorvedor de UV. As condições de máxima estabilidade do óleo de soja acondicionado em garrafas de PVC, sob as condições estudadas, foram: 150-200 ppm de TBHQ; 8,5-11,0 ppm de f3-caroteno;20-40 ppm de ácido cítrico; 0,25-0,43% de Tinuvin P. As condições que proporcionaram máxima estabilidade do óleo acondicionado em garrafas de PET foram: 150-200 ppm de TBHQ; 8,50-9,75 ppm de f3-caroteno;30-45 ppm de ácido cítrico; 0,1-0,2% de Tinuvin 234

Resumo: O objetivo deste trabalho foi a otimização do processo de desidratação osmótica em abacaxi, de acordo com dois critérios simultâneos: maximização da perda de água e minimização da incorporação de sólidos. O processo de desidratação osmótica foi aplicado à Tecnologia de Métodos Combinados, em que a atividade de água foi combinada a dois outros fatores (pH e uso de conservantes). Esses fatores, aplicados em baixos níveis, e atuando sinergicamente, foram combinados com o objetivo de se obter um produto similar à fruta não processada, e com boa estabilidade microbiológica à temperatura ambiente. O processo envolveu as etapas principais: branqueamento da fruta em solução aquosa de metabissulfito de sódio a 500 ppm; em alguns casos, revestimento da fruta com coberturas comestíveis à base de alginato ou pectina de baixa metoxilação; e a desidratação osmótica, conduzida sob agitação, em xarope de sacarose contendo 2000 ppm de sorbato de potássio e 1 % de ácido cítrico. As condições ótimas do processo, determinadas pela utilização da Metodologia de Superfície de Resposta, foram as seguintes: desidratação da fruta revestida com coberturà de alginato, à temperatura de 44,5°C, em xarope de sacarose a 68,5° Brix, por 257 minutos. Sob tais condições, o produto apresentou as seguintes características: atividade de água = 0,948; pH = 3,7; acidez titulável = 1,09%; 57,73% de umidade; 36,10% de sólidos solúveis; 35,71 % de açúcares totais; 22,42% de açúcares redutores; 946 ppm de sorbato de potássio e 53 ppm de SO4. O produto se manteve microbiologicamente estável por pelo menos 2 meses à temperatura de estocagem de 30°C, e foi bem aceito sensorialmente