292 registros encontrados - programa Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos E área de concentração Tecnologia de Alimentos
A novel perspective on hops : enhancements from farm to brewery for greater efficiency
Pinto, Mariana Barreto Carvalhal, 1992-
TESE - Inglês
Número de chamada: T/UNICAMP P658n
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2024.
Assunto: Lúpulos
Resumo: A crescente ameaça das mudanças climáticas exige ações urgentes em vários setores, incluindo a indústria cervejeira, a qual contribui...
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Resumo
Resumo: A crescente ameaça das mudanças climáticas exige ações urgentes em vários setores, incluindo a indústria cervejeira, a qual contribui significativamente para as emissões de gases de efeito estufa (GEE). Esta tese investiga estratégias para melhorar operações de fabricação de cerveja, com foco particular na otimização do processamento e uso do lúpulo no processo de fabricação para um processo mais sustentável. Este estudo teve como objetivo destacar as possibilidades de melhorar o processamento e o uso do lúpulo na fabricação de cerveja por meio de uma abordagem proteômica inovadora. Ele examina também o potencial para aprimorar técnicas de processamento de lúpulo, como secagem e extração supercrítica de CO2, para minimizar o consumo de energia e a geração de resíduos, ao mesmo tempo em que maximiza a qualidade e o rendimento do produto. Além disso, esta pesquisa explora os mecanismos bioquímicos subjacentes à utilização do lúpulo durante a fabricação de cerveja, empregando análises proteômicas avançadas para elucidar os mecanismos moleculares que governam as interações entre proteínas e lúpulo. As percepções obtidas a partir dessas investigações oferecem insights valiosos para otimizar as práticas de fabricação de cerveja e reduzir o impacto ambiental. Além das abordagens tradicionais, esta tese adota avanços tecnológicos, incluindo aprendizado de máquina, para informar a tomada de decisões e a otimização de processos. Ao usar o poder de insights baseados em dados, este estudo abre caminho para soluções inovadoras aos desafios de sustentabilidade dentro da indústria cervejeira. Em geral, esta tese destaca a importância de abordagens interdisciplinares e inovação tecnológica na fabricação de cerveja para uma maior sustentabilidade
A relação entre a enzima polifenoloxidase e os ácidos cafeoilquinico e dicafeoilquinico em café cru
Menezes, Hilary Castle de, 1946-
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP M524r
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 1990.
Assunto: Enzimas
Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e...
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Resumo
Resumo: O objetivo principal desta pesquisa foi verificar a existência ou não de uma variação com maturação da relação entre os monoisômeros e diisômeros do ácido dicafeoilquinico de café, uma vez que uma variação deste tipo poderia afetar diretamente a qualidade da bebida. As análises foram feitas em cafés arábicos cv Catuai vermelho preparados tanto por via úmida como por via seca. Foi demonstrada uma alta significância entre a relação % monoisômero: % diisômero e a maturação. Em base nos resultados, foi concluído que a inclusão de grãos apresentados com qualquer proporção de verde prejudicaria a qualidade da bebida, por estes grãos apresentarem relações inferiores aos demais. Foi demonstrado também que as vias de preparo influíram significativamente na relação, a via úmida sempre apresentando valores superiores. Finalmente foi concluído que não há relação significativa entre o grau de maturação e os seguintes parâmetros: % ácido clorogênico total, % monoisômero total, % diisômero total, a soma de % monoisômero + % diisômero, a atividade e a atividade especifica da polifenoloxidase (PPO). Foi demonstrado que a PPO extraída do café atuou tanto nos monoisômeros extraídos do mesmo café como nos diisômeros, embora a velocidade da reação seja um pouco maior com os monoisômeros como substrato
FEA (1)
TESE - Multilíngua
Número de chamada: T/UNICAMP P926a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2025.
Assunto: Salmonella
Resumo: Este estudo investigou a eficácia de diferentes matrizes secas como veículos para a inoculação a seco de Salmonella, sua transferência para...
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Resumo
Resumo: Este estudo investigou a eficácia de diferentes matrizes secas como veículos para a inoculação a seco de Salmonella, sua transferência para superfícies de contato e produtos, e a resistência das células à sanitização a seco, um desafio crítico na indústria de alimentos de baixa umidade. Inicialmente, Salmonella foi transferida utilizando pérolas de vidro previamente inoculadas para diferentes matrizes secas (carbonato de cálcio, solo (SO), película e casca de amendoim triturada (CPS – crushed peanut shell), e leite em pó), sendo também validada a transferência do patógeno para um produto (amendoim). Após a inoculação a seco das matrizes, o carbonato de cálcio apresentou a maior contagem (UFC/g) de Salmonella (7 log), seguido pelo SO e CPS (6,4 log), leite em pó (6,2 log) e película de amendoim (6,0 log). Além disso, a taxa de transferência de Salmonella do SO e CPS para os grãos de amendoim foi de 0,14% e 0,10% (~4 log). Durante a estocagem (37 ºC por 7d), quatro das matrizes (leite em pó, SO, CPS e carbonato de cálcio) apresentaram comportamento semelhantes (p>0,05), com contagens finais entre 5,1 a 5,6 log UFC/g, demonstrando bom desempenho como veículos de transferência a seco. Na segunda fase, foi avaliada a adesão de Salmonella em superfícies de polipropileno (PP) e aço inoxidável (AI), utilizando SO e CPS como carreadores a 25 e 37 ºC por 7 dias. As maiores adesões foram observadas em PP+solo (~2 log UFC/cm²). Não houve influência da temperatura e do tempo de armazenamento (p>0,05) na taxa de adesão de Salmonella para a maioria dos tratamentos. De maneira geral, a adesão foi maior em superfícies de PP do que em AI, utilizando solo como veículo. Além disso, avaliou-se o impacto do aumento da aw dos veículos de transferência (0,550; 0,650; 0,850), o que resultou na redução da transferência de Salmonella para as superfícies. Também foram investigados os efeitos da presença de resíduos orgânicos no processo de adesão bacteriana, por meio do pré-condicionamento das superfícies com solo, película de amendoim e leite em pó. A maior contagem de Salmonella foi detectada nas superfícies condicionadas com película de amendoim com 3,2 e 2,3 log UFC/cm² em PP e AI, respectivamente, em contrapartida, o leite em pó resultou nas menores contagens. Para avaliar a resistência à sanitização, cupons de AI e PP, condicionados com película de amendoim ou sem condicionamento, foram submetidos a diferentes métodos de sanitização a seco. O uso de álcool 70% reduziu a contagem de Salmonella a <0,7 log UFC/cm² após 3 minutos de contato na maioria dos protocolos. No entanto, a presença dos resíduos orgânicos diminuiu a eficiência de alguns tratamentos, como produto comercial e luz UV-C, que, após o protocolo ainda apresentaram contagens. O uso de ar quente (90ºC) não foi eficaz na redução de Salmonella para ambas as condições, exceto para os cupons de AI sem condicionamento. Esses resultados destacam a influência do tipo de veículo, superfície e condições ambientais na persistência da Salmonella, enfatizando a necessidade de estratégias específicas de sanitização a seco em ambientes secos
Dados de pesquisa: https://doi.org/10.25824/redu/OCYJDS
Dados de pesquisa: https://doi.org/10.25824/redu/2ZPGPR
Adesão e formação de biofilme por Bacillus cereus em aço inoxidável
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP R354a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2015.
Assunto: Bacillus cereus
Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes matrizes na adesão e formação de biofilme em aço inoxidável por Bacillus...
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Resumo
Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes matrizes na adesão e formação de biofilme em aço inoxidável por Bacillus cereus, bem como avaliar a eficiência dos procedimentos de higienização no controle de biofilmes de esporos desse micro-organismo. Nas duas primeiras etapas, avaliou-se a capacidade de adesão e formação de biofilme por B. cereus em aço inoxidável, com e sem prévio condicionamento da superfície, utilizando-se água, leite UHT desnatado e integral como matrizes e quatro diferentes tipos de inóculos, pool de células vegetativas de B. cereus isolados da indústria láctea, pool de esporos de B. cereus isolados da indústria láctea, células vegetativas da cepa de B. cereus ATCC 14579 e esporos da cepa de B. cereus ATCC 14579. Na terceira etapa do trabalho avaliou-se a influência da matriz condicionante (água e leite UHT integral), do meio de inoculação do pool de esporos de B. cereus (água e leite UHT integral) e do tempo de exposição (5 min (0,08h), 10, 24, 48 e 72 horas) sobre a adesão e formação de biofilme por B. cereus em aço inoxidável. Na quarta etapa, avaliou-se a eficiência de nove procedimentos de higienização na remoção dos biofilmes formados pelo pool de esporos de B. cereus em aço inoxidável. Todos os experimentos foram repetidos três vezes e os dados estatisticamente avaliados. A hidrofobicidade e o potencial zeta das superfícies dos esporos também foram avaliados. Os resultados das duas primeiras etapas indicaram que o pool de esporos de B. cereus isolados de indústria láctea apresentou a maior capacidade de adesão e formação de biofilme em aço inoxidável quando comparado aos outros tipos de inóculos, em todas as condições avaliadas. O maior grau de adesão de esporos de B. cereus (4,93 log UFC/cm2) foi observado ao se utilizar leite integral como matriz condicionante do aço inoxidável. Entretanto, comparando-se todas as matrizes, a menor adesão (3,01 log UFC/cm2) foi observada quando o pool de esporos de B cereus foi veiculado no leite integral sem prévio condicionamento da superfície. Na terceira etapa do trabalho observou-se que a adesão e formação de biofilme pelo pool de esporos de B. cereus foi maior quando inoculados em água, independente das matrizes de condicionamento. A adesão de B. cereus aumentou 1,02 e 0,3 log UFC/cm2 ao longo do tempo de exposição, quando o pool de esporos de B. cereus foi inoculado em água e leite integral, respectivamente. O biofilme de esporos veiculados na água apresentou maior resistência aos procedimentos de higienização. A sanitização com hipoclorito de sódio foi mais eficiente na remoção dos biofilmes quando comparada ao ácido peracético. O pool de esporos de B. cereus isolados da indústria láctea foi altamente hidrofóbico e apresentou carga negativa em uma ampla faixa de pH, com ponto isoelétrico de aproximadamente 3,0. Os esporos de B. cereus isolados da indústria láctea apresentaram maior capacidade de adesão ao aço inoxidável quando comparados aos outros inóculos avaliados, o que pode estar relacionado à alta hidrofobicidade e a baixa carga de superfície dos esporos
Texto completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1626217
Adesão e formação de biofilme por Bacillus cereus em aço inoxidável
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP R354a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2015.
Assunto: Bacillus cereus
Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes matrizes na adesão e formação de biofilme em aço inoxidável por Bacillus...
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Resumo
Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes matrizes na adesão e formação de biofilme em aço inoxidável por Bacillus cereus, bem como avaliar a eficiência dos procedimentos de higienização no controle de biofilmes de esporos desse micro-organismo. Nas duas primeiras etapas, avaliou-se a capacidade de adesão e formação de biofilme por B. cereus em aço inoxidável, com e sem prévio condicionamento da superfície, utilizando-se água, leite UHT desnatado e integral como matrizes e quatro diferentes tipos de inóculos, pool de células vegetativas de B. cereus isolados da indústria láctea, pool de esporos de B. cereus isolados da indústria láctea, células vegetativas da cepa de B. cereus ATCC 14579 e esporos da cepa de B. cereus ATCC 14579. Na terceira etapa do trabalho avaliou-se a influência da matriz condicionante (água e leite UHT integral), do meio de inoculação do pool de esporos de B. cereus (água e leite UHT integral) e do tempo de exposição (5 min (0,08h), 10, 24, 48 e 72 horas) sobre a adesão e formação de biofilme por B. cereus em aço inoxidável. Na quarta etapa, avaliou-se a eficiência de nove procedimentos de higienização na remoção dos biofilmes formados pelo pool de esporos de B. cereus em aço inoxidável. Todos os experimentos foram repetidos três vezes e os dados estatisticamente avaliados. A hidrofobicidade e o potencial zeta das superfícies dos esporos também foram avaliados. Os resultados das duas primeiras etapas indicaram que o pool de esporos de B. cereus isolados de indústria láctea apresentou a maior capacidade de adesão e formação de biofilme em aço inoxidável quando comparado aos outros tipos de inóculos, em todas as condições avaliadas. O maior grau de adesão de esporos de B. cereus (4,93 log UFC/cm2) foi observado ao se utilizar leite integral como matriz condicionante do aço inoxidável. Entretanto, comparando-se todas as matrizes, a menor adesão (3,01 log UFC/cm2) foi observada quando o pool de esporos de B cereus foi veiculado no leite integral sem prévio condicionamento da superfície. Na terceira etapa do trabalho observou-se que a adesão e formação de biofilme pelo pool de esporos de B. cereus foi maior quando inoculados em água, independente das matrizes de condicionamento. A adesão de B. cereus aumentou 1,02 e 0,3 log UFC/cm2 ao longo do tempo de exposição, quando o pool de esporos de B. cereus foi inoculado em água e leite integral, respectivamente. O biofilme de esporos veiculados na água apresentou maior resistência aos procedimentos de higienização. A sanitização com hipoclorito de sódio foi mais eficiente na remoção dos biofilmes quando comparada ao ácido peracético. O pool de esporos de B. cereus isolados da indústria láctea foi altamente hidrofóbico e apresentou carga negativa em uma ampla faixa de pH, com ponto isoelétrico de aproximadamente 3,0. Os esporos de B. cereus isolados da indústria láctea apresentaram maior capacidade de adesão ao aço inoxidável quando comparados aos outros inóculos avaliados, o que pode estar relacionado à alta hidrofobicidade e a baixa carga de superfície dos esporos
FEA (1)
Análise crítica do processamento de geleia de morango caseira e industrial
Cara, Bruna Ester Dias de, 1992-
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP C175a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2019.
Assunto: Geleia
Resumo: O termo "processamento de alimentos" vem sofrendo diversas críticas na mídia oficial entre profissionais de diversas áreas do conhecimento. De...
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Resumo
Resumo: O termo "processamento de alimentos" vem sofrendo diversas críticas na mídia oficial entre profissionais de diversas áreas do conhecimento. De forma geral, alguns profissionais vêm considerando o processamento feito pela indústria desvantajoso sob o ponto de vista nutricional, ambiental e social, recomendando, desta forma, o preparo caseiro de alimentos. Neste projeto foi proposto o estudo do processamento da geleia de morango obtida de forma industrial, comparando àquelas elaboradas por receitas e utensílios caseiros. Foram avaliados, em ambos os processos, o consumo de energia e de água, geração de resíduos da fruta e, sob o ponto de vista sensorial e nutricional, a cor, a retenção de antocianinas e de vitamina C, discutindo as vantagens e desvantagens de ambos os processos. Foram avaliadas geleias caseiras preparadas em tempos e proporções diferentes de fruta e açúcar e utilizando diferentes potências do queimador do fogão. Foram feitas também geleias em equipamentos em escala piloto, assim como adquiridas geleias industriais, todas avaliadas durante o armazenamento. A perda na limpeza do morango foi de 7 a 13% no processo caseiro, e de 15% segundo informações da indústria, contudo, deve-se considerar que, muitas vezes, os morangos que foram para a indústria partem de um reaproveitamento de morangos que não vão para o consumidor. O consumo de água na lavagem caseira dos frutos (litros/kg de morango) variou de 9,5 a 20 quando realizado por água corrente, e de 1,54 a 1,78 por simples imersão, maiores que o obtido pelo processo industrial, de 1,5. A energia consumida (kcal/kg água evaporada) no processo de concentração variou de 1278 a 2999 na geleia caseira e de 638 a 770 nas geleias produzidas em escala piloto e industrial. A maior retenção de antocianinas (97,65%) e ácido ascórbico (83%) ocorreu na geleia com maior quantidade de açúcar (50%) e menor tempo de exposição ao calor (20 minutos), enquanto a menor retenção de antocianinas ocorreu na geleia caseira com maiores quantidade de açúcar (50%), tempo de exposição ao calor (60 minutos) e consumo de energia (688 Kcal/batelada). As geleias feitas em planta piloto retiveram 58±5,83% de antocianinas, sendo semelhante estatisticamente (p>5%) a geleia caseira de maior tempo de exposição ao calor. As geleias industriais seguiram um modelo de degradação de primeira ordem para antocianinas e ácido ascórbico, com D25 °C = 150 dias e 140 dias, respectivamente. Houve degradação da cor vermelha durante o processo e armazenamento. A qualidade da geleia, do ponto de preservação de cor e antocianinas pode ser obtida tanto de forma industrial quanto caseira, dependendo principalmente do tempo de exposição ao calor. A eficiência energética na etapa de concentração das geleias foi maior para equipamentos industriais
Análise do ciclo de esterilização de tanques assépticos em procesamento de alimentos
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP Scu19a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2014.
Assunto: Esterilização
Resumo: Tanques assépticos são equipamentos aplicados em linhas de processamento de produtos longa-vida, com o objetivo de estocar o produto...
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Resumo
Resumo: Tanques assépticos são equipamentos aplicados em linhas de processamento de produtos longa-vida, com o objetivo de estocar o produto previamente esterilizado até o envase asséptico, mantendo a condição de esterilidade comercial obtida nas etapas anteriores. Para evitar a recontaminação do produto, o equipamento deve ser levado a condição de esterilidade, sendo aplicado um procedimento de aquecimento, desaeração e esterilização. Por ser uma etapa crítica, o ciclo de esterilização é validado por protocolos específicos que visam garantir a integridade da operação. A demanda de equipamentos com capacidades cada vez maiores e as implicações desse aumento na eficiência da esterilização tornaram importante uma análise mais detalhada dos resultados obtidos nos protocolos atuais. Este trabalho teve por objetivo avaliar os ciclos de esterilização de um tanque asséptico, baseado na distribuição de temperatura e pressão em seu interior, e a partir dos resultados, aumentar a compreensão dos fenômenos envolvidos na esterilização e quantificar sua eficiência. A análise das variáveis revelou que o ciclo de desaeração do tanque asséptico não foi completa, com retenção de ar representando de 13 a 23% do volume total do equipamento. Como consequência o processo de esterilização ocorreu em condição de não saturação de vapor. Esta situação altera o mecanismo de destruição térmica de microrganismos da condição úmida para não-úmida, na qual a resistência térmica dos esporos é mais elevada, levantando a questão da real eficiência dos processos e protocolos de esterilização atuais. .A aparente garantia da esterilidade comercial dos processos atuais pode ser explicada pelo uso de temperaturas e tempos excessivos. A revisão de procedimentos, protocolos e critérios de sucesso dos projetos existentes pode resultar em maior segurança quanto à eficiência de esterilização e redução de custos. Um novo protocolo de validação é proposto em refletindo os novos critérios de sucesso estabelecidos neste trabalho
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Oliveira, Ludmilla de Carvalho, 1985-
TESE - Inglês
Número de chamada: T/UNICAMP OL4a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2015.
Assunto: Cereal matinal
Resumo: A extrusão é a principal tecnologia utilizada na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), sendo o amido o principal constituinte...
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Resumo
Resumo: A extrusão é a principal tecnologia utilizada na obtenção de cereal matinal ready-to-eat (RTE), sendo o amido o principal constituinte estrutural. O processo ocorre sob condições de alta temperatura, alta pressão, baixa umidade e cisalhamento. Atentos à crescente demanda de consumidores preocupados com a saúde, estudos têm mostrado que é possível introduzir ingredientes na formulação de extrusados que incrementem o seu valor nutricional e/ou funcional e, no caso de cereal matinal, a farinha de trigo de grão inteiro e os produtos derivados de frutas são exemplos com potencial de associar funcionalidade ao produto. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição da farinha de milho (FM) por farinha de trigo de grão inteiro (FTGI), da umidade de alimentação da matéria-prima e da temperatura de extrusão sobre as propriedades tecnológicas, sensoriais e nutricionais de cereal matinal RTE. Os cereais matinais foram elaborados seguindo um delineamento composto central rotacional 23 (18 ensaios), sendo as variáveis independentes: proporção de FTGI, umidade de alimentação da matéria-prima e temperatura das zonas 3 e 4 da extrusora. Os produtos extrusados foram avaliados quanto aos aspectos físicos, químicos, nutricionais e sensoriais. O ponto ótimo foi selecionado de forma empírica, tendo como critérios de definição expansão intermediária, máximo teor de fibra alimentar (considerando os valores estabelecidos pela legislação), mínima dureza e máxima crocância, principalmente após imersão em leite. Com base nisso, quatro formulações de cereal matinal foram processadas nas condições de temperatura e umidade do ponto ótimo (100°C e 16%, respectivamente) e com inclusão de casca de jabuticaba em pó (CJP), sendo: (1) 100% de FM; (2) 20% FM + 80% FTGI; (3) 10% FM + 10% CJP + 80% FTGI e (4) 90% FM + 10% CJP. Os cereais resultantes foram igualmente avaliados quanto a sua qualidade tecnológica (índice de expansão, densidade aparente, textura a seco, textura em leite, índice de solubilidade em água, índice de absorção de água), nutricional (fibra alimentar total, perfil de fenólicos e atividade antioxidante) e sensorial (testes de aceitação e de intenção de compra). O perfil de fenólicos e a atividade antioxidante dos cereais matinais e matérias-primas foram avaliados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e pela capacidade de absorbância do radical oxigênio (ORAC). A combinação de FTGI com FM foi uma boa alternativa para o incremento do teor de fibra alimentar nos produtos extrusados. As propriedades de textura dos extrusados, dureza e crocância, foram principalmente influenciadas pela FTGI e umidade de alimentação; com alterações nas propriedades após imersão em leite. Em relação à cor, os cereais elaborados com alto teor de FTGI à alta temperatura ou alto teor de umidade foram mais escuros. A natureza do amido, tão bem como a presença de fibra governou o processo de gelatinização, a formação do complexo amilose-lipídeo e a retrogradação. Os cereais matinais contendo FTGI e CJP apresentaram aceitáveis características físicas e sensoriais. Antocianinas, cianidina 3-glicosídeo e delfinidina 3-glicosídeo, e ácido ferúlico foram os compostos fenólicos predominantes na CJP e FTGI, respectivamente, e também presentes nos cereais após extrusão, os quais apresentaram atividade antioxidante in vitro
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Aplicação da cinza da casca de arroz como auxiliar de filtração da cerveja
Cara, Bruna Ester Dias de, 1992-
TESE - Multilíngua
Número de chamada: T/UNICAMP C175a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2025.
Assunto: ODS: 9. Indústria, inovação e infraestrutura
Resumo: A filtração é uma etapa importante na produção de cervejas clarificadas, contribuindo para a redução de partículas, estabilidade...
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Resumo
Resumo: A filtração é uma etapa importante na produção de cervejas clarificadas, contribuindo para a redução de partículas, estabilidade microbiológica e qualidade global do produto final. Tradicionalmente, a terra diatomácea (DE) tem sido empregada como principal auxiliar de filtração em cervejarias; entretanto, seu uso está associado a riscos ocupacionais, altos custos de descarte e além disso, a DE é um recurso presente na natureza que leva milhares de anos para se formar. Nesse contexto, a busca por alternativas mais sustentáveis tem se tornado cada vez mais relevante. A cinza da casca de arroz (RHA), subproduto rico em sílica amorfa obtido a partir da queima controlada da biomassa de casca de arroz, surge como uma alternativa renovável, abundante e de baixo custo, com potencial para substituir os auxiliares de filtração convencionais na indústria cervejeira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a morfologia, as características físico-química e o desempenho da RHA como auxiliar de filtração de cerveja, comparando seu comportamento com materiais comerciais, especificamente diatomita e sílica coloidal. Os materiais foram caracterizados quanto à densidade real e aparente, permeabilidade, distribuição de tamanho de partículas, morfologia, composição elementar (EDS) e estrutura cristalina (DRX). Além disso, foram avaliadas a influência da filtração na estabilidade coloidal da cerveja, na cor, na turbidez e no perfil de proteínas, de modo a verificar o impacto da RHA sobre parâmetros de qualidade. Os ensaios de filtração foram conduzidos em escala laboratorial e em escala piloto, utilizando filtro de placas horizontais e cerveja do tipo American light lager. As amostras de RHA apresentaram teor predominante de sílica e estrutura amorfa, com picos de cristalinidade comparáveis aos observados em terras diatomáceas comerciais. A análise morfológica revelou partículas de formato irregular e elevada porosidade, especialmente na forma bruta da RHA. O desempenho de filtração, nos testes de bancada, variou de acordo com a granulometria: a RHA1 (partículas mais grossas) promoveu maior fluxo, enquanto a RHA2 (micronizada) apresentou menor permeabilidade e fluxo mais lento. A mistura RHA1:RHA2 (1:1) apresentou comportamento intermediário e estável em testes em escala piloto, com desempenho semelhante ao da diatomita comercial, demonstrando boa viabilidade operacional. As amostras de cerveja filtradas com RHA não tiveram variação de cor e mantiveram as proteínas associadas à espuma após o processo de filtração. Os resultados obtidos indicam que a RHA pode ser utilizada como substituto parcial ou total da terra diatomácea na filtração de cerveja, especialmente quando combinada com outros materiais, otimizando características de porosidade e distribuição de partículas. Além disso, a cinza da casca de arroz é uma alternativa sustentável no processo de filtração cervejeiro, reduzindo o impacto ambiental e agregando valor a um resíduo agroindustrial, o que pode contribuir para práticas alinhadas à economia circular na indústria de alimentos e bebidas, em consonância com os objetivos de desenvolvimento sustentável
Dados de pesquisa: https://doi.org/10.25824/redu/KPO5CS
Dados de pesquisa: https://doi.org/10.25824/redu/NWTNJ4
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP R354
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2017.
Assunto: Alta pressão isostática
Resumo: Foram estudados os efeitos da alta pressão isostática, do tempo de tratamento e da matriz (queijo ultrafiltrado - QUF e solução tampão fosfato...
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Resumo
Resumo: Foram estudados os efeitos da alta pressão isostática, do tempo de tratamento e da matriz (queijo ultrafiltrado - QUF e solução tampão fosfato de sódio - STFS) na atividade e estabilidade de cinco coagulantes de leite comerciais. De modo geral, verificou-se que pressões mais brandas (< 275 MPa) promoveram aumento de atividade para todos os coagulantes estudados (quimosina recombinante - QR, coalho de vitelo - CV, coalho de bovino - CB, pepsina suína - PP e protease de R. miehei - RM). Pressões mais elevadas (>300 MPa) e aumento do tempo de processamento API resultaram em redução da atividade proteolítica (atividade residual < 6% para todas as enzimas, em condições extremas, no queijo ultrafiltrado). Todas as enzimas apresentaram maior sensibilidade a API quando processadas em QUF comparadas com o processo em STFS, apresentando reduções de até 74,4 % maiores em um mesmo processo. Queijos frescos podem ser afetados pela proteólise pela liberação de compostos que alteram o sabor e a textura do produto. Para minimizar esses problemas a tecnologia de API foi aplicada em QUF e as características físico-químicas, reológicas, microbiológicas e microestruturais deste produto foram avaliadas. Os QUF foram coagulados por dois coagulantes (QR e CB), processados a 600 MPa / 5 min / 25 °C e armazenados a 7 °C por até 56 dias. Dados de delta E ('delta'E) variaram de 1 a 2,7 e de 1 a 2,9 para queijo UF coagulado por QR e por CB, respectivamente, não ultrapassando limites considerados a serem altamente perceptíveis ao olho humano. Verificou-se aumento significativo da sinerese ao longo do tempo nos queijos. Queijo UF coagulado por QR não processado por API e processado por API atingiram 36 e 29% de perda de soro após 56 dias, respectivamente. Para o queijo UF coagulado por CB valores similares de sinerese foram obtidos após 42 dias. Na avaliação comparativa entre amostras controles e processadas por API foi verificado diferença somente na sinerese nos queijos UF coagulados por QR após 56 dias. As amostras de queijos UF coagulados por QR processado ou não processado por API não apresentaram diferença no pH, no entanto as amostras controle de queijo UF coagulado por CB apresentaram menores valores de pH ao longo do tempo. As amostras de queijos UF processadas por API e não processadas por API coaguladas por QR e CB apresentaram perfis de microestrutura similares quando analisados por microscopia de confocal. Por outro lado, o processo de API tornou os queijos UF mais firmes após o processamento e ao longo do tempo, sendo necessário maior trabalho na ruptura para rompê-los. A proteólise foi reduzida pela aplicação de API sendo que, após 1 dia de produção, queijos processados por API apresentaram uma redução de 42,8 e 52,5% em comparação aos controles para o queijo coagulado por QR e por CB, respectivamente. Esses resultados foram ratificados pela avaliação qualitativa da hidrólise das frações de caseína por meio da análise de eletroforese capilar. Conclui-se que a tecnologia de alta pressão é promissora para queijos frescos e queijos frescos UF, devido à redução da proteólise, minimizando a formação de peptídeos curtos que dão origem a sabor amargo no queijo fresco
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP C231a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2012.
Assunto: Amido resistente
Resumo: As mudanças nas exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos fazem com que as indústrias de produtos...
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Resumo
Resumo: As mudanças nas exigências dos consumidores e o aumento da competição global no mercado de alimentos fazem com que as indústrias de produtos cárneos adotem novas tecnologias de processamento e uso de novos ingredientes, para agregar valor, especialmente no atributo saúde. Neste contexto, os amidos resistentes são compostos, que apresentam propriedades semelhantes às fibras, exercendo a mesma função fisiológica, no entanto muito pouco estudados em produtos cárneos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização de amidos resistentes em produto cárneo emulsionado tipo mortadela com reduzido teor de gordura para a obtenção de um produto final com apelo saudável. Os amidos resistentes do tipo 2, 3 e 4 foram testados quanto à capacidade de retenção de água e apresentaram valores similares a outros extensores já utilizados. Na primeira etapa do trabalho, foi escolhido o amido resistente (conhecido pela sigla AR) tipo 3 para ser avaliado frente a três diferentes níveis de adição. Na sequência, foram realizados os ajustes de formulação e elaboradas duas formulações controle, seguidas de quatro substituições parciais e substituições totais com 2,5 e 5,0 % de AR. .As formulações: C1 (10% de gordura e 5% de fécula de mandioca), C2 (20% de gordura e 5% de fécula de mandioca), F2 (10% de gordura e 5% de AR tipo 3), F4 (10% de gordura e 5% de AR tipo 2) e F6 (10% de gordura e 5% de AR tipo 4) foram selecionadas para avaliação sensorial. As formulações com farinha de banana verde foram excluídas no teste preliminar de diferença de controle pela diferença de coloração e propriedades físico-químicas indesejadas resultantes no produto final. As amostras foram submetidas a testes sensoriais de aceitação: cego e informado e de diferença do controle. Na avaliação sensorial por diferença de controle foi observado que nos atributos de textura e sabor as amostras não apresentaram diferenças significativas e no atributo cor, a amostra C1 obteve notas mais altas que o controle C2,demonstrando que o produto com menor teor de gordura teve uma boa aceitação. As amostras F2, F4 e F6 não apresentaram diferença com relação ao controle C1, concluindo que a substituição da fécula de mandioca por amido resistente foi satisfatória. O teste cego de aceitação para os atributos: aparência, aroma e sabor não apresentaram diferenças significativas entre as amostras, sendo que o controle C1, obteve pontuação maior em relação ao controle C2. Nos atributos de textura e impressão global, as amostras F4 e F6 não apresentaram diferenças significativas e a amostra F2 obteve menor pontuação. No teste informado não houve mudança perceptível na avaliação dos consumidores, porém a amostra controle C2 teve uma aceitação melhor, demonstrando que o consumidor ainda não está preparado para o conceito de alimento com apelo saudável. Desta forma pode-se concluir que é possível reduzir a gordura de mortadelas sem prejudicar a composição físico-química, propriedades funcionais e sensoriais do produto através da utilização de amido resistente como ingrediente extensor
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Penteado, Alessandra Afonso Teixeira
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP P387a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2012.
Assunto: Gorduras low trans
Resumo: Após as crescentes divulgações na mídia dos malefícios à saúde causados pela ingestão de gorduras trans e a Resolução RDC 360, de 23 de...
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Resumo
Resumo: Após as crescentes divulgações na mídia dos malefícios à saúde causados pela ingestão de gorduras trans e a Resolução RDC 360, de 23 de dezembro de 2003, que estabelece a obrigatoriedade de declaração dos níveis de gordura trans nos rótulos dos alimentos industrializados, nota-se uma crescente demanda por produtos sem ácidos graxos trans (¿low trans¿). O objetivo principal deste projeto foi aplicar a tecnologia de Redes Neurais Artificiais (RNAs) para a obtenção de blends de gorduras ¿low trans¿ derivadas de soja e avaliar seu desempenho quando aplicados no processamento de biscoitos laminados tipo Maria. Para tal, foram utilizadas duas bases de gorduras interesterificadas de soja (B1 e B2) e óleo de soja e, como características para definição do blend final foram utilizados os parâmetros de ponto de fusão e curva de sólidos das gorduras comerciais low trans e hidrogenada. Para a produção dos biscoitos, foram selecionados quatro blends de acordo com o menor erro apresentado pela RNA. Óleo de soja, gorduras comerciais low trans e hidrogenada de soja, foram utilizadas para comparação, bem como uma formulação sem adição de gordura. Todas as gorduras foram caracterizadas quanto aos índices de acidez, peróxido e iodo, composição em ácidos graxos e triacilgliceróis, ponto de fusão e curva de sólidos. Os blends foram caracterizados quanto ao ponto de fusão e curva de sólidos. Os biscoitos tiveram condições de processamento idênticas e diferenças de maquinabilidade da massa foram avaliadas. Após a produção dos biscoitos em escala laboratorial, os mesmos foram analisados quanto às suas características tecnológicas e físico-químicas (massa, dimensões, expansão, crescimento horizontal e vertical, cor instrumental, textura instrumental, atividade de água, gradiente de umidade, teor de umidade, teor de lipídios). Também foi realizado um acompanhamento mensal dos biscoitos por um período de quatro meses, analisando cor instrumental, textura instrumental, atividade de água, umidade e porcentagem de quebra/fissura. Os resultados mostraram que a gordura é fundamental para boa maquinabilidade, textura e umidade final dos biscoitos e ao longo do shelf- life estudado. Os biscoitos produzidos com os blends elaborados através da RNA, quando comparados com biscoitos produzidos com gorduras comerciais low trans e hidrogenada, não apresentaram alterações significativas nos parâmetros de processo/maquinabilidade e análises físico-químicas do produto final e ao longo de quatro meses de estocagem, sendo que o blend composto por 46% da base interesterificada de soja (B2) e 54% de óleo de soja, apresentou melhor performance. Assim, este estudo permite afirmar que através da RNA foi possível desenvolver gorduras para aplicação em biscoitos laminados que sejam low trans, derivadas de soja e com menor teor de saturados que as atuais gorduras comerciais. Portanto, representando uma vantagem para saúde do consumidor, otimizando tempo de formulação de gorduras, e possibilitando a obtenção de uma matéria prima para produção de biscoitos com maior disponibilidade no mercado brasileiro e a custos mais acessíveis
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Aplicação de trigo sarraceno em panificação = pão de forma convencional e sem glúten
Brites, Lara Tatiane Geremias Ferreira, 1988-
TESE - Inglês
Número de chamada: T/UNICAMP B777a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2017.
Assunto: Farinha de trigo sarraceno
Resumo: O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), também conhecido como trigo mourisco ou trigo preto, é um pseudocereal que vem apresentando...
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Resumo
Resumo: O trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum Moench), também conhecido como trigo mourisco ou trigo preto, é um pseudocereal que vem apresentando aumento de produção e sendo foco de investigações científicas nos últimos anos. O interesse por este grão é devido à sua composição de proteínas, fibras, minerais e compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são conhecidos por apresentarem capacidade antioxidante e por proporcionarem um efeito positivo contra algumas doenças, como alguns tipos de câncer e doenças coronarianas. Além desses benefícios, o trigo sarraceno tem sido apontado por pesquisadores como uma alternativa à farinha de trigo, na elaboração de produtos isentos de glúten, para portadores da doença celíaca, indivíduos alérgicos às proteínas do trigo ou outros consumidores que optam por uma dieta sem glúten. A elaboração de produtos sem glúten é um grande desafio para a indústria de panificação, bem como a qualidade nutricional desses produtos, já que produtos sem glúten normalmente utilizam amidos e farinhas refinadas em suas formulações. Na revisão de literatura, relatou-se a dificuldade na elaboração de produtos sem glúten pela indústria de alimentos, e os principais mecanismos utilizados para suprir a falta desse componente primordial na elaboração de produtos panificáveis e massas alimentícias. O pão, por ser um produto consumido no dia-a-dia de grande parte da população, é um ótimo meio para que os benefícios provenientes do trigo sarraceno cheguem até os consumidores, celíacos ou não. Assim, o objetivo geral deste estudo foi elaborar pães de forma convencionais e sem glúten com a incorporação de farinha de trigo sarraceno refinada e de grão inteiro, visando manter seus benefícios nutricionais e a qualidade tecnológica dos pães. Primeiramente, realizaram-se pré-testes para a definição dos níveis de incorporação, sendo elaboradas formulações com substituição parcial da farinha de trigo refinada (FTR) por farinha de trigo sarraceno refinada (FSR) ou de grão inteiro (FSG) nas proporções de 30, 45 e 60% de substituição. Observou-se que as farinhas de trigo sarraceno refinada (FSR) e de grão inteiro (FSG) apresentaram potencial para uso na panificação, sendo possível a elaboração de pães incorporados de até 45% de FSR ou FSG, sem grandes danos para a qualidade tecnológica dos pães, levando-se em consideração o volume específico e a alveolagem aparente. Houve também aumento da capacidade redutora total e da capacidade antioxidante dos pães incorporados de FSR e FSG, em relação ao pão controle, que podem estar associadas principalmente aos teores de rutina e quercetina provenientes das farinhas de trigo sarraceno. Com a avaliação das características reológicas das massas produzidas a partir dos blends com a substituição parcial da FTR por 30 e 45% de FSR e FSG em farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo, analisador rápido de viscosidade (propriedades de pasta) e MixolabTM (propriedades termomecânicas), observou-se que, apesar da incorporação de FSR e FSG alterar as características reológicas da massa, principalmente pela diluição da rede de glúten devido à substituição por uma matéria prima sem glúten, e interferência do amido que existe em maior concentração na FSR, e das fibras provenientes da casca do grão na FSG, a incorporação de até 45% FSR e 30% FSG seriam promissoras para a elaboração de pães, se fazendo necessário um teste de forneamento dos blends testados. Através da realização do teste de forneamento (produção dos pães a partir dos blends), observou-se que as formulações com incorporação de até 30% de FSR ou FSG foram as que apresentaram menores interferências na qualidade tecnológica dos pães convencionais formulados, sendo que a incorporação de 30% FSG apresentou maior benefício nutricional em relação à FSR, quanto aos teores de rutina e quercetina, capacidade redutora total, capacidade antioxidante e teor de minerais. Além disto, não foram observadas perdas dos teores de rutina e quercetina durante o processamento dos pães. Os pães sem glúten formulados com 100% FSR apresentaram qualidade tecnológica superior aos formulados com a incorporação de 30 e 45% de FSG em substituição à FSR, quando avaliados o volume específico, a cor e a textura. No entanto, os pães incorporados de FSG apresentaram qualidade nutricional superior, com maiores teores de rutina e quercetina, maior teor de proteínas, maior teor de fibras e menor porcentagem de hidrólise do amido, que os pães elaborados apenas com FSR. Sendo assim, a aplicação da farinha de trigo sarraceno refinada e de grão inteiro em pães com ou sem glúten, possibilita um melhor aproveitamento dos nutrientes responsáveis pela qualidade nutricional e funcional do grão, já que os pães são produtos amplamente consumidos pela população
Cruz, Welliton Fagner da, 1989-
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP C889a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2018.
Assunto: Biopolímeros
Resumo: Os biopolímeros são materiais biodegradáveis obtidos de fontes renováveis e que apresentam enorme potencial de aplicação na área de...
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Resumo
Resumo: Os biopolímeros são materiais biodegradáveis obtidos de fontes renováveis e que apresentam enorme potencial de aplicação na área de embalagens. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aplicação de revestimentos de amido de mandioca e gelatina em materiais de embalagens (PET, papel monolúcido branco e papelão ondulado) e determinar os efeitos de tal aplicação sobre diversas características (microscópicas, visuais, propriedades de barreira e mecânicas) desses materiais. Inicialmente, foi realizado um estudo de caracterização do amido de mandioca, gelatina e misturas de amido e gelatina, no qual foi possível observar que esses dois componentes influenciaram o comportamento dos géis formados, além dos processos de gelatinização e retrogradação. Posteriormente, foi realizado um estudo de aplicação dos revestimentos de amido e gelatina em PET, papel e papelão ondulado. Em embalagens de PET, os revestimentos apresentaram-se visualmente homogêneos e com aspectos próximos aos da embalagem sem revestimento, mas não contribuíram para melhoria das propriedades de barreira deste material. No entanto, houve efeito das diferentes proporções de amido e gelatina utilizadas sobre algumas propriedades dessas embalagens. Em papel monolúcido branco, a aplicação dos revestimentos afetou apenas a gramatura e a capacidade de absorção de óleo das embalagens, podendo ser uma alternativa interessante para melhorar as propriedades de barreira ao óleo em embalagens de alimentos oleosos. Já em papelão ondulado, os revestimentos se apresentaram uniformes, com cobertura completa das fibras individuais sem separação aparente do material de revestimento das fibras de papel, mas com efeito significativo sobre a luminosidade e a capacidade de absorção de água nas embalagens revestidas. Este estudo mostrou que a aplicação de revestimentos de amido e gelatina em materiais de embalagens foi possível e fornece informações básicas sobre a aplicação desses revestimentos em PET, papel e papelão ondulado
TESE - Multilíngua
Número de chamada: T/UNICAMP R147a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2017.
Assunto: Capacidade antioxidante
Resumo: O consumo de frutas é de extrema importância para a saúde uma vez que as mesmas são fontes de nutrientes e compostos bioativos. Os subprodutos...
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Resumo: O consumo de frutas é de extrema importância para a saúde uma vez que as mesmas são fontes de nutrientes e compostos bioativos. Os subprodutos obtidos do processamento das frutas também podem conter alta quantidade desses e de outros compostos de interesse como as fibras. O Brasil é um país com grande diversidade de plantas frutíferas, incluindo espécies não-convencionais, com potencial de serem exploradas. Dentre elas encontram-se algumas frutas nativas da Mata Atlântica. O interesse em explorar de forma sustentável a biodiversidade brasileira é crescente. Neste sentido, a produção e a comercialização de polpas de frutas podem permitir a agregação de valor e a exploração da biodiversidade com baixo ou nenhum impacto, a não ser pela geração de subprodutos que muitas vezes são subutilizados. Dado a necessidade de explorar de forma sustentável os recursos naturais, torna-se relevante buscar formas de aproveitar esses subprodutos e agregar valor aos mesmos, como por exemplo através de sua utilização em produtos destinados à alimentação humana. São escassos os estudos que propõem métodos de baixo custo para o aproveitamento direto dos subprodutos do processamento de frutas na obtenção de alimentos para o consumo humano. Sendo assim, no presente trabalho foram escolhidas três espécies frutíferas não convencionais nativas da Mata Atlântica, cambuci, uvaia e grumixama, para a caracterização físico-química e química da fruta in natura, da polpa e dos resíduos gerados. Verificou-se grande quantidade de compostos de interesse, como compostos fenólicos e fibras, remanescente nos subprodutos. A concentração de compostos fenólicos nos resíduos foi 1,64, 4,86 e 1,92 vezes maior quando comparada à polpa de cambuci, grumixama e uvaia, respectivamente. Além disso, foi estudado o efeito da secagem convencional dos subprodutos na perda de compostos bioativos, em 6 diferentes condições de secagem: 40NC (40 °C, não centrifugado), 60NC (60 °C, não centrifugado), 80NC (80 °C, não centrifugado), 40C (40 °C, centrifugado), 60C (60 °C, centrifugado), 80C (80 °C, centrifugado). As secagens com centrifugação prévia resultaram em uma maior retenção dos compostos fenólicos e capacidade antioxidante, além da redução no tempo de secagem, o que pode resultar em economia de energia. O ácido ascórbico, composto sensível a altas temperaturas, não permaneceu no produto seco. Considerando os compostos fenólicos totais, 80 °C com centrifugação (cambuci) e 40 °C com centrifugação (grumixama e uvaia) apresentaram as menores perdas. Por fim, foram conduzidos testes de aplicação das polpas e subprodutos em três tipos de confeitos: barras de fruta, balas de goma e confeitos drageados de fruta e chocolate ou cupulate. A produção dos confeitos a partir de polpa e resíduo de fruta mostrou-se viável tecnicamente, resultando em produtos com presença de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Os produtos foram analisados sensorialmente por testes de aceitação, além da nova metodologia: Check all that apply. A partir dos resultados obtidos no presente estudo, demonstrou-se a possibilidade de aproveitamento dos subprodutos com agregação de valor e a obtenção de confeitos com a fruta como fonte de cor, aroma e sabor, diferentes daqueles comumente disponíveis no mercado formulados com de corantes e aromatizantes artificiais
Application of high pressure homogenization technology in the modification on milk-clotting enzymes
Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro, 1989-
DISSERTAÇÃO - Multilíngua
Número de chamada: T/UNICAMP L536a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2014.
Assunto: Homogeneização à alta pressão
Resumo: A homogeneização à alta pressão (HAP) é um processo capaz de alterar a conformação e funcionalidade de enzimas. Os objetivos deste trabalho...
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Resumo: A homogeneização à alta pressão (HAP) é um processo capaz de alterar a conformação e funcionalidade de enzimas. Os objetivos deste trabalho foram: (i) avaliar a influência da HAP até 190 MPa nas atividades proteolítica e de coagulação do leite bem como na estabilidade de quatro enzimas coagulantes do leite, (ii) acompanhar o processo de coagulação por ensaios reológicos e (iii) avaliar o desenvolvimento dos géis por 24 horas por meio das análises de proteólise, sinérese, reologia e microscopia. As avaliações foram feitas comparando-se os resultados obtidos com as enzimas processadas e não processadas. O coalho de vitelo processado a 190 MPa apresentou redução de 52% na atividade proteolítica, aumento da taxa de coagulação do leite e gel formado mais consistente. A avaliação deste gel por 24h indicou a formação de uma rede proteica com menor proteólise, maior sinérese, maior consistência e menor porosidade. Após processamento a 150 MPa, o coalho de bovino adulto apresentou redução da atividade proteolítica, aumento da atividade e estabilidade de coagulação do leite, maior taxa de coagulação do leite e formação de gel com maior consistência. O gel se mostrou mais compacto, firme e com maior expulsão do soro da matriz proteica nas 24h em que foi avaliado. A protease fúngica do Rhizomucor miehei foi a enzima mais resistente ao processo de HAP, sofrendo mínima ou nenhuma alteração na atividade proteolítica e de coagulação do leite quando processada até 190 MPa em diferentes concentrações e em múltiplos processos consecutivos. Entretanto, na avaliação reológica da coagulação do leite utilizando-se a protease fúngica homogeneizada a 190 MPa por até 3 ciclos ou quando homogeneizada a 190 MPa em soluções com concetração de 20 % foi observado aumento da consistência do gel. Para pepsina suína, as alterações na atividade proteolítica e de coagulação do leite só foram observadas durante a estocagem, com redução na atividade proteolítica e um aumento na atividade de coagulação do leite para enzima processada a 150 MPa. No entanto, esta enzima processada promoveu uma coagulação do leite mais rápida formando um gel mais consistente, mesmo imediatamente após o processamento por HAP. Durante a observação deste gel por 24h, este se mostrou mais compacto, firme, menos poroso e com maior liberação de soro da matriz proteica. De uma forma geral foi possível concluir que as maiores pressões aplicadas (150 MPa e 190 MPa) afetaram positivamente as enzimas avaliadas, com redução da atividade proteolítica inespecífica e aumento da atividade de coagulação de leite, com consequente formação de géis com menores níveis de proteólise, o que favorece a manutenção da rede proteica rígida, firme e coesa. Desta forma, conclui-se que a HAP é um processo promissor que pode ser aplicado como uma tecnologia para melhorar as características hidrolíticas das enzimas coagulantes do leite, especialmente quando se deseja diminuir atividade proteolítica e aumentar sua atividade de coagulação do leite. Além disso, a menor proteólise no gel pode resultar numa extensão da vida de prateleira de queijos frescos, por, possivelmente, reduzir a formação de compostos de sabor indesejável
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Avelar, Matheus Henrique Mariz de, 1992-
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP Av32a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2017.
Assunto: Residuos - Subprodutos
Resumo: Dentre as tendências mundiais que atualmente direcionam o mercado de produtos açucarados está a procura dos consumidores por alimentos mais...
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Resumo
Resumo: Dentre as tendências mundiais que atualmente direcionam o mercado de produtos açucarados está a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis e naturais. Os confeitos, além de serem constituídos majoritariamente por açúcar, são acrescidos de corantes e aromas sintéticos cuja relação com alergias e doenças carcinogênicas vem sendo bastante debatida. A utilização de fruta, em especial os subprodutos obtidos de seu processamento na formulação de confeitos visando à substituição dos corantes sintéticos é uma alternativa ainda pouco estudada, porém muito promissora. Este trabalho teve como objetivo estudar a incorporação de resíduos obtidos do processamento de polpa de frutas em confeitos drageados, visando substituir os corantes sintéticos. Para tal, foi avaliada a inserção do resíduo do processamento de polpa de uvaia (Eugenia pyriformis), o qual foi seco à 40°C até peso constante e triturado até 37 µm, na cobertura de drageados duros de açúcar. Os centros (balas de goma) foram selados (2 camadas de goma acácia), engrossados (20 camadas de xarope de sacarose 72 °Brix), branqueados (20 camadas de xarope de açúcar 72 °Brix adicionado de 15% de dextrina em substituição ao dióxido de titânio, tradicionalmente usado como agente de branqueamento) e alisados (20 camadas de xarope de sacarose 69?Brix). Para a coloração, o resíduo desidratado (47,5%) foi misturado à goma acácia (47,5%) e açúcar impalpável (5%) e então aplicado na forma de pó intercalando-se com a adição de xarope de adesão (60% de sacarose, 10% de goma acácia e 30% de água). Para estudo comparativo foram desenvolvidas duas outras formulações, uma com corante sintético e outra com extrato vegetal, com tonalidades semelhantes à obtida com o resíduo de uvaia, a fim de averiguar a possibilidade de substituição destes agentes de coloração. Os três produtos formulados foram avaliados sensorialmente por meio de teste de aceitação e caracterizados quanto aos parâmetros físicos e químicos: textura instrumental, cor instrumental, atividade de água, umidade e temperatura de transição vítrea. Foram levantadas as isotermas de sorção dos confeitos e foi conduzido estudo da vida útil durante cinco meses de estocagem em três temperaturas diferentes: 10, 20 e 30 °C. Os resultados indicaram alta aceitabilidade sensorial dos confeitos com resíduo de uvaia em relação à cor e aparência com diferença significativa (p<0,05) aos demais tratamentos. Verificou-se forte influencia dos ingredientes constituintes das três coberturas sobre os seus parâmetros físicos e químicos avaliados, assim como sobre a estabilidade ao longo do período de estocagem. Conforme o estudo cinético e o acompanhamento de vida de prateleira, dentre as três, os confeitos drageados coloridos com o resíduo de uvaia foram os que apresentaram maior vida útil estimada
As macroalgas marinhas : potencial nutricional, tecno-funcional e aplicação em produtos extrusados
Tagliapietra, Bruna Lago, 1993-
TESE - Multilíngua
Número de chamada: T/UNICAMP T128m
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2024.
Assunto: Alga marinha
Resumo: Modificações na cadeia alimentar são essenciais para alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas, que visam...
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Resumo
Resumo: Modificações na cadeia alimentar são essenciais para alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas, que visam promover dietas saudáveis e reduzir o impacto ambiental. As algas marinhas emergem como uma matéria-prima promissora devido ao seu alto valor nutritivo e à diversidade de biocompostos, incluindo polissacarídeos, proteínas, fibras alimentares, ácidos graxos ômega-3, compostos fenólicos, carotenoides, vitaminas e minerais. Dentro deste contexto, e considerando o potencial do Brasil, este estudo caracteriza a alga marinha parda Sargassum sp., coletada no litoral de São Paulo, Brasil, em termos de suas propriedades nutricionais e tecno-funcionais, e avalia o potencial de aplicação dessa alga em produtos extrusados, com o objetivo de fomentar o desenvolvimento futuro de produtos alimentícios inovadores. Para alcançar esses objetivos, o trabalho foi dividido em três fases. Inicialmente, foram realizadas revisões abrangentes da literatura sobre algas marinhas, seu potencial nutricional e suas aplicações na indústria de alimentos, bem como seu uso como fonte de amido não convencional. Essas revisões impulsionaram as fases seguintes, nas quais foram caracterizadas as propriedades nutricionais e tecno-funcionais da alga marinha Sargassum sp. utilizando dois métodos de secagem: secagem em estufa (SD) e liofilização (SL). Uma amostra comercial seca (SC) foi utilizada como controle. Esse estudo demonstrou que as farinhas de algas marinhas (SD, SL e SC) apresentaram diferenças significativas na composição físico-química, com teor de fibra alimentar superior a 70%. Os ácidos glutâmico e aspártico foram os aminoácidos mais abundantes. Em relação aos compostos bioativos, as farinhas SL apresentaram os maiores teores. A amostra SL apresentou coloração mais clara em comparação com SD e SC. A formação de emulsão, a capacidade de formação de espuma e a estabilidade foram maiores no SL, assim como a absorção de água e óleo. Na última etapa, quatro formulações foram submetidas a extrusão termoplástica: uma somente com farinha de arroz (R), uma com farinha de arroz e 1,5% de algas secas em estufa (R+SD), outra com farinha de arroz e 1,5% de algas secas por liofilização (R+SL), e outra com farinha de arroz e 1,5% de algas comerciais (R+SC). Os resultados indicam o potencial das algas marinhas como ingredientes funcionais em produtos extrusados, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos com benefícios à saúde. A escolha do método de secagem das algas é fundamental para otimizar as propriedades tecno-funcionais dos produtos finais. Em conclusão, esta tese reforça o potencial das algas marinhas como ingredientes funcionais, contribuindo para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e nutritivos. A pesquisa abre caminho para futuras investigações sobre o uso de algas marinhas em diversas matrizes alimentares e tecnologias de processamento, visando sempre a inovação e os benefícios à saúde
Atividade antimicrobiana e efeitos tecnológicos de óleos essenciais aplicados em chocolate
Vaughan, Julyana Laura Medeiros, 1994-
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP V465a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2020.
Assunto: Chocolate - Processamento
Resumo: Entre as estratégias para o controle microbiano em alimentos, a adição de óleos essenciais vem se destacando por representar uma alternativa...
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Resumo
Resumo: Entre as estratégias para o controle microbiano em alimentos, a adição de óleos essenciais vem se destacando por representar uma alternativa proveniente de fonte natural frente ao uso de aditivos químicos. O potencial antimicrobiano de alguns óleos essenciais pode estar relacionado aos seus constituintes químicos como terpenos, álcoois, cetonas, fenóis, ácidos, aldeídos e ésteres, bem como às características morfológicas da bactéria-alvo. Para a aplicação em chocolate, foi investigada a concentração mínima inibitória (MIC) e a concentração mínima bactericida (MBC) de três óleos essenciais: tomilho (Thymus vulgaris), capim limão (Cymbopogan citratus), laranja doce (Citrus sinensis) e uma blenda de Thymus vulgaris e Cymbopogan citratus frente aos patógenos Salmonella typhimurium ATCC 14028, Salmonella enteritidis ATCC 13076, Escherichia coli ATCC 25922 e três cepas de isoladas de Salmonella enteritidis. Os resultados dos ensaios in vitro indicaram que o óleo essencial de tomilho e a blenda de tomilho e capim limão apresentaram maior efeito inibitório e foram selecionados para avaliação do efeito contra a Salmonella typhimurium dentro da matriz alimentícia estudada, o chocolate. Após a inoculação da cepa (tempo 0), a contagem apresentou diferença significativa entre a amostra controle e as amostras com os óleos essenciais, porém, nos demais tempos (7, 14, 30 e 45 dias) as amostras não diferiram entre si, indicando que os óleos essenciais não tiveram efeito sobre a redução da população microbiana. Dentre os constituintes dos óleos essenciais, os monoterpenos têm sido estudados pela capacidade de alterar a mobilidade molecular dos cristais de gordura e consequentemente modificar o comportamento de cristalização da manteiga de cacau. Desta forma, o objetivo da segunda etapa do estudo foi avaliar a influência da adição dos óleos essências de tomilho e da blenda (tomilho : capim limão) sobre a composição em ácidos graxos e na isoterma de cristalização da manteiga de cacau. Foram avaliados parâmetros relacionados ao chocolate ao longo da armazenagem como: a força necessária para a quebra (snap), o aparecimento de fat bloom por meio do índice de brancura e microscopia eletrônica de varredura (MEV) e da estrutura, por meio do hábito polimórfico por DRX e comportamento de fusão (DSC). A adição dos óleos essenciais não modificou a composição em ácidos graxos da manteiga de cacau, porém diminuiu ligeiramente a taxa do crescimento cristalino. Ademais, a presença dos óleos essenciais propiciou redução da tensão de ruptura (snap) do chocolate e aumentou o tempo necessário para a formação de fat bloom a partir de 62 dias de armazenamento. A transição polimórfica dos cristais instáveis para a forma mais estável (ßVI) foi detectada a partir de 21 dias de armazenamento para a amostra de chocolate controle e para a amostra com adição de óleo essencial de tomilho, enquanto que para o chocolate com adição da blenda de óleos essenciais, a transição foi detectada a partir de 30 dias. A adição de óleos essenciais conferiu ao chocolate maior maciez e possível retardamento na formação do fat bloom. Os resultados poderão auxiliar futuras pesquisas relativas ao uso de óleos essenciais e terpenos em chocolate, com vista ao retardamento do fat bloom ou inibição do crescimento microbiano
Avaliação comparativa de métodos de teste de hermeticidade de embalagens plásticas assépticas
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP P285a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2020.
Assunto: Embalagens
Resumo: A integridade dos sistemas de fechamento de embalagens é um fator crítico na estabilidade dos produtos alimentícios acondicionados e, depende...
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Resumo
Resumo: A integridade dos sistemas de fechamento de embalagens é um fator crítico na estabilidade dos produtos alimentícios acondicionados e, depende fundamentalmente dos materiais de embalagem, do processamento dos alimentos e dos parâmetros de fechamento, como tempo, temperatura e pressão. Assim, o objetivo principal desse estudo foi avaliar e comparar a sensibilidade de três testes de integridade off-line, possíveis de serem realizados em linhas de produção como teste rotineiro na avaliação da integridade da área de fechamento de embalagens rígidas e semirrígidas, os quais são: teste de emissão de bolhas por câmara de vácuo, teste eletrolítico e teste de penetração de solução colorida. Embalagens de polietileno tereftalato (PET), envasadas assepticamente com bebida láctea sabor chocolate e, termosseladas em linha automática por barra aquecida, utilizando selo multicamada, composto de PET/Alumínio/Verniz selante, foram utilizadas na avaliação. Outro objetivo foi o de verificar a influência da posição do selo na sensibilidade dos testes avaliados nesse estudo. Concluiu-se que o teste eletrolítico não é indicado para a avaliação da integridade de sistemas de embalagens similares aos avaliados no estudo, por gerar resultados falso-positivos, e que o teste de emissão de bolhas por câmara de vácuo com o selo na posição original (teste não destrutivo) possui sensibilidade inferior ao mesmo teste quando a aba do selo foi levantada, bem como, ao teste de penetração de solução colorida, em ambas às condições de disposição do selo, sendo que a sensibilidade deste último teste não foi afetada pela posição da aba. Apesar de não haver diferença significativa na sensibilidade do teste de emissão de bolhas por câmara de vácuo com a aba do selo levantada e o teste de corante, pode-se observar um indicativo que o teste de corante é mais sensível, visto que houve uma diferença numérica de defeitos quando se avaliou as mesmas embalagens, nas duas metodologias, bem como, pelo fato de muitas amostras identificadas apenas no teste de corante apresentar evidência clara de vazamento. Baseado nos resultados, entre os métodos avaliados, o mais indicado na avaliação da integridade de selagem das garrafas semirrígidas de PET seladas com selo multicamada é o teste de corante que, além de ter identificado um maior número de amostras com vazamento, foi capaz de identificar vazamentos referentes a canais com diâmetro de pelo menos 0,50 mm e comprimento de 2±0,5mm. No entanto, não foi possível correlacionar o tamanho dos vazamentos com as taxas de vazamento. Neste sentido, mais estudos são necessários para confirmar que o teste de corante é capaz de identificar satisfatoriamente vazamentos na ordem de 10-5 Pa.m3/s, que é a faixa crítica para o crescimento de bactérias em produtos de baixa acidez (pH>4,6), envasados assepticamente
Avaliação da eficiência da aplicação do ozônio na cadeia de produção do queijo minas frescal
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP C314a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2012.
Assunto: Leite cru
Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus...
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Resumo
Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
Avaliação da eficiência de ceras de candelilla na estruturação de organogeis [rso eletrônico]
DISSERTAÇÃO - Português
Número de chamada: T/UNICAMP Z84a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2017.
Assunto: Organogéis
Resumo: As já comprovadas complicações à saúde acerca da ingestão de produtos com altos teores de ácidos graxos saturados e trans ocasionaram...
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Resumo
Resumo: As já comprovadas complicações à saúde acerca da ingestão de produtos com altos teores de ácidos graxos saturados e trans ocasionaram modificações progressivas na legislação. Considerando os efeitos nutricionais negativos desses alimentos, o desafio atual da indústria de alimentos é desenvolver bases gordurosas de maior saudabilidade, com funcionalidade para aplicação e viabilidade econômica. Nesse contexto, os organogéis apresentam-se como uma alternativa em potencial para estruturar óleos, conferindo características físicas adequadas a bases lipídicas para uso industrial, sem ocasionar elevação no teor de ácidos graxos saturados e trans, apresentando, portanto, propriedades compatíveis à aplicação em alimentos. Um dos materiais bastante estudados atualmente para estruturação é a cera de candelilla. No entanto, observou-se por meio de estudos prévios a grande variação na capacidade de estruturação das ceras de candelilla disponíveis, afetando fortemente a qualidade do produto final. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a variação da capacidade de estruturação da cera nos organogéis, formulados com óleo de soja e cinco ceras de candelilla de diferentes marcas, nas concentrações de 1 a 4%. Além disso, visou-se estabelecer uma rotina de análises para prever a performance da cera como estruturante de organogeis. Os resultados realizados por compressão extrusão nos organogeis indicaram expressiva variação de dureza entre as amostras obtidas com ceras de candelilla diferentes, assim como observou-se através da análise de DSC, que o perfil térmico das ceras são bastante diferentes. Verificou-se que as ceras que apresentaram melhor capacidade de estruturação agruparam-se em uma curva de comportamento térmico semelhante, assim como as ceras que exibiram pior qualidade de estruturação, dividindo as cinco amostras em dois diferentes grupos com comportamentos similares. Dessa forma, é essencial o conhecimento de técnicas para prever a capacidade de estruturação da cera de candelilla, evitando que a indústria desperdice matéria prima, tempo e dinheiro ao adquirir uma cera de baixa qualidade
Domingues, Maria Aliciane Fontenele, 1983-
TESE - Português
Número de chamada: T/UNICAMP D713a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2013.
Assunto: Cristalização
Resumo: A cristalização de gorduras é um fator crítico associado à estruturação e propriedades de grande parte dos alimentos. No Brasil, as questões...
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Resumo
Resumo: A cristalização de gorduras é um fator crítico associado à estruturação e propriedades de grande parte dos alimentos. No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação e no uso industrial de gorduras, levando à substituição das gorduras parcialmente hidrogenadas por gorduras interesterificadas, fracionadas ou blends. Considerando que este processo de substituição foi ampliando, os problemas de comportamento de cristalização devido à não adequação das novas frações gordurosas são inúmeros e agravados, principalmente, pelas diferenças climáticas regionais e condições de transporte e estocagem. Logo, a adequação da cinética de cristalização destas bases gordurosas é de extrema importância para que o uso das mesmas possa ser ajustado às limitações dos processos industriais e para melhorar o controle de etapas de processamento que envolva recristalização da fração gordurosa, garantindo a qualidade do produto final. Caso contrário, os tempos de processamento e equipamentos já padronizados precisam ser alterados segundo as características da gordura utilizada. Emulsificantes são aditivos funcionais de extrema importância na indústria de alimentos, que podem ser utilizados para controlar ou modificar as propriedades de cristalização da fase gordurosa. O estudo dos efeitos de emulsificantes em sistemas gordurosos é de grande interesse para o melhoramento de novas bases gordurosas com finalidades específicas, uma vez que propriedades apropriadas de cristalização são de difícil obtenção quando da ausência de ácidos graxos trans. O papel destes compostos como modificadores de cristalização em gorduras naturais e comerciais é pouco explorado, constituindo-se em um assunto inovador sob o ponto de vista da indústria de alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da incorporação de ésteres de sorbitana e sacarose sobre as propriedades de cristalização da gordura interesterificada base soja, do óleo de palma e da fração mediana de palma (soft PMF). Estas gorduras industriais apresentam algumas limitações quanto a sua aplicação, especialmente relacionadas com determinadas propriedades, tais como: consistência e plasticidade dos produtos durante as etapas de produção e estocagem; propriedades sensoriais, como sensação de fusão na boca; estabilidade física, com respeito à formação ou sedimentação de cristais e exsudação de óleo; e aparência visual, a exemplo do brilho em chocolates e coberturas. Portanto, o presente trabalho mostra grande relevância para o setor produtivo de óleos e gorduras
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)
TESE - r d
Número de chamada: T/UNICAMP B431a
Publicação: Campinas, SP : [s.n.], 2005.
Assunto: Suco de laranja
Resumo: Foram formuladas três tipos de bebidas cítricas: Refrigerante, Refresco e Energético, e avaliada a influência do nível de maturação do suco na...
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Resumo
Resumo: Foram formuladas três tipos de bebidas cítricas: Refrigerante, Refresco e Energético, e avaliada a influência do nível de maturação do suco na qualidade final dessas formulações. O Refrigerante foi formulado com 10 % de suco, em 5 diferentes níveis de maturação, com relação Brix/Acidez (¿Ratio¿) de: 8, 10, 12, 14 e 17. Os Refrescos foram formulados com 30 % de suco, oriundo de níveis de ¿Ratio¿ 10 e 17, e com três diferentes níveis de acidez (ácido cítrico): 0,75%, 0.55%, 0,35%, gerando bebidas com níveis finais de ¿Ratio¿ de 14, 19 e 30, totalizando seis tratamentos. Os Energéticos foram formulados com 2 % de suco, em níveis de ¿Ratio¿ de 10 e 17, e três níveis de estabilizante (goma xanthana) 0,04%, 0,05% e 0,06%, totalizando seis tratamentos. Nessas bebidas, e no suco concentrado utilizado como matéria prima, foram realizadas as seguintes determinações físico-químicas: viscosidade, cor (Hunter -L, a, b), opacidade, ácido ascórbico, pH, pectina, prolina, atividade de pectinesterase, cinzas, e minerais (N, P, K, Ca, Mg, S, B, Cu, Fe, Mn, Zn, Na, Al), em triplicata, além disso as bebidas foram avaliadas através de análise sensorial, composta de um teste de aceitação, com escala não estruturada de 0 a 9 (desgostei muitíssimo, gostei muitíssimo), para os atributos: aroma, acidez, sabor, doçura, viscosidade e impressão global. Tanto as análises físicvo-químicas como a sensorial foram realizadas no momento da produção para todas as bebidas, após 180 dias nos Refrigerantes, e após 120 dias nos Energéticos e Refrescos. O Refrigerante não foi influenciado pelo nível de maturação do suco, apresentando menores: viscosidade, opacidade e teor de pectina, e maiores: pH, teor de ferro e cor, dentre as bebidas, sendo a bebida com a melhor avaliação sensorial. O Refresco foi influenciado pelo nível de maturação do suco na formulação, onde os Refrescos formulados com suco de ¿Ratio¿ 10, apresentaram a menor viscosidade, a maior opacidade e o maior teor de ácido ascórbico, enquanto que os Refrescos formulados com suco de ¿Ratio¿ 17 apresentaram cor mais clara e alaranjada, e maiores teores de prolina, cinzas e minerais, mas a pior avaliação sensorial dentre as bebidas. O Energético (2% de suco) também sofreu influência da maturação com os energéticos formulados com suco de ¿Ratio¿ 10, apresentando maiores: opacidade e teor de ácido ascórbico e os Energéticos formulados com ¿Ratio¿ 17, maior teor de cinzas, sendo esses as bebidas com a maior viscosidade, menor teor de minerais, e avaliação sensorial intermediária entre Refrigerantes e Refrescos
BCCL (1)
FEA (1)
FEA (1)