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Resumo: O trabalho centrou-se no estudo de absorvedores de radiação ultravioleta (UV) utilizados em garrafas de polietilenotereftalato (PET) destinadas ao acondicionamento de óleos vegetais. Duas metodologias de análise, uma utilizando a Cromatografia por Exclusão-CLAE l/UV e outra a CG/EM2, foram desenvolvidas. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Resumo: O objetivo, deste trabalho, foi estudar o possível efeito protetor da vitamina E sobre a oxidação lipídica no sangue e no fígado de ratos Wistar, alimentados conforme dietas AIN93-G e suplementados por gavagem com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3. Para o primeiro ensaio biológico, foram utilizados 60 ratos machos albinos, recém-desmamados, distribuídos aleatoriamente em 6 grupos experimentais, no qual foram divididos, de acordo com a quantidade de suplemento e marca, com e sem vitamina E: GRUPO 1 - Controle -Suplementação com 2 g/dia de óleo de soja; GRUPO 2 - Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca A com vitamina E (120 mg/dia); GRUPO 3 - Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca B, sem vitamina E; GRUPO 4 - Suplementação com 1 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca A, com vitamina E (60 mg/dia); GRUPO 5 - Suplementação com 1 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca B, sem vitamina E; GRUPO 6 - -Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca B, sem vitamina E, por um período de 30 dias e, posteriormente, durante 15 dias, suplementação com vitamina E (marca C - 400 mg de acetato de DL-?--tocoferol). Nesse grupo, não houve sacrificio de animais no Tempo 1. Foram realizadas análises em três tempos: T0 - valor de referência após 3 dias em adaptação com dieta basal (sacrificados 12 animais, n=12); T1, com 30 dias de suplementação (sacrificados 4 animais por grupo, n=8), e T2, aos 45 dias de suplementação (sacrificados 4 animais por grupo, n=4). Para o segundo ensaio biológico, foram utilizados 80 ratos machos albinos, da linhagem Wistar, recém--desmamados. Inicialmente os 80 animais foram pesados e submetidos a um período de aclimatação ao ambiente, em gaiolas de crescimento individuais, durante 8 dias, em dieta não purificada de fórmula fechada Nuvital® para ganho de peso; em seguida, foram distribuídos aleatoriamente em quatro grupos experimentais, com 16 animais por grupo; os mesmos permaneceram por 4 dias em adaptação recebendo dieta basal e, ao final desse período, era feito o alinhamento do peso, retirando 4 animais por grupo, que foram sacrificados para análise lipídica do sangue e fígado; essa análise foi considerada "valor de referência" e denominada "Tempo 0". Permaneceram 64 animais (16 animais por grupo) dos quais, após 30 dias de experimento foram retirados 8 animais por grupo, para análise de sangue e fígado, denominado "Tempo 1", e, após 15 dias, foi feita mais uma análise, denominada "Tempo 2", nos animais restantes por grupo, para as avaliações dos perfis lipídicos sérico e hepático, dos lípides totais, ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e dosagem de vitamina E, como também a ação antioxidante da vitamina E. Os animais foram suplementados por gavagem, durante 45 dias consecutivos, por via oral. Os grupos experimentais, em estudo, foram divididos de acordo com a quantidade de suplemento com e sem vitamina E: GRUPO 1 - Controle - suplementação com 2 g/dia de óleo de soja; GRUPO 2 - Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca A, com vitamina E (120 mg/dia); GRUPO 3 - Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca B, sem vitamina E; GRUPO 4 - -Suplementação com 2 g/dia de ácidos graxos ômega-3 da marca B, sem vitamina E, por um período de 30 dias e posteriormente durante 15 dias, suplementação com vitamina E (marca C - 400 mg de acetato de DL-?- tocoferol). Nesse grupo, não houve sacrifício de animais no Tempo 1. No que diz respeito ao efeito antioxidante da vitamina E, nos teores de índice de peróxido (IP) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), observou- se que, nos grupos experimentais que receberam suplementação de AGPI ?-3 sem vitamina E, os teores de índice de peróxido e também os teores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico apresentaram valores muito superiores do que nos grupos experimentais que receberam suplementos de AGPI (?-3 com vitamina E. Assim, verificou-se que a vitamina E mostrou uma proteção efetiva contra a oxidação lipídica, em ratos Wistar, suplementados com produtos à base de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) ômega-3 (? - 3). Observou-se que não houve diferença significativa (p>0,05), nas médias no consumo de dieta (g) e do ganho de peso (g), entre os grupos em estudo, mostrando que as suplementações à base de ácidos graxos poliinsaturados ?-3, com e sem vitamina E, não interferiram nessas variáveis; que o tempo de suplementação com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 não foi capaz de melhorar o perfil lipídico sérico dos ratos, observando-se apenas uma redução dos teores de LDL-colesterol sérico dos ratos. A suplementação com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 não reduziu os teores hepáticos do colesterol total e triacilgliceróis dos ratos. Com relação à variação dos teores no sangue e no figado dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados, observou-se que, ao longo da suplementação de 45 dias com AGPI ?-3, houve um aumento nos teores de ácidos graxos saturados palmítico, esteárico e dos insaturados, ácido oléico, ?-linolênico e DHA. A adição da vitamina E não interferiu nos teores encontrados. Tendo em vista os resultados encontrados, fica a recomendação de que, ao fazer uso de suplementação com ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, sob forma concentrada em cápsulas gelatinosas, a mesma deve estar associada com vitamina E, para evitar os riscos de oxidação ao nível celular e, com isso, causar efeitos danosos a saúde

Resumo: o objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade esporicida
do peróxido de hidrogênio sobre bolores isolados de laminado para a
confecção de embalagens destinadas ao envase asséptico de polpa de tomate. ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Resumo: Uma importante descoberta de pesquisadores suecos em abril de 2002 mostrou que acrilamida, uma substância provavelmente carcinogênica a seres humanos, pode ser formada em determinados alimentos que são submetidos a tratamento térmico em altas temperaturas. No presente estudo, 111 amostras de diferentes categorias de alimentos foram coletadas em supermercados, lojas de ¿fast-foods¿ e restaurantes da cidade de Campinas-SP, entre os meses de setembro de 2004 e abril de 2006, e analisadas para verificar a presença de acrilamida. As amostras foram selecionadas em função dos resultados divulgados por outros países e incluíram, além de produtos à base de batata, trigo e café, alimentos tipicamente brasileiros à base de mandioca e milho, processados em altas temperaturas. Os níveis de acrilamida foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência e espectrometria de massas em série (LC-MS/MS), conforme método previamente desenvolvido. Como a aplicação deste método em matrizes de cacau não apresentou resultados satisfatórios, o mesmo foi modificado através da inclusão de uma etapa de precipitação de proteínas e de alterações no procedimento de limpeza, o que resultou em melhor desempenho nesta matriz. As concentrações de acrilamida determinadas nas amostras analisadas confirmam que produtos à base de batata, tais como batatas fritas e batatas chips, biscoitos e café são os alimentos que apresentam os maiores níveis de acrilamida. Em etapa posterior, a ingestão potencial diária deste contaminante foi estimada combinando-se os dados analíticos de ocorrência de acrilamida obtidos no presente estudo com dados de consumo dos alimentos analisados, disponíveis para a população em geral e para uma população de adolescentes da cidade de Piracicaba-SP. Os valores médios de ingestão estimados para ambas as populações (0,14 e 0,12 µg/kg de peso corpóreo/dia, respectivamente) são inferiores aos valores relatados para populações de países da América do Norte e Europa (0,3 a 2 µg/kg de peso corpóreo/dia), o que pode ser parcialmente atribuído ao fato de que as estimativas de ingestão nestes países levaram em conta a contribuição de um maior número de alimentos. Dessa forma, é importante que mais amostras e grupos de alimentos sejam investigados para que, futuramente, possa ser calculada a contribuição da dieta total como fonte de acrilamida para a população brasileira e avaliados os possíveis riscos à saúde relacionados à exposição a este contaminante

Resumo: Um recente relato da presença de Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus em polpa de tomate industrializada brasileira motivou preocupações quanto a possível presença de micotoxinas em produtos de tomate nacionais. Aspergillus fIavus e Aspergillus parasiticus são conhecidos produtores de aflatoxinas, uma família de toxinas com propriedades hepatotóxicas, mutagênicas, teratogênicas e carcinogênicas. No presente trabalho foi adaptado e avaliado um método para determinação de aflatoxinas em produtos de tomate por cromatografia de camada delgada com detecção por comparação visual com padrões. Para verificar a possível contaminação de produtos de tomate comercializados com aflatoxinas foram analisadas 63 amostras de produtos de tomate (polpa, extrato, purê, catchup, tomate desidratado e tomate seco conservado em óleo) provenientes de 5 Estados e uma do exterior, compreendendo 29 marcas. A avaliação do método para determinação das aflatoxinas em produtos de tomate resultou em uma recuperação médía de 86%, para as quatro aflatoxinas, em dois níveis de adição. Os limites de detecção para as aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 variaram entre 2 e 7 mg/Kg dependendo do tipo de produto. As aflatoxinas não foram detectadas em nenhuma das amostras analisadas

Resumo: No presente trabalho foram desenvolvidos e avaliados dois métodos, sendo um para determinação de alternariol (AOH) e alternaria! monometil éter (AME) e outro para determinação de ácido cíclopiazônico (CpA) e ácido tenuazôiúco (TeA), em produtos de tomate por cromatografia líquida de alia eficiência utilizando detector espectrofotométrico de arranjo de diodos para quantificação e confirmação da identidade das toxinas. No método para AOH e AME os limites de detecção foram de 5,0 e 2,0 ng/g e as recuperações médias foram de 84,1 e 98,7%, respectivamente. Os desvios padrões relativos de diferentes preparações da mesma amostra variou de 0,1 a 14,6% para AOH e de 0,2 a 1,8% para AME. No método para CpA e TeA os limites de detecção foram de 8,0 e 11,0 ng/g e as recuperações médias foram 75,7 e 83,3%, respectivamente. Os desvios padrões relativos de diferentes preparações da mesma amostra variou de 1,1 a 23,9% para TeA e de 3,9 a 20,0% CpA. Oitenta amostras de produtos de tomate foram adquiridas no comércio varejista de Campinas , S.P. e analisadas para as quatro toxinas empregando os métodos desenvolvidos. Onze marcas nacionais foram avaliadas e todas comercializadas a nível nacional. As amostras de suco de tomate (onze), extrato de tomate (vinte quatro) e tomates pelados (um) não apresentaram contaminação por nenhuma das quatro micotoxinas. Das 22 amostras de polpa de tomate, seis estavam contaminadas com CpA (64 a 178 ng/g) e sete estavam contaminadas com TeA (45 a 129 ng/g). Nas 22 amostras de purê de tomate a contaminação por TeA (34 a 88 ng/g) e CpA (37 a 117 ng/g) foi detectada em quatro e duas amostras, respectivamente. AME e AOH não foram detectados em nenhuma das amostras. A confirmação da identidade foi obtida pela comparação do espectro dos compostos puros com o espectro dos picos suspeitos na amostra

Resumo: A presença de resíduos de antibióticos no leite resulta da aplicação de diferentes substâncias antimicrobianas no gado leiteiro para o tratamento de infecções e uso profilático na prevenção de doenças e como aditivos adicionados à ração para promover o crescimento do animal. A utilização indiscriminada dos antibióticos pode estar associada à presença de resíduos no leite e em seus derivados acima dos Limites Máximos de Resíduos (LMR) permitidos. A demanda por um controle da qualidade deste produto levou a necessidade de métodos analíticos confiáveis que permitam avaliar o teor desses resíduos, visando garantir a qualidade dos alimentos, a segurança do consumidor e o reconhecimento mútuo a nível internacional. Esta pesquisa descreve o procedimento de validação intralaboratorial de um método para identificar e quantificar resíduos de anfenicóis e de treze antibióticos da classe dos B-lactâmicos em leite UHT e em pó integrais por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao espectrômetro de massas (CLAE/EM), de acordo com os critérios de validação preconizados pela Diretiva 2002/657/EC. Foram analisadas 475 amostras de leites integrais UHT e 140 em pó, perfazendo um total de 615 amostras. A coleta foi realizada pela Vigilância Sanitária dos estados de MG, RJ, SP, PR, RS, SC, ES, GO, MS, BA, PA e RO no período de julho/2006 a junho/2007. As amostras foram previamente submetidas ao ensaio de Kit SNAP e Kit ELIZA para cloranfenicol e B-Lactâmicos, respectivamente. O método por CLAE/EM foi utilizado para confirmar quantitativamente os antibióticos cloranfenicol, tianfenicol e florfenicol, e qualitativamente os B-lactâmicos (ampiclina, amoxicilina, cloxacilina, dicloxacilina, oxacilina, penicilinas G e V, cefapirina, cefalotin, cefazolin, cefoperazone e ceftiofur). Observou-se que 0,65% do total de amostras de leite UHT foram confirmadas, enquanto na triagem 4,11% foram reagentes. Para o leite em pó somente 1,44% do total de amostras foram confirmadas para florfenicol, enquanto na triagem 30,9% das amostras foram reagentes. Na triagem foi detectada a presença de resíduos de ß-lactâmicos em 3 amostras de leite UHT e 3 amostras de leite em pó. Em todas foi confirmada a presença do resíduo de cefapirina, representando, respectivamente, 0,65% e 2,14% do total das amostras. Os resultados mostraram que o método desenvolvido apresentou eficiência satisfatória ao uso pretendido

Resumo: O trabalho foi conduzido no sentido de se estudar a estabilidade e verificar a cinética de perda de vitamina C em diferentes processos, utilizando-se como, matéria prima, vegetais selecionados: couve, couve-flor e pimentão. Foram feitos diferentes tipos de cozimento (água, vapor e microondas) e estocagem (temperatura ambiente, refrigerada e congelada), variando-se os tempos e condições de processamento. Foi constatado que as perdas de vitamina C nos produtos, durante o cozimento em água, foram, quase que exclusivamente, devidas à solubilização, havendo, em alguns casos, pequena perda por degradação. No caso de couve, após um período determinado durante o qual ocorreram perdas (10 minutos), o teor de vitamina C no produto se estabilizou. O aumento na proporção de água: vegetal também provocou uma elevação nas perdas. Foi observada uma menor retenção de vitamina, quando os cozimentos foram realizados em recipientes de alumínio e aço inox em comparação com material inerte (pirex). Não foi observado aumento nas perdas pela utilização de água de torneira ao invés de água destilada. Para cozimento em vapor foram encontradas menores perdas do que as constatadas no cozimento em água, não sendo, nesse caso, devidas à solubilização. Essa perdas foram atribuídas à presença de oxigênio, em contato com o tecido cortado, sob alta temperatura. O cozimento em microondas mostrou perdas inferiores às observadas nos outros dois processos. Essas perdas foram devidas à degradação enzimática, uma vez que foi constatada atividade enzimática nos primeiros minutos de cozimento, e térmica, em consequência das altas temperaturas alcançadas nesse processamento. Para os três tipos de cozimento foi observada que as perdas seguiram uma cinética de primeira ordem. A estocagem de produtos crus à temperatura ambiente comprovou que o teor de vitamina C, em vegetais, pode ser utilizado como um eficiente índice de qualidade, uma vez que foi constatado que as perdas de vitamina C estavam correlacionadas à perda de qualidade geral do produto (textura, aparência). A estocagem, em geladeira, de produtos vegetais crus mostrou uma situação muito semelhante à descrita para os mesmos produtos à temperatura ambiente, mas com perdas muito mais lentas de vitamina C e de fatores de qualidade, devido ao abaixamento da temperatura. A estocagem de vegetais branqueados em geladeira mostrou perdas muito mais acentuadas do que as observadas para vegetais crus. Vegetais crus estocados em freezer tiveram perdas expressivas de vitamina devido ao dano provocado nos tecidos pelo processo de congelamento, que pode ser observado no experimento. Para vegetais branqueados, foram observadas perdas muito baixas durante a estocagem congelada. Em termos analíticos, foi, ainda, confirmada a possibilidade de se utilizar o ácido oxálico ao invés de ácido metafosfórico como solução de extração, com economia significativa no custo da análise.

Resumo:Foi acompanhado o comportamento de vinte linhagens de Aspergillus niger na produção de ácido cítrico, quando cultivadas em diferentes formas e meios de fermentação. Observou-se que as exigências nutricionais de Aspergillus niger para a produção de ácido cítrico dependem da linhagem e do processo do cultivo. Dentre as linhagens estudadas e nas condições experimentais - fermentação em superfície e submersa em meio natural, escolheram-se as cepas FTPT 906 para a fermentação em superfície, FTPT 488 para fermentação submersa e FTPT 1762 como cepa aleatória, porque demonstraram maior capacidade de produção de ácido cítrico. Verificou-se a necessidade de tratamento do melaço de cana-de-açúcar com óxido de cálcio (CaO) e ferrocianeto de potássio (FCN), visando a remoção e precipitação de íons que contaminam os substratos evitando, assim, sua ação inibidora na fermentação cítrica. Observou-se que a quantidade de FCN requerida em excesso é determinado principalmente pela linhagem do fungo e qualidade do substrato. Aspergillus niger FTPT 906 demonstrou, nas condições de fermentação em superfície em meio natural, maior capacidade de produção de ácido cítrico. A adição de íons ferro e cobre em conjunto ao meio de cultura não favorece a produção de ácido; o mesmo aconteceu quando adicionou-se íon cobre no processo. 0 crescimento celular não foi influenciado pela adição de íons metálicos no meio de cultura.

Resumo: Com o objetivo de estudar o Sistema de Alimentação Escolar do Estado de São Paulo, foi feita uma pesquisa baseada em dados colhidos nos municípios de Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul, Campinas e São Paulo. No período de 1981 e 1982 foi estudado o sistema centralizado de Merenda Escolar, nos cinco municípios. Em 1984 realizou-se um estudo da implantação do sistema descentralizado de Merenda Escolar. Foi utilizada uma metodologia que se valeu da realização de entrevistas com formulários semi-estruturado, observação direta, observação participante e informações registradas. Os dados foram tabulados em fichas e diário de campo. Foi calculado o aporte protéico-calórico da Merenda Escolar servida e com parada com o aporte protéico-calórico requerido pelo Programa de Merenda Escolar. Concluiu-se, quanto ao sistema centralizado de Merenda Escolar no Estado de São Paulo, que a eficiência está diretamente ligada a existência de corpo técnico especializado em alimentação e nutrição, elaboração de cardápios, treinamento de merendeiras e relação entre os órgãos coordenadores do Programa de Merenda Escolar, a nível municipal, estadual e federal. Aprincipal falha do sistema centralizado de Merenda Escolar está em não atingir o aporte calórico-protéico proposto pelo programa, com a Merenda Escolar servida. Quanto ao sistema descentralizado de Merenda Escolar no Estado de São Paulo, o estudo foi realizado ainda no estágio de implantação, e concluiu-se que o sistema foi implantado sem a infra-estrutura técnico-científica necessária a ele

Resumo: Foi desenvolvido um método simplificado para determinação de ácidos graxos totais, de ácidos graxos provenientes do sabão e de matéria insaponificável de "borras" originais ou aciduladas, resultantes da neutralização de óleos e gorduras comestíveis. O método consiste em acidulação de uma amostra de aproximadamente 5 gramas (2,5 gramas no caso de borra acidulada), extração da matéria graxa com 50 ml de hexana e titulação de uma alíquota de 25 ml com solução aquosa de hidróxido de sódio. A matéria graxa contida nesta alíquota saponificada e, depois da evaporação do solvente e acidulação, os ácidos graxos são extraídos com 50 ml de hexana e uma alíquota de 25 ml e novamente titulada. Esta alíquota serve, também, para determinação da matéria insaponificável e os resultados das duas titulações e o peso da matéria insaponificável são usados para o cálculo de ácidos graxos totais, de ácidos graxos provenientes do sabão, de óleo neutro e de matéria insaponificável, contidos na borra. O método proposto foi utilizado para a análise de uma série de borras industriais, originais e aciduladas. Os resultados obtidos foram semelhantes àqueles dos Métodos Oficiais da "American Oil Chemists' Society". A utilização da borra para a produção de ácidos graxos industriais foi estudada, empregando-se uma réplica do Digestor PARR 4745. A hidrólise do óleo neutro existente na borra foi efetuada por autoclavagem no aparelho mencionado, utilizando os sabões presentes na borra como catalisadores. Alternativamente, foi comprovada a possibilidade de hidrólise da borra original ou acidulada usando-se reagente Twitchell e ácido sulfúrico sob pressão não excedente a 5 atm absolutas, correspondentes à temperatura de 150ºC

Resumo: As contagens de microrganismos totais e de psicrotróficos foram comparadas com as estimativas das contaminações obtidas por meio de incremento na absorbância de meio de cultura inoculado com a flora contaminante de carcaças de frango logo após o processamento e após a estocagem a 4 - 5 °C por 48, 96 e 144 horas. Para a estimativa da flora contaminante, as sus pensões microbianas obtidas da superfície da carcaça foram inoculadas em BHI e incubadas com agitação a diversas temperaturas na faixa de 26,5 °C até 43,0 °C, acompanhando-se o crescimento microbiano pelo aumento de absorbância. Gráficos de logaritmo da absorbância contra tempo foram construídos para as temperaturas de incubação estudadas e das curvas traçadas foram calculados os valores de k (velocidade de crescimento, h-1 ) e R, definido pela equação: R = ln(Ap/Ao) onde: Ao é a absorbância lida no tempo zero da incubação, e Ap é a absorbância obtida pelo prolongamento da tangente da curva de crescimento até tempo zero. Através do gráfico padrão construído com dados de absorbância contra número de microrganismos, foram calculadas as absorbâncias (Aop) correspondentes as contagens totais e de psicrotróficos nas carcaças após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem. Valores de Rl (R1 = ln(Ao/Ap)) foram calculados para as absorbâncias corrigidas pelo gráfico padrão. Baseando-se na equação de crescimento microbianoe na equação da constante R1, foi desenvolvida uma relação matemática para se avaliar a contaminação das carcaças, utilizando-se dos dados de crescimento a 28 °C e do gráfico padrão. Os valores obtidos pelo método proposto, quando
comparados com aqueles do plagueamento em meio solido para contagem total ou de psicrotróficos, proporcionaram coeficientes de correlação linear de 0,94; 0,91; 0,83 e 0,64 para contagem total após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem e valores de 0,94; 0,83; 0,82 e 0,86 para contagem de psicrotróficos após 0, 48, 96 e 144 horas de estocagem das carcaças. O método proposto no presente trabalho permite avaliar as contagens microbianas num tempo máximo de 11 horas, o qual abre promissoras perspectivas para a aplicação industrial do método

Resumo: Considerando que os artigos de pesquisa desta tese já estão em inglês e na forma para serem enviados aos periódicos internacionais, nos quais os resumos estão restritos a 100 ou 200 palavras, nesta seção, os resumos estão apresentados com maiores detalhes para uma apreciação melhor dos trabalhos e dos seus resultados. Devido à grande abrangência dos trabalhos, e para facilitar a leitura, os resumos estão apresentados em parágrafos separados, em vez de um único parágrafo. Os chás verde e preto (Camellia sinensis) são bebidas muito consumidas mundialmente. Na última década, estas bebidas têm sido alvo de investigação intensa devido a seus possíveis efeitos benéficos à saúde, atribuídos aos compostos fenólicos. Catequinas e teaflavinas são os fenólicos mais importantes em chá verde e chá preto, respectivamente. Têm sido também atribuídas a infusões de chá mate (Ilex paraguariensis), bebidas bastante consumidas no Brasil, atividades biológicas promotoras da saúde, possivelmente devido aos compostos derivados cafeoilquínicos e outros fenólicos. Portanto, o Capítulo 1 é um artigo de revisão que discute os avanços na instrumentação e metodologia analítica aplicadas aos compostos fenólicos em chás. Técnicas analíticas modernas, como cromatografia líquida de alta eficiência, espectrometria de massas e eletroforese capilar têm fornecido dados importantes sobre a composição destes compostos nas bebidas mencionadas. Compostos fenólicos ocorrem abundantemente em vinhos e têm sido alvo de inúmeras pesquisas científicas nos últimos anos devido aos supostos benefícios à saúde. Ácidos orgânicos exercem influência direta na qualidade e propriedades sensoriais de vinhos, bem como na sua estabilidade e controle microbiológico. A determinação de ambos compostos é, portanto, de extrema importância. Uma revisão da literatura (Capítulo 2) mostra que a eletroforese capilar vem substituindo gradativamente a cromatografia líquida de alta eficiência com vantagens de baixo custo operacional, baixo consumo de solventes, rapidez, simplificação no preparo das amostras, etc. Com fenólicos, a eletroforese capilar tem sido utilizada com sucesso para a determinação de isômeros do resveratrol, ácidos fenólicos e flavonóides. Em ácidos orgânicos, sua utilização se dá nos modos de detecção direta e indireta. ¿Chimarrão¿ e ¿tererê sso infusses de erva mate (Ilex paraguariensis) largamente consumidas na Ammrica do Sul. O artigo do Capptulo 3 descreve a aplicaaço de HPLCDAD- ESI/MS na identificaaço e quantificaaço de cidos cafeoilquunicos (CQA), glicossdeos de flavonnis e purina alcallides nestas bebidas. Infusses foram preparadas de amostras comerciais de Ilex paraguarienses do Sul do Brasil. Os cidos cafeoilquunicos, 4,5-diCQA, 3-CQA, 5-CQA e 4-CQA foram os principais compostos, 238-289, 153-242, 183-263 e 123-188 g/mL, respectivamente, em chimarrro, e 206-265, 122-218, 164-209, 103-169 g/mL, respectivamente, em tererr. Cafeena tambbm foi encontrada em altas quantidades. Os glicossdeos de quercetina e kaempferol estavam presentes em nnveis baixos. A atividade antioxidante individual foi determinada por um sistema on-linee que mede a habilidade da substtncia sequestrar o radical ABTS.+, revelando que a capacidade antioxidante nno foi proporcional s concentraaçes dos compostos fennlicos. 3-O-CQA, quercetina-3-O-ramnosilglucossdeo e quercetina-3-O-glucossdeo tiveram maior contribuiiço para a capacidade antioxidante, embora os glicossdeos de quercetina estavam em teores mais de 10 vezes menores que o 3-O-CQA. O Capptulo 4 teve dois objetivos: (1) comparar a quantificaaço de flavonnis nas formas glicosidicas e agliconas, e (2) comparar a composiiço de fennlicos e metilxantinas de mates retiradas em dois pontos da produuço e entre as infusses chimarrro e tererr. O mmtodo quantitativo utilizado para as agliconas obtidas por hidrrlise e aquele usado para glicossdeos, outros fennlicos e metilxantinas tiveram bom desempenho, medido em termos de linearidade, limites de deteccço e quantificaaço, recuperaaço e repetitividade. Para as 13 amostras analisadas, nas duas infusses, resultados equivalentes foram obtidos para quercetina e kaempferol, nas formas glicossdicas e agliconas. Os teores dos analitos foram todos maiores no chimarrro em comparaaço ao tererr. Em ambas infuses, os nnveis de fennlicos e metilxantinas foram significativamente maiores nos mates obtidos diretamente dos produtores que nas amostras comerciais, indicando que perdas ocorreram nas etapas adicionais do processamento e durante a estocagem das amostras obtidas diretamente dos produtores. Um mmtodo rrpido por RF-MEKC modificado com -ciclodextrina sulfatada foi desenvolvido e validado para a determinaaço de cinco catequinas em chh verde (Capptulo 5). O eletrrlito otimizado consistiu de 0.2% trietilamina, 50 mmol/L SDS e 0.8% s---CD (pH=2,9). Os padrres e as amostras foram injetados em 0,6 psi por 5 segundos sob voltagem constante de -30 kV. O preparo da amostra envolveu a extraaço de 2g de chh com 200mL de gua a 95oC sob agitaaço constante por 5 min. O mmtodo demonstrou excelente desempenho com limites de deteccço e quantificaaço de 0,02 a 0,1 g/L e 0.1 a 0,5 g/mL, respectivamente, e recuperaaço de 94 a 101%. O mmtodo foi utilizado para analisar infusses de chhs verdes comercializados no Brasil. Epigalocatequina galato (23,4-112,4 g/mL) foi o principal componente, seguido por Epigalocatequina (18,4-78,9 g/mL), Epicatequina galato (5,6-29,6 g/mL), Epicatequina (4,6-14,5 g/mL) e Catequina (3,2-8,2 g/mL). Foi desenvolvido e avaliado um mmtodo para determinaaço simulttnea da estilbeno resveratrol, quatro cidos fennlicos e cinco flavonnides em vinhos por eletroforese capilar (CE) (Capptulo 6). A composiiço do eletrrlito e as condiiçes instrumentais foram otimizadas, usando um planejamento fatorial 27-3 e annlise de superffcie de resposta, mostrando TBS (tetraborato de ssdio) / metanol como a variivel mais influente. As condiiçes eletroforrticas timas, minimizando os valores de CRS, consistiram de 17 mmol/L TBS com 20% MeOH como eletrrlito, voltagem constante de 25 kV, injeeço hidrodinnmica a 50 mBar por 3 segundos e temperatura de 25oC. Os valores de R2 para linearidade foram igual ou maior que 0,99. Os limites de deteccço e quantificaaço foram de 0,01 a 0,03 e de 0,04 a 0,08 mg/L, respectivamente. Os coeficientes de variaaço para os tempos de migraaço e reas dos picos, obtidos por 10 injeeçes consecutivas, foram menores de 2%. A recuperaaço variou de 97 a 102%. O mmtodo foi aplicado a 23 diferentes tipos e marcas de vinhos brasileiros. Um mmtodo por eletroforese capilar para os cidos orggnicos mais importantes em vinho foi desenvolvido e validado (Capptulo 7). O eletrrlito otimizado consistiu de 10 mmol/L de cido 3,5-dinitrobenzzico (DNB) a pH 3,6, com 0,2 mmol/L de brometo de cetiltrimetilammnio para inversso de fluxo. O DNB foi escolhido porque tem mobilidade efetiva semelhante aos analitos, boa capacidade tamponante a pH 3,6 e caracterrsticas cromoffricas para deteccço indireta. O preparo da amostra envolveu apenas diluiiço e filtraaço. O mmtodo demonstrou bom desempenho: linearidade (R2 > 0,99) na faixa de concentraaço avaliada (6 a 285 mg/L); limites de deteccço e quantificaaço de 0,64 a 1,55 mg/L e de 2,12 a 5,15 mg/L, respectivamente; tempo de annlise de 5,5 minutos. Os coeficientes de variaaço, em relaaço aos tempos de migraaço e as reas dos picos, foram abaixo de 5%. As porcentagens de recuperaaço variaram de 95 a 102%. O mmtodo foi aplicado a 23 tipos e marcas de vinhos brasileiros, confirmando a boa repetibilidade e demostrando a grande variaaço nas concentraaçes dos cidos orggnicos

Resumo: Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de fonna a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente
existentes no Brasil. Formulários foram elaborados para a aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssochlamys nivea em suco de laranja para
verificação da segurança do processo estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados no plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento ténnico é o principal ponto de redução ou
eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências técnicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95°CIlO-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a
aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil. Este trabalho fez parte do Projeto "Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente" que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos.

Resumo: Devido à grande importância que os carotenóides representam em várias áreas do conhecimento, é consenso mundial que uma maior disponibilidade de dados confiáveis sobre a sua composição em alimentos é necessária. No entanto, a determinação de carotenóides não é uma tarefa simples e apesar dos avanços na instrumentação analítica, discrepâncias nos resultados quantitativos podem ser encontrados na literatura internacional. Assim, o aprimoramento da metodologia para determinação de carotenóides continua prioritário e é o grande objetivo de muitos pesquisadores no mundo inteiro. Atualmente, a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) é a técnica preferida para a determinação de carotenóides devido ao menor tempo envolvido na análise, reutilização da coluna, menor exposição à luz e oxigênio e melhor capacidade de separação,
principalmente dos componentes minoritários. Entretanto, esta técnica está sujeita a varias fontes de erros como: incompatibilidade entre solvente de injeção e fase móvel, identificação equivocada, indisponibilidade, impureza e instabilidade dos padrões de carotenóides, quantificação de picos altamente sobrepostos, baixa recuperação da coluna cromatográfica, erros na preparação das soluções padrões e procedimento de calibração e
erros de cálculo. Ilustrações dos possíveis erros na quantificação de carotenóides por CLAE são apresentados e discutidos no capítulo 1.
Para se obter uma identificação e quantificação correta é imprescindível que uma boa resolução dos componentes durante a separação cromatográfica seja alcançada. A cromatografia clássica foi considerada por muito tempo, mais arte que ciência, uma vez que o seu êxito dependia largamente da habilidade e experiência do analista. A introdução da
CLAE e os avanços na fabricação de colunas tornaram a cromatografia moderna mais ciência, mas que ainda depende da habilidade do analista para escolher adequadamente a combinação coluna e fase móvel. Os vários parâmetros que devem ser considerados para se chegar às combinações apropriadas são discutidos no capítulo 2. As melhores condições dependem do objetivo da análise, isto é, determinação da composição total ou apenas dos carotenóides principais, e da composição de cada tipo de amostra. Ilustrações de várias combinações para quatro tipos de amostras são apresentadas ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.

Resumo: Própolis contém substâncias resinosas coletadas pelas abelhas (Apis mellifera) de várias plantas. Ela é usada pelas abelhas para selar buracos e proteger a colméia. Própolis é usada na medicina popular desde 300 anos antes de Cristo. Numerosas propriedades biológicas têm sido encontradas nas própolis, incluindo anti-microbiana, citotoxidade, anti-herpes, anti-tumor, anti-HIV, e efeitos supressivos da toxicidade da dioxina. Anteriormente as própolis brasileira haviam sido classificadas em 12 grupos, baseado nas características físico-químicas. Foi também analisada as origens botânicas das principais própolis, como do grupo 3 que foi identificada sendo resina do botão floral de Populus (Salicaceae), do grupo 6 e 12 foi identificada sendo resina de folhas jovens de Hyptis divaricata (Lamiaceae) e Baccharis dracunculifolia (Asteracea), respectivamente. Própolis normalmente é uma resina amarela escura ou amarronzada. Recentemente, nós encontramos uma própolis vermelha em colméias localizadas ao longo do mar e costas de rios no nordeste brasileiro que foi classificada então como própolis do grupo 13. Foi observado que as abelhas coletavam o exudato vermelho da superfície de Dalbergia ecastophyllum (L) Taub. (Leguminosae). Através de análises químicas e histológicas foi comprovado a existência de um novo grupo de própolis de origem botânica Dalbergia ecastophyllum com alta atividade anti-microbiana e anti-radical livre

Resumo: O presente trabalho constou do estudo de algumas carateristicas bioquímicas e utricionais das proteinas da farinha desengordurada de amêndoa de babaçu (FDAB). A FDAB estudada apresentou a seguinte composição cente simal - umidade: 9.4; proteina (Nx6.25): 21.6; gordura: 0.3; fibras: 20.2; cinzas: 5.1 e carboidratos: 43.4. Procurou-se investigar a solubilidade dos componentes nitrogenados da FDAB, tendo-se verificado solubilidade mínima em pH entre 3.0 e 4.0 e máxima em pH 11.1. Nas condições empregadas o tempo ideal de extração foi de 30 minutos, obtendo-se máxima extractabilidade após 4 extrações sucessivas. A relação ideal de amostra: solvente foi de 1:25, tendo os solventes água, NaCl e NaOH extraído 25.8, 52.3, e 77.31, respectivamente. Estudou-se também o efeito da celulase de Aspergillus niger no rendimento da extração das proteinas da FDAB, tendo-se verificado um incremento da ordem de 1 a 4 vezes nas quantidades de proteinas extraídas. As frações albumina, globulina e glutelina obtidas através do fracionamento das proteinas da FDAB foram estudadas por eletroforese em gel de poliacrilamida. Foram obtidos 10 componen tes para a fração albumina, 11 para a fração globulina e 1 para a fração glutelina. A composição de amino ácidos das proteinas da FDAB indicou como amino ácidos limitantes a lisina e a treonina, utilizando-se como base para comparação o padrão de referencia da FAO (1973). A avaliação nutricional foi realizada através de deter minação do NPR, que apresentou o valor de 2.4 para a FDAB pura, sendo significativamente inferior ao efeito da caseína ao nível de 11 de probabilidade. Para as dietas suplementadas o efeito me dio da D-L-Treonina foi significativamente superior ao efeito me dio da L-Lisina ao nível de 51 de probabilidade. Utilizou-se também larvas de Chrysomya chlorpyga para a avaliação da qualidade proteica da FDAB, tendo-se verificado efeito positivo da adição dos amino ácidos limitantes a FDAB

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo obter algumas informações sobre o rendimento da carcaça da rã touro (Rana catesbeiana), a composição de seu músculo e as alterações do mesmo durante o armazenamento a -18ºC por um período de 182 dias, além da determinação da composição de uma farinha preparada com vísceras e cabeça, que juntas perfazem cerca de 24% do peso total ao abate. Para efeito comparativo foi determinada a composiçã ode músculo fresco das espécies Leptodactylus labyrinthicus (rã pimenta) e Leptodactylus occelatus (rã mirim), muito apreciadas pelos consumidores brasileiros.

Resumo: Este estudo visou a avaliação das bactérias termófilas em pontos de controle de processamento de ervilha enlatada de três indústrias brasileiras, tendo a sua execução sido baseada no conceito de Sistema de Análise dos Perigos nos Pontos Críticos de Controle (HACCP). A análise microbiológica teve por objetivo a quantificação dos microrganismos termófilos totais (TT), dos termófilos esporulados causadores de acidez plana (FS), dos termófilos esporulados anaeróbios (TA) e dos sulfito redutores (SR). Estes não são microrganismos patogênicos, mas têm sido responsáveis por perdas na produção de hortaliças enlatadas de baixa acidez devido a deterioração por eles provocada, sendo que esta deterioração é agravada pelas condições favoráveis para o crescimento e multiplicação existentes em um país tropical como o Brasil. Os resultados indicaram que, a matéria-prima não foi a única responsável pela carga de TT e de FS encontrada no produto final, após autoclavagem e resfriamento. Depois da operação de reidratação, a variação da população de TT e FS foi a responsável pela maior variação destes termófilos no produto final. Quanto as operações de branqueamento e lavagem, ficou evidente que maior atenção deve ser despendida com relação ao tempo, temperatura e fluço de água utilizado. Já o tratamento térmico não agiu como um ponto crítico de controle de eliminação. A população de TT sofreu um acúmulo durante o processamento, sendo que em média, para as três indústrias, a ervilha desidratada entrou com 69 esporos/10 gramas (esp/10g) e no produto final, após autoclavagem e resfriamento, saiu com 102 esp/10 g. Quanto a população de FS, o valor médio da carga, apresentada para as três indústrias, foi de 33 esp/10 g na ervilha desidratada e de 15 esp/10 g no produto final. Com relação aos TA e SR, a seqüência de operações de processamento de ervilha enlatada mostrou-se eficiente para levar a suas diminuições no produto final, após autoclavagem e resfriamento, proporcionando um baixo risco de deterioração sulfídrica para as três indústrias analisadas. A população de TA foi encontrada como sendo de 38,1% tubos positivos/seis tubos inoculados (tb+/6tb inoc) na ervilha desidratada e de 3% tb +/6tb inoc no produto final, após a autoclavagem e resfriamento. Observou-se também, que as três indústrias possuíam características inerentes que promoveram diferentes efeitos nas cargas das bactérias termofílicas tornando, a indústria C, de forma geral, a menos contaminada por termófilos, e L indústria A a mais contaminada. A maior incidência evidenciada no produto final foi de TT, seguida das FS, TA e ausência em 10 gramas para SR. O ensaio de esterilidade comercial no produto final, após autoclavagem e resfriamento, confirmou o alto risco de deterioração tipo acidez plana das três indústrias. Após o ensaio de esterilidade comercial, das 180 latas analisadas, 67,2% apresentaram este tipo de deterioração no produto final, quando expostas as condições de incubação favoráveis ao desenvolvimento de termórilos

Resumo: No presente estudo investigou-se a presença de alguns hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) em produtos cárneos defumados pelos processos industrial e caseiro e em carnes suína, bovina e frango, assadas como churrasco. Neste último experimento estudou-se também a influência de alguns fatores na formação de HPAs, A metodologia utilizada para a determinação de HPAs envolveu extração com n-hexano, limpeza do extrato por partição liquido-líquido e por coluna de sílica gel, separação por cromatografia gasosa com coluna capilar e detecção por ionização de chama. Entre 17 amostras de carnes defumadas industrialmente, 12 não apresentaram contaminação por benzo(a)pireno B(a)P) e em apenas 3 produtos o teor deste composto ultrapassou o limite de 1 µg/kg. Nas carnes defumadas pelo processo caseiro a contaminação foi relativamente maior, correspondendo a níveis de B(a)P entre 1,80 e 6,09 µg/kg. Em geral, as carnes assadas a uma menor distância do carvão apresentaram níveis elevados de HPAs. O teor de B(a)P para picanhas com gordura, assadas imediatamente acima do fogo (15cm), variou entre 3,11 e 16,41 µg/kg, enquanto que para aquelas assadas a uma maior distância (40cm) f os valores variaram entre n.d. e 1,15 µg/kg. A presença de gordura separável na carne representou um papel fundamental para sua contaminação, independentemente da distância da fonte calórica. Os resultados obtidos evidenciam a importância das condições de processamento para a formação de HPAs em carnes e destacam a contribuição do churrasco como fonte de HPAs na dieta do consumidor brasileiro

Resumo: Amostras de óleos comerciais de alho, arroz, canola, girassol, railho, palma (azeite de dendê) e soja e de azeites deoliva foram analisadas quanto ao teor de benzo(a)pireno (B(a)P).Foram também avaliadas possíveis fontes de contaminação de óleos de milho e soja, incluindo a secagem do grão, diferentes etapas do processo de refino e o solvente de extração. A metodologia analítica envolveu extração liquido liquido, limpeza em coluna de sílica gel e determinação por cromatografia líquida de alta eficiência. 0 limite de detecção do B(a)P foi de 0,5 jig/Kg e sua recuperação média, 97,2%. Os teores médios de B(a)P encontrados em óleos de arroz, girassol, milho, palma, soja e em azeite de oliva foram respectivamente: 1,8 ; 0,2 ; 10,8 ; 2,1; 2,2 e 10,9 ug/Kg. Nos óleos de alho e canola não foi detectada a presença de B(a)P. As amostras de azeites de oliva apresentaram níveis variados de contaminação.Os menores níveis de B(a)P (n.d. a 1,2 ug/Kg) foram determinados em azeites de oliva importados da Europa. Azeites importados da Europa, porém embalados no Brasil, e azeites de oliva mistos com óleos de soja e milho mostraram teores relativamente maiores de B (a)P, variando entre n.d. a 9,7 e 2,2 a 9,2 jig/Kg, respectivamente. Azeites de oliva provenientes da Argentina apresentaram os maiores níveis de contaminação, com até 164, 4 j-íg/Kg de B (a) P. Não foi detectada a presença de B{a)P em grãos de milho e de soja antes e após o processo de secagem. A hexana, solvente de extração do óleo, mostrou-se contaminada com níveis médios de B{a)P de 4,1 ug/Kg, sugerindo sua participação na contaminação de óleos. A partir dos níveis de B(a)P encontrados nos óleos analisados e com base em dados de consumo destes produtos pela população, estimou-se que os óleos de soja e de milho contribuem com 0,09 e 0,4 [iq de B(a)P na dieta total diária do consumidor brasileiro, respectivamente