Desenvolvimento de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas e sementes de espécies nativas da Mata Atlântica [recurso eletrônico] = Development of alcoholic beverages by infusion using leaves and seeds of native species of the Atlantic Forest
Nádson Líbio Beserra Ferreira
DISSERTAÇÃO
Português
T/UNICAMP F413d
[Development of alcoholic beverages by infusion using leaves and seeds of native species of the Atlantic Forest]
Campinas, SP : [s.n.], 2022.
1 recurso online (115 p.) : il., digital, arquivo PDF.
Orientador: Flavio Luís Schmidt
Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Resumo: Bebidas alcoólicas por infusão vem sendo material de estudo pelos seus atributos sensoriais e riqueza em compostos bioativos com propriedades antioxidantes, nesse mercado o Brasil destaca-se pela sua biodiversidade vegetal a qual permite a utilização de uma grande diversidade de frutas,...
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Resumo: Bebidas alcoólicas por infusão vem sendo material de estudo pelos seus atributos sensoriais e riqueza em compostos bioativos com propriedades antioxidantes, nesse mercado o Brasil destaca-se pela sua biodiversidade vegetal a qual permite a utilização de uma grande diversidade de frutas, folhas, sementes, raízes e cascas para infusão. Uma vez que as folhas de jabuticabeira e sementes de guanandi são tidas como descarte no manejo florestal ou industrial, o presente estudo objetivou-se na produção de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas da jabuticabeira (P. cauliflora) e sementes do guanandi (C. brasiliense), espécies nativas da Mata Atlântica. Foram formuladas 18 bebidas com 3 proporções de matéria em infusão (10, 20 e 30g de folhas/500 ml de álcool de cereais) e (25, 40, 55g de sementes/500 ml de álcool), variando no ºGL com duas formulações controle, sendo 6 a 50 ºGL (F1j10, F1j20, F1j30 – j = folhas de jabuticaba, 10, 20 30g) e (F1g25, F1g40, F1g55 – g = sementes de guanandi, 25, 40 e 55g), 6 a 38 ºGL (F8j10, F8j20, F8j30; F8g25, F8g40, F8g55), além de outras 6 que sofreram diluição gradativa, de 50 a 38 ºGL (F2j10, F3j20, F4j30, F5g25, F6g40, F7g55). As formulações ficaram por 30 dias em infusão, sendo avaliada a cinética de extração através do pH, densidade (DS), extrato seco (ES), sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (ATT) e cor. Logo após foi feita uma seleção especializada por licorista. As formulações selecionadas foram reproduzidas e avaliadas: sua toxicidade, características físico-químicas, composição fenólica e capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH, ABTS e FRAP. Os resultados indicam que a quantidade de matéria seca afeta a cinética de extração monitoradas pelos parâmetros de ATT, pH, DS, ES e SST, já a diluição gradativa apresentou picos nos níveis de pH e ATT, e alterações mínimas para DS, ES e SST. A variação da cor mostrou linearidade para as formulações com folhas a partir do 3º dia com ganho médio total de 29,08%, e para as formulações com sementes de 12,07%, crescente durante toda infusão. As 7 formulações selecionadas (F1j20, F3j20, F8j20, F1g25, F7g55, F8g25 e F8g55) ficaram dentro dos padrões para toxicidade com taxas de sobrevivência acima de 50% sobre Artemias Salina. Sobre as características físico-químicas após a filtração, destacou-se os níveis de ES com uma redução de resíduo de 43,7% (para folhas) e 71,6% (para sementes), indicando eficiência nesta etapa na remoção de partículas. A capacidade antioxidante (AA) apresentou maiores valores para as formulações com folhas, e com maiores quantidades de matéria seca destacando as F3j20, F7g55 e F8g55, apontando interferência da diluição gradativa. Tendo em vista todos os resultados o presente trabalho oferece perspectivas ambientais e socioeconômicos promissoras na utilização dessas matérias na produção industrial de bebidas alcoólicas
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Abstract: Alcoholic beverages by infusion have been studying material for their sensory attributes and richness in bioactive compounds with antioxidant properties. In this production, Brazil stands out for its plant biodiversity where fruits, leaves, seeds, roots and barks are used for infusion....
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Abstract: Alcoholic beverages by infusion have been studying material for their sensory attributes and richness in bioactive compounds with antioxidant properties. In this production, Brazil stands out for its plant biodiversity where fruits, leaves, seeds, roots and barks are used for infusion. Seeing that the leaves of jabuticabeira and guanandi seeds are considered to be discarded in the forest or industrial management, the present study aimed at the production of alcoholic beverages by infusion using jabuticabeira leaves (P. cauliflora) and guanandi seeds (C. brasiliense), native species of the Atlantic Forest. 18 beverages with 3 proportions of infusion matter were formulated (10, 20 and 30g of leaves/500 ml of cereal alcohol) and (25, 40, 55g of seeds/500 ml of alcohol), ranging in ºGL with two control formulations, being 6 to 50 ºGL (F1j10, F1j20, F1j30 – j = jabuticaba leaves, 10, 20 30g) and (F1g25, F1g40, F1g55 - g = guanandi seeds, 25, 40 and 55g), 6 to 38 ºGL (F8j10, F8j20, F8j30; F8g25, F8g40, F8g55), and 6 others that underwent gradual dilution, from 50 to 38 ºGL (F2j10, F3j20, F4j30, F5g25, F6g40, F7g55). The formulations were in infusion for 30 days, and the extraction kinetics were evaluated through pH, density (DS), dry extract (ES), total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA) and color. Soon after, a specialized selection was made by a liqueur. The selected formulations were reproduced and evaluated: their toxicity, physicochemical characteristics, phenolic composition and antioxidant capacity by DPPH, ABTS and FRAP assays. The results indicate that the amount of dry matter affects the extraction kinetics monitored by the parameters of ATT, pH, DS, ES and SST, while gradual dilution showed peaks in pH and ATT levels, and minimal changes for DS, ES and SST. The color variation showed linearity for the formulations with leaves from the 3rd day with a total average gain of 29.08%, and for the formulations with seeds of 12.07%, increasing throughout the infusion. The 7 selected formulations (F1j20, F3j20, F8j20, F1g25, F7g55, F8g25 and F8g55) were within the standards for toxicity with survival rates above 50% on Artemias Salina. On the physical-chemical characteristics after filtration, the levels of SS with a reduction of the residue of 43.7% (for leaves), 71.6% (for seeds) stood out, indicating efficiency at this stage in particle removal. The antioxidant capacity (AA) showed higher values for leaf formulations, and with higher amounts of dry matter, highlighting F3j20, F7g55 and F8g55, indicating gradual dilution interference. In view of all the results, this work offers promising environmental and socio-economic perspectives in the use of these materials in the industrial production of alcoholic beverages
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Desenvolvimento de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas e sementes de espécies nativas da Mata Atlântica [recurso eletrônico] = Development of alcoholic beverages by infusion using leaves and seeds of native species of the Atlantic Forest
Nádson Líbio Beserra Ferreira
Desenvolvimento de bebidas alcoólicas por infusão utilizando folhas e sementes de espécies nativas da Mata Atlântica [recurso eletrônico] = Development of alcoholic beverages by infusion using leaves and seeds of native species of the Atlantic Forest
Nádson Líbio Beserra Ferreira