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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Avaliação do comportamento de Bacillus thuringiensis ao longo das etapas do processo cervejeiro
Title Alternative: Evaluation of Bacillus thuringiensis behavior along the stages of brewing
Author: Alvarez, Marcela Capuzzo, 1991-
Advisor: Sant'Ana, Anderson de Souza, 1979-
Abstract: Resumo: A contaminação da cerveja por microrganismos esporulados não está bem documentada. Um total de 260 bactérias esporuladas, pertencentes principalmente ao gênero Bacillus, foram isoladas de cervejas Lager e sem álcool, sendo relatada a presença/ausência de genes resistentes ao lúpulo dessas bactérias. No presente trabalho foi avaliado o comportamento de três cepas de Bacillus thuringiensis (C:002, C:118 e C:206), que continham pelo menos um gene de resistência frente a três lúpulos (Saaz, Cascade e Magnum), em três concentrações diferentes (30, 45 e 60g/ 20 litros), por análise de halo de inibição. As cepas também foram inoculadas em cervejas com diferentes pHs, avaliando-se de seu comportamento ao final de sete dias. As principais etapas do processamento da cerveja, que são a brassagem, a fermentação e a maturação, foram simuladas em laboratório avaliando-se o comportamento das cepas ao longo de cada uma destas etapas de processo. Os dados indicaram que as cepas apresentam comportamento diferenciado em função da operação unitária empregada, sendo a a brassagem a etapa mais drástica e que culminou no maior número de reduções decimais. Os dados indicaram que em valores de pH > 5,7 há possibilidade de algumas cepas se multiplicarem na cerveja. Em conjunto, os resultados deste estudo indicam que as bactérias esporuladas podem sobreviver às etapas de fabricação de cerveja e que, dependendo da composição do produto final, podem fornecer condições para a germinação e crescimento pós-germinativo de bactérias esporuladas, tais como B. thuringiensis

Abstract: Contamination of beer by sporulated microorganisms is not well documented. A total of 260 sporulated bacteria, mainly belonging to the genus Bacillus, were isolated from Lager beers and without alcohol, and in part of the isolates, the presence / absence of hop-resistant genes was reported. In the present work, the behavior of three strains of Bacillus thuringiensis (C: 002, C: 118 and C: 206) was evaluated, which contained at least one hop resistance gene against three hops (Saaz, Cascade and Magnum), in three different concentrations, by inhibition halo analysis. The strains were also inoculated in beers with different pHs, followed by an evaluation of their behavior after seven days. The main stages of beer processing, which are brewing, fermentation and maturation, were simulated in the laboratory, evaluating the behavior of the strains along each of these process steps. The data indicated that the strains show a different behavior due to the unitary operation employed, with the mashing being the most drastic step and culminating in the largest number of decimal reductions. The data indicated that at pH values> 5.7 it is possible for some strains to multiply in beer. Together, the results of this study indicate that sporulated bacteria can survive the brewing steps and that, depending on the composition of the final product, they can provide conditions for the germination and post-germinative growth of sporulated bacteria, such as B. thuringiensis
Subject: Cerveja
Bactérias esporuladas
Bebidas alcoólicas
Processamento
Deterioração
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: ALVAREZ, Marcela Capuzzo. Avaliação do comportamento de Bacillus thuringiensis ao longo das etapas do processo cervejeiro. 2021. 1 recurso online (48 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2021
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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