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Type: TESE DIGITAL
Degree Level: Doutorado
Title: Redução de sódio em carnes salgadas : efeitos da substituição parcial de cloreto de sódio por outros sais clorados
Title Alternative: Reducing sodium in salted meats : effects of partial replacement of sodium chloride by other chloride salts
Author: Vidal, Vitor Andre Silva, 1991-
Advisor: Pollonio, Marise Aparecida Rodrigues, 1961-
Abstract: Resumo: Os produtos cárneos salgados são amplamente consumidos em todo o mundo e caracterizam-se pelo alto valor nutricional, estabilidade microbiológica e propriedades sensoriais típicas. No entanto, ao longo de seu processo de fabricação, adiciona-se uma elevada concentração de cloreto de sódio (NaCl) para garantir um processo de salga com a esperada redução da atividade de água. Dessa forma, essa categoria de produtos cárneos poderá contribuir com o aumento do consumo de sódio na dieta, particularmente, se as operações de dessalga não forem padronizadas adequadamente. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), o consumo de sódio acima do recomendado (2000 mg por dia), aumenta o risco de ocorrência de diversas doenças crônicas tais como hipertensão, doenças renais, doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Em carnes salgadas, a substitutição de NaCl é um grande desafio para a indústria de processamento devido às complexas reações que podem ser influenciadas pela utilização de outros sais clorados, particularmente, as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Com base nessas considerações, este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial de 50% NaCl, com base na força iônica, por cloreto de potássio (KCl) e cloreto de cálcio (CaCl2) na forma de blends em produto cárneo salgado, sobre as características de processo, propriedades físico-químicas, sensoriais, estabilidade microbiológica, reações lipolíticas e proteolíticas de carne salgada. Na primeira etapa do trabalho (capítulo 2), foram estudadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de jerked beef elaborados com redução de 50% de NaCl através de sua substituição por diferentes sais clorados. A partir dos resultados obtidos no capítulo 2, investigaram-se os efeitos da incorporação de lisina e extrato de levedura com finalidade de melhorar os atributos sensoriais dos tratamentos de carne salgada contendo blends de CaCl2 e KCl, dando origem ao capítulo 3. A fim de avaliar o comportamento da água em carne salgada durante vida de prateleira de 180 dias, no capítulo 4, foram realizadas análises físico-químicas, de microestrutura e ressonância magnética de baixo campo. No capítulo 5, as reações de lipólise foram investigadas analisando-se os ácidos graxos, compostos voláteis e oxidação lipídica em tratamentos de carne salgada contendo redução de 50% de NaCl e substituição por blends de KCl e CaCl2. No capítulo 6, as reações de proteólise foram estudadas através de análise de força de cisalhamento e perfil eletroforético durante 180 dias. Finalmente, no capítulo 7, os parâmetros físicos-químicos de tratamentos de carne salgada ao longo das etapas de salga úmida, salga seca e maturação foram analisados. A substituição parcial do NaCl por KCl e CaCl2 nas etapas de salga úmida e seca reduziu expressivamente o teor de sódio no produto final e não impactou a estabilidade microbiológica. Lisina e extrato de levedura demonstraram ser uma boa opção para os efeitos sensoriais negativos ocasionados pela redução de NaCl e adição de KCl e CaCl2 em produto cárneo salgado com redução de sódio. O uso de CaCl2 no blend de sais afetou negativamente os atributos sensoriais e físico-químicos, aumentando o sabor amargo, dureza e aroma de ranço. Os resultados também evidenciaram que o CaCl2 promove o aumento das reações lipolíticas e proteoliticas resultando em mudança da morfologia da carne salgada, além de prejudicar o processo de desidratação. Em geral, o blend contendo NaCl + KCl resultou em efeitos tecnológicos e sensoriais similares ao tratamento controle com 100% de NaCl, mostrando ser uma boa estratégia para reduzir o teor de sódio na categoria de produtos cárneos salgados. O presente estudo contribuiu efetivamente para recomendar soluções tecnológicas consistentes no âmbito industrial para redução de sódio em carnes salgadas, resultando em produto mais saudável, seguro e com aceitação sensorial

Abstract: Salted meat products are widely consumed all over the world, and characterized by high nutritional value, microbiological stability and typical sensory properties. However, due to its manufacturing process, a high concentration of sodium chloride (NaCl) is added to ensure a salting process with the expected reduction in water activity. Thus, this category of meat products may contribute to the increased sodium intake in the diet, particularly if the desalting operations are not standardized properly. According to the World Health Organization (WHO), high levels sodium, above the recommended 2000 mg per day, increase the risk of several chronic diseases such as hypertension, kidney and cardiovascular diseases and some type of cancers In salted meat, the replacement of NaCl is one of the most great challenge for processing industry due to the complex reactions that can be influenced when other chlorides salts are used, particularly the regarding to physicochemical, microbiological and sensory properties. Based on these considerations, this study aimed to evaluate the effects of partial substitution of 50% NaCl based on ionic strength by potassium chloride (KCl) and calcium chloride (CaCl2) in the form of blends in salted meat product on process characteristics, physicochemical properties, sensory properties, microbiological stability, lipolytic and proteolytic reactions of salted meat. In the first step of the work (chapter 2), were studied the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of jerked beef performed with 50% reduction of NaCl through its replacement by different chloride salts. From the results obtained in chapter 2, The effects of incorporating lysine and yeast extract were investigated in order to improve the sensory attributes of salted meat treatments containing CaCl2 and KCl blends, giving rise to chapter 3. In order to evaluate the behavior of water in salt meat during shelf life of 180 days, in chapter 4, were performed physicochemical, microstructure and low field magnetic resonance analysis. In chapter 5, lipolysis reactions were investigated by analyzing fatty acids, volatile compounds and lipid oxidation in salt meat treatments containing 50% NaCl reduction and substitution by KCl and CaCl2 blends. In chapter 6, the proteolysis reactions were studied by shear force and electrophoretic profile analysis during 180 days. Finally, in the last chapter, the physicochemical parameters of salted meat treatments along the wet salting, dry salting and ripening steps were analyzed. Partial substitution of NaCl by KCl and CaCl2 in the wet and dry salting steps significantly reduced the sodium content in the final product and did not impact microbiological stability. Lysine and yeast extract have been shown to be a good option to minimize negative sensory effects caused by NaCl reduction and addition of KCl and CaCl2 in salted meat product with reduced sodium content. The use of CaCl2 in the salt blend negatively affected sensory and physicochemical attributes, increasing bitter taste, hardness and rancid aroma. The results also showed that CaCl2 promotes the increase of lipolytic and proteolytic reactions resulting in a change in the morphology of salted meat, besides impairing the dehydration process. In general, the blend containing NaCl + KCl resulted in technological and sensory effects similar to 100% NaCl control treatment, proving to be a good strategy to reduce sodium content in the salted meat product category. The present study effectively contributed to recommend to industry a consistent technological solutions for sodium reduction in salted meat, resulting in a healthier and safe final product with sensorial acceptance
Subject: Carne salgada
Sal
Lipolise
Proteólise
Lisina
Language: Inglês
Editor: [s.n.]
Citation: VIDAL, Vitor Andre Silva. Redução de sódio em carnes salgadas: efeitos da substituição parcial de cloreto de sódio por outros sais clorados. 2019. 1 recurso online (264 p.) Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FEA - Tese e Dissertação

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