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dc.contributor.CRUESPUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASpt_BR
dc.contributor.authorunicampIto, Ana Paula-
dc.contributor.authorunicampPedroso, Cinthya Bertoldo-
dc.contributor.authorunicampPark, Kil Jin-
dc.contributor.authorunicampHubinger, Miriam Dupas-
dc.typeArtigopt_BR
dc.titleEfeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de mangapt_BR
dc.title.alternativeInfluence of pulsed vacuum osmotic dehydration on mass transfer, color and rheological properties of mango slicespt_BR
dc.contributor.authorIto, Ana Paula-
dc.contributor.authorCavenaghi, Marina-
dc.contributor.authorBertoldo, Cinthya-
dc.contributor.authorPark, Kil Jin-
dc.contributor.authorHubinger, Miriam Dupas-
dc.subjectCinéticapt_BR
dc.subject.otherlanguageKineticspt_BR
dc.description.abstractO presente trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas, de cor e a cinética do processo de desidratação osmótica, a pulso de vácuo, de fatias de manga. As fatias de manga foram imersas em soluções hipertônicas de sacarose, nas concentrações de 45, 55 e 65 ºBrix com temperatura controlada (20 e 30 ºC). No início do processo, aplicou-se ou não um pulso de vácuo, utilizando as pressões de 50 e 100 mbar por 10 minutos. As frutas foram desidratadas por 5 horas, sendo avaliadas em diferentes tempos em relação à perda de peso, perda de água, ganho de sólidos, aw, cor e propriedades reológicas (tensão e deformação na ruptura). O aumento da concentração e da temperatura da solução causou um aumento na perda de peso e de água enquanto que a incorporação de solutos foi favorecida em baixas concentrações e altas temperaturas e com a aplicação do pulso de vácuo. O amaciamento do produto, caracterizado pela diminuição da tensão máxima de ruptura, e o aumento da deformação na ruptura da amostra ocorreram nas condições de maior incorporação de solutos. Não houve alteração dos parâmetros de cor das mangas durante o processo de desidrataçãopt_BR
dc.relation.ispartofCiência e tecnologia de alimentospt_BR
dc.relation.ispartofabbreviationCienc. tecnol. aliment.pt_BR
dc.publisher.cityCampinas, SPpt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.date.issued2007-
dc.date.monthofcirculationAug.pt_BR
dc.language.isoengpt_BR
dc.description.volume27pt_BR
dc.description.issuenumber1pt_BR
dc.rightsAbertopt_BR
dc.sourceSCIELOpt_BR
dc.identifier.issn0101-2061pt_BR
dc.identifier.eissn1678-457Xpt_BR
dc.identifier.doi10.1590/S0101-20612007000500010pt_BR
dc.identifier.urlhttps://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000500010pt_BR
dc.description.sponsorshipCONSELHO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO - CNPQpt_BR
dc.description.sponsorshipCOORDENAÇÃO DE APERFEIÇOAMENTO DE PESSOAL DE NÍVEL SUPERIOR - CAPESpt_BR
dc.description.sponsorshipFUNDAÇÃO DE AMPARO À PESQUISA DO ESTADO DE SÃO PAULO - FAPESPpt_BR
dc.description.sponsordocumentnumberNão tempt_BR
dc.description.sponsordocumentnumberNão tempt_BR
dc.description.sponsordocumentnumberNão tempt_BR
dc.date.available2021-01-26T16:06:59Z-
dc.date.accessioned2021-01-26T16:06:59Z-
dc.description.provenanceSubmitted by Susilene Barbosa da Silva (susilene@unicamp.br) on 2021-01-26T16:06:59Z No. of bitstreams: 0en
dc.description.provenanceMade available in DSpace on 2021-01-26T16:06:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007en
dc.identifier.urihttp://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/354744-
dc.contributor.departmentSem informaçãopt_BR
dc.contributor.departmentSem informaçãopt_BR
dc.contributor.departmentSem informaçãopt_BR
dc.contributor.departmentDepartamento de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.unidadeFaculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.contributor.unidadeFaculdade de Engenharia Agrícolapt_BR
dc.contributor.unidadeFaculdade de Engenharia Agrícolapt_BR
dc.contributor.unidadeFaculdade de Engenharia de Alimentospt_BR
dc.description.abstractalternativeThe aim of this work was to study rheological and colour properties and process kinetics of mango slices subject to pulsed vacuum osmotic dehydration. The slices were immersed in osmotic sucrose solutions (45, 55 and 65 ºBrix) at 20 or 30 ºC. At the beginning, a sub-atmospheric pressure was applied or not to the solid-liquid system (50 or 100 mbar of pressure) for 10 minutes followed by an atmospheric pressure operation up to 5 hours. Fruit samples were evaluated after pre-determined times in terms of weight loss, water loss, solids gain, aw, colour and rheological properties (stress and strain at rupture). The concentration and temperature increases lead to a weight and water reduction. Solid gain was favoured by lower concentration and a higher temperature and by the pulsed vacuum application. The sample softening, which is characterized by a reduction of maximum stress at rupture, and the increased stress on strain at rupture ocurred at the great solids updake conditions. The colour parameters did not change during the dehydration processpt_BR
dc.identifier.sourceS0101-20612007000500010pt_BR
dc.creator.orcidSem informaçãopt_BR
dc.creator.orcid0000-0001-9039-4805pt_BR
dc.creator.orcid0000-0002-1481-1408pt_BR
dc.creator.orcid0000-0002-9933-3969pt_BR
dc.type.formArtigopt_BR
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