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Type: DISSERTAÇÃO DIGITAL
Degree Level: Mestrado
Title: Satisfação, motivação e estafa em funcionários de serviços de alimentação institucional e a sua relação com o cardápio e higiene de alimentos
Title Alternative: Satisfaction, motivation, and burnout in institutional food service employees and it's relationship with menu and food hygiene
Author: Silva, Camila Telles, 1994-
Advisor: Cunha, Diogo Thimoteo da, 1986-
Abstract: Resumo: Identificar os fatores que influenciam nas práticas seguras de manipulação dos alimentos e fazer comparação dos índices gerenciais das unidades de alimentação e nutrição (UAN) institucionais. Avaliar os aspectos estruturais, de higiene de alimentos nas UAN e a relação no ambiente de trabalho quanto aos apectos físicos e emocionais dos funcionários. A coleta de dados foi realizada, no estado de São Paulo, com 20 unidades e 202 funcionários. Para caracterização amostral realizou-se uma entrevista semi-estruturada com o responsável técnico. Para estabelecimento dos aspectos estruturais foi desenhado o layout e mensurada a área física da UAN. Utilizamos duas listas de verificação como instrumentos para a avaliação da estrutura física e do risco sanitário. E os aspectos emocionais e físicos avaliados por meio de questionários de satisfação no trabalho, motivação no trabalho e estado de estafa. A amostra foi caracterizada majoritariamente com baixa escolaridade (55,45%) e cerca de 80% de satisfação no geral no trabalho com 40,9% e 37,7% de insatisfações ao salário e perspectiva de promoção, respectivamente. Foi observada maior identificação motivacional quanto ao orgulho de si mesmo (91,1%) e menor identificação motivacional para conseguir recompensas financeiras (42,4%). Confirmamos que os fatores físicos e emocionais dos funcionários influenciaram nas práticas de manipulação dos alimentos. O ambiente de trabalho influencia positivamente o desempenho e performace de esforço no trabalho quando os funcionários são motivados, principalmente intrinsecamente. Aproximadamente 70% dos funcionários apresentaram com frequência sentimentos de cansaço , esgotamento no final do dia de trabalho, exaustão física; 54,2% sentiam exaustão emocional e 48,5% exaustos. E 64,4% acreditavam o trabalho era emocionalmente desgastante. Encontramos uma correlação positiva entre satisfação e motivação (0,48), e negativa quando comparadas com estafa, respectivamente -0,63 e ¿0,32. Unidades com menor número de refeições apresentaram maior risco sanitário (p<0,04). Por isso, destacamos a relação dos aspectos de insatisfação e de alta complexidade do cardápio com um maior estado de sobrecarga de trabalho, e não com o número de refeições. O estado de estafa apresentou uma uma relação inversamente proporcional com a satisfação (-0,62) e um efeito positivo com complexidade do cardápio (0,13). O índice de pessoa física (IPF) apresentou uma diferença de razoável a grande em 50% da amostra. Há uma grande discrepância da área de produção (m²) da unidades com a estimativa pelos parâmetros observados, e não foi possível identificar um padrão de layout entre as unidades. O planejamento estratégico do layout proporciona um fluxograma adequado dos processos minimizando o risco. As variáveis estruturais relacionaram as unidades com maiores inadequações de estrutura física com maior risco sanitário (p<0,02). Contudo, não encontramos uma associação entre os aspectos estruturais avaliados com o risco sanitário

Abstract: This study aimed to identify factors that influence the safe practices of food handling and to compare the managerial indicators of institutional food service (FS). Evaluate the structural, food hygiene and behavioral aspects (satisfaction, motivation, burnout) in the work environment. Data collection was performed in the state of São Paulo, with 20 FS and 202 collaborators. For sample characterization purposes, a semi-structured interview was conducted with the responsible technician. To establish structural aspects, a layout was designed, and the physical area of the FS was measured. To assess the physical structure and sanitary risk, two checklists were used. Behavioral aspects were evaluated through questionnaires of job satisfaction, motivation, and burnout at work. The sample was characterized mostly with low education (55.45%) and about 80% of overall satisfaction at work with 40.9% and 37.7% of dissatisfaction with salary and prospect of promotion, respectively. Higher motivational identification was observed regarding self-pride (91.1%) and lower motivational identification to achieve financial rewards (42.4%). The study confirms that behavioral factors influence the practices of food handling. We realize that the work environment influences those of employees who perform better and perform their work when they are motivated, especially intrinsically. Approximately 70% of employees often had feelings of tiredness, exhaustion at the end of the workday, physical exhaustion; 54.2% felt emotional exhaustion and 48.5% exhausted. And 64.4% believed the work was emotionally exhausting. We found a positive correlation between satisfaction and motivation (0.48), and negative when compared with fat, respectively -0.63 and -0.32. Units with fewer meals had higher health risk (p <0.04). Therefore, we highlight the relationship between aspects of dissatisfaction and high complexity aspects of the menu with a higher of burnout, and not with the number of meals. The burnout had an inversely proportional relationship with performance (-0.62) and a positive effect with menu complexity (0.13). The base of the individual index (IPF) showed a reasonable to large difference in 50% of the sample. There is a large discrepancy in the food service's production area (m²) based on the observed parameters, and it was not possible to identify a layout pattern between the foods services. Strategic planning of the layout provides a more appropriate flowchart of the processes, minimizing that risk. The structural variables related the units with greater inadequacies of the physical structure with greater sanitary risk (p<0,02). Nevertheless, the study could not find an association between structural aspects and sanitary risk mensured
Subject: Esgotamento profissional
Serviços de alimentação
Risco à saúde humana
Language: Português
Editor: [s.n.]
Citation: SILVA, Camila Telles. Satisfação, motivação e estafa em funcionários de serviços de alimentação institucional e a sua relação com o cardápio e higiene de alimentos. 2019. 1 recurso online (99 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas, Limeira, SP.
Date Issue: 2019
Appears in Collections:FCA - Tese e Dissertação

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